糕點烘焙師的收入如何？前景怎樣？

12-31

重新回答這個問題！

側重於麵包店（就是麵包相對主打的）這方面來講，首先給個結論，我認為我們這個行業在國內的發展前途跟屎一樣。

從工資說起，我們分幾檔，在我認知里工廠是最低檔的，因為首先流水線作業，絕大多數崗位是零技術門檻，工資低，以及十分受壓迫。

緊接著是門店內上班的人，但門店分很多種，私人、同城連鎖、全國連鎖、全球連鎖。門店指的是採用前店後廠的形式經營的工作場合。門店的工作環境通常來說比工廠好幾億倍，首先是地段環境基本不像工廠一樣在破疙瘩地方，其次在門店上班通常會接觸更多/全部技術性工作，工資自然會高點，不過通常在1K5~1W軟妹幣內，當然這個數目基本上僅針對大陸人而言，因為一般請台灣人來坐陣（技術指導、技術總監）或者只請來幫忙開店要幾萬一個月/十來萬一次，更有公司請日本老師傅做技術總監月薪9W。

就我目前所了解的，這行的工資大抵在3K~4K5應該是占絕大多數的，猶以3K為高，不過嚴謹點講這還要區分地域。就我目前所看到的，南方城市如廣東一帶這個行業的工資相對低，我見過店長一職領3K月薪的（PS：有的店是任命營業方面的人為店長，有的是任命生產方面的人，本文所述均為後者），當然這雖不是個普遍現象，不過總的來說店長一職的薪資在5K~6K這個層次佔比高。

而在華東地區，特指江浙滬，我見過僅僅一個門店的領班職位工資有5K（這家店的連鎖不過2、3家，同城有不少5家以上連鎖的），而他們的店長是保底8K+營業額提成（還不算各種津貼），當然這也非普遍現象，但總的來說江浙滬一帶本行業工資彈性更大且更多元化。再深入一點來講就是在這一帶消費者對麵包這種食品有更高的看法及更強的觀念，且喜好程度普遍高於華南地區，使得這個地區麵包行業相對有更好的發展空間，進而使從業人員有更良好空間。

不過話雖如此，但我們現在緊跟隨鏡頭來了解一下「技術」層面的問題，以剖析為何我形容本行業的前途跟屎一樣。

首先用一句話作開頭「三流技師充當一流師傅製作不入流產品」（別在意「技師」「師傅」兩詞擺放的位置，我只是為了讀起來順口）。本行業面臨的極為嚴峻的問題就是普遍的技師技術水平僅處於三流水準，而後非常多的不懂行的老闆請他們來供奉為一流師傅，但終歸到底他們只能做出不入流的產品。

那麼何為三流技師呢，在這裡我們首先不講技師對行情的了解，也不講薪資，也不講消費者，單以製作產品的技術來說。我國多數技師具備「表面技術」但不具備「內在技術」，簡單來說就是技師懂得製作流程甚至還很熟悉，OK，那麼他能做出「正常的」「味道不錯的」亦或者「好吃的」甚至「賣得很好的」麵包，那麼如果我們問他怎麼控制好不好吃呢？

有的人會回答，餡料、塗抹在麵包表面的醬料、原材料中用更好吃的奶粉or糖，或者添加人造奶香香精粉，或者選用更好的熱狗、芝士、肉鬆等等的材料。

也有人會回答，施加更良好的攪拌，以及發酵，還有更適當的烘焙比如溫度時間，以調整麵包的口感色澤等方面從而提高可口程度以達到消費者心目中好吃的標準。

其實大體的回答就是從材料及製作技術的層面來回答，其實都正確，因為每個人對好吃的定義不同，那麼如果我們在此加入一個前提，怎麼使麵包本身好吃？就是拋開雜七雜八的諸如番茄醬沙拉醬火腿熱狗芝士肉鬆什麼的輔料，單單就麵包怎麼做才能好吃這個問題來回答。

這時候有人會重複上面的良好攪拌良好發酵良好烘焙，那麼，什麼叫良好？

「呃。。就是改進。。就是比如這個本來這樣攪拌，但我們想要口感不一樣咯。。就攪拌攪久一點咯。。。這樣麵筋更強咯。。口感就不一樣了咯。。。喜歡這種口感的人就更會買咯。。。然後呃。。發酵就是。。就是。。。呃。。。反正烤的時候不能烤太久不然太干咯。。製作過程也要注意各種問題咯。。。」

我聽到過各種各樣的回答，上面這個只是比較典型的例子。根本就沒說出個具體來！

在行業里，深入點的技術問題鮮有技師回答得出來，不懂的也就算了，但最怕的就是那些半桶屎的人（就是自以為懂但其實一知半懂的人）的人，往往他們的回答誤人極深，事後還一副我很professional的姿態，最搞笑的是那種回答後露出一副深藏功與名的模樣。。笑抽。。。

可是我們行業的現狀就是有很多半桶屎，在半桶屎的「誤人子弟」光環下他們所向披靡，屢戰屢勝，所過之處血流成河，不得不憤怒的說一句這實在是fuckking of！說到這我真的笑不出了。

雖然讓人欽佩的技師還是有的啦，但實在是缺稀了！而往往很多初入行者們一上來面對的就是這個環境，基本都被誤得不能再誤了！最無奈的是看到很多有熱心有激情的Bakers誤入歧途！唉~( ◢д◣)

結尾這裡淺談一點技術層面的東西：

一個好的麵包，發酵這個步驟擔負品質70%，攪拌25%，其他過程只擔負5%。

而國內基本不重視發酵，且對發酵有極為錯誤且離譜的誤解。

更多人聚焦的是怎麼忽悠別人來買麵包。

不少人意識到原材料的重要性，但具體的卻毫不知情或者錯誤。

比如有人認為牛奶或者雞蛋可以完全代替掉水來製作麵包（這裡講的是常規的製作，因為市場上確實有完全以牛奶雞蛋而不用水製作的產品）；

奶粉的重要性被很大程度上的忽略了，通常認為只是增加風味可以隨意決定添加與否或替代掉，實際上它對麵包品質的改善有不可疏忽的作用，特別重要的一點是對麵包營養價值的提升尤為可觀！；

很少人知道麵粉內蛋白質的含量與麵包筋性的關聯，而且在計算配方的時候往往忽略麵粉含水量的問題；

對麵包添加劑的錯誤認知甚至毫無認知也是普遍存在的（我個人不太喜歡添加這種人造的化學物，但不可否定它在麵包中的作用，如果使用安全生產的添加劑實際對人體也談不上有害）；

再說說攪拌

大部分技師對此步驟的認知有限，加之不夠重視以及錯誤認知，導致以不準確之方法判斷麵糰好壞從而無法正確控制品質；

很多人沒有「材料性質區別」這個概念，所以沒有這個概念的人寫出來的配方我只能認為是好不嚴謹的；

絕大多數技師毫不重視攪拌過程，甚至認為只要攪拌出來的麵包能做出個麵包樣就足夠，這是極為錯誤的認知！不同的攪拌方法對品質影響極其大，其中的時間、速度、溫度均極為重要。

說說發酵

再痛斥技師對這點的忽略實在浪費力氣，因為根本就沒人在乎。很多技師根本就不明白控制溫濕度及時間對那塊靜靜躺在那的麵包（準確點說是酵母君啦~）有多麼多麼多麼多麼的重要！！這是包命關天的事情啊！！！（?▼皿▼）

但是如果以正確製作的麵包為100分來說的話，那麼至少我們常吃的麵包基本沒評分資格。

學徒期間工資1500左右

一年以後跳槽2000-3000

5年左右工作經驗的大概4000

一般2線城市五星級酒店的甜品主管月薪在5000左右

傳統的師傅最高大約在6000，再往上就非常困難了

如果有特別好配方，比如像我一樣有法國大師名店原版配方，做出來的東西特別好吃，再看你的工作經驗，一般在8K～2W左右

另外，做到一把手二把手，對進貨有定奪權或建議權的，原料供應商一般會有5%左右的返點，每個月多2K左右的額外收入也很正常

如果新店開張，買機器設備模具什麼的，就更多了

如果有自己想開甜品店的可要摸清楚了再開哈～～～

灣灣某知名烘焙連鎖（相傳名字來源於咖啡在那個溫度最好喝）在大陸的駐店麵包學徒工資是1700RMB/月（大概）不包吃住，出師後（這個過程可能需要3個月以上）一般為3000RMB/月，三險一金，不包吃住（但是可以在店裡偷偷吃掉報廢烤壞的麵包）。一般駐店蛋糕師傅會有兩個以上，大師傅（西點部負責人）工資3000RMB/月，剛進去的1900RMB/月左右，會慢慢升，過幾個月升個幾百塊這樣。一般大的西點連鎖店都是工廠到貨，店裡西點師傅只負責裱花裝飾，發麵團烤麵包，如果想深入研究西點應該去工廠，工廠的待遇我就不知道了，以上。：） PS：如果屬於工廠研髮型頂級大師傅的話待遇很好，這個灣灣麵包連鎖店北京地區的首席大師傅是個台灣胖胖哥，不定期巡視各家門店，有專職司機，待遇據說是5W/月，去門店巡視跟皇帝出遊似的，從店長到麵包師無不恭敬順從，所以啊，還是得有核心技術啊樓主！當駐店西點師真心學不到什麼，很多駐店蛋糕師根本不會做蛋糕我會告訴你么！她們只會按固定樣式裱花，換樣子就不會了我會告訴你么！！蛋糕種類又辣莫少！

我有三四個朋友都是從事這個行業的，我想我大概可以回答一下下。

前面幾個回答大家應該也看了，糕點烘焙師的發展前景，除非你能夠進到大酒店，否則基本前景為0。

有一些以賣特產為主的地區，比如廈門、雲南等地，有類似的特產店，做一做這些特產，有的老闆足夠看重也是會給高工資，但注意：所謂高工資就意味著高工作量。我的朋友們幾乎都是全年無休，除非淡季可以輪休一下，否則基本就是一直泡在後廚，從早工作到晚的。

至於很多朋友夢想的「開一間小店歲月靜好」基本不可能做到。沒有大量資金投入到店面水電費用和宣傳費用，基本無法撐起一家糕點店。我的幾位朋友都經歷過了「自己開店→開不下去→轉做淘寶→開不下去→轉做微商→沒有顧客→應聘其他店面的烘焙師」的道路。

所以……唉，多少還是要結合一下自己希望在哪個區域開設店鋪，或者自己的職業規劃來衡量糕點烘焙師的前景吧。

在如今，要想成為一名專業的烘焙師，不僅要懂得各類麵包糕點的製作，掌握各種各樣的烘焙技術，還要懂得操控及保養各種烘焙設備，甚至要懂得店鋪的運營，可以說是全能。這樣的職業烘焙師，至少焙友之家小編覺得，職業前景是相當不錯的！