溫酸奶是採用了什麼新的菌種和技術嗎？

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具體成分如下

謝邀~ 這袋子上的內容簡直讓我一臉黑線啊....

看看配料表，該酸奶添加的菌種有：保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌，還有乳酸乳球菌的兩個不同的亞種。

這些菌到底是幹什麼的呢？想了解這些，首先要從酸奶的發酵說起。

酸奶發酵需要什麼菌？很簡單啊，乳酸菌嘛。大家都知道啊~

但其實，乳酸菌是一大堆不同種類的細菌的統稱。只要這種菌有分解糖類產生乳酸的能力，而且沒有芽孢，屬於革蘭氏陽性菌的話，我們就把它稱作乳酸菌啦。

目前常見的酸奶會添加兩種菌用於發酵：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。大家有興趣的話，在下次買酸奶的時候看看配料表，市面上大部分酸奶都有這兩種菌哦~ 這兩種菌是好基友，在一起能互相幫助，一起產酸，幫助酸奶凝固，給我們帶來美味。很顯然，題主的酸奶中，這兩種菌是發酵的主力菌。

那麼，乳酸乳球菌呢？這種菌可能你們沒聽說過，但它可是被人類了解最透徹的幾種細菌之一哦（就像大腸桿菌一樣）。乳酸乳球菌是製造很多種乳酪必不可少的微生物。Colby cheese，Cheddar cheese，Cottage cheese，Cream cheese，Blue Cheese，乳酸乳球菌都是主要的發酵菌。甚至是製作 sour cream 和 buttermilk 的時候也要用到這種微生物。

在酸奶中，一直有產品在使用這種微生物，特別是它作為「益生菌」的功效。這種產品應用了乳酸乳球菌，應該是作為「益生菌」而加入的。當然，它可能也參與了發酵過程，但是因為有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌存在，乳酸乳球菌可能並不是發酵的「主力」。

通常酸奶的發酵溫度為40-45攝氏度左右，這個溫度下乳酸菌活性總體比較強，生長比較快。發酵完成後，酸奶一般得冷藏保存。為什麼呢？因為冷藏能降低乳酸菌活性啊。如果常溫保存的話，乳酸菌會繼續大量繁殖，這樣就會破壞酸奶的口感，吃起來酸味會很重。如果常溫放置很久的話，乳酸菌也會被自己「酸死」哦（代謝產物大量積累導致細菌死亡）。那時候，說不定會有雜菌乘虛而入。喝了這樣的酸奶，就可能會有安全風險了~

（上圖是酸奶發酵過程中 pH 隨時間變化圖，下圖是乳酸含量隨時間變化圖。圖片來源：researchgate.net 的頁面）

那麼，這些細菌的最適生長溫度究竟怎樣呢？

保加利亞乳桿菌的最適生長溫度：30~40℃
嗜熱鏈球菌最適生長溫度：40~50℃
乳酸乳球菌最適生長溫度：30℃

所以，現在大家應該理解了，我為什麼當時看到袋子上寫著「酸奶溫度上升至 25 度，乳酸菌依舊保持活性」這句話會滿臉黑線了吧… 不管是什麼酸奶，乳酸菌在這種溫度下本來就能保持活性啊，我們之所以去冷藏酸奶，反而是要抑制它的活性，不讓它繁殖太快嘛。

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本來酸奶就是牛奶+乳酸菌在40度左右的恆溫下發酵出來的啊，25度為什麼會壞？

25度肯定是干不死乳酸菌的，只是微波爐，，，，，嗯嗯，，，，

話說這種文案到底是鬧哪樣啊，酸奶機現在也不是罕見的玩意兒了吧，，，，酸奶本來就是在30-40攝氏度左右發酵出來的啊。

稍微有點常識的人看到這種文案會不會突然覺得卧槽這個廠家連這點常識都沒有會不會連乳酸菌都給搞錯啊，萬一放了點兒黃曲霉菌什麼的這不直接火化的節奏趕緊別買了。。。。。

需要冷藏的那種活菌酸奶還是別加熱了，因為加熱後鬼知道會有哪些細菌繁殖出來。

其實想要安全的喝到熱酸奶也很簡單滴，去買那種殺菌後的酸奶，就是可以在常溫下放幾個月的那種酸奶，因為裡面的細菌早就都死翹翹了，而且是密封環境，不開包裝的情況下直接加熱到30度左右溫溫的酸奶更好喝哦。

就是這種：

又想吃活的，又想吃熱的，那就乾脆買個酸奶機吧：

哦，巴氏殺菌的裡面沒有活菌，可不要用巴氏殺菌的酸奶去做菌種，，，，，，，，，要不長毛了都不一定能變成酸奶。

這種行為和市面上的各種糧食動不動就給自己拿非轉基因當賣點是一樣的。

明明中國市場上只有個別的幾種轉基因食品，每次看宣傳弄得遍地都是一樣

我倒覺得沒必要那麼大驚小怪罵商家。確實有不知道最宜生長溫度的消費者，誠然這是個噱頭，從科普的角度考慮這是個好事情。

今後，從利益的角度考慮，也許也會有更多的商家鼓勵/提醒消費者，酸奶可以溫著喝/乳酸菌在多少度以內保持生物活性。

l另一個角度考慮，酸奶加熱後，風味口感會改變，最明顯的例子是口味變酸。沒有嘗試過這種酸奶，但也許商家進行公益/配方里原料比例改變也未可知。

所以，沒必要上綱上線，在未經查明事實前，更不會像今天的日報標題一樣，說對方是大忽悠。

知乎首發。

朋友在做益生菌的，也稍微給我科普了下酸奶生產方面的知識。

相比而言，不建議食用「常溫」酸奶，因為常溫酸奶里的益生菌已經被被滅活。而低溫冷藏的酸奶里的益生菌是有活性的，可以調節腸道菌群。

真的不是商家的廣告嗎哈哈哈

是一鳴嗎？

貓貓狗狗不可以放微波爐，那乳酸菌應該也不可以？不過既然配料表裡有瓊脂果膠，那可能本來裡面就沒什麼活的乳酸菌和真的牛奶？！不過廠家還是很誠實的，名字寫的是「風味發酵乳」，顧客感受一下酸奶風味就行了，又不等於真有原汁原味的酸奶....