為什麼巴氏消毒奶比高溫消毒奶營養價值高？

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別人說高溫消毒奶經過高溫蛋白質都變性了，所以營養價值低。但是這個解釋明顯不合理，沒有經過高溫消毒的牛奶到了胃裡遇到胃酸不也是得變性？那麼最後消化的都是已經變性的蛋白質，那還有什麼差別？
問題：

解釋是否高溫消毒的牛奶真的比巴氏消毒的牛奶營養價值低？（希望給出具體參考文獻）

謝邀

0、是超高溫滅菌奶，不是高溫消毒奶，那個工藝叫做超高溫瞬時滅菌（UHT, Ultra High Temperature treated）。

1、實際上這方面的資料已經很多了，不說知乎，果殼上也有現成的文章，其實，題主題這個問題前，可以現在知乎和果殼搜一下，答案很快就有了，例如：「二奶」之爭，由何而來？

2、說點自己的看法：

從數據上看，巴氏奶的營養價值的確比常溫奶——也就是超高溫滅菌奶（UHT奶）——要高

之所以營養價值會高，是因為UHT的殺菌溫度達到了美拉德反應的溫度，也達到了使部分營養流失的溫度（例如：維生素）

但是！即使有營養素的損失，但不同的營養素損失是不一樣的，一般來說，我們飲用牛奶主要是為了攝入其中的蛋白質和鈣質，而在這兩種奶中這兩項指標差別還是非常小的。損失率較高的一般是熱敏型的維生素，「國產巴氏鮮奶」和「進口常溫奶」哪個好？ - 食品安全，這個答案中有提到，維生素C的損失率較巴氏殺菌法來說還是比較大的。儘管如此，但不要忘記的一點是：我們從牛奶中，主要是攝取蛋白質和鈣質，維生素一般是從蔬果肉類中攝取。

事實上，巴氏殺菌的溫度也足以使蛋白質變性，足以使維生素損失，畢竟巴氏殺菌的時間要長。雖然損失率沒有UHT那麼大。

值得注意的一點是，由於UHT工藝的溫度足夠高，以至於達到了美拉德反應的溫度條件，因此，兩種奶在口感上會有細微的差別。

總的來說，如果你想獲得更接近原奶的口感與營養，可以選擇巴氏奶，但為此，你將承擔更高的成本。相反，如果你不在意細微的口感差異，也不在意損失的這部分營養，可選擇性價比更高的常溫奶。

人體內的蛋白質不是直接吸收食物中的，而是食物中的蛋白質在體內先被分解後，再被人體吸收，再重新組合成人的蛋白質。所以人體內的蛋白質雖不是直接來源於外界，但它也不是無源之水，還必須從外界獲取建造蛋白質的原料，而牛奶就是很好的來源之一。

變性是失去原來生物活性，並不代表營養損失。因為人體在消化過程或肉類煮熟同樣破壞了其空間結構，使其更易被人體消化吸收，因為人體最終吸收的是氨基酸。高溫破壞的是其它營養成分，如維生素。蛋白質是無法被人體直接吸收的，所有的蛋白質都是要被分解為氨基酸才能被吸收。所以，蛋白質變不變性，於營養價值其實並無損害，其基本結構還是存在的，本來你喝下去胃酸就會讓蛋白變性，最終消化成氨基酸，而且變性之後更容易消化，營養價值和蛋白變性無關，蛋白質變性只破壞蛋白質的二三四級結構（即空間盤曲摺疊方式），不改變氨基酸的組成，蛋白質吃到肚子里會被胰蛋白酶分解成一個一個氨基酸，再被小腸吸收。蛋白質的營養價值，指的是蛋白質中必須氨基酸含量的多少（因為這些氨基酸人體不能合成，必須食補）。綜上，蛋白質變性不改變它的營養價值，高溫改變的是乳品其他營養素，如維生素。

牛奶里有很多活性成分，經過超高溫會失活，如免疫球蛋白；還有一些微量元素如維生素，含量會降低！

從這一點說，低溫巴氏奶比較好。

但是低溫巴氏奶的保存期很短，國內有幾個生產真正的低溫巴氏奶呢？

95度15s的殺菌那都是好的了，有的甚至一百度以上，與超高溫瞬時滅菌差別又有多大呢。

如果用蒸汽直接滅菌法，受熱程度更低的超高溫，估計與目前的巴氏奶沒有任何區別。

要不然呢？

都是為概念買單。

比方說，各種礦泉水，純凈水。什麼富氧，富礦，富精（呸呸呸）。。。。

總之會有人為此買單，1塊錢的東西賣到10塊錢。拿出來2塊錢繼續打廣告。