酸奶蓋子背面那層酸奶是怎麼產生的？

12-31

那就是傳說中的希臘酸奶。

說實話我不是特別明白高票答案的意義，是教我們如何消除蓋子上的酸奶咩？~這種強制人為減熵的方法是對於吃貨是不道德的！

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回到正題：

只要是發酵的酸奶(這裡需要區別的是乳酸菌飲料），無論脫脂還是全脂，額外添加糖還是不甜加糖，無論包裝是不是金屬箔蓋子還是塑料蓋子，只要酸奶晃動後並粘到蓋子上，都會有這麼一層粘稠的酸奶壁的，當然原始質地越稠的酸奶越容易形成更穩定的酸奶蓋。

原因就是，酸奶相對於更加粘稠，因此只要粘到蓋子上就不那麼容易流下來。而酸奶的成分主要是：

水，乳清蛋白，酪蛋白，乳脂，乳糖，乳酸菌，（添加糖）

（是的，酸奶里不是所有乳糖都能被發酵完全的，與牛奶相比只是少一些）

而在那部分酸奶跑到蓋子上後，發生的事情就是酸奶里的水和乳清蛋白由於比較稀，於是慢慢滴下來，所以剩下的那部分就是以酪蛋白為主的質地濃稠的希臘酸奶！

希臘酸奶製作過程--也就是與杯蓋酸奶類似原理，把濃的留下。

同時還要補充的是，不光是掛在杯蓋上的酸奶會變濃稠，其實靜置比較久的任何酸奶，都會有一定程度的乳清蛋白和水析出現象，也就是傳說中的酸奶「出水。」就是時間久了，酸奶當中的可溶性乳清蛋白從較穩定的蛋白質膠體體系中逃出的過程。

所謂希臘酸奶，就是strained yogurt,意思就是把水分和乳清蛋白這種稀不拉幾的小賤人去除的過程，在酸奶下面墊一層濾紙然後用網篩兜住，靜置2-4小時，所以剩下的就是高大上的「酸奶蓋」，喜歡舔蓋子的童鞋完全可以自己用這種辦法製作希臘酸奶，你會有舔不完的酸奶蓋。

上圖：脫脂希臘酸奶--質地濃稠而脫去乳脂，所以質地與脂肪沒有直接關係

同時科普一發希臘酸奶的營養價值，在流失了水分和乳清蛋白後（部分礦物質也會隨水而流失），但是希臘酸奶密度有所上升，因此蛋白質的相對含量是上升的（絕對含量會略微下降，但總營養密度上升，謝謝評論指正）。所以吃同等重量的希臘酸奶與普通酸奶相比，會吃到更多的蛋白質。

同時附上某款脫脂希臘酸奶營養表，顯示227g酸奶中主要營養物質的含量。換算成100g，含有蛋白質9.7g，是遠遠高於普通酸奶和牛奶。但是鈣含量是110mg每百克，含量並沒有增加，這可能與遊離鈣隨著乳清蛋白和水一同流失了有關。

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同時安利一個我科普正確飲食觀的公眾號：食商（food-q）

雖然少更新，但是不會讓你失望~

蟹蟹

謝邀~

有人說那是脂肪，靜置時脂肪分層飄上來了的。

個人覺得這種說法有待商榷，因為酸奶是密封的，不會有水分蒸發。酸奶粘度高，合格的酸奶也不會有脂肪分離出來。出現這種情況的大多是攪拌型酸奶，一般凝固型酸奶不會有這樣的情況。特地請教了曾經在實驗室里做過酸奶的朋友。他說即便用的是脫脂奶，也是會出現這樣的情況的。

也有人說密封用的錫紙蓋對脂肪有很強的吸附力，所以酸奶在運輸途中會把最濃厚的部分留在了蓋上。至於錫紙的吸附力有待專業人士給予解釋，但是我個人還是不認同那是分離出來的脂肪，因為特地觀察了幾盒不同品牌的fat free的酸奶，上邊還是掛著厚厚一層的。

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其實就是在運輸或者搬運過程中因晃動而沾上去的酸奶。沒啥特別的。只是導熱越是快的地方就越容易出現類似凝結的情況。我們吃的酸奶的蓋一般都是金屬膜的，盒子是塑料盒的。金屬膜導熱比塑料膜快點，所以就比較容易出現凝結。所以，知友可以做這樣一個實驗：吃酸奶時，把它放入電冰箱內冷凍30~50分鐘後取出（當然要平整拿出，否則又粘上去了），蓋子上就不會沾有酸奶。其原因為：酸奶的容器是紙，蓋子是鋁膜。鋁膜比紙導熱快，30~50分鐘後，金屬膜上的酸奶凝結後掉下來，接近金屬膜的地方會一定結凍，但酸奶內部不會結凍。

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上幾張圖看下