日餐（和食）的精髓在哪兒？近年來品嘗日餐的大陸食客增多的主要原因是什麼？
【NHK】舌尖上的日本
這部紀錄片講的是日本和食中的一種非常重要的天然菌—米麴黴，當時看完的感受就是覺得大自然的饋贈真的非常奇妙而不可思議，也不得不讓人感嘆日本人對待食物的態度是那麼的執著。
壽司之神 (豆瓣)
接著是一天半夜失眠，裹著被子躺在沙發上看這部講小野二郎（壽司之神）的紀錄片（美國人拍的），當時寫的短評這裡直接引用一下好了來還原一下剛看完時帶來的震撼，「傾其一生展現出來的職人精神觸碰人心。從食材挑選，料理製作到捏壽司都在不斷精益求精。這種人生命的價值比我們要閃耀的多，可以看出他們的存在造就了賣米的，賣鮪魚的那些職人追求至善的心永不凋零。致敬小野二郎，致敬職人精神，致敬不朽的精神力量。」
深夜食堂 (豆瓣)
這部電視劇是近來才聽人說起的，每集二十分鐘，晚上躺在床上就會每天三集的看，雖然說劇情方面有許多瑕疵，在演員的表演方面也有很多槽點，但是總體給人的感覺還是很溫馨，每集一個菜品一個故事的形式也很獨特，給我印象比較深刻的是貓飯和厚蛋燒..現在對日餐（和食）有著濃厚的興趣，想了解一下近年來品嘗日餐的大陸食客增多的主要原因是什麼？以及和食的精髓在哪兒？
2017年的知乎沒想到還是這個樣子。我就說一點，同樣等級的中餐和和食，在日本大概是同樣的價錢。同樣等級的和食，我在日本經常消費的東西到了中國，價格讓我望而卻步。
和食並非難以下咽，比如大トロ的話有多少我能吃多少。但是某些中國人狂熱地炒到這種地步，你要是說食物本身之外的東西為0，我是萬萬不信的。
裝逼。日餐的精髓就是，生、少、貴、環境好、宣傳好、容易做。在美國，自從勤勞的福建人民發現了這些特點，日料店變成了，福建老闆、日本服務員、墨西哥廚師的奇葩組合。這種國際化的組合，體現了中國的硬實力、日本的軟實力、和拉美的勞動力。
其實最主要的原因是因為我們手裡面有點錢了 不只是追求吃飽 還要求吃的精緻 新鮮感
而日本的飲食文化與我們有很大不同 比如說我們中國菜喜歡用各種調味料來搭配 組合成獨特的味道
而日本很注重食材本身的味道 所以口味偏清淡 再加上日本在細節上的偏執 菜品通常很精緻 更滿足了國人的新鮮感
而且日本強大的文化輸出能力 使得漫畫啊 動畫啊 電視劇啊各種渠道讓中國人了解到這種文化 國人為什麼會拒絕這種嘗試呢萬物皆可天婦羅。
炒作罷了，掛個日料牌子就能多收錢，所以雨後春筍。日料韓料什麼的，在我眼裡只是智商稅罷了。
先回答後半部分，其實原因很簡單，是有錢人多了，想出門嘗嘗鮮。而國內除了上海外日料店沒幾個像樣的，很多人在日本吃了後會很有新鮮感或者說第一次知道日料應該什麼樣。這會加分。（比如我爸，他曾經對日本料理的理解就是刺身和各種美式壽司）
插一句，其實現在日本經濟沒有泡沫經濟時代發達很多日本人對高級日料的用餐禮儀和套路也都不了解了。
我說的日料不包含現在的拉麵以及其他洋食分類下的東西。
不扯遠了說說日料的精髓吧。總體來講，日料的調味是不如中餐和西餐複雜的，醬油砂糖木魚花昆布基本就可以打天下了。而這也是它的優勢所在，不能說精髓，但我覺得日料的一大優點是很難有某種調味料喧賓奪主。然後就是很能稱出主料的特點。
再就是對主廚的要求比西餐要高很多。西餐的話乾的人都知道，主廚幾乎不會親自做菜的，他起的作用是在後廚指揮節奏，試菜，設計菜單，最多幫你擺擺盤試試味道，是一個指揮官的角色而不是一個戰士。日料的話尤其是壽司，主廚必須親力親為，而且是幾乎每個環節。
壽司來說的話，好的店會根據不同魚的種類進行熟成或腌制，再成現實口感盡量達到最佳，米會入口散開，這個跟chef手法有關。這個東西沒那麼玄學，吃個一兩次刻意留意一下再去吃快餐壽司很明顯就感受出區別了。
湯也是判斷一個日料店水平的東西，好的湯應該不濃重但是回味和層次很足的。原因就是用食材好好調湯和用味精的區別。
先說這麼多，再就是很反對一些傻子為了黑而黑。日料站在今天的地位絕不是簡單因為客人想去裝逼。自己的舌頭不會撒謊。國人手上有了出國旅遊的錢，剛好又撞上了精心包裝拚命營銷的日本旅遊業和一眾商賈買辦。
這是吃日料者增加的原因。
和食的範圍還挺大，刨去會津燉菜這樣的鄉土料理，懷石料理這樣的奢侈品，和菓子這樣的甜食，人們最熟悉的三大項無非刺身壽司拉麵。
只談拉麵的話，我到現在還沒吃過一碗好吃的日式拉麵。在國內吃日本品牌連鎖，吃日本廚師個人店，在日本東京札幌吃，在美國波士頓吃，在留日二十年的人回國帶著日本廚師開的店吃，吃了上五十碗不同湯頭的面，沒有一碗讓我覺得好吃。放下筷子時覺得這面無比平庸，卻還要堆起笑容稱讚。最後就覺得日式拉麵店裡能給我留下印象的也就是裝潢和服務態度了。其實沒啥精髓，就是個新鮮感。人們手裡錢多了，想玩點檔次。其實就日本料理最大眾化的也就是定食了，還有像快餐一樣的東西。比較高檔的，例如本膳，懷石，割烹，料亭之類的料理其實中國人吃的也不算多。
咱也不說別的，你叫日本人炒個青菜試試。
只要不是燉在水裡的菜葉子，サラダ或者キャベツ絲，花樣掰著手指頭數數不過來算我輸。看完題主的問題描述，如果不是真切體會到日本是實在沒什麼實質的菜色花樣可搞才玩起那些貌似曲高和寡的精神層面的「食材玄學」，我還真就信了你的邪。
大家都說日料貴，確實貴，日本也貴。並不是說它賣的就一定比中華料理或者洋食貴，而是說量少（其實那兩種也沒多到哪去，一小扣碗炒飯，一小卷義大利面也夠你懷疑人生的了），摳摳搜搜的生怕你吃飽了，太不實惠。先不說味道，就是端上來的那三兩個小碟子菜和小半碗米飯就十足倒人胃口的了。如果吃的是炸豬排之類的油炸食品，下面墊的那一把自欺欺人的捲心菜絲兒也讓人很無奈：一種干嚼啃草的感覺。
你若問我日料和食的精髓在哪，我覺得在我有限的認知水平內，應該就是滿大街滿店鋪滿看板滿菜單上碩大無比連瞎子看了都能重見光明的「國産」「日本産」之類的大字了吧。而這也是日本本土飲食店價格貴的一個重要原因吧。
國內日料貴是因為開店的人把日料或者說和食定位成了一種高端餐飲，就跟當年肯德基麥當勞剛進中國時那樣。或者還有一個原因（當然，有只是嘗鮮的，不算其中），有些中國人一直以來習慣於把來自日本的東西「奉若至寶」，認為日本來的東西一定是高端大氣上檔次的，是能夠提升自己品味的，而國內的日料店也投其所好，如果不整得很高端很燒錢的樣子也滿足不了這些人的「需求」。不過要我說，國內的日料店對於日料的「改良」與日本人「改良」中國菜比是有過之而無不及，價格貴，就當交個跟風稅，最後也就剩個環境吃個氛圍。
不得不說，可能也是因為中國才剛富起來沒多久的原因，對於自己的文化、產品的包裝和宣傳真的是，唉。。。咱現在也算有點錢了，往後上點心行不行。可是轉念一想，如果國內的飯店也都整得像日料店那樣逼格滿滿的話有些人還不得造反了啊（滑稽）。
我覺得破除國內日料昂貴的魔咒一個重要的方法就是不迷信不跟風不吹捧不在乎，一定要有文化自信。與其靠著吃外國菜提升自己的逼格，真不如把博大精深的中國菜、中國文化包裝宣傳出去，讓老外同時也讓自己覺得吃中國菜是一件很有逼格的事情。
照例多說一嘴：日本人不喜歡中國人但對中華料理情有獨鍾（甚至有網右說我討厭中國人但中華料理是無罪的，我愛吃中華料理，好一副精分的嘴臉）；而中國人也不待見日本人，但對日本料理趨之若鶩。我在想，這兩國人都特么是傲嬌嗎(//?//)要總結一國的烹飪精髓其實是很難的事情。你說日料清淡，他們也有炸的天婦羅烤的香魚油的要死的a5和牛。說突出食材本味他們也有大阪燒這種一大坨食材一起燒的玩意。當你對一國的烹飪方式有足夠理解的時候，你就很難概括出來精髓。比如說讓你概括中餐的精髓，你能做到嗎？如果題主想了解日本料理，我可以推薦幾本書。神田裕行的《真味》和小山裕久的《廚與藝》如果想了解日本料理為什麼風靡全球，去看《和食力》。想了解日本料理的歷史，去看《和食與日本文化-日本料理的社會史》。當然，我建議了解日本料理精髓最好的辦法就是親自去吃，去日本吃，吃最頂級的那幾家。如果經濟不是很寬裕又非常喜歡，存錢去吃，一兩年去一次，相對於書本和視頻，這才是最好的方式。
我覺得是壽司上面的醬好吃→_→
我覺得原因是跟風。有一次我去外面，一家在別的地方吃過不怎麼好吃的連鎖西餐，一家看上去就很辣的湘菜館，一家看上去像是日料的餐廳，於是我就進去了。
當時點了個拉麵加炸豬扒加天婦羅，最後咬牙吃完了。
因為沒一個的製作方式像日本的，改良也改得不好吃，在我買單的瞬間，有人在我座位上坐下了。我不解地看著這些人，最後才明白，我自己喜歡吃或許是口味，但有些人吃可能只是跟風。日餐，也就裝個逼……
說個笑話，忘了在哪看的了，真事：
日本旅遊團到了東北某城市，吃飯，老闆第一次接待日本客人，比較緊張，問地陪導遊：日本人吃的都清淡，咱這菜別不對他們胃口？導遊講話：他們吃的清淡那是因為他們那缺花生油，大哥別多想，你就啥菜油性大給上啥～
結果一桌子魚香茄子鍋包肉毛血旺，日本人吃的那個香啊……可不么，過油的東西就是好吃，要是有油炸著吃誰吃煮的啊……
該上主食了，主食吃餃子，老闆問客人們吃多少，日本人紛紛報數，「我吃三個」「我吃四個」，導遊跟老闆擺手：別理他們，論鍋煮，餃子在日本是稀罕東西，當菜吃，他們不舍的多吃，到這了肯定吃起來沒完……結果煮了一鍋不夠，又來了一鍋……
日餐形成那樣是因為食材的匱乏，內容無法提升，只能玩形式了，還真有人覺得那東西高大上，嗯，估計也沒見過什麼世面。
我家樓下開了個日料狗食館，挺低檔的，團了個四人餐，我自己就吃完了……
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哎呦說了日料的壞話，看有些小同志悲痛得如喪考妣的樣子……
你們看題目了嗎？看到題目里有個括弧了嗎？認識括弧里的字念啥嗎？來，跟我讀：和～食～
啥叫和食？啥叫洋食？分得清嗎？還豬排飯可樂餅，你沒說咖喱飯是因為內心還殘留一絲良知吧？你們也就是在過年家裡糊牆的畫報上面看見的日本料理吧？張口閉口懷石米其林的，我拿國宴的菜跟你們舉例子了嗎？你們當你們日本爸爸們頓頓山珍海味呢？
仔細想想，這個故事是我一東北哥們說的，上世紀八九十年代的事，你們那時還小呢吧，是固體狀態嗎？那時我那哥們跑外貿，還講過這麼個事：幾個日本公司中層來談水產生意，招待他們的酒席上有湟魚籽，幾個鬼子根本不敢動筷，問了好幾次是不是給他們吃的，最後相信了，一個鬼子竟然哭了出來，他說，別看我們做這個生意，可這種食材，根本不是我們這階層可以吃的到的啊……哎，在你們這些咱也不知道真富假富的人眼裡，這都是段子吧……
你爸媽辛辛苦苦掙一年錢，年底了咬牙帶你下個飯館，吃了兩個帶肉的菜，你不能以為這菜品就是你家平時的水平吧？明天吃不著肉了，就和你爸媽斷絕關係，找你日本爸爸去？用這頓飯館的菜來說明你家的飯食水平，你們覺得靠譜嗎？
算了不跟你們廢話了，你們就繼續覺得日料最好吃吧，反正你們也吃不起。我想先說一下中華料理。
對於我們留學生來說，一年回家的機會可能就一兩次，一次可能就一兩天。所以每次回家我都放開了吃。夜宵什麼的約起來，外賣什麼的點起來，久旱逢甘露般的暴飲暴食。所以每次假期結束都會惹一身不舒服。口腔潰瘍胃潰瘍的什麼的早就屢見不鮮了，辣吃多了在馬桶上坐一天不說，胃疼地可能晚上都睡不著覺，牙齦發炎的時候含著筷子粗的那頭都合不上嘴。仔細想想在日本的一年都很少得過這些小毛病。
舉這個例子不是想說日本料理是多麼的健康，而是在於說，我們的料理也有他的缺點，並不是天下第一。而且他的一大特色（辣），基本上世界上所有發達國家都不吃這一套。之所謂夏蟲不可以語於冰也。拿別人不理解的東西去抨擊別人，天真的以為中華料理天下第一，可以說是非常丟臉了（幸好人家不會翻牆過來看中國人的評論）。日料，大方向是偏清淡的。在清淡這個領域，中華料理是沒有辦法跟日料一戰的。在油油膩膩的小攤上吃一碗小面和在一個乾乾淨淨的小攤上吃一碗完全沒有味道的蕎麥麵。或者說在四星級的餐桌上吃著精緻的鮑魚和穿著浴衣坐在和室里吃日料。哪種更好，想必每個人心中都有自己的答案，沒必要去貶低別人來抬高自己。
我是不愛吃日料，因為真的完！全！沒！有！味！道！特別是蕎麥和烏冬這兩個東西。但跟我一起的同學，喜歡日料和不喜歡的有五五開，證明日料還是可以被很多人接受的。在一部分人覺得味道還不錯的基礎上，這些日料的顏，真的可以說是非常出色了。在食材之美這個方面，日料真是做的非常出色了。不得不說，烏冬雖然難吃。但他端上來的時候，雖然不會讓人食慾大開，但會讓人不由自主地慢下手裡的動作。而且烏冬面才300多日元，只有普通午餐定食的一半價格。
為什麼近年來品嘗日餐的大陸食客增多？你猜和盛料理的碟子有沒有關係？但個人覺得國內的料理店還是差了一點，並不是只會說一句いらっしゃいませ就能做出正宗日料的。有些壽司店的招牌竟然是新鮮。。新鮮對於壽司來說是最基本的要求啊，不新鮮的話只能做成熟菜或者扔掉了啊？刀法呢，手法呢，抹茶的口味呢。想吃日料的話還是得去日本，環境和味道不提。國內的，太貴了。。
最後，不願換位思考反正就是中華料理世界第一的鍵盤俠們，你們猜日本人為什麼這麼長壽？
可以參考這本書：徐靜波教授的《和食》。 @鼴鼠的土豆
花了一周左右的功夫讀完了《和食》這本500多頁厚的大書，不敢說加深了多少對日本飲食文化的認識，但眼前的日本文化的線索倒是清晰了許多，從這個意義上來講這本書很不錯。畢竟要從古到今講遍日本飲食本身就不是一項輕鬆的任務，但作者徐靜波在有限的篇幅里確實成功地勾勒出了一條日本飲食（或稱和食）的發展主線。
日本飲食文化發展的主線可以說有三條，第一是對食物原始滋味和其季節性意味的纖細感受；第二是對食物形與色的高度講究；第三則是對食物器具和飲食環境的執著追求。全書圍繞的核心就從這三條線索延伸開來，當然佛教文化、中國傳統文化、現代美國飲食文化也是對日本飲食文化產生深刻影響的因素。它們在不同的時間段內對日本飲食文化產生了持久深刻的內化。
作者徐靜波生於上海，文筆十分細膩周到，對於日本的典章文化也是爛熟於心，如徐氏在序言里所說書中雖然點出了日本的很多食材、技術和文化都脫胎於傳統的中國文化，但並不是狹隘的國族主義的自傲。相反的是作者也客觀指出了當代日本在諸多飲食文化的宣傳推廣、飲食產品的國際化上都做得比中國更為出色，這份坦蕩包容的心態使得徐氏筆下的日本飲食文化更具有一種旁觀者清的獨特優勢。
本書的好處是線索清晰，如前所述，而且因為是按照時間順序來介紹，對於不熟悉日本文化和歷史的朋友更易於接受；此外作者常年旅居日本，又有中國文化的經驗，所以觀察力更為敏銳；全書結構規整，九章的篇幅七章按時間介紹從古代到現代日本飲食文化的發展軌跡，最末兩章特別拎出了茶文化和酒文化，讓讀者能更全面地了解日本多樣的飲食文化。顯然這裡的飲食是一個更寬泛的概念，用作者自己的話說，是一種「形而上」的概念，或者我們可以用civilization（文明）來理解。
一、江戶時代之前的日本飲食文化
日本的歷史雖然有2000餘年，但其實真正可以稱道的歷史並不久，對當代大多數日本人來說稍微熟悉點的也就是戰國時代、江戶時代；稍微考究點的人對室町時代、鎌倉時代有所了解。奈良平安時期雖然塑造了日本文化的基本面貌，但時日既長，人們也就不免生疏起來。
作者花了四章佔全書的四分之一的篇幅來帶領讀者回顧從原始社會到室町時代末期的日本飲食文化。在《和食》這本書中可以看做是一個鋪墊，交代日後日本飲食文化蓬勃發展的文化、地理、歷史背景。大多數當代食客也不會有興趣去品嘗上古時代的生魚、海貝的滋味，但原始社會包括很長時期內的日本人都是以魚貝作為主要的食物來源。
有趣的是，日本的農耕文明發展的很晚，而且在大陸的先進農具和耕作技術傳來之前似乎一直是舉步不前的，停留在採集、狩獵、漁撈三者混合的生活形態。這種落後的局面要一直到公元4-5世紀大批朝鮮半島的移民遷入才逐步改變。這些中國、朝鮮的移民帶來了鐵制農具、耕作技術和豆醬等調味料。徐靜波分析那種未醬後來成為了日本人愛吃的味增的最早形態。
總而言之在公元8世紀之前的日本，文明初開，社會生產力並不發達，飲食幾乎沒有什麼可稱道的地方。日常事物也就是各種堅果、魚類等。
進入7-8世紀，隨著日本派出的遣唐使多次訪問唐朝，帶回了唐朝的大量文化，日本當時的大和政權開始了模仿唐朝的大規模行動。當時的飲食多為生魚片、蒸菜、羹湯、燒烤、鹿脯、魚凍之類的簡單食物，但比起日本文明未開的繩紋時代、彌生時代要豐富的多了。
早期日本人的飲食十分簡單，但奠定了日後的基本格局水稻加魚類，特別是偏清淡的口味一直流淌在日後日本人的味覺基因之中。當然奈良平安時代還有一個重要的影響就是收到佛教傳入，禁止殺生的多次施行，日本人開始了長達千餘年的不吃禽畜肉類的傳統，這對於日本飲食文化產生了至關重要的影響。
正是因為缺乏肉食，所以日本人長期難以獲得油脂，煎炒炸一類的烹飪技法並不流行；使得他們更偏好生吃、燒烤、水煮、蒸食的烹飪技法，間接促成了日本民族對於食材原味和新鮮感的極大追求。這是《和食》的作者所特彆強調的。
二、江戶時代以來的迅速成型的日本料理
如果說江戶時代時代前的日本飲食文化還處在補課和追趕的階段，那麼進入到18、19世紀，日本料理就開始真正成熟並演化出現代我們所見到的樣式。
德川家康開創的江戶幕府是日本歷史上最長的幕府，在這一階段日本政治局勢非常穩定，經濟也逐步發展，特別是由於德川幕府實施鎖國令，限制對外貿易的港口在長崎出島一帶，這也給了日本文化一個內部整合的契機。
前一階段室町時代的文化風尚被傳承廣大，特別是料理的品種口味出現了更多地改進提升；在食器上千利休的弟子輩也燒制出了多種古樸素拙的陶器，為食器的多樣化創造了非常好的條件。作者在書中特別列舉了當時料理書刊增長的數字表明當時飲食文化的成熟，高級料理店的問世也預示更多的消費者的出現。
江戶時代是離現代日本最近的時代，也是對現代日本料理基本口味最關鍵的養成時期，徐靜波花了大量的篇幅來介紹江戶時代是日本料理成熟的關鍵期。如果說《和食》前面的數章都是一個鋪墊，在務虛的話，從第五章開始進入了重頭戲。在這一章的第四節中專門介紹了懷石料理、會席料理和高級料亭。十分有意思的是，書中介紹懷石料理也是與佛教文化有極深的淵源。所謂懷石，最初是寺院內的僧人為了秉持過午不食的禪宗戒律，解除腹中的飢餓感，用紅熱的石頭置於懷中，來消除心神不寧。後來懷石便從真石頭演化成禪院吃的一些點心和菜肴。
江戶時代的日本人是怎樣吃懷石料理？徐氏根據當時的歷史文獻，進行了一個全景式的掃描：在和室內放了若干食盤，在大河劇里也可以看到，一群人席地而坐（準確地說是跽坐，坐在腳後跟上）。他們的面前盛有湯碗、飯碗和有鱠魚、刺身的食盤，然後依次呈上米飯與湯，每次斟酒三次，喝酒吃菜，前後要斟酒九次，叫做「三獻」。從今天的角度來看，懷石料理的整個程序十分繁瑣，往往是上流社會階層成員才能享有。
到了近代後隨著肉食的解禁，更多的食材和烹飪技術豐富了日本飲食文化的內涵。牛肉豬肉的食用也促進了日本飲食的新進步。壽司、天婦羅、刺身的成熟都在江戶時代，口味和形態更接近於現代人的認知，這與我們的傳統印象是相反的。在整個日本的現代文明到來之前，肉食都是極為罕見的，也正是這一因素使得日本人重視原味，講求刀功的獨特癖好。徐氏特別點出了在全世界日本人對於食物原始滋味的不懈追求都是罕見的，那種號稱吸物的高級清湯沒有一絲油腥，堪稱與川菜名菜水煮白菜相媲美。
快速成熟的日本料理大致與江戶時代的城市化的發展密切相關，很多高級料理店的問世適應了生活在都市的大名、貴族、武士、商人的奢侈生活的需求，而農村卻很可能吃不到米。在整個江戶時代，食攤、料亭在江戶、京都、大阪等地遍地開火，為日本飲食的成熟添磚加瓦。但根據作者的分析思路，如果沒有美國人等西方外來入侵者的闖入，現代日本料理可能會少很多樂趣，比如說鐵板燒牛肉、牛肉等。
一部日本的近代史從飲食文化的角度看也十分有趣，徐氏舉了福澤諭吉等開明思想家呼籲日本人多吃肉喝牛奶才能強國的故事，顯示出近代日本人學習西方的現實層面——從強健體魄開始。在現代飲食文化的發展史上，日本也是多有創造，比如說味精、醬油、日本豆腐、鐵板燒、速食麵、旋轉壽司等發明，看來東鄰島國也是一個愛吃會吃的大吃貨國。人們從對牛肉等肉類的異味排斥到推出牛肉蓋澆飯、鐵板燒牛肉，徹底和化了外來的食物和烹飪方式，這本身也標誌著日本飲食文化的成熟與高度的包容性。
三、精進的文化與一絲不苟的生活理念
從全書來看，更像是務虛的文化性論述而非具體的日本料理做法書。這樣的主題和時間跨度並不好把握，但作者卻從三條主線入手從陶器、料理做法的淵源等角度為讀者深入地剖析了日本飲食文化背后豐富的文化內涵和它對中國傳統文化的獨特吸收與改良。
比如說醬油，本來是從中國發源，通過朝鮮半島傳入日本列島的。在日語中被稱為「味增垂」，但是富有匠人精神的日本人不斷地改進口味，提高技法。目前能生產出淡口、濃口、白醬油、溜醬油等各種口味的多達數十個品種。將有品質的不斷提升甚至讓日本醬油成為了日本的特色招牌產品，這種現象十分值得我們思考。出口轉內銷，精益求精的理念是日本的飲食文化良好口碑的關鍵環節。
說到這，就不禁讓人想到很多國產醬油的滋味總是差了那麼一點。有專家曾經分析了中國和日本的醬油產業後，認為最大的問題在於中國沒有處理好傳統醬園釀造技藝和現代工業化體系生產之間的關係。如今中日兩國的醬園都大量消失，不復存在了，但傳統的手工藝中對醬油色形味的苛刻要求使得日本人對哪怕調料生產的自我標準都很高，這一點是我們需要引以為鑒的。
在《和食》這部書中，不止一處作者對比了中國和日本今昔的一些代表飲食產品，在豆腐、醬油、拉面上日本都有後起之秀的意味。追求精進的生活理念脫胎於佛教，受傳統追求潔凈的生活習慣的加持，更加內化為整個民族的精神內核。不吹不黑我們也要從某些方面學習借鑒這種一絲不苟的標準和追求。
全書有些缺憾的是書前面的圖片比較小而不太清晰，書中一些時間和名詞也有訛誤，但算得上上白璧微瑕。對於飲食愛好者來說，這本書並不一定適合心急火燎尋求日本料理攻略的飲食達人閱讀，相反它需要平心靜氣的深入閱讀，大有一種務虛參禪的意味。透過文化解讀飲食，從飲食中捕捉文化的魅力，這就是《和食》的最大的精神旨趣吧。
附：《和食》書中部分文字錯誤更正（以北京聯合出版社所出修訂版為底本）：
1、該書第288頁12行「一小部分日本上層人士接觸到西方飲食時的情形，以及他們對與西式飲食的態度。」
該段中「對與西方飲食」的「對與」應正為「對於」。
2、315頁，「繼福澤諭吉《西方衣食住》之後，1969年出版了一冊《西俗一覽》」
案該文前後講述的日本明治時期特別是19世紀的事情，這本書也是1869年出的，時間有誤。當正為「1869」
3、1381頁倒數第3段：1986年，在東京的一家經營法國菜的「風月堂中」，首次出現了咖喱飯。
案上下文咖喱飯傳入是19世紀中後期知此處時間有誤，當正為1886年。
4、392頁第10段：
拉麵也在北海道一代廣泛流傳。 案此處一代有誤，當為「一帶」，指的是地域地區。
5、394頁，第9段：
報紙雜誌上隔幾日就有各有名麵館的介紹。 案此處「各有」不妥，上下文不通，當正為「各家」或「各種」
原書簡介請看：
和食 (豆瓣)：一部寬泛的日本飲食文化史的掃描。
日本人長壽，其實與稱為「和食」的日本料理有很大關係。2013年12月，「和食」被聯合國教科文組織登錄為非物質文化遺產，其作為健康食品的一面更加受到關注。
然而，許多人並不知道的是，「和食」得以成功「入遺」的秘密其實更多地潛藏於廚房和飯桌之外。
「看得見鸛鳥的土地才能長出最好吃的大米」
在向聯合國教科文組織提交的申請材料中，日本政府將「和食」的主要特徵就有提到「以稻米為主、營養均衡的飲食結構」的資料。稻米之所以會被特別提及，是因為在傳統的日本料理中，無論菜肴如何花樣百出，米飯都是永恆的主食。
因而可以說，培育出香糯可口的稻米是成就地道「和食」的第一步。因為有自然鳥類出現的農田，證明沒有使用任何農藥和化肥。那麼也保證了食物最基礎層的健康。
日本四季分明，自然環境得天獨厚，不同地區都會選用本地特色的食材。為了保證食材的新鮮度，那麼就是什麼季節就用什麼季節的蔬菜和魚。其中蔬菜以各種芋頭、小茄子、蘿蔔、豆角等為主。
魚類的季節性也很強，比如：春季吃鯛魚、初夏吃松魚、盛夏吃鰻魚、初秋吃鯖花魚、秋吃刀魚、深秋吃鮭魚、冬天吃鰣魚和海豚等。肉類以牛肉為主，其次是雞肉和豬肉，但豬肉是較少用的。
另外，還會使用很多品種的蘑菇。 為了不損壞食材的營養價值，「和食」通常不會過度烹煮，也不會大量添加調味料，而是注重食材的原汁原味。做法上多以煮、烤、蒸為主，帶油的菜極少。
標準的和食是「一汁三菜」，「一汁」是指湯，而「三菜」是一份主菜，二分副菜，利用各種不同食材所組合。由豐富的海鮮食材與農產品等、海鮮、肉類、蔬菜被稱為三珍海味，依照四季食材搭配出不同的料理。
此外，米飯和醬菜是必備的。這種飲食結構是最為理想的。因為人體從魚、肉中攝取動物蛋白，從其他菜中攝取各種維生素、β－胡蘿蔔素、食物纖維等。
「和食」的主要調味品：味噌、醬油、醋、甜料酒、清酒等都是發酵食品，而發酵食品中有很多種酶，能夠提高消化能力和免疫力。加熱後的酶很容易被破壞，而「和食」中很多菜都無需加熱，因此酶的含量非常豐富。
「和食」除了甜、咸、酸、苦等味道之外，還有「鮮味」，這種鮮味來源於和食所用的獨特調味料---用海帶和鰹魚乾熬制的湯汁。
由於熬制湯汁的海帶含有谷氨酸，鰹魚乾含有氨基酸，這兩種味道合在一起，就產生了獨特的鮮味，相當於天然的味精。海帶和鰹魚乾熬制的湯汁熱量很低，有助於預防肥胖和心臟病。
人們都說日本人是用眼睛吃飯的，確實「和食」是用眼睛品嘗的料理。日本料理除了要求材料新鮮外，還講究切割，以及擺放的藝術，它注重「色、香、味、器」四者的和諧統一，不僅重視味覺，而且重視視覺享受。
和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。他們喜歡用應時的花草枝葉點綴菜肴，室內的陳設布置及碟碗等餐具也因季而異，讓人在飽嘗美食的同時盡享春夏秋冬的自然之美。
（多圖預警）
在日搬磚狗，對烹飪沒有研究，只談自己的感受。感覺日餐中食材本身的品質非常重要，烹飪方法是為了更好地將食材的本來味道呈現出來，有的調味並不淡，但不會越俎代庖。老家吃辣，回家後那幾天吃起飯館的菜來，滿嘴除了辣味就是鹹味，食材本味基本上嘗不出來。當然，這只是指我家鄉的菜。最喜歡不起來的就是日本的拉麵，感覺只有鹹味，豚骨拉麵基本上是超市買來的料用水兌的，根本沒有鮮味。
至於在中國日料為什麼開始火起來，我覺得是網路宣傳日本文化的原因，還有就是覺得新鮮，其實國內的一些日料店口味真不怎麼樣，還不如迴轉壽司，但還有人特別喜歡去。有一個長住上海的日本朋友，我問過他上海有沒有正宗的日料店，他說沒碰到過。
在一個開了50多年的居酒屋打過工，店長是個很幽默的岐阜老頭，這是他做的工作餐。
精髓就是尊重食材，烹飪手段簡單但是很好地配合了食材
大幾百到一千以上人均的日料都跟著公司領導蹭著吃過，幾片大幾百的金槍魚大脂也嘗試過，要說難吃肯定是胡說八道的，但我覺這些東西都是那種吃過以後不會太留念想的東西。順便說一個我看到的事，我們這裡開了兩家日式燒肉店，一家128自助隨便吃，一家人均600+點單，兩家都有吃過，味道可能還是自助的那家更勝一籌，可最後關門的竟然自助的那家。我認為這是不是可以解釋為:在有些國人的心中，日料的精髓不是味道？
我認為日料的精髓就在於涼薄。
總是薄淡，溫涼，點還沒到就即止了，剋制得有些過分。
無論你吃多少日料，心裡都不會暖和起來，碗里再滿，心裡也不會充實。
彷彿食物沒有進到胃裡，而只是在味蕾上輕輕擦了一下邊兒就消失了。
對於大多數中國人來說，日料只能作為調劑，不能天天吃，否則會懷疑人生。
因為蘇格拉底說過，沒有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸兒、什錦蘇盤、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什件兒、鹵子鵝、山雞、兔脯、菜蟒、銀魚、燴鴨絲、燴鴨腰、燴鴨條、清拌鴨絲、黃心管兒、燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鯰魚、鍋燒鯉魚、烀爛甲魚、抓炒鯉魚、抓炒對兒蝦、炸裡脊、軟炸雞、什錦套腸兒、鹵煮寒鴉兒、麻酥油捲兒、熘鮮蘑、熘魚脯、熘魚肚、熘魚片兒、醋熘肉片兒、燴三鮮、燴白蘑、燴鴿子蛋、炒銀絲、燴鰻魚、炒白蝦、熗青蛤、炒麵魚、炒竹筍、芙蓉燕菜、炒蝦仁兒、燴蝦仁兒、燴腰花兒、燴海參、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜、炸木耳、炒肝尖兒、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽。炸汁兒、炸排骨、清蒸江瑤柱、糖熘芡仁米、拌雞絲、拌肚絲、什錦豆腐、什錦丁兒、糟鴨、漕溜魚片、熘蟹肉、炒蟹肉、燴蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、釀冬瓜．煙鴨掌兒、燜鴨掌兒、燜筍、熗茭白、茄子曬爐肉、鴨羹、蟹肉羹、雞血湯、三鮮木樨湯、紅丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鮮丸子、氽丸子、鮮蝦丸子、魚脯丸子、餎炸丸子、豆腐丸子、櫻桃肉、馬牙肉、米粉肉、一品肉、栗子肉、罈子肉、紅燜肉、黃燜肉、醬豆腐肉、曬爐肉、燉肉、黏糊肉、烀肉、扣肉、松肉、罐兒肉、燒肉、大肉、烤肉、白肉、紅肘子、白肘子、熏肘子、水晶肘子、蜜蠟肘子、鍋燒肘子、扒肘條、燉羊肉、醬羊肉、燒羊肉、烤羊肉、清羔羊肉、五香羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒、炸卷果兒、燴散丹、燴酸燕兒、燴銀絲、燴白雜碎、氽節子、燴節子、炸繡球、三鮮魚翅、栗子雞、氽鯉魚、醬汁鯽魚、活鑽鯉魚、板鴨、筒子雞、燴臍肚、燴南薺、爆肚仁兒、鹽水肘花兒、鍋燒豬蹄兒、拌稂子、燉吊子、燒肝尖兒、燒肥腸兒、燒心、燒肺、燒紫蓋兒、燒連帖、燒寶蓋兒、油炸肺、醬瓜絲兒、山雞丁兒、拌海蜇、龍鬚菜、熗冬筍、玉蘭片、燒鴛鴦、燒魚頭、燒檳子、燒百合、炸豆腐、炸麵筋、炸軟巾、糖熘餎兒、拔絲山藥、糖燜蓮子、釀山藥、杏仁兒酪、小炒螃蟹、氽大甲、炒葷素兒、什錦葛仙米、鰨目魚、八代魚、海鯽魚、黃花魚、鰣魚、帶魚、扒海參、扒燕窩、扒雞腿兒、扒雞塊兒、扒肉、扒麵筋、扒三樣兒、油潑肉、醬潑肉、炒蝦黃、熘蟹黃、炒子蟹、炸子蟹、佛手海參、炸烹兒、炒芡子米、奶湯、翅子湯、三絲湯、熏斑鳩、鹵斑鳩、海白米、燴腰丁兒、火燒茨菰、炸鹿尾兒、燜魚頭、拌皮渣兒、氽肥腸兒、炸紫蓋兒、雞絲豆苗、十二台菜、湯羊、鹿肉、駝峰、鹿大哈、插根兒、炸花件兒，清拌粉皮兒、熗萵筍、烹芽韭、木樨菜、烹丁香、烹大肉、烹白肉、麻辣野雞、燴酸蕾、熘脊髓、鹹肉絲兒、白肉絲兒、荸薺一品鍋、素熗春不老、清燜蓮子、酸黃菜、燒蘿蔔、脂油雪花兒菜、燴銀耳、炒銀枝兒、八寶榛子醬、黃魚鍋子、白菜鍋子、什錦鍋子、湯圓鍋子、菊花鍋子、雜燴鍋子、煮餑餑鍋子、肉丁辣醬、炒肉絲、炒肉片兒、燴酸菜、燴白菜、燴豌豆、燜扁豆、氽毛豆、炒豇豆，外加腌苤藍絲兒的人生，是不值得過的！
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