怎樣做好吃的酸菜魚？有什麼要訣？

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酸菜魚是我喜歡做的菜之一，因為好蒙人，那得出手，而且其實比燉魚簡單。懶人可以直接買酸菜魚料，當然自己調製的更香

魚：黑魚，活的

酸菜：四川酸菜

其他調料若干

先說魚的前處理：

魚敲暈、刮鱗、去內臟、去黑膜，剪去魚鰭，魚頭切下可以單獨放湯，魚尾如果不喜歡可以炸著吃，嘿嘿。
洗凈魚身，控干水分。在魚骨上方緊貼著骨頭橫切，將上半片魚肉切下來，翻身片另一半，最後留下兩片魚肉和一根魚骨
魚骨用刀切成段
片魚：魚皮朝下，握住魚身，從魚尾開始片，刀從魚頭方向向魚尾方向斜向下刀（這個很重要），魚厚度要片的一致，越薄越好
片好的魚和魚骨放到碗里，加入雞蛋清、澱粉、白鬍椒、料酒、白糖、鹽、味精、十三香、姜、蒜腌制十多分鐘

酸菜：

洗凈，切段

做法：

油下鍋，蔥姜爆鍋，喜歡辣的可以加入干辣椒，然後加入酸菜大火炒至有酸菜的香味出來
如果喜歡老乾媽醬，這時候可以加入兩勺老乾媽醬，炒香
加入水，喜歡泡椒的可以加泡椒
，煮沸，然後先加入魚骨，過兩三分鐘加入魚片，如果魚片很薄，燙一下就熟了，如果厚，就要久一會，這個可以嘗一下，不要太久，魚片會散掉
加入雞精，裝入盆中
鍋里燒上熱油，在菜上撒上孜然粉（不喜歡的不要撒），乾花椒，干辣椒，馬上淋上熱油，撒上香菜末，搞定。

ps：一般來說，腌制的時候放的鹽就夠了，不過如果味道不足可以再補上一點。

吃酸菜魚的時候，可以順便準備些米線，酸菜魚湯配著米線那叫一個好吃：）

呵呵，我來加一個重點，怎麼讓魚片吃起來又滑又嫩？不但要將魚片的薄厚均勻，還要下功夫在魚片的腌制上，只有將魚片腌制好了，才能做出好的酸菜魚！下面我來介紹一下魚片的腌制方法：取適量紅薯粉（超市裡的澱粉和生粉也可以）加入少量清水調成糊狀備用。片好的魚片加入適量的鹽和一個雞蛋清用手慢慢的攪拌至魚片有粘性（此攪拌過程大約一分鐘）後加入適量糊狀紅薯粉攪拌均勻即可，放多少紅薯粉？魚片上有薄薄一層就夠了。

怎樣煮腌制好的魚片也有講究哦，（前面怎麼炒酸菜，放什麼調料之類的上面已經說的挺多的了，這裡一律省略）將水燒開後改成小火（一定要將火力調成小火），將魚片一片一片的打開慢慢的放入鍋里後（此時不要去攪拌魚片），改成大火等水煮開鍋以後輕輕的拿勺子去推動魚片。再次等水開鍋（只要水完全開鍋魚片就熟了），哈哈，又滑又嫩的酸菜魚就出鍋啦！

看完所有的答案，與本人有很大的衝突，酸菜魚。各位誤差太大，酸菜魚加老乾媽也真是喜聞樂見，白天沒空，晚上認真回答這個問題

為了答好這個問題特意去了趟店裡拍了幾張照片，結果不讓拍過程，所以只能拍點材料和成品了首先選魚，下面的幾種魚都適合做酸菜魚，做酸菜魚的魚肉要細膩一點地魚肉，如江團，黔魚，黑魚，鯉魚這一類的，草魚，桂魚，黃魚這些則不成，這些適合紅燒

片魚片這些我就不多說了，技術問題沒基礎和長時間的經驗光看人片魚片是學不會的，找家裡長輩片魚吧

選魚一條，活的，刮鱗摳腮這些基本東西大家都明白，片完之後把魚片和魚骨頭分開，分到兩個容器裡面，魚骨頭裡加一點點鹽，大蔥，生薑，料酒腌制10分鐘左右，魚片要在水龍頭下沖水，衝到白白的，魚片硬硬的為準、之所以有魚腥味就是忽略了這一步，魚片裡面加.....................

這個要重點說一下腌魚片，上面的回答就告訴你加什麼鹽，生粉鹽什麼的。都不說手法的嗎，

腌魚很講究的先放鹽，鹽的量是特別特別重要的，鹽的程度大概是你把鹽和魚片和勻之後感覺「我擦，咸了」這種感覺。問那不就咸了嗎錯有句話叫鹹魚淡肉，腌的時候嘗著咸做出來就不咸了而且是先放鹽。其他什麼都先別放，鹽和魚肉和勻之後可以感覺魚片滑滑的，黏黏的，那就對了，然後再加入味精，雞精，胡椒粉，生薑汁，手輕輕的和勻就行了，量根據自己口味來放，然後再加入一個蛋清，蛋清打勻，還是輕輕的和勻，最後在加入生粉，豆粉，澱粉都可以，不能加紅薯粉，和勻之後看見上面有一層白白的粉就行了。這才叫上漿。

下面要準備的東西。蔥油（大蔥，小蔥，洋蔥煉的油，）豬油，野山椒段（泡椒鳳爪裡面的辣椒）泡姜，魚酸菜，蒜末，薑末，白醋，骨湯，粉絲

燒油，豬油和蔥油個半，有多一點沒關係，做魚嘛，油多不壞菜，油溫高一點，火大一點然後下入泡姜，魚酸菜和野山椒段，比例是1:2:3，全部加起來有我上圖小碗一碗就行了加上姜蒜末。一起炒香多炒一會兒，讓那幾個泡菜的酸味出來來，然後加入腌制好的魚骨頭，一起翻炒，魚頭白了之後加入高湯，調味，加入（雞汁，雞精，味精，）和少量的胡椒粉和白糖，為什麼沒鹽，酸菜魚本來就不加鹽，鹽味就靠那幾個酸菜，和雞汁，雞精，味精來增鹽的，別驚訝，做出來就知道。然後大火燒開讓其沸騰兩分鐘，然後蓋上鍋蓋，小火燉上5分鐘

燉的時候另外點個火燒點開水，水開了關火不讓其沸騰，不然下魚片漿全散了。水沒沸之後下入魚片，開小火，輕輕的用勺子推一下，看著魚片白了就用漏勺撈起來，別燙熟了

那邊的湯也熬好了。加入泡好的粉絲，軟了之後用漏勺把湯里的東西全部撈出來，墊底，把滑好水的魚片放進熬好的湯里，加入適量的白醋，魚片這時候已經熟了。立馬撈起來放墊底的上面，輕輕的把湯倒上面，魚片上面撒點蒜末，小蔥，青紅美人椒圈，燒點熱油熗一下，大功告成。

味道，酸，辣，鮮，香，燙，嫩，滑，為標準

註：中國地大物大，沒有標準的酸菜魚做法，只有適合自己口味的做法，就我知道都有好幾種。眾口難調嘛，不過這是我見過最好吃的做法，就也是適合大部分人的做法，大家可以試試，文采不好。有看不懂或者不明白的地方可私信或留言。謝謝..........

圖片一年前傳百度的。今天做的沒相機，就沒拍。

我們重慶人的做法：酸菜最好是自家泡的，買的那種一袋一袋的有添加劑和香精，不靠譜。酸菜呢要放足，一般吃酸菜的人比吃魚的還多呢，還有就是魚骨頭要放下去和酸菜一起熬，泡姜什麼的不能少哦。然後將魚骨頭等撈起，剩下湯在鍋里，將切好的魚片（盡量薄一些，用蛋清和淺粉和好）放下去，煮到剛熟就撈起來。最最後，鍋里放油將干辣椒和花椒炒一下倒入盛好的魚里。搞定！（其中有些必須放的作料什麼蔥什麼的不用我說吧）

今晚的

找了一種簡單的做法給你好吃酸菜魚的家常做法

食材

草魚一條酸菜一包野山椒半瓶生薑鹽料酒澱粉

詳細步驟

1.將魚片腌制待用（如圖示）

2.帶骨的魚塊可腌制放冰箱冷藏，做其它菜用。

3.將魚頭魚尾入油鍋炸制金黃，（千萬不要給鹽！）

後加溫水，大火燒開。這是魚湯濃白的關鍵！

4.將燒好的魚頭，魚尾盛出裝盆。

5.腌好的魚片分次在魚湯中燙熟，擺放在先盛出的魚頭魚尾上。

6.將酸菜，野山椒倒入魚湯中，稍加調味，便可起鍋裝盆。

要酸，美味，可以炒泡菜時加一些紅油豆瓣醬。

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酸菜一定要大油大火炒！！！！

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做法就不說了，樓上的同學都說得很具體了。

我就說說魚類的選擇吧。作為一個中原的吃貨，其實我感覺吧，用草魚或者說是青魚，肉厚一些，比較好片魚片，肉也比較嫩，當然也有用花鰱的，那個肉質也嫩。但論好吃的話，還是肉食類魚的魚片口感更好吧，比如黑魚，鱖魚，鱸魚，最主要是沒刺啊，對於討厭麻煩的童鞋來說，這是個不錯的選擇。但就是片的時候，不怎麼好片,刀要特別鋒利才好，最起碼切姜不能有毛刺，輕易能削紙。

1，魚。兩斤以上的草魚或者花鰱，太小了全是頭沒肉。我一般都是在菜市場讓賣魚的直接片好。簡單清洗後碼味：蔥白段，薑片，少量鹽，料酒，白鬍椒粉，魚片可另加少量澱粉和雞蛋清拌勻。

2，酸菜。可以超市買酸菜包，自家酸菜更好。泡紅椒，泡姜，稍多點泡大青菜葉，泡豇豆也可以加點。切好酸菜備用。剝幾瓣蒜，切一些大蔥段，打兩個小蔥結也可以，花椒適量，備用。如果超市買，記得買比較多大葉青菜的，更好吃。裡面有現成碼味料包。不過我基本都是自己差不多弄弄。

3，炒料。都說炒酸菜，其實，先用幾片肥肉熬出豬油，然後用來炒料，比植物油更香。油熱後，下花椒，蒜和幾種酸菜炒香，多炒一會兒。

4，熬湯。炒好料鍋內加水加蔥段或蔥結，煮沸，加魚頭，魚尾，大片魚骨。煮到魚頭去紅，發白，湯色白，下魚片，熟後起鍋，裝盤，撒蔥花。

口味不太重，我覺得這樣就蠻好吃的，裡面有泡辣椒的辣味。如果喜歡味道重點，可以炒泡菜時加一些紅油豆瓣醬。

好人家酸菜魚調料包

酸菜魚調料包

白菜豆芽油菜金針菇土豆蘿蔔地瓜

超市收拾好的龍利魚

先把魚用調料包里的調教腌制十分鐘

鍋里倒油炒酸菜放小米椒

加水放所有洗好的蔬菜

等水沸騰放入腌制的魚片

中火等他煮熟所有的東西

美國留學生就是醬紫解饞的

我們在做酸菜魚的調料，也總結了些小經驗在此分享下。

好吃的酸菜魚有4個標準：夠酸、夠香、夠嫩、夠脆。

首先，酸菜魚要對得起它的名字，要夠酸爽。但是不能酸的太過刺激，如果太酸的話就會把香味掩蓋掉。所以，在選擇酸菜的時候一定要選真正發酵好的酸菜，如果是包裝的酸菜可以看看配料表。

其次，好的酸菜魚要夠香，這裡有三個要點。1、酸菜有香味嗎？聽起來好像很難理解。酸菜的香味其實來源於其自然發酵過程中產生的乙酸乙酯、乳酸乙酯等芳香型物質。類似於發酵後的酒香一樣，酒香不怕巷子深，好的酸菜魚也能讓人流連忘返，所以首先酸菜還是要選擇自然發酵的酸菜，而不是醋酸泡的酸菜。2、在製作過程中，先用食用油將酸菜炒制一下，將酸菜中的芳香型有機物溶解出來，也會讓最終的酸菜魚更香。3、魚片要切的薄厚均勻，不能太厚。如果用草魚的話，如果刀工好的話最好切成蝴蝶片，這樣魚片受熱、入味更均勻。

另外，魚肉要夠嫩滑，在魚下熱鍋之前，要用澱粉腌制一段時間。經過澱粉的腌制，魚肉會更滑。因為澱粉中的鹼性物質，破壞肉纖維組織，使水分滲入肉內，補償因加熱引起的失水變老。而腌制時間又不能太長，腌制時間長的話，魚肉的水分流失比較多，容易發柴。腌制時間在10-20分鐘即可。

如果喜歡吃酸菜魚里的酸菜的話，一定要買脆的酸菜，如果用酸泡過的酸菜葉子都是蔫的，而蔫了的話，吃起來就沒有嚼頭了。但是現在的酸菜一般都是

還有在購買酸菜魚調料的時候，盡量選擇有3小包的調料（酸菜包、腌魚包和調料包）。用這種調料做的酸菜魚會相對來說更好吃。

而關於魚的選擇，要看具體情況了，黑魚和草魚的味道會比較鮮美；鯰魚相對來說刺少，龍利魚或巴沙魚片，基本無刺，適合小朋友食用。

最後，如果大家關注健康的話，盡量挑選食品添加劑少的，不添加防腐劑的酸菜魚調料。

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沒吃過呢，人生太悲摧了

先說魚。黑魚肉質鮮美，刺少，頭也比較小，適合做酸菜魚。胖頭魚的魚身也可以。

適合片魚的時候不要太薄，不然容易散。厚又不入味。最好是厚薄均勻。

腌魚的時候除了加澱粉雞精鹽以外。可以加一些料酒，鮮醬油，胡椒粉，抓勻入味。

炒酸菜的時候一定要用大火！爆出香味！有人喜歡把魚片放在油鍋里炸，但是那樣魚容易變老。我覺得最好還是用煮的。煮出來的魚更鮮嫩。魚片出鍋後撒上蒜末和蔥花，澆上燒熱的辣椒油。完美～

絕對不會失手的酸菜魚