為什麼芝士會拉絲？

為什麼那玩意兒可以拉這麼長的尾巴啊╭(°A°`)╮

不是所有乳酪都能受熱拉絲的，也就披薩常用的馬蘇里拉（Morzarella）有此特性。

【搬運】自如下參考文獻：

「乾酪的融化性和拉伸性基於酪蛋白分子相互聯繫的多少。相互聯繫越少，融化性越高，拉伸性越差。因此，乾酪要同時具有融化性和拉伸性，就需要酪蛋白分子的相互聯繫達到特定水平。既要形成酪蛋白的連續網路，又要使該網路結構弱化、水合到一定程度。要保證乾酪的融化性和拉伸性，pH值應該保持在5.0以上。」

「拉伸性，是當乾酪受到持續的應力，酪蛋白網路保持完整性不破裂的能力。 酪蛋白分子形成內聚性的連續酪蛋白網路結構，在受力時相互作用並釋放張力同時仍然保持足夠的相互聯繫以免斷裂。」

「溫度升高時，除了脂肪液化(40 °C)，更重要的是由於酪蛋白之間的疏水相互作用增強 (在60~70 °C達到最大值)，減小了酪蛋白分子之間相互接觸的面積，酪蛋白分子之間的吸引力減小。同時溫度升高使鹽鍵斥力增強，氫鍵減弱。 這3個因素造成酪蛋白體內部的結合力減弱， 酪蛋白髮生相對位移。」

「當溫度升高，蛋白結構減弱，脂肪液化，使得在酪蛋白纖維束之間的脂肪乳清層具有流動性，作為一種低黏度潤滑劑，可以輔助相鄰的酪蛋白纖維在受力的方向發生相對位移。 同時溫度升高使分子的熱運動加強，蛋白分子之間的鍵可以更快地斷開和恢復。 因此酪蛋白纖維位移時酪蛋白分子之間發生瞬間的鍵斷裂，並且瞬間建立新的鍵，從而保持酪蛋白分子之間的密切聯繫，酪蛋白網路仍然完整。」