老說法腌鹹菜得用工業鹽，灰色顆粒狀那種，但是工業鹽不是有亞硝鹽，可能致癌嗎？

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所謂「工業鹽」，就是指的主要用作化工原料的氯化鈉晶體，相比我們平時吃的食用鹽，純度沒有那麼高，會含有一些氯化鎂、氯化鉀、氯化鈣等雜質。

氯化鈉是非常大宗的化工原料——現代化工的基礎：三酸兩鹼中的三種都離不開他——燒鹼純鹼和鹽酸，絕對是要以氯化鈉為直接或間接原料的。

現代化生產的工業鹽，成本價約在200元/噸左右，對比食用鹽價格——平均5元/kg，有25倍的毛利（不計再次提純，包裝、小規模運輸等成本），這麼大的利差，當然會有人幹了。

但是，這種原料鹽裡面，真正對人「有毒」的物質，含量可以說是微乎其微的，基本上可以忽略，最主要的是：絕不可能存在亞硝酸鈉。因為工業鹽的生產無非這幾種來源：曬海鹽/湖鹽/井鹽，直接開採岩鹽，原料都是天然存在的。而亞硝酸鈉這東西在自然狀態下是基本沒法穩定存在的，結晶狀態還好，溶於水後就會慢慢自行分解。工業生產用的亞硝酸鈉都是人工合成的，價格要2000多一噸了，拿來冒充食鹽不划算的。

而且，現如今，就算是工業生產用的「鹽」，氯化鈉含量也是超過99%的，外表看起來一樣是晶瑩剔透的，這種「工業鹽」的質量，秒殺中國150年以前（也就是洋務運動引入現代工業化製鹽法之前）的皇室特供鹽。我們再算一下中毒量：成年人一次性食用亞硝酸鈉約在0.5g左右會引發中毒反應。如果是用的工業生產用鹽，就算這1%的雜質都是亞硝酸鈉吧，這一次也得吃下50g食鹽才會造成亞硝酸鈉中毒——我覺得會先被齁死。

所以說所謂「工業鹽」當成食用鹽會中毒，無非是以下幾種可能：

1，機緣巧合下的誤會。

2，為了宣傳食鹽專營而刻意編造的官造謠言——我認為這種可能性最高。

3，亞硝酸鈉一大用途是做混凝土防凍劑，所以會大量出現在建築工地，而我國的農民工的文化水平和個人素質嘛，順手偷點拿走也是很合理的。

最後說到致癌啊，你腌泡菜本身就產生大量的亞硝酸鹽了，根本不用添加

古人開鹽，鹽井，海水，鹽床。現代也一樣，只是多了精製的工序，然後添加一些微量元素。工業鹽分很多種，防道路結冰的，氯鹼行業的，食品行業的，都有。粗鹽含有一些不那麼爽的氯化物，比如氯化鎂，氯化鉀，這些都是苦的。新聞里的工業鹽可能是食品用的未精製鹽，能吃，吃不死人，除非你像吃糖一樣的吃鹽5kg，那是能吃死人的。

關鍵在於不知道用的什麼鹽，哪裡開採的，裡面雜質含量幾何，所以新聞為了博眼球，弄了一堆噱頭來凸顯逼格。

曾經專門問過所謂泡菜鹽是怎麼回事，鹽廠的技術主管表示簡單說就是把去除雜質後的膽巴加回到不含碘食用鹽裡面去，膽巴可以使蛋白質凝固起到一定的殺菌作用，泡菜不容易「生花「，與泡菜反應之後也不至於對人體產生傷害。相當於就是精製化的粗鹽，和工業鹽是完全的兩碼事，不能替代！

-------------------------------------------------------以上是原答案---------------------------------------------

第一次聽到泡菜鹽這個概念大概是二十五年前，老家的鹽廠開發出來一大堆新產品，補鋅補鐵補各種微量元素的營養鹽，還有補維生素B2的，然後日常產品線之外又出來了一個專門的泡菜鹽，分量更小价錢更貴，號稱用它泡菜不會生花變質。

當時覺得很奇怪，後來遇到鹽廠里負責技術的熟人，解釋了一番，才知道是個什麼東西。

要說清楚，得從熬煮滷水提取井鹽開始。滷水從鹽井從提升上來後，在鹽鍋里熬煮，水分蒸發掉就剩下鹽了，道理非常簡單，但是在操作中，鹽分析出之前會有黑色的液體析出，這個黑色液體就是膽水。膽水的主要成分是氯化鉀、氯化鎂、硫酸鎂等雜質，還有一些硫酸銅。膽水有毒，楊白勞就是喝這個自殺的，但是其中的鎂、鈣離子可以使蛋白質凝固，於是被用來點豆腐。膽水蒸干水分之後剩下的固體叫做膽巴，加熱分離膽水之後，凝結得到的鹽是粗鹽，由於分離不完全，粗鹽裡面還有一定的膽巴成分。為了更徹底地分離膽水，在熬煮滷水的時候會加入豆漿，先點一鍋豆花出去，這樣膽水就相對徹底地分離掉，剩下的就是純度更高的精鹽了。

粗鹽由於含有膽巴中的氯化鎂、氯化鈣、硫酸銅等成分，相當於自帶了殺菌劑，因此相對於只有氯化鈉的精鹽製作泡菜更不容易變質，所以腌鹹菜用粗鹽從道理上來講也是沒錯的。

但是到了現代，鹽廠用的是真空製鹽法，膽水成分被去除得相當徹底，出來的就算是純度最低的工業鹽也強於以前鹽鍋里熬出來的精鹽。市場上能買到的都是加了碘的精鹽，泡菜的時候雖然碘也能殺菌，但是那點量完全不夠，泡菜經常生花，群眾非常苦惱。只有一些知道情況的鹽廠工人會從倉庫里拿點工業鹽回家做泡菜，反正沒有「薅社會主義鹽巴」這條罪名。

後來鹽場的產品開發部門發現了這個商機，於是搞出來了泡菜鹽，原理簡單的很，計算出一個合理的——也就是夠殺菌又不會吃出問題的——分量的膽巴加回到不含碘的精製鹽裡面。這樣子殺菌的功能又回來了，鹽巴價錢也能漲上去了。

綜上所述，工業鹽和專用泡菜鹽之間的區別就是前者的膽巴成分沒有專門控制過，可能會過量，一天吃一斤泡菜如果沒有齁死的話會對健康造成不良影響；後者則是經過實驗計算精心添加保證你可以一天吃兩斤。兩者從鹽井到家裡，進入泡菜壇之前都和亞硝酸鹽沒有半分錢的關係，開始做泡菜了以後，就算是五個九的純鹽，也會有亞硝酸鹽出來的。

朋友，老時候連工業都沒有，哪來的工業鹽和亞硝酸鹽的說法啊。

那個叫大鹽或者粗鹽，海水晒乾不經純化的鹽，用哪個好吃不敢說，但是絕對不是工業鹽。

從沒聽說用工業鹽的，倒是有聽說用粗鹽比較好。四川泡菜要用自貢井鹽。

求你們不懂別瞎逼逼了唄，友善度不要了。答案看了一遍，最高票還算有理有據。

個人認為，粗鹽裡面有泥沙所以呈灰色。少量氯化鎂氯化鈣氯化鉀，這個量不危害健康。用粗鹽主要原因是，這個鹽不那麼容易溶解。

工業鹽里雜質多了去了，你確定有這種說法？哪本食譜寫得？

即便你是食品加工廠也不能這樣做啊啊啊工業鹽不符合食品衛生標準啊

用工業鹽也許腌制的會快些

記得小時候我媽腌鹹菜用的粗鹽，大小比大米都要大顆。然而並不怎麼感冒。

腌菜，用細鹽是效果不佳的；用粗鹽是正合適的；用工業鹽是完全錯誤的！

很有可能是致癌的呢