純牛奶的口味有濃有淡,到底哪種才是有營養的好純牛奶呢?
本人喜歡喝純牛奶,純牛奶有濃有淡,到底哪種才是有營養的好純牛奶呢?謝謝!
濃淡,與內容形式都有關
牛奶「香濃」中的「濃」,有時候是指香味濃郁,有時候是指牛奶看起來濃稠,還有很多人把「放一會兒就出現一層奶皮」當作「濃」的象徵。香味濃郁的「濃」後面再說,這裡先談粘稠意義上的「濃」,用科學參數來說,就是粘度。
牛奶的粘度首先取決於其中的固體含量。牛奶中主要的固體有脂肪、蛋白質和乳糖。不同的牛奶中,總的固體含量不盡相同。即使是同一頭奶牛,在不同情況下擠出來的奶固體含量也不一定相同。我們看到的商業化的牛奶,尤其是同一個品牌的,組成很一致,這是加工過程中調整含量的結果。
牛奶中的固體含量跟奶牛的營養狀況關係很大。比如說美國標準化養殖的奶牛,擠出的奶蛋白質含量一般在3%以上。而我國散戶養殖的奶牛,按照修訂生奶標準的專家所說,只能把2.8%當作目標。此外,脂肪含量也跟飼料密切相關,奶牛「營養不良」會使牛奶的脂肪含量下降。所以,生奶中的固體含量,即「濃淡」,實際上也在一定程度上反應奶牛的營養狀況。
因為牛奶中的脂肪對於健康不利,人們會進行「脫脂」處理。減少了脂肪,自然也就減少了固體含量,所以脫脂或者低脂牛奶也就會「更淡」。
在牛奶中,脂肪是以一個個的「乳滴」的形式存在的。脂肪與水不混溶,全靠乳滴表面吸附的蛋白質才能安安靜靜地呆在水中。不過由於脂肪比水輕,這些乳滴傾向於上浮到牛奶上層。上浮到表面,就會形成一層「奶皮」。因為它富含脂肪,所以「很香」。上浮的速度大致跟顆粒大小的平方呈正比。就是說,如果顆粒直徑變成2倍,那麼上浮速度將變為4倍。
除了拿來做「雙皮奶」之類的小吃,牛奶的分層其實不是一件好事。至少,它破壞了牛奶的均一性,而在一定程度上也給人「不新鮮」的感覺。為了避免這種情況的出現,現代化的牛奶加工會進行「均質化」處理。就是用外力把牛奶顆粒「打小」,通常會把顆粒直徑降到原來的1/10左右,其分層速度就大致只有原來的1/100了。除了固體含量,牛奶的粘度還跟其中的乳滴大小有關。固體含量相同的情況下,乳滴越小,粘度越低。因此,均質化後的牛奶,就會顯得「更淡」。( 作者註:原文中此處表述有誤。在工業加工中,牛奶是進行高壓均質化處理,結果是小幅增加粘度。而在實驗中有時會採用超聲均質化,會降低粘度。其影響因素不僅是顆粒大小。謝謝讀者Herry和laoma指出。 )
此外,牛奶的粘度還跟其酸度有關。牛奶中的細菌有的會分解脂肪,釋放出脂肪酸;有的會把乳糖轉化成乳酸,二者都會增加牛奶的酸度。酸度的增加會增加牛奶中蛋白之間的互相作用,導致牛奶變粘。
總的來說,牛奶的「濃淡」改變有不同的影響因素,需要具體分析。不能簡單地說感覺「變淡」了是好還是不好。
奶香,來源於奶牛的食物人們經常說奶牛「吃的是草,擠出來的是奶」。奶的味道,確實與奶牛吃什麼密切相關。如果用儀器來分析的話,草中至少有幾十種具有「味道」的物質。最重要的是一類化學上稱為「萜」(tiē)的成分,此外還有醛類、酯類、酮類、烴類等揮發性物質也能夠產生「氣味」。不同的植物所含的這些物質並不相同,比如雙子葉植物就比禾本科植物含有更多的萜類化合物。
草長在地里的時候,新陳代謝正常進行,不會釋放出太多的氣味物質。當草被割下,草里的脂肪氧化酶就被迅速激活,氧化分解植物中的類胡蘿蔔素和脂類物質,釋放出大量有「味道」的揮發性物質。路過正在剪草的草地,會聞到濃郁的「青草味」,就是這個原因。
在奶牛吃草的時候,這些有味道的物質可以經過消化系統被吸收,經過血液最後進入奶中。另外,揮發到空氣中的「香味物質」也能夠被鼻子吸入,通過肺而進入血液系統,更加迅速地進入到奶中。
不難想像,既然那些「好」的味道能夠進入奶中,那麼「不好」的味道,自然也一樣。所以,要想獲得「香」的奶味,就需要有好的飼料和清潔的環境。
現代工業化生產的牛奶,往往餵給奶牛標準化、精心調配的飼料。這些飼料通常是為了提供充分均衡的營養,使奶牛多產奶、以及產的奶含有更多的蛋白質和脂肪。奶味如何,並不是一個重要的指標。平淡的奶味,更容易實現標準化。
為了增加飼料來源,有很多枯草、秸稈及其發酵產物被用於牛奶餵養。只要搭配合理,用這些飼料飼養的奶牛也可以產生合格的牛奶。不過,就「奶味」而言,就很難產生我們兒時記憶中的「香濃」了。
奶味,真的「百味雜陳」前面說了奶味跟奶牛的飼料密切相關,指的是剛剛擠出來的奶。現實生活中,絕大多數人都只能喝到經過「收集-運輸-加工-運輸-分銷」的牛奶。其實,到消費者手裡的奶味已經跟剛擠出來的奶大相徑庭了。這樣的奶,彙集了整個產銷過程中每一步的影響,真可以用「百味雜陳」來形容。奶中異味的來源,可以分為ABC三類。
A是指吸收的異味(Absorbed )
擠奶環境中的「異味」不僅可以通過奶牛的呼吸引入奶中,還可以直接進入擠出來的奶中。如果把一碗牛奶敞口放在冰箱中半天,大致就可以體會出味道的變化。再來考慮一個蒼蠅亂飛、屎尿橫溢的環境,就不難想像擠出來的奶里會不會吸收一些「佐料」了。
B是指細菌導致的異味(Bacterial )
牛奶本身是很適合細菌生長的「培養基」。從擠奶到滅菌的每一步操作,都可能引入細菌。在冷藏的條件下,也只是延緩了它們的生長,任何時候恢復高溫(即使只高到7攝氏度以上),哪怕是不長的時間,它們也會爭分奪秒地擴張。
不同的細菌會產生不同的異味,常見的有「酒糟」味和「腐臭」味。酒糟味的產生一般是因為沒有及時、恰當地冷藏而產生,會進一步轉化成牛奶的「酸度」。這種酸是雜菌產生的,跟受人類控制的乳酸菌發酵不同,並不是令人愉悅的味道。腐臭味也是冷藏不當、細菌主要作用於蛋白質而產生的。冷藏不當時間長了還會導致牛奶凝結和分層。當鮮奶中的細菌數在百萬數量級的時候,就會產生比較明顯的腐臭味了。
C是指化學反應產生的異味(Chemical)
化學反應可能來源於病奶牛所吃的藥物、清洗容器所用的清潔劑、水的酸度過高、容器上的鐵或者鈷等等。在排除了這些因素的情況下,牛奶本身的質量也會影響到脂肪的氧化,從而產生異味。
前面說了牛奶中的脂肪是蛋白質包裹的顆粒。如果脂肪表面的蛋白質膜破裂了,脂肪就釋放出來。這些脂肪可能被氧化,釋放出遊離的脂肪酸,產生通常所說的「哈喇味」。很多原因可能導致這種異味的出現。奶牛營養不合理,比如飼料中蛋白質含量或者熱量不夠,會導致牛奶中的蛋白質含量不足,從而使得脂肪顆粒容易破裂。此外擠奶期過長、擠出的奶放置時間過久或者攪動過於劇烈等,也會增加牛奶中的「哈喇味」。
牛奶氧化還可能產生類似陳年舊報紙或者金屬的味道。這種情況除了清潔劑、不幹凈的容器以及金屬離子等影響,主要跟牛奶中維生素E的含量低有關。維生素E是一種抗氧化劑,如果飼料中缺乏類胡蘿蔔素的維生素E,就可能導致產出的牛奶更容易被氧化。此外,飼料中的蛋白質含量、纖維與脂肪的組成等因素也會影響維生素E的含量。如果其他因素都已排除,這種異味卻依然存在,甚至可以在奶牛飼料中添加一些維生素E。
「調味奶」,不僅僅是調味不管是蛋白質含量、細菌總數,還是風味,都不僅僅代表著這些指標本身,它們還反映了奶牛的健康狀況、生活環境以及牛奶處理過程中的衛生程度。人們知道細菌總數高的鮮奶不適合用來做巴氏滅菌奶。許多人認為原因是巴氏滅菌不完全,不能使細菌降到指標合格;或者認為是把細菌總數降到合格所需要的成本很高。實際上,即使鮮奶中的細菌相差10倍,也並不需要增加多少滅菌成本就可以把菌數降到「合格」。
但是,總菌數高的鮮奶,還伴隨著很多異味,這是滅菌所無法去除的。如果不加香精進行調味,就無法掩蓋劣質牛奶的「本味」。而巴氏消毒奶,一大優勢就是保持牛奶的「原味」。對於不允許添加任何成分的「純牛奶」,包含各種異味的「原味」就很難被接受。許多「調味奶」,通過外加糖和香精來調味,可以把異味掩蓋。這樣,原來的奶味是什麼樣的,也就無從知道了。而「常溫奶」,在經過超高溫處理之後,牛奶本身的味道會發生比較大的改變。原來的異味,也就不那麼突出了。
。從擠奶到巴氏滅菌的過程中,衛生條件控制很嚴格,細菌總數控制得很低,從而避免了,但是可。
資料來源巴氏奶v.s常溫奶,如何選擇?
這個也有意思
奶味飲料不一定含奶 各種乳飲料含奶量鑒別_MSN健康頻道
如果是因為脫脂而造成口味淡的話,那就喝脫脂的吧,因為脫脂並不會造成蛋白質和鈣的流失,多吃蛋白質可以增加人的飽腹感(蛋白質特別促進一種激素的分泌,那個激素使大腦有我飽了的感覺)而鈣可以和脂肪結合成不被腸所吸收的東西,因而可以促進食物中脂肪從體內排出,強推給減肥的各位⊙▽⊙)並且按照現在我們的飲食水平脂肪是夠了的。
如果像是那種乳飲料的話,我強烈建議不要喝它們惹!裡面的添加劑這麼多就算喝起來「濃」也不是牛奶的原因,而且真心對身體不好。而且大多數人喝牛奶都是為了補充蛋白質吧,所以在選購鮮牛奶或者酸牛奶(不要買水果味的,原味最好!)時要注意它的蛋白質含量,越高越好。特侖蘇為什麼偏貴?就是因為它的蛋白質含量要高些(但是我還是推薦冷藏奶)看了評論發現許多地方是自己記錯了,很抱歉啊啊啊o(╯□╰)o牛奶濃淡基本喝不出來,口味倒是能分辨。現在只喝家附近品牌的鮮牛奶,找保質期短的,一般七天左右。基本為本地產。
全脂牛奶濃味道足 脫脂的味道淡
記得方舟子說過超高溫滅菌奶在高溫滅菌過程中乳糖會被焦糖化,產生焦味(小時候確實覺得包裝牛奶有焦味),因此一般要加香精掩蓋,而巴氏奶沒有這個問題。個人感覺巴氏奶喝起來要比超高溫奶清淡一點。
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