酸奶中有哪些微生物？它們有哪些作用？

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希望介紹的詳細點。

謝邀@楊昊

這個問題啊，真的像《食品微生物》考試中的問答題，鑒於有人好奇，我還是回答一下，一些基礎的內容直接貼出了百度百科的鏈接，方便不了解的人閱讀吧。

一、什麼是酸奶？有哪些微生物參與酸奶發酵？

酸奶是發酵乳製品中的一種，主要是以生鮮牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）發酵製成的產品。

由上面我們可以知道，酸奶中不可或缺的兩種菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

嗜熱鏈球菌為鏈球菌屬，為革蘭氏陽性菌_百度百科，微需氧型，一般最適生長溫度範圍在40~45℃之間，能以葡萄糖、果糖、蔗糖以及乳糖等為原料進行發酵，蛋白質分解能力較弱。即使在較高溫度，比如85℃都能存活20min以上。其發酵類型主要為同型乳酸發酵，將乳糖發酵轉變為乳酸，從而使牛奶中的乳糖含量降低，保證了患有乳糖不耐症的人群也能通過喝酸奶而獲得牛奶的營養。同時，在代謝過程中會產生雙乙醯_百度百科這類風味物質，雙乙醯在發酵製品中常見的副產物，比如酒精飲料等。

保加利亞乳桿菌在1905年由保加利亞微生物學家賽德蒙·格里戈羅夫分離確定，以其祖國的名字命名而得名。同樣，保加利亞乳桿菌也屬於革蘭氏陽性菌，微厭氧性，最適生長溫度範圍大約在40~43℃，因此，酸奶發酵溫度一般在42℃左右，也是由這兩種菌最適溫度確定的。這種菌能發酵葡萄糖、果糖以及乳糖，但是不能利用蔗糖。耐熱能力就不如嗜熱鏈球菌了，較高溫度就會失活，因此酸奶製作過程中需要等牛奶降到40度左右再接種，避免保加利亞乳桿菌燙死。其發酵類型也為同型乳酸發酵，產生乳酸，能產生香味物質乙醛。

兩種菌都對抗生素較敏感（嗜熱鏈球菌極敏感），因此，一般在製作酸奶時，牛乳中不能含有抗生素。

酸奶中為什麼要用這兩種菌一起發酵呢？其主要原因是，混合發酵較單一發酵會獲得更好地酸奶品質。在發酵中，由於嗜熱鏈球菌分解蛋白質能力差，無法利用蛋白質。保加利亞乳桿菌能夠分解酪蛋白，遊離出的氨基酸可以為嗜熱鏈球菌的生長提供營養物質；同時，嗜熱鏈球菌發酵產生的甲酸，能夠促進保加利亞乳桿菌的生長。在工業生產中，產品的穩定性，原料的價格等等都是非常重要的，恰恰這兩種菌極大的滿足了這類條件。

除這兩種菌之外，還有使用嗜酸乳桿菌、雙岐乳桿菌、乾酪乳桿菌等微生物來增加其風味和營養價值的。

二、酸奶發酵微生物的發酵過程是什麼？

上面已經提到，兩種主要微生物的發酵類型主要是同型乳酸發酵，也就是指發酵終產物中90%以上為乳酸的乳酸發酵過程。

在這個發酵過程中，乳糖首先會被微生物產生的一種叫β-半乳糖酶的「剪刀」剪成葡萄糖和半乳糖兩種物質，然後，葡萄糖按照糖酵解途徑_百度百科被轉為2分子的丙酮酸，接著經過乳酸脫氫酶催化、還原為乳酸。半乳糖則依次轉化為半乳糖-1-磷酸，葡萄糖-1-磷酸、葡萄糖-6-磷酸，最後進入糖酵解途徑，轉化為2分子的丙酮酸後，再被還原為乳酸。過程圖如下：

這個發酵類型是不能完全將乳糖發酵為乳酸的，因此，酸奶中還是有一定乳糖含量存在的，不過由於量較少，即使有乳糖不耐症的人喝了也不會有問題，不過喝多了那就不好說了哈。

牛奶中除了乳糖外，還有2.9%以上的蛋白質，這部分蛋白質主要是酪蛋白。在上述乳糖發酵過程中，乳酸含量逐漸增加，造成牛奶的pH值不斷下降，當牛奶的pH值降到酪蛋白的等電點（大約4.6左右）時，蛋白質就會發生交聯，凝聚形成網路結構，水分能夠有效的被保持在這種網路結構中，整體看起來像酸奶發生了凝固，從而酸奶變稠。當酸奶發酵過度時，pH值小於了酪蛋白的等電點，這會導致部分乳清析出，也就是我們看到的固液分離想像了。

三、酸奶的一般工藝

酸奶製作簡單，在家裡面就可以自己做出美味的酸奶。

1、首先將買回來的新鮮牛奶在90℃左右加熱20~30min左右滅菌，記得邊加熱邊攪拌哦，不然會糊的。

2、加熱完成後，根據自己的喜好，加入一定量的糖，溶解。

3、等加熱後的牛奶溫度降到40~45度左右後（可以用冷水冷卻，用手放在容器外感受不到熱度基本就可以了），加入發酵劑（你喜歡什麼牌子的酸奶就可以加那個牌子的酸奶進去，發酵出來的風味會很接近），然後42℃恆溫發酵3~5小時。

4、發酵好的酸奶冷藏過夜(這為後熟過程，終止發酵，維持酸奶最好的風味。必須要有，這也是你買不到當天生產的酸奶的原因)，然後就可以拿出來吃了。

自己做的酸奶一般會稠一些，不加糖味道會比較怪異，最好添加一部分糖，風味會更好。

四、酸奶的保存

密封的酸奶一般保存在冷藏室可以存在半個月以上，但是一旦打開，最好儘快喝完，不然很快就會變酸和變質。

當存放酸奶的溫度過高，酸奶中的嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌就會繼續進行發酵過程，這個過程中酸奶的酸度會持續升高，當上升到一定高度（pH達到3.5以下時），兩種菌生長均會被抑制並被殺死，然而耐酸性很強的黴菌、酵母菌等就會開始以乳酸為原料進行大量繁殖，pH值開始上升，一定時間後甚至可以看到黴菌的菌斑出現，最終完全變壞。

所以酸奶還是要低溫保存，在超市購買酸奶的時候要記得看生產日期，避免買時間太久的酸奶，買了之後也需儘快喝掉。

參考：江漢湖主編，《食品微生物》第二版，中國農業出版社。

兩張微生物的圖片來自網路。

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題主來問作業答案的吧？

普通酸奶主要是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，主要作用當然是協同發酵。保加利亞乳桿菌分解乳糖能力強，可以促進嗜熱鏈球菌的生長。反過來產酸能力較強的嗜熱鏈球菌存進乳桿菌生長。兩者一起產酸效率提高了很多倍，是的普通酸奶一般8小時內可以結束髮酵。

從風味來說，保加利亞乳桿菌產的乙醛等物質對風味貢獻較大；酸味主要是兩者協同作用的，嗜熱鏈球菌貢獻大些。從保健效果來看，不同菌株、不同發酵條件產生的代謝物質有差異，所以不是每種酸奶都有類似的保健效果。

其它一些酸奶可能還有別的菌，比如嗜酸乳桿菌、乳酸乳球菌等，有調節風味、防腐等效果。而雙歧桿菌、植物雙歧桿菌等主要的作用是可能有的保健功能、整腸等作用。［這個酸奶比較經典的是達能的碧悠、光明的暢悠；請看圖片中的組分］

另外有些酸乳飲料如養樂多，是由副乳酪桿菌發酵的，主要宣稱的功能是整腸。當然毫無疑問在發酵中對乳品的風味是產生了作用的。

隨便看看吧，估計你交作業是不行的。