有哪些基本的食品科學常識？

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食品，食物，食品科學，食品營養，在這個話題下，可以認為他們是一個概念

先列幾個諮詢當中經常被問到的.....希望對大家有啟發

（1）食物的甜度不一定代表著糖含量，更不能說明對血糖波動的影響程度

很多老百姓信奉「甜就是糖多，糖尿病人就不能吃」，給糖尿病人買火龍果送禮的人比比皆是。科學來說，甜度是和糖的種類和數量有關，有些食物不甜並不代表不含糖（比如米飯、火龍果），所以不能單純根據甜度來判斷糖含量以及對血糖的波動，正確的做法應該參考血糖生成指數（GI）和血糖負荷（GL）。

（2）味道更鮮美，不一定意味著更有營養

老百姓的觀念中，總自認為「鮮美的營養價值就更好」，比如雞湯、魚湯、甲魚、海鮮......但食物中的呈味物質多為核苷酸、某些氨基酸、含氮浸出物之類的，絕大部分不具備營養價值。食物美味可以提供味覺享受，但是非要說「好吃的東西更有營養」恐怕就略顯牽強。

（3）食物不是越白越好

俗話說「一白遮百丑」，白是人們對美好事物的嚮往。但越白的食物雖然賣相更好，但不一定更營養。目前的大海常吃的白米面（精製穀類）通過拋光加工和打磨，雖然顏色更白，蛋白質、B族維生素（尤其維生素B1）損失殆盡。小麥天然情況下呈現微黃色，主要是其中β-胡蘿蔔素的作用，對人體無害而有利；魚湯當中的白主要是脂肪的作用。

（4）食物相剋不可信，也不可取

這個在學術界已經沒有爭議了，所以我就不花時間來寫了，知乎上很多關於解釋食物相剋的帖子

（5）食品添加劑不是洪水猛獸，「無添加」不一定更安全

合法合規的使用食品添加劑是完全沒有問題的，之前的「蘇丹紅、三聚氰胺、明膠」等問題更多的是「非法添加物」，而不是食品添加劑。有些時候，食物不添加添加劑反而存在安全風險。

（6）不要過分誇大某一種食物的營養價值

「冬蟲夏草」、「蜂蜜」、「三七」、「藏紅花」、「芋頭」、「燕窩」，這些食物在很多人的嘴裡被過分誇大和宣傳，但食品就是食品，雖然具有一定的營養價值，但除了母乳對於4~6個月之前的嬰兒之外，目前還沒有任何一種食物能夠滿足人體所有的營養素需要。所以「食物多樣、數量充足、比例合適」的均衡膳食才是大家應該堅持的。

先這麼多...後續再補

不是大學專業中帶了「食品」兩個字的，大學裡都會學做飯。

「你學食品的呀！那你做飯一定很好吃哦~」

有些人喝牛奶容易拉肚子，俗稱「乳糖不耐受症」，是因為他們體內缺乏乳糖酶或者分泌不足，牛奶進入小腸時，不能完全消化和分解乳中乳糖，導致部分乳糖被腸道微生物發酵分解成乳酸，二氧化碳，氫氣等，乳酸刺激腸壁，增加蠕動。二氧化碳在腸道內產生脹氣和增加腸道蠕動，這些都容易導致腹瀉。

難道有乳糖不耐受症的就要與營養豐富的乳製品告別了嗎？No，患有乳糖不耐受症的人可以改喝酸奶。酸奶相當於就是在體外通過乳酸菌發酵，乳糖已經大量分解，同時產生羰基化合物（醛類，酮類），低級脂肪酸和酯類等風味物質，擁有獨特的酸奶風味。

所以不能喝純牛奶的人可以試著選擇酸奶，既有牛奶的豐富營養，並且經過發酵分解營養更容易吸收，還有獨特的發酵風味，更不用擔心乳糖不耐受。

沒有添加劑，就沒有現代食品工業。

醬油的抗氧化能力，比紅酒高至少7倍。

葡萄酒是通過糖的含量來分干葡萄酒（低於4g/L）、半干葡萄酒(4～12)、半甜(12～45)和甜葡萄酒（大於45）

保質期長不代表有很多添加劑，只要水分活度足夠低滅菌足夠徹底食鹽或者糖含量足夠好，完全可以不加添加劑實現食品長期儲藏

-你是學食品的啊？

-是啊。

-那可以天天做好吃的了？

-我不會做飯……

-……

-我主要是學食品檢測。

-那xx能吃嗎？

-不能吃，對肝不好。

-那xxx能吃嗎？

-小孩子吃會影響大腦發育。

-那xx能吃嗎？

-適量食用沒啥事，不能多吃。

-那你們學食品的平時都吃啥呀？

-我們啥都吃。

-……

哈哈，這就是長輩遇到我時經常發生的對話。

然後，現在是夏天，食物很容易腐敗，尤其是剩菜的問題。

我覺得剩菜可以簡單分為三類

1.涼拌類

2.蔬菜類

3.肉類

如果飯桌上有涼拌菜，我建議別剩，因為大部分拌菜沒有經過高溫的烹調，更容易滋生細菌，建議一頓吃完。

其次是蔬菜類，容易產生亞硝酸鹽，也是建議一頓吃完，但是經過高溫會比涼拌類好些。

肉類相對蔬菜會好一些，吃不完可以放到冰箱里。

還有就是食品中常用到的反式脂肪酸，它在食物中出現的名稱通常是奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂，氫化植物油等。所以不要被蒙蔽了。

暫時想到這些，想到別的再來補

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食品中所含有微量元素的含量 ≠ 你身體所能吸收的含量

針對補鐵，現在大家的日常飲食中不管是鈣鐵鋅硒，各種微量元素是樣樣俱全，但是還是會出現缺鐵的情況。其實，這是因為你白吃了許多含鐵量高而吸收量不高的食物！

說到補鐵，許多人覺得多吃菠菜、木耳這些高含鐵量的蔬菜能夠補充足夠的鐵元素，其實這些高含鐵量蔬菜徒有其表，光有「量」，沒有「效率」！

因為在蔬菜植物性的食物中鐵元素主要是以三價鐵形式存在，但是三價鐵不能被身體直接吸收，必須在維生素C等還原劑的作用下才能被轉換吸收，而且在吸收過程中鐵元素還會與「鈣、鋅」等其他微量元素形成競爭抑制，大大影響了吸收率。

真正能有效卜鐵的是紅肉、動物肝臟、血液等食物所含血紅素鐵的食物，血紅素鐵又稱卟啉鐵。是與血紅蛋白及肌紅蛋白、腦紅蛋白中的卟啉（porphyrin）結合的鐵，它以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促進因素影響。

所以咱們吃東西不僅要講究「數量」還需注意食物的「效率」

吸收率高，多吃才補得多，含量再高，吸收率低，無法被身體吸收。不然也就只能過個嘴癮，穿腸而過了。

「離開劑量談毒性」等於耍流氓

教大家如何看預包裝食品營養標籤，衛計委《預包裝食品營養標籤通則》（GB28050-2011），於2013年1月1日起正式實施。

關於這個通則的制定目的，衛計委說：

食品營養標籤是向消費者提供食品營養信息和特性的說明，也是消費者直觀了解食品營養組分、特徵的有效方式。根據《食品安全法》有關規定，為指導和規範我國食品營養標籤標示，引導消費者合理選擇預包裝食品，促進公眾膳食營養平衡和身體健康，保護消費者知情權、選擇權和監督權。

然鵝，並沒有幾個人看得懂~

乾貨來了

我們通常看到的營養標籤可能是這樣的。包括5個基本要素：表頭、營養成分名稱、含量、NRV%和方框。

黑體的營養素是必須標識的，後面看情況。比如，高鈣奶，聲稱「高鈣」了，那鈣的含量也必須標出來，維生素E強化食用油，維生素E也是必須標註的。

那話又說回來了。雖然營養成分已經明確標識了，但是非營養專業人士的你真的看懂嗎？對大部分人，甚至醫學生應該都不知道那一堆數字意味著什麼。那我就來教大家一個簡單粗暴的辦法。看NRV%

NRV%。指能量或營養成分含量占相應營養素參考值（NRV）的百分比；是不是一臉懵逼？舉個栗子，上圖中，能量的NRV%是22%，也就是說，你吃100g該食物，能量攝入就佔了你一天推薦能量的22%，佔了你一天總蛋白中推薦攝入量的15%。是不是簡單多了，這樣你就可以大概知道這個含量到底高不高了。不過即使是這樣，很多人還是對數字不敏感的，英國為了控制國民體重，曾經想過一個辦法，就是不用數字標註，用顏色標註，高熱量：紅色；中等熱量：黃色；低熱量：綠色。但是好像效果也不顯著？

說了這麼多，再舉個栗子，到底買高鈣奶好還是純牛奶好?

大家都知道喝牛奶三大重要作用：1、優質蛋白。2、補鈣。3、提供其他營養物質。純牛奶和高鈣奶唯一的區別就高鈣奶強化了鈣，每100g奶含鈣120mg， NRV%為15%。而純牛奶100g奶含鈣100mg，NRV%為12%，純牛奶一盒賣2塊，高鈣奶賣3塊，經濟賬一算，我覺得不太值。你們也可以去對比一下低脂奶，等等其他預包裝食品。

所謂的無糖並不是真正的無糖

糖類並不是只是只白砂糖，你吃的飯啊饅頭啊麵條啊這些東西都是糖類

有些無糖的可能是用木糖醇麥芽糖醇之類的代替白砂糖

很害怕會出現為了反駁而反駁的答案

研究生盡量買大廠產品

人工合成和天然提取只是得到一種物質的兩種不同方法，不能絕對的說誰好誰壞。

冷凍食品（肉類海產等）只要保鮮冷藏得當，營養價值不會和新鮮的有區別

六大營養素

碳水化合物脂肪蛋白質維生素礦物質水

我記得老師說過，肉並不是越新鮮越好。