做壽司需要廚師哪方面的功夫？

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有的人看日本大師做壽司就感覺只是單純的把米和肉捏在一起而已！想知道做好吃的壽司需要什麼功夫？

簡單寫點吧，這種想法是太看不起壽司師傅了，雖然國內好師傅少，不代表壽司師傅都是這樣的，一個壽司師傅沒有5-7年是不能給客人捏制壽司的。

1. 材料選擇能力

壽司是一種簡單的食物，但是因為簡單，每一種材料自身的品質就顯得更重要，而米和魚料之間的平衡就使得並不是簡單把最好的大米和最新鮮的魚放在一起就行了。

- 米

壽司用的米要求吸水性適中，香甜且顆粒不能太大，完全用新米可能會太軟或太粘，完全用陳米會太硬，吸水性不好，做成醋飯時不能飽滿地吸收。簡單舉個例子，你去國內大部分迴轉壽司或者自助壽司店，看看飯的部分是不是大部分都硬邦邦地捏合在一起？有些吃起來醋味過重或者沒有醋味？這一方面是因為選米的問題，另一方面是師傅捏制手法的問題。

米的好壞會影響口感，比如你一口吃下去，魚料咀嚼幾下已經下咽了，米飯還是一團，這就叫不平衡不和諧。

- 魚料

壽司的魚料以生魚為主，鮮度就是魚料的靈魂，在這個問題上，基本國內最頂級的壽司店也不過是個別魚種可以做到現殺或者一天內冰鮮的水平，大部分店都是冷藏若干天。所以哪怕不考慮壽司，只是簡單吃個清蒸魚，兩者的差距也是明顯的。

此外，在這個基礎上，還有選魚的問題，什麼魚在什麼季節最好吃？你問問你能見到的壽司師傅，我相信10個裡面8個回答不出來，每種魚產卵期不同，生活區域不同，區域的自然條件不同，味道是不一樣的，一樣的秋刀魚，春天和秋天是兩種狀態，雌魚產卵前和產卵後是兩種狀態。

大部分店選擇的都是養殖魚，所以根本都談不上考慮產地的問題了。

2. 材料處理能力

-刀功

最最基本的，把一條魚分成3部分，然後按需要切成適合飯糰的大小，刀功不好就會使魚料邊緣亂七八糟的，有些魚料需要把筋切斷，否則吃起來如啃牛肉乾一樣。

一些花式壽司更是需要廚師有大師級蘿蔔雕花級別的刀功才能做到。

細工壽司-萬壽菊

-腌漬

傳統壽司里常見的發光魚類（比如小鰶魚，青花魚等）都需要醋+鹽漬，如何根據食材大小，薄厚不同腌漬入味，是學問。

3. 捏制壽司能力

你以為壽司就是把魚放在米飯上就行了？你試試看你捏的能不能站得住，米飯的多少是不是能保證每個都差不多？和魚肉大小能匹配？我了解到的一般是上萬個壽司後才有可能達到穩定水準，最好的壽司應該是紙扇型，這是上百年的經驗總結出來的，這個形狀，米飯和魚料容易達到平衡，且形狀美觀，穩定。有個測試方法就是用一根牙籤扎過米飯，是不是能把壽司舉起來且不散落，而且還要入口就能散開。

這是完美的壽司形狀

大部分國內壽司店的師傅捏的都力度過大，導致飯糰硬邦邦的且魚肉過於緊實，完全糟蹋了新鮮的魚料。多數人對壽司這種誤解是來源於吃得少和壽司店不夠好，如果讓你去品評一碗白粥用不同的米有什麼不一樣，我相信很多人都喝得出來，而壽司好壞和吃的不夠多是有關係的。另外就是國內大部分店確實做的也不好，標準不夠高，這不完全是價格問題，也是店家態度問題。

作為一個曾經在壽司吧做過的師傅我也覺得我並沒有資格談論這個問題因為我做壽司資歷只有一年

就我個人看來做壽司第一重要的是壽司飯在我做壽司飯的時候是有嚴格的比例的米和水的比例要恰當另外在蒸煮時往往會加入一兩滴油來使得壽司飯有光澤看起來十分漂亮接著需要將蒸好的壽司飯吹冷並在過程中加入壽司醋和果糖以及白醋這也是有比例的和你的米成比例在吹冷的過程中要隔段時間去翻一次保證壽司飯吹涼而不是吹乾成塊

米如果好了就會對魚生有要求在我呆壽司吧做壽司的時候生魚片是由刺身檔的師傅給的所以很抱歉並不能說明刀工問題但是我們在使用中通常要保證魚片的新鮮和長短問題給客人的不能太多也不能太少每個餐廳都有自己的標準我無法準確說明然後魚片的紋路要好看魚片要有光澤不暗淡不能有異味也不能有奇怪的黑點

飯和魚片都沒有問題那麼做的時候就要考驗師傅的基本功了一般來說生魚片和飯糰在一起的壽司我們稱之為手握手握是一個壽司師傅最基本的基本功我得師父曾經說過如果一個人來應聘然後說他會做壽司那麼就讓他當場捏一個手握捏的好就可以留下來手握中很重要的就是魚片和飯糰的緊密貼合聽說要做到一根筷子穿過飯糰而手握不會散開這是最好的我們在做手握的時候通常會在魚片和飯糰貼合的那面塗上芥末因為我了解到的是吃手握是一面芥末一面魚生醬油這樣吃起來比較正宗捏手握的時候注重的就是飯的量不能過多顯得魚片太少也不能太少那樣很醜也站不穩最好的量是一個飯糰23到27克的量新手在練習的時候最好是不停的捏飯糰按照稱來規定自己的量練出手感我曾經一個小時捏了三托盤的飯糰後來做手握的時候基本上手感就出來了

手握很重要的一點就是魚片和飯糰貼合好客人在吃的時候筷子一夾不會魚片和飯糰分開另外就是飯糰不能捏死要粘合在一起但是有彈性這一點在做卷物的時候也非常重要

卷物我們做的時候通常是有人小卷有人大卷我是悲催的一塊磚哪裡需要哪裡搬因為我上班的時候剛好人手少所以除了軍艦壽司卷台和出菜口我都要負責小卷是最簡單的也是最賺錢的同時也是很難包的好看的說簡單是因為很容易上手但是很少有人包的好看飯不能捏死捏死口感不好但是不使勁出來的形狀就不夠好看這個度比較難得把量

大卷看起來很難但是學會了包起來就很容易並且不容易包丑

這其中要考慮的只是原料問題餐廳一般流水量大總部給的貨就不會差

軍艦壽司和手卷算是很簡單的四個字看圖作業只需要圖片和模具材料基本上都會做所以新手一般都會先做這個

出菜口負責裱花和修復瑕疵保證客人桌上的壽司是最漂亮可口的這就是對個人美感的培養了壽司薑片的擺放蕃西葉的處理和芥末的裱花

做卷其實簡單不簡單的是切卷我做好了很多卷但同時也切壞了很多卷下刀要快一刀成形卷之間不粘連卷邊很乾凈利落這個很考驗刀功平時備料之後有時間我們都會自己切絲用滾刀削蘿蔔皮然後切成很細很細的絲來練刀功受傷是一定的但是很能鍛煉人

另外好的壽司師傅會每天磨他的刀這樣才好用

只是個人見解自己做的時候也不算長一年多而已不喜勿噴謝謝

謝邀。這問題好大呀...

簡單類比的話，我們不妨拿「小面」來做個比方：有的人看重慶小面師傅，就感覺只是單純的把面和醬澆在一起而已！

不僅僅是講究的小麵館，即使是路邊小麵攤位，店主也會親自熬辣椒炸麻油，甚至親自做面呀。在壽司店裡，你看得到的，是壽司師傅「拿片生魚拿塊米飯捏一捏」，但你看不到的是他的「後廚」。

壽司對廚師和整個後廚的要求，我們簡單分類下，大概是這幾塊：

1. 採買

2. 備料

3. 儲存

4. 制姜

5. 備飯

6. 板前手藝

7. 口活（哈哈哈）

1. 採買

採買在日本的壽司店裡是高度專業化的：由板長（壽司廚師長）根據近日的銷售情況，以及材料的在庫情況，來決定常用的「種」需要補多少貨。所謂常用的種，也就是金槍魚赤身、魚腹、三文魚、帆立貝、青花竹莢沙丁小肌等等銀魚之類的，這個完全取決於板長的經驗。

下單會在當天營業結束時，由壽司店傳達給在市場的「魚介類代理商（仕入れ代行）」。代理商收到訂單後就會在第二天凌晨在市場里進行採買，再轉運到壽司店。

採取去市場親自「直購」方式的壽司店已經越來越少了，一方面由於壽司店離魚市場的距離越來越遠，路上會耽誤不少時間；另一方面由於魚市場的代理商與壽司店建立了長期的信任關係，所以靠譜的壽司店，普遍都有同樣優質的購入代理商。所以識別與保持優質魚類代理商的工作，也是壽司師傅必須要掌握的功夫。

長期以來，日本的魚市場是被代理商「壟斷」的：物流業者從各地漁港進貨之後，將海鮮運至魚市場（例如築地），再由市場組織拍賣給分銷商。零售商普遍沒有太大的進貨能力，所以一般從分銷商拿貨。一部分連鎖壽司店選擇了從漁港「直接買斷」，靠經濟規模效應拉低了物流成本，這是題外話。

@王端端的答案中提到的魚的時令，這基本上從市場上魚類的價格和供貨量波動就可以得知：到了時令的時候，該品種的供貨量會大幅上升，價格也趨於穩定。反而是不太常見的品種，往往是「想買也買不到」，經常是採買人員在市場上見到了難得一見的珍稀品種，比如島鯵、鬼蝦、喉黑、竹麥等等，從市場價格來說，採買會比板長更敏感，他會徵得板長同意後再買。

說句實話，除了「百科全書」類型的壽司老師傅之外，在日本的很多壽司師傅也很難準確地回答客人提出的「千奇百怪」的問題——而以訛傳訛的「壽司知識」也在日本相當盛行。所以很多壽司師傅對在店裡大放厥詞的「鍵盤美食家」類型的客人都不太友善。這就是我們最後要說的「口活」的部分。

2. 備料

採買結束之後，備料就是壽司店裡有一定經驗的廚師的工作了。用句說濫了的話，壽司店最簡單是做米飯，其次處理魚，最後才能上板做壽司。

每種魚的處理方法不同，如何剖魚剖貝剖蝦剖蟹，如何去皮去骨，如何切片如何排血，這確確實實需要多年的功夫才能弄好。用一張Youtube上的截圖：

鰤魚的處理，根據刺身（壽司）用和火鍋用、煮物用等等，都有不同的切取方法，日文稱作「捌き方」。一般來說，小型魚會直接從腹部破開去中骨，或者用「三枚下ろし」「大名下ろし」的方法來片出中骨。中型魚採取的方法腹部一刀，背部一刀，再從尾部沿中骨切下兩側的魚肉。扁平魚（例如鰈魚、比目魚等等），採用「五枚おろし」的方式來切除不同的部位。大型魚如金槍魚，這東西用的刀略逆天...除了少數「整條購買」的店鋪以外，一般還是從代理處直接購買切好的魚塊，回來再做加工。

所以作為一名好的壽司師傅，至少自己要知道中小型魚、蝦蟹貝的處理方法，否則也沒法帶徒弟。

但是話又說回來，隨著迴轉壽司的普及，現在很多迴轉壽司和小壽司店都選擇了「材料加工外包」的方式，業者運來的都是切好的一盤盤刺身。這對於壽司師傅的要求就低多了，但同時材料的品質也變得不太有保障。

3. 儲存

魚類的儲存在壽司店其實是天經地義的，因為魚類普遍都是當天或者前一天宰殺的，如果不注意保存的話，上午的魚可能到晚上就不能賣了。客人也不可能看著你鮮血淋漓地切金槍魚不是？（話說我第一次去築地，看他們用那個鋸一樣的刀「撲通」一聲把金槍魚的大腦袋切下來的時候，當時就扶著牆吐了...）

簡單來說，最不容易儲存的是貝類，基本上開殼以後2-3個小時就會壞掉，而例如帆立貝、鳥貝這些品種，又不太可能在客人點的時候現殺（所以你去點鳥貝的時候，廚師都會把它摔在案板上讓你看它的肉顫顫地抽動，然後自豪滴說「你看這是活的哦」），所以備料的時間、數量，都依靠廚師的經驗。

再比如「血合（有血管呈深紅色的魚肉）」部分，在鰤魚、三文魚、金槍魚等等中大型魚中都普遍存在。這些部分因為含有大量的血液，腐敗變質的速度會明顯高於其他部分，但如果切下來又有時會影響魚肉的味道。那麼何時切，切的深淺程度，都是廚師需要自己掌握的。

我們在壽司店裡，最常見的儲存地點有兩個，分別是壽司板邊上的「玻璃櫃」，和後廚的「冷櫃」。玻璃櫃里的材料，大多數店為了美觀，是透過玻璃櫃直接呈現在顧客面前的。而在冷櫃里，壽司材料上會蒙住一層紙，防止水氣和串味。

板前壽司師傅需要知道何時從冷櫃中取出壽司材料，放在玻璃櫃中稍稍回溫，否則魚肉那冰牙的口感會讓味道打折不少。而取出太多的話，材料的味道又會散發得太多，肉質也會變得太軟。這也是板長的基本功。

4. 制姜

很多傳統的店面里，制姜（ガリ）還都是自己來的。添加的醋、糖、鹽、梅汁的比例，會直接影響壽司姜的口感和賣相。我媽自己做的壽司姜就甜中帶辣，這幾乎是國內對於壽司姜的普遍理解，但很多日本老店中的壽司姜，是不甜甚至發酸的。

當然，提供稍甜的壽司姜其實是現代壽司店的常規做法，因為吃不了純辣的壽司姜的人，在日本也不少見。壽司姜也可以外包，甚至買包裝好的產品，但這樣會降低店面的水平。

5. 備飯

備飯在 @王你猜的答案中已經很詳細了，一看就是做過壽司飯的人。我這裡引用下：

就我個人看來，做壽司第一重要的是壽司飯。
在我做壽司飯的時候是有嚴格的比例的，米和水的比例要恰當。另外在蒸煮時往往會加入一兩滴油，來使得壽司飯有光澤看起來十分漂亮。接著需要將蒸好的壽司飯吹冷，並在過程中加入壽司醋和果糖以及白醋，這也是有比例的：和你的米成比例。在吹冷的過程中，要隔段時間去翻一次，保證壽司飯吹涼而不是吹乾成塊。

@王端端答案中提到的硬邦邦的米飯，有時候並不是壽司師傅的問題，而是他們使用了「預製壽司米」：

圖上這種是家庭用的，而「業務用」的包裝更誇張。這樣的預製米由於真空包裝和解凍的問題，吃起來的口感不僅硬邦邦，而且內芯比表面要涼。好處就是省事、用起來快——所以這個在國內的迴轉壽司是標配啦。

6. 板前手藝

板前手藝其實就是你看到的「捏捏捏」，這裡我推薦感興趣的同學可以去看看《將太的壽司》，裡面雖然神乎其神地寫了很多玄學感的段落，但對於「捏壽司」這一部分的描寫，其實是很詳細的。什麼「小手返」「本手返（五手返）」「立返」之類的名詞，就是少年時我的壽司啟蒙書啊。

小手返當然是現在的主流：

簡單來說，壽司在手中持有的時間越長，「整形」越容易，但溫度和味道轉移得就越多，所以如何追求「短」且「好看」，就是板前最大的課題。

@王端端提到的「太緊」的問題，往往是由新手導致的：素人（外行）與新手的最大區別，就是素人捏的壽司看起來很緊，但一吃就散；新手為了防止「散」，就記住了老師傅說的「最後の一締め（最後的一握）」這句口訣，往往用力過度。

板前的工作除了捏，還需要裝飾：無論是刷醬、撒鹽、擺菜還是炙烤，都需要有一定的審美，更需要知道「下手輕重」。例如：

同樣是三文魚Carpaccio，這個就不錯：

這個就得補補課了：

炙烤也是個經驗的活兒，客人要了炙烤和牛壽司，您炙烤過頭了給上個烤牛肉壽司...

而且說句殘忍的話，所有後廚的準備都體現在板前的手藝上。即使你刀用得再純熟，肉切的片片精緻，米做的酸中帶甘，但捏的一塌糊塗，要麼就是照燒汁換成了柚子鹽就不知道如何調味，都會讓你的後廚手藝付之東流。所以你看，為什麼上板需要最長的修鍊時間？因為這是壽司店的臉面。

7. 口活

口活可以說是這幾年給壽司師傅最大的考驗了吧？

放在幾十年前的戰後時期，吃壽司的人恐怕非富即貴，那些人跟壽司師傅也沒啥可聊的，天天想著日鐵如何重組，或者避免被中情局綁了扔在鐵軌上才是正事兒。

日子越來越好過了，日本人吃的也就越來越高級。看看中國的老字號也就明白，那些老一派美食家不是勞動改造洗心革面就是家道中落想吃也吃不上，新一代人基本上是一邊吃一邊學的。日本也沒啥區別，而且是隨著時代的變遷和顧客的口味，在時時進化著的。不然金槍魚腹的價格，在戰前戰後怎麼能發生巨變呢？（江戶時期金槍魚魚腹可是低級食材，比赤身要便宜得多）

時間又到了網路時代，隨著「信息不對稱」的結束，壽司師傅「說啥是啥」的好時代也就結束了。在網路上流傳著各種關於「吃」的知識：從吉野家的「里菜單」，到星巴克的「隱藏點單法」，獵奇的食客越來越多，也就有了越來越多的「專業食客」。尤其是點評網站的作用，更是讓這些專業食客和壽司師傅成為了「意見領袖」。

我雖然不是反對這種「口碑」的傳達作用，但也不止一次在店裡聽到壽司師傅訴苦「對一知半解的食客真是沒轍啊」。於是一些壽司店為了迎合客人，也就誕生了「接客系」一類的壽司師傅，專門負責跟食客聊，這樣的人不僅新店有，老店中也不少。對我來說，我還是喜歡默默捏壽司的師傅，我也喜歡默默地吃。

理由很簡單：口活好，你就得付服務費啊。

這個你要先這樣視頻

https://www.youtube.com/watch?v=H0QXhm5A_QI 然後在這樣

我覺得以上回答都很棒，但忘記了幾點：

一個有經驗的日料廚師，不僅在壽司吧能玩的轉，做壽司是基本的，還有能夠帶學徒，能夠幫老闆把控出品和節省成本的能力，在中國的壽司店買菜一般不是廚師的活，加盟店有配貨，直營店有採購，你們之前說的辨識魚肉和米飯的能力是基礎課，都像你們說的那樣嚴格在實操過程中可能性不大，除非是高端日料店。

一個好的廚師衛生習慣非常棒，做壽司吧和做廚房的人一看衛生習慣就知道，邊做邊清理，檯面和刀、檯布都很乾凈，來了陌生的地方一個有經驗的廚師會先翻冰櫃，整理食材，不然客人點餐你都不知道東西放在哪兒。

還有和客人溝通的能力，一個好的廚師，他會有回頭客，有客人專門因為他而來，會帶領客人了解你的產品和建立你的產品形象，這是廚房的師傅沒有機會做的，因為壽司台更靠近客人，有時候甚至能變成形象代言人。

關於握壽司和卷壽司的功夫，我們一般面試的時候，除了會握壽司，都會讓師傅卷一個超級大的類似太卷的壽司，切好夾起來不掉餡兒算他牛逼，哈哈哈。

刀功嘛就是切白蘿蔔絲，實操里都用刨機代替了。還好我不是高端料理。

壽司如果人力成本很高再加上食材，成本不可能低。我心裡認為溫情的料理是大眾喜愛的並能消費得起的。拙見勿噴。

我從事過3年的壽司廚師生涯，但是第三年還未能出師。

第一年的時候，我的工作就是煮米，拿配料，煮醋，出盤。其它的根本幹不了，也不可能讓你干。

第二年的時候，我被允許做一些簡單的roll，比如切6段的三文魚、鰻魚酪等。但是無論速度或質量無法和其他師傅比。

第三年，我的酪已經做到了熟練，可以獨立工作，但是壽司還是把握不好，我們店的曾經的一位廚師長做的紀錄是15秒完成7個不同的壽司，並且擺盤，出盤。

最後一年的時候我已經從學徒變成了一個能獨自站前台的師傅，用刀也熟練了。但是手握壽司這方面還有很大的欠缺。

更別說剃魚了。

下面是我一個自戀的作品。

最後說一句，如果你想自稱壽司師傅的話，沒有5年功夫，就不要出來丟人現眼了

胡亂說幾句哈

日本人就喜歡把這些東西包裝的高大上，茶道花藝壽司什麼的，不得不說他們真的很成功啊。

壽司之神一個多小時，除了講老爺子認真敬業意外，沒多少篇幅提到廚藝吧。老爺子敬業精神絕對值得佩服！！！！壽司這刀工有什麼可提的，就是切魚，廚子的基本功，把魚切成薄片和把土豆茄子切成滾刀塊有什麼技術難度上的區別？用手捏米飯也不是高科技還需要練個十年八年？至於你食材新鮮不新鮮，那是餐廳經營的問題。

打個比方吧，油鹽醬醋原材料都準備好，我來炒個熘肝尖京醬肉絲鍋包肉這些上漿掛糊考火候的菜，跟飯店大師傅里炒的味道絕對差的遠，誰都能吃出來我的不如大師傅的好吃正宗。同樣把魚跟米飯醬油擺一起，二郎大爺捏一個，我照貓畫虎捏一個，有多少人能吃出其中的差距？

我本人熱愛包括日本料理在內的各種美食，日料在食材烹飪上符合歐美人習慣，加上一點點東方風情，在主流歐美國家檔次是比油膩膩的中餐館高。不過有時候吹捧的有點過了，我想二郎先生是不願意被別人稱作什麼xx之神吧。真心不是隨隨便便封的，鹵煮之神，肉夾饃之神，hotdog之神，一股加州牛肉麵大王的即視感。

壽司之神記錄片看n遍也不會做壽司，哪些高大上的理論也沒多大用處。

人家題主可能就是想學幾個家常小菜，但是你們都在跟他討論米其林的標準。

很多人都拿壽司之神的記錄片來做例子，也有很多大神講了很多的高大上日料理論。但是對於我這個在國內做了五年以上的日本料理來看，壽司之神記錄片說的只是一種工匠精神，對做壽司一毛錢的關係都沒有。另外哪些高大上的日料理論看看就好，對題主也沒什麼用處，先不說各種手法技術學不到，就連哪些基本的金槍魚，鳥貝，鯛魚如果不是空運的話，在國內都是冰凍的啊。

我不是來吐槽的，我是來科普國內大部分壽司店的壽司做法，以及大慨如何運作的。絕對沒有想的那麼麻煩，手握不用十年，獨立做壽司也不用學15年。比如這樣的