「魚香」和「魚」有什麼關係？

12-31

魚香肉絲，原本確實是有「魚」的。

老饕前輩車輻先生《川菜雜談》中說的很清楚，照抄如下：

「……一次我與川劇表演藝術家陽友鶴去拜訪艾老，陽友鶴談他是濛陽場的人，與新繁鄰近，在閑談中也談到新繁的泡菜，說講究的泡菜師傅，首先要挑泡菜的罈子，以隆昌的下河罈子最好，使用自貢鹽，加入其他香料(包括八角、草果、三柰、花胡椒、香菌等等)，按一定比例下料，要選上等的泡菜和海椒，要精選丘陵地帶，雙流縣牧馬山王家場一帶上等好品種辣椒的二荊條，它辣不及自貢新店子的，但其香味特別，用它炒魚香味的菜，分外有一種噴香，引人食慾。王家場黃甲鄉地區的二荊條紅海椒，年產幾百萬公斤，遠銷省外及東南亞(艾老《南行記》經過的地帶，當地人吃辣椒，比四川人吃的還辣！)。用二荊條與鯽魚同泡於菜壇內，保鮮長久，質地脆健，咸香味微帶酸，餘味回甜。這種魚香泡海椒，遠銷日本、美國、泰國以及巴爾幹一些國家。魚香味泡海椒是做菜必不可少的作料，要做好魚香味的菜肴，就在馬路邊、幺店子的小館子中，也可吃到很爨味的魚香味道。……」

所謂「魚香」，說的就是二荊條加鯽魚製成的「魚香泡海椒」。鯽魚選本地稻田鯽魚，二兩左右，凈水禁食三天，淘米水兩天，吐盡泥沙，清凈魚腸。

四川新繁近幾年復原傳統技法，用老泡菜壇，活鯽魚、二荊條海椒和二十多種香料、料酒等一起泡製了三個月，推出魚海椒。至於味道怎麼樣，只有請嘗過的朋友現身說法了。

魚香肉絲里放的泡椒叫「魚辣子」，

魚辣子在腌制的時候會放鯽魚。

http://baike.baidu.com/view/6962474.htm

因為是「魚香/肉絲」不是「魚/香肉絲」

讓我想起上次同學吃碗面，叫「牛肉醬拌面」，結果一端上來問老闆，牛肉呢？老闆說，是「牛肉醬/拌面」不是「牛肉/醬拌面」……

魚香，主要來自芹菜的草腥味，和佐料（泡辣椒、蔥、姜、蒜等等）爆炒出來,其味和魚腥味接近。

重慶四川這邊都是這樣的做法。

魚香味來自於醋生薑泡椒撞擊出來的味道

魚香是川菜主要傳統味型之一。成菜具有魚香味，但其味並不來自魚，而是泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。此法源出於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，而今已廣泛用於川味的熟菜中，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味的特色。

https://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%B1%BC%E9%A6%99%E8%82%89%E4%B8%9D

我以前和一位廚師聊天時說起過這個問題，他的解釋是，這道菜用的作料通常是用來燒魚的，大家習慣了，就覺得是魚的味道。這道菜里拿來燒肉，雖然沒有魚，可是人們還是覺得有魚的味道。

引申出來的一句話是：只要作料放得足，就算燒盤屎都會很好吃。

有論者認為「華山論劍」之說不當，蓋五大高人無一使劍，所比者亦非劍術劍法。殊不知國人用語文雅，常虛指以代實物，如請人「吃飯」，並非當真饗以白飯三大碗，而是雞鴨魚肉，美酒佳肴，反而並無白飯；廣東人「飲茶」，往往盛設點心，蝦餃、燒賣、炒麵、粽子，不一而足，且有白蘭地、威士忌；揚州、蘇州人「吃茶」，以湯包、豆腐乾絲為主，茶水反成次要；英國人說「Please come to have a cup of tea.」（請來喝杯茶），吃的是餅乾、甜餅、三文治、肉片、威士忌、果汁、啤酒，喝的咖啡多過紅茶。中國古人說「討庚帖」是求親；「雁奠、納采」是訂婚；「拜天地、拜堂」是正式舉行婚禮，並不是向廳堂叩頭，「洞房花燭」是新郎新娘成親，並不是點一對花花蠟燭；與人「談天說地」，並非談論天上日月星、地下山河海，而是無所不談，往往不涉天地；說人「是非」，亦非評論旁人「是否信仰真理或信了邪教」，而是談論別人之「男女關係、貪污腐敗」；所謂「打擂台」，也不是對著木搭之高台拳打腳踢，而是與人比武。「論劍」乃雅稱，並非當真須長劍短劍，口論舌辯也。「諸葛亮舌戰群儒」，自不是諸葛亮伸出舌頭，發內功與人的舌頭打架。 --金庸

魚(gong)香(bao)肉絲是悲京名菜，其特色是用宮保雞丁的做法去做肉絲，然後命名為魚香肉絲。

魚香肉絲來源於川菜。　　魚香肉絲的來歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。有一次晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發獃之際，她的老公做生意回家了。這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現其老公連連稱讚其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句「怎麼好吃是用什麼做得」，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮，所以取名為魚香炒，而得此名。　　後來這款菜經過了四川人若干年的改進，現已早早列入四川菜譜，如魚香豬肝、魚香肉絲、魚香茄子和魚香三絲等。如今因此菜風味獨特，使各地的人們所歡迎而風靡全國。　　再略敘述川菜。中國是烹飪王國，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有「食在四川」之說。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚香味等等。川菜的菜譜據不完全統計就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等。可以說四川是講究飲食的歷史傳統。

叫化雞
東坡肉
左宗棠雞
李鴻章雜碎
夫妻肺片
麻婆豆腐
虎皮青椒
芙蓉雞片
上校雞塊
……

小時候曾有一次吃菜吃到魚味，時極厭魚，幾棄箸。然後爸爸跟我解釋說，菜里無魚，仿魚味而已，名為魚香肉絲。引得我極為好奇，連吃數月。十餘年後，在港再點魚香肉絲，主料為腌鹹魚，腥臭不可聞，驚而棄之，走避不及。

因為魚香屬於一種中式菜肴的烹調方法，而不是要真的加入一條魚。常見的烹調方法還有紅燒、干煸、水煮、清蒸等等。

恰似javascript 與java

問：卡巴斯基和巴基斯坦有什麼關係？

答：有基巴關係。

轉發自知乎，侵刪

在廣州吃的魚香茄子真的是有魚的，好象是小魚乾。下面是百度搜索到的：

「魚香茄子煲可是我們廣東的名菜，出去吃飯，經常會點這道菜。一直以來我總以為魚香茄子煲只有一種做法。但有一天，當我打開電視機時，正好看到電視台在播教你如何做魚香茄子煲。對於愛煮菜的我當然沒有放過。可越看越覺得不對勁，腫么回事？腫么沒有鹹魚？腫么會有郫縣豆瓣醬？帶著滿肚子的問號打開電腦，百度了一下。呵呵，還真長見識了！

原來魚香茄子煲分成兩種。一種就是我們平時吃慣的粵式魚香茄子煲，裡面真是有鹹魚的，辣味很淡，小朋友都可以吃。而另一種就是川式的，它主要是利用醬汁來做出帶有魚香的味道，裡面是不放鹹魚的。」

中華菜式博大精深，菜名更是錦上添花。

但並非所有的菜名都是名副其實的。

名不副實的菜名實在太多，我只舉例7盤（因為7是我的幸運數字）：

【泡椒鳳爪】哪裡是鳳爪，明明就是雞爪

【金絲魷魚】 真能吃到金絲就好了，不過就是金黃色的魷魚絲！

【無敵香辣土匪鴨】 無敵你妹，土匪你爹，不過就是香辣鴨！

【東壁龍珠】龍珠？你以為你能復活賽亞人啊？主料是五花肉、桂圓肉、蝦！

【貴妃雞翅】別想了，吃不出楊貴妃！雞翅而已！

【翡翠豆腐】我很希望是真的翡翠啊！不過是豆腐、萵筍！

【紅燒獅子頭】獅子的頭，我可不敢吃！不過是豬肉糰子！

中華菜系-菜名鏈接http://www.meishij.net/china-food/caixi

-------------------------------------------------------------------------------------------

類似老婆餅與老婆吧…

郭德綱：廚子叫魚香

電視上看到說之前做魚香肉絲用的油是炸過魚剩下的油，所有就叫做魚香肉絲了

ps：

相關典故　　相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味也很講究，所以他們在燒魚的

時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調料。　　有一天晚上這個家中的女主人在炒另一隻菜的時候，她為了不使配料浪費，她把上次燒魚時用剩的配料都放在這款菜中炒和，當時她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來後不好交待，她正在發獃之際，她的老公做生意回家了。　　這個老公不知是肚飢之故還是感覺這碗菜的特別，而他還沒等開飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒等一分鐘，他迫不及待地問老婆此菜是用何做的，她剛在結結巴巴時，她意外地發現老公連連稱讚其菜之味，她老公見她沒回答，又問了一句「這麼好吃的菜是用什麼做的？，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。　　而這款菜是用燒魚的配料來炒和其它菜肴，才會其味無窮！所以取名為魚香炒，因此而得名。