純蜂蜜為什麼不會變質?

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據說幾千年前的蜂蜜還能吃，真的嗎，為什麼啊，純蜂蜜成分都有什麼

謝邀。

由於純蜂蜜的含糖比例高，細菌無法滋生，且蜂蜜自帶滅菌功能，所以純蜂蜜可以就放不變質。未變質的蜂蜜都是可以食用的，哪怕放了很多很多年，只是多年之後蜂蜜中的營養成分已大量流失。
純蜂蜜的成分葡萄糖、果糖、蛋白質、酶、多種礦物質和維生素，另有1%人類暫未研究明白的成分。

蜂蜜的成分十分複雜，不同地區，不同花種的蜂蜜，成分不盡相同。其中，含量最多的是糖類和水分，所以，蜂蜜可以近似的認為是糖的過飽和溶液。蜂蜜中的水分，是蜂蜜釀造過程中遺留在蜂蜜中的，起到溶劑的作用。水分含量的高低是評價蜂蜜質量的一個重要指標。蜂蜜中水分含量的高低受多種因素的影響，如蜜蜂的群勢強弱、蜜源的種類、溫度和濕度、釀蜜時間的長短和養蜂人員的技術等。水分含量高的蜂蜜，容易發酵，不易儲存，影響蜂蜜的品質。由於氣候的原因，多數北方蜂蜜的成熟度會大於南方的蜂蜜。

蜂蜜中的成分：粗蛋白

粗蛋白包括蛋白質和氨基酸。蛋白質和氨基酸在細胞和生物體的生命活動過程中，起著十分重要的作用。生物的結構和性狀都與他們有關。蜂蜜中的蛋白質含量平均在0.3%左右，而氨基酸的含量更低。實驗發現，多種人體必需的氨基酸，在蜂蜜中都有檢測到。

蜂蜜中的成分：維生素

維生素（vitamin）是人和動物為維持正常的生理功能而必需從食物中獲得的一類微量有機物質，在人體生長、代謝、發育過程中發揮著重要的作用。維生素大致可分為水溶性微生物和脂溶性微生物。蜂蜜中的維生素含量雖然很低，但是其品種是很多的。文獻中介紹，蜂蜜的維生素以B族維生素最多，此外也含有維生素C和維生素K。蜂蜜中的維生素和蛋白質，主要來源於花粉。使用目數過大的濾網過濾蜂蜜，會使蜂蜜中損失很大一部分蛋白質和維生素。

蜂蜜中的成分：礦物質

礦物質又稱為無機鹽或灰分，一般分為常量元素或微量元素。蜂蜜中的礦物質含量也不高，一般深色蜜的礦物質含量會高於淺色蜜。有部分學者研究表明，蜂蜜中的礦物質含量和人體血清中的含量十分相近。

蜂蜜中的成分：酶

酶是生物體產生的具有催化能力的蛋白質。蜂蜜中的酶類來源於蜜蜂本身及其採集的蜜源植物和排泄甘露的某些昆蟲。天然蜂蜜中含有豐富的酶，如轉化酶、澱粉酶、葡萄糖氧化酶、過氧化氫酶、磷酸脂酶等近百種酶類。

蜂蜜中最重要的是轉化酶，他可以將花蜜中的蔗糖轉化為果糖和葡萄糖，其次是澱粉酶，他的作用是水解澱粉、糊精和麥芽糖。葡萄糖氧化酶可以催化葡萄糖，將其氧化成葡萄糖酸內酯和過氧化氫，過氧化氫酶可以將過氧化氫分解成水並釋放出氧氣，磷酸酯酶可以轉化磷酸酯類。

蜂蜜的成分：酸類

蜂蜜中含有兩類酸，即有機酸和無機酸。有機酸平均含量為0.1%，包括葡萄糖酸、醋酸、蟻酸，乳酸等，無機酸的含量極少，包括磷酸、碳酸等。正常蜂蜜的酸度在3以下，通常不會超過4，由於蜂蜜的甜度大，掩蓋了蜂蜜的酸度，所以食用時不帶酸味或略帶酸味。酸度過大，則可能是因為發酵了。

蜂蜜的成分：芳香物質

蜂蜜大多具有獨特的香味，是因為含有不同的芳香物質。它主要來源於蜜源植物的花瓣或油腺的揮發性香精油及其酸類。科學研究證明，蜂蜜中的主要芳香物質是苯乙酸。

蜂蜜的成分：膠體物質

膠體物質是分散在蜂蜜中的分子結合體，一般不易被過濾出來，是介於其溶液和溶液懸浮物之間的中間物，主要有部分蛋白質和蠟類、戊聚糖類及無機物組成。膠體物質的含量和蜂蜜渾濁度、起泡性、色澤息息相關。一般淺色蜜的膠體物質含量較低，約佔0.2%左右，部分深色蜜的含量可高達1%。

蜂蜜的成分：糖類

糖類是蜂蜜中含量最大的物質，約佔蜂蜜的75%，其中又以果糖和葡萄糖為主，其次是少量的蔗糖和其他糖類。蜂蜜中果糖和葡萄糖的比值，隨著蜜源種類的不同，而有所區別。多數蜂蜜的果糖含量是大於葡萄糖含量的，少數品種蜂蜜，如油菜和芝麻蜜，果糖含量是小於葡萄糖的。一般，葡萄糖含量高的蜂蜜容易結晶。如果蔗糖的甜度是100的話，那麼果糖的甜度是175，葡萄糖的甜度是75。綜合起來，大多數蜂蜜的甜度是大於蔗糖的。但由於蜂蜜中還含有酸味，以及各種花香的味道，多種味道混在一起，賦予了蜂蜜特殊的難以言表的奇特味道。葡萄糖和果糖，都是單糖，很容易被人體直接消化吸收，所以蜂蜜越來越多的被廣大消費者所喜愛。

蜂蜜中其他的一些重要微量成分

（1）每100克蜂蜜中含有1200到1500微克乙醯膽鹼，因此蜂蜜具有消除疲勞、振奮精神的作用。

（2）蜂蜜中含有0.1％-0.4％抑菌素，使蜂蜜具有了較強的抑制病菌繁殖的作用。但蜂蜜中的抑菌素遇到熱和光就會相應的降低活力，所以蜂蜜儲存時盡量放在陰涼、避光的地方。

純蜂蜜，可以分為未成熟和天然成熟原蜜。這個問題，可以修正為天然成熟原蜜，在合理合適的保存條件和環境下，為何不易變質。下面是回答：

①滲透性。天然成熟蜂蜜含水量只有18%左右，是一種飽和的高糖高滲溶液，許多微生物在這種環境中不僅無法獲得自己生存所需的水分，而且其自身細胞中的水分也會在滲透壓的作用下流失，所以，細菌是根本無法在蜂蜜或由蜂蜜處理過的物體中正常存活的。

②過氧化氫。蜂蜜中含有葡萄糖氧化酶，當它於其中的葡萄糖發生反應後會產生大量的過氧化氫。而過氧化氫是蜂蜜釀造過程中高水分，低滲透壓階段防腐的勇士。

③酸度。蜂蜜的PH值一般為3.2~4.5，而一般細菌繁殖適宜的PH值在7.2~7.4，所以，蜂蜜中偏酸性的環境可以有效地抑制和預防多種病原菌的生長繁殖。除以上三種抗菌機制外，蜂蜜中所含的類黃酮、溶菌酶、萜烯類物質和苯甲醇等成分，儘管含量不多，但同樣具有一定抗菌作用。

④其他未知因素。

請各位前輩多多指教，多多交流。

一般微生物適宜生長在滲透壓相當於3~6個大氣壓的溶液中，僅少數真菌和酵母菌能在滲透壓相當於40~90個大氣壓中生長，而在常溫下天然成熟的蜂蜜的滲透壓相當於105個大氣壓，足以使細胞脫水而死亡。

所以純天然的蜂蜜不太容易變質

當然還有一種蜂蜜也是純天然，但是容易變質！水蜜！

也就是未成熟的蜂蜜，含水量高。

1913年美國考古學家在埃及金字塔古墓中發現了一壇蜂蜜，經鑒定這壇蜂蜜已歷時3300多年，但一點也沒有變質，至今還能食用。可見，真正成熟的蜂蜜久置後完全能食用，沒有什麼嚴格保質期，但作為食品上市，根據《食品法》都要求在食物商品上標明保質期，因此蜂蜜生產廠家一般把蜂蜜保質期定為2年。

蜂蜜可以保存很久不會變質，是因為蜂蜜有很強的抗菌能力，因高濃度的糖能抑制微生物，一般糖含量超過65%就不必擔心微生物造成腐敗了，而成熟蜂蜜含糖量75%左右，滲透壓太高，微生物無法繁殖。且蜂蜜中含有大量活性酶，具有很強的抑菌、殺菌功能。蜂蜜是迄今為止發現的最不易腐爛食物，1913年美國考古學家在埃及金字塔中發現一罐3300多年前的蜂蜜，至今沒有變質，還可食用，所以，只要是真正成熟的天然蜂蜜，沒有出現腐敗的酸味，不管放置多久，仍然可以正常食用，對人體無害。

但是天然蜂蜜的保質期很大程度上是由蜂蜜的品質決定，蜂蜜的自然濃度（指蜂巢內的蜜）越高越好，其蜂蜜保質期就越長。自然成熟的封蓋蜜（也叫蜂巢蜜）品質最高，通常需要蜜蜂經過長達數月的采蜜釀造，這種蜂蜜沒有嚴格保質期，存放幾年甚至幾十年都不會變質。而未成熟蜜是採回不久的花蜜未經充分釀造，大多是1-2天取蜜，蜂蜜濃度較稀，許多營養物質不全面，不充足，不穩定。放常溫下容易發酵變酸，一般在銷售時，還要經過機械脫水濃縮，這種蜜一般稱之為濃縮蜜、加工蜜，超市蜂蜜多屬於此類其並不具備蜂蜜應有的營養價值。那麼，這種蜂蜜品質較差，保質期也非常短，夏天需要放冰箱冷藏。　　需要注意，純天然成熟蜜不能沾水，不易與空氣長時間接觸，每次食用後，須將蜂蜜瓶蓋扭緊密封好，以免蜂蜜被空氣中的水分稀釋，導致蜂蜜保質期明顯縮短。

純蜂蜜中的成熟蜜是不會變質的，因為水份少，所以不容易變質能放很多年。水蜜的話水份就很多啦，所以第二年差不多或者都到不了第二年溫度高點就發酵啦

說幾年前的蜂蜜還可以吃，這個得說蜂蜜本身是否跟空氣有接觸沒。純天然蜂蜜本身，正如樓上所說，很好，但是加工後的蜂蜜，破壞裡面的成分。