僅僅好奇，人類在飲食上的投入能達到一個什麼樣的程度

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日本龍吟的苺アメ

日本料理　龍吟　苺アメ視頻

這家米其林三星的龍吟還有其他類似的出品：

日本料理　龍吟 米其林三星

這是其官方網站：

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中餐：

中餐里可能做鮑魚算複雜的？可以找一下新加坡潮州發記海鮮的老闆李長豪怎麼做的，難點在製作干鮑的方法上。

日本：

貼出來的龍吟的草莓其實我覺得分開來看不算複雜，但揉到一道甜點裡還是元素比較多的。比不上Fat duck有一道甜點有700多個元素，幾個廚師耗時3天才能做出來。

龍吟的這道甜點叫-196°C ~ 99°C。簡單解讀一下：

首先把草莓的葉子切下來，草莓切丁，加糖腌兩個小時，然後加熱，做成strawberry compote，有點像草莓果醬。這個是99°C的部分。

接下來把草莓葉子煮去澀味，然後加Creme de Fraise des Bois Liqueur(一種草莓味的奶油利口酒)，撒上糖霜，低溫乾燥，做成草莓葉子糖果。

另把草莓切片，80°C下sous vide(真空封裝後加熱)10分鐘，放入攪拌機，加牛奶、奶油、煉乳，最後加一片泡軟的gelatin leaf(吉利丁片)，然後打均勻，過篩，冷卻，倒進siphon bottle，加上壓縮氧化二氮（N2O的溶解度比較高），把壓力打進去，發泡，然後打進裝液氮的杜瓦瓶里。這樣得到極其蓬鬆的草莓冰激凌，放進攪拌機里打成粉。然後加了一些東西，不確定是什麼，多半是糖一類調味的。這個是-196°C的部分。

接下來是做Blown sugar-glass strawberry。先加了一些猜測是色素香精之類的東西，加水和糖煮成糖漿，濃縮到164度時裝進模具，撒了一些不知道什麼，然後就是不停的擰，把空氣擰進去。拉的有方法的話做成的點心叫糖蔥，最早福建潮州一帶人發明的。就是糖，但是裡面有很多空氣，所以口感不同。拿燈照緩慢加熱就是為了讓空氣不要跑出來。最後就是吹玻璃一樣，這沒什麼難理解的。其實過年的時候街上就有人吹這種糖。

最後就是組裝啦，很簡單的。

西餐：

Sound of the Sea是Fat Duck的招牌菜，我覺得相當複雜了。但西餐的潮流不在往一道菜的複雜上面走，而在於一餐能有更多的菜，小而精。

「Sound of the Sea」

Chef Heston Blumenthal of The Fat Duck – Bray, England

Adapted by http://StarChefs.com

Yield:8 Servings

INGREDIENTS

Ponzu:

65 grams sake

2 fresh yuzu

1 fresh sudachi

700 grams mirin

525 grams rice wine vinegar

550 grams tamari

110 grams 『thin mouth』 soy sauce (usu kuchi shoyu)

10 grams katsuo bushi (dried bonito flakes)

15 grams kombu (dried kelp), browned on both sides over an open flame

Miso Oil:

250 grams red miso paste

100 grams white miso paste

5 grams cod liver oil

250 grams grapeseed oil

Pickled Dulse Seaweed:

15 grams white wine vinegar

40 grams rice wine vinegar

40 grams water

30 grams sugar

2 grams salt

50 grams dried dulse seaweed, washed in cold water, picked over, and cut into 4 cm strips

「Sand:」

10 grams grapeseed or groundnut oil

20 grams shirasu (baby eels or anchovies)

10 grams kombu

80 grams N-Zorbit M tapioca maltodextrin*

25 grams ice-cream sugar cone (dark, biscuity type), ground

30 grams panko breadcrumbs, fried in grapeseed oil until golden brown, then lightly ground

2 grams blue shimmer powder

3? grams brown carbonized vegetable powder

Sea salt

* This is essential to achieve the sand-like texture. National Starch developed it specifically to increase the volume of dry mixes and to absorb fats and oils to form a light, dry powder. Other types of tapioca maltodextrin don』t absorb fat in the same way.

Hijiki Seaweed:

150 grams dried hijiki seaweed

25 grams usu kuchi shoyu (『thin mouth』 soy sauce)

5 grams mirin

「Seashells:」

1 Japanese lily bulb

「Sea:」

125 grams carrot, finely sliced

125 grams onion, finely sliced

75 grams fennel, finely sliced

50 grams leek, white and pale green parts only, finely sliced

50 grams shallots, sliced

5 grams garlic, finely sliced

25 grams vermouth

100 grams Chardonnay

250 grams razor clams, purged in several changes of fresh water

300 grams mussels, purged in several changes of fresh water and beards removed

225 grams cockles, purged in several changes of fresh water

1.75 kilograms water

35 grams dried wakame seaweed

20 grams kombu

15 grams flatleaf parsley

Razor Clams:

15 grams rishiri kombu

900 grams low-calcium mineral water

40 grams shiro shoyu (white soy sauce)

500 grams live razor clams, purged in several changes of fresh water

Oysters:

8 native oysters

For the Final Sauce:

30 grams shiro shoyu (white soy sauce)

Salt and freshly ground black pepper

Sea Urchins:

8 live sea urchins*

*These need to be prepared as near as possible to serving in order to maximize their fragrant floral character.

To Assemble and Serve (per portion):

10 grams 「Sand」 (from above)

1 level teaspoon fried shirasu (from above)

1 「Seashell」 (from above)

Ponzu (from above)

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想起很多關於慈禧太后的故事

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有一道川菜叫做 開水白菜 恩～這道菜看似無加工，其實是我見過的最複雜的菜 當年鄧小平先生請客的頭菜。

問題是複雜，補充一下做法以及歷史。

首先是來源，這菜產生是因為，一位川菜大廚，因別人評價川菜「沒有內涵」比較簡單粗暴的做法研發的。

具體做法，非常複雜，一般正規的是需要提前一天預定的

主要是吊湯，反反覆復的吊湯。。。

然後是菜心的選擇，複雜要嫩心還得做刀工。

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當初學的是閩菜。不確定最複雜的是哪個，記憶比較深的一道菜：砂鍋魚唇翅。下面簡單介紹，題主感受一下。

1.濃湯，豬腳，雞爪，雞，豬皮，筒骨。扇骨和竹網鋪底，避免燒焦。大火轉小火褒8個小時。後開大火攪拌，直到肉呈絲狀，肉香撲鼻，最後壓榨。湯近奶白，黏稠，有肉香才算好湯。

2.胡蘿蔔油，大量胡蘿蔔反覆在同一鍋油里熬制。當初每次熬油份量較大，大概60斤的胡羅卜熬出7斤左右的油。成品紅黃色（不知道怎麼形容），明顯的甜香味。

3，魚翅，這個我真忘了是什麼品種了。先跑水，後加蔥姜蒜，蒸軟，透明。再撕成條狀。焯水，備用。

4，魚唇切絲，焯水備用。

5，濃湯加熱，調味勾芡，加入胡蘿蔔油（這個叫黃燒）。調好黃燒後加入魚唇,魚翅鋪頂。完成！

PS：當學徒的時候濃湯和胡蘿蔔油的熬制是最讓人頭疼，手疼，蛋疼的活。非專業廚師，歡迎各位指出不足之處。手機碼字，版面難看，回家再改。

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中餐的「茄鯗」，出自紅樓夢

把才下來的茄子把皮了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。

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干過幾年小小的某某酒店主管來說把。菜，沒有分複雜與不複雜。在餐飲行業不存在這個問題。

中西餐看似簡單，啥義大利面，清蒸啥的。啊。豬肉燉粉條，啥的。但是要有造詣。同樣的一份炒菜，要做出不一樣的口味需要很多見識與悟性，見解。

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佛跳牆 主要原料海參、鮑魚、魚翅、乾貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等

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中餐我推選開水白菜

另外，食不厭精 膾不厭細 春秋時期就有了這種說法

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作為一個喜歡做菜並且樂此不疲的青年，我會嚴肅的告訴你：

西餐不知道！因為沒吃過！

但是中餐嘛。。。個人做過的很少，吃的不少。自己做過感覺最難做的是糖醋魚，這個別看很土，確實難做。複雜度很高，魚身要用刀劃開一條條厚薄均勻的條，塗上少許鹽（一定要少不然魚肉不嫩）。魚要塗生澱粉，要稍微炸一下，然後再蒸。出鍋後得淋湯汁，糖醋湯汁難做，胡蘿蔔白糖白醋清水按比例加油加薑汁加尖椒煮沸。還得用尖椒加洋蔥絲加蘿蔔丁加鹽炸一下加水煮成粥，絕對要粘稠，做完一條魚花五六小時，吃起來外焦里嫩並且咸甜適當，當然做的很複雜。

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