熱鍋下油、冷鍋下油、熱油下料、冷油下料具體區別是什麼？

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鑒於我炒菜目標就是把肉做熟了，根本不懂這些，所以好奇問一下

謝邀

熱鍋下油炒菜這樣不會粘鍋，特別是蛋白質含量高的菜。像干煎類的菜肴。

冷鍋下油一般是用於需要油量比較大的菜肴。比如煎炸類菜肴。

熱油下料一般有助於將原料的香味揮發出來。短時間烹炒使原料保持鮮嫩。

冷油下料一般指滑炒，上好漿的魚絲。高溫會使原料粘在一起，冷油下料使原料有足夠的時間鬆散開。而且保存肉質.

多數基於日常經驗和豆油葵花籽油等常用油，有錯誤請指正

1.熱鍋下油：油熱再放魚（瀝干水），魚不太會粘鍋。

2.冷鍋下油：油炸類食品沒必要熱鍋，反而鍋太熱，易過煙點，油煙大；冷鍋下油，到了溫度再放食材。

3.冷油下料：這種情況比較少，一般炒花椒香料這些容易糊的，用小火，油溫也低，慢慢炒出香味。

4.熱油下料：看溫度和菜，溫度太高，外焦里不熟；溫度低了，在油里泡熟，菜就會很油，比如茄子。

5.熱鍋熱油：菜會比較好吃（爆炒），缺點是油煙大。

還有油：

1.一般黃油豬油高溫要變色。

2.菜油要熱鍋熱油才不會有生腥味，油煙大也是必然的。

3.橄欖油之類不飽和算比較多的油要冷鍋冷油不能高溫爆炒也算是常識。

* 答案出自下廚房用戶 @ M家

熱油下鍋

炒菜叫爆炒，適用於綠葉蔬菜一類，菜葉尚未變形，就能出鍋，鎖住味道，好看好吃。

冷油下鍋

炸東西時候，容易過火的，冷油下，能把握溫度，差不多，就可以調火。比如你要炸至嫩黃，淡黃，就要冷油下鍋，溫油下鍋。

熱油下料

炒菜叫爆香，一瞬間就把材料的香味激發出來。不過需要注意的是，如果油多且熱，料少且干，下鍋之後料一瞬間黑了。。。

冷油下料這個適用於熬，用冷油或者溫油慢慢把香料裡面的味道熬制出來。

不同的食材，對於油溫火候的需求各自不同。所謂「熱鍋下油」，「冷鍋下油」以及「熱油下料」、「冷油下料」即是對烹調溫度控制的方法。這些方法下，概括而言，形成烹調溫度的三類變化形式——低溫快速升高、低溫慢速升溫和高溫快烹。

要想做到低溫快升，只有熱鍋涼油，即先將炒勺空鍋加熱至冒煙後再倒入冷油，之後立即下食材快速翻炒。熱鍋入冷油，可使鍋內油溫快速升溫。這種方法可保持食材內部水分，同時又能保證食材熟透，口感鮮嫩，表面不至焦糊。多用於熘菜的炮製。比如熘炒、滑炒各種肉絲、肉片之類。。。

高溫速炒和低油溫的烹制，一般都是冷鍋入油，這樣油溫比較容易控制。熱鍋熱油，快速翻炒，可以使成菜出水較少，保持口感的脆嫩。一般用於爆炒菜，高溫速炒，至食材稍稍斷生即可。比如生鮮蔬菜（綠葉菜、銀芽）之類。而低溫烹制（冷鍋涼油），通常用於那些短時不易熟透，或是高溫下營養成分容易流失的食材，比如茄子、胡蘿蔔之類。

香料一類需過油出香的，也是涼油慢火，勿使焦糊。

煎炸時，都是涼鍋下油，但有熱油下料和冷油下料的區別。通常食材需要烹炸定型的，多是熱油下料。炸至食材定型，炸至表面金黃之後再進入後面的烹調環節（或煮燉或烹炒，通常為體型較大的食材，比如全魚、獅子頭之類）。

熱油下料，食材表面快速成熟定型，內部可保持水分（外焦里嫩）。大型食材內部往往不能斷生，故須進一步烹制。

對於炸後不再加熱而直接食用的菜肴，通常先加工至大小合適的形狀。軟嫩易碎的，也是先要高溫定型，比如炸魚塊、炸豆腐、炸丸子等，定型之後，還要復炸一遍。

不易熟透的，則可冷油下料，小火慢炸。比如炸茄盒、炸藕盒之類（也需高溫復炸，使表面脆化）。

以上泛泛而談。。。。

因為油溫對食物的影響巨大，所以各種油溫接觸食物時，會造成各種不同的結果。

比如炒青菜吧。

熱鍋下油，鍋是熱的，油是冷的，油能夠很好的附著在菜上。這樣炒起來，菜不容易老，但是熟的很快。

冷鍋下油，就是打火之後馬上倒油，油和鍋一起加熱，鍋熱了油也熱了，不適合爆炒。

熱油下料，油熱了以後，下蔥姜蒜會馬上炸起來，香味馬上會出來，也容易老。

冷油下料，就是油還不夠熱的時候下料，隨著溫度升高，料的味道會慢慢烘托出來。

區別就是，不同的鍋的溫度，不同的油的溫度，需要應用到不同的菜品的烹飪中，因為會造成不同的效果。

大概是這麼個意思吧，其實很久以前我也是不管這麼多都是冷油冷鍋炒菜，但是慢慢發現有些菜在油溫上還是很有影響的，也是慢慢摸索。畢竟專業廚房的爐灶和自己的廚房爐灶又有不同。

說的不對請斧正。

大部分家庭的廚房其實沒必要細分這麼多，只需要控制油溫。因為家庭燃氣灶的火力和飯館的差太多。幾種情況要注意，譬如一些花椒類很容易焦的香料，還有一種是過油滑炒，例如炒牛肉。

同樣的肉丸子炸同樣的時間，具體會是以下情況：

冷鍋冷油：里外都焦干，但是容易散。#這種起鍋方式一般用來炸花生米，優點是不容易糊，見好就收。#

冷鍋熱油：外焦里熟。#炸不易熟物件的起鍋方式，生炸排骨什麼的，不常見，因為你得有兩口鍋，我就看炸福建鮓肉炸二道時候出現過。#

熱鍋冷油：外焦里嫩。#炸物普通開啟方式，適用於不需要特別鎖水的物件，升溫快但是又不會因為油溫過高而外焦內不熟。#

熱鍋熱油：外焦里不熟。你確定你是用來炸東西而不是爆炒么……#當然，你可以炸個河蝦，看過舌尖上的中國沒#

我說一個關於煎荷包蛋的吧。

冷油的時候把雞蛋敲下去，煎出來的荷包蛋又硬又實。

熱油的時候把雞蛋敲下去，煎出來的荷包蛋又松又酥軟，還可以煎出半熟的蛋黃。

特別是如果你喜歡煮麵條的時候放個荷包蛋一起煮的話，一定要用熱油煎的荷包蛋，才會軟軟的超好吃！

其實是什麼狀態，這其實其實都是在關注「油溫的問題」、以及「油溫控制的問題」。

不同的菜肴使用不同的方法，即使類似的烹飪，也會有不同的區別。不能一概而論，要「就菜論菜」。

來就這個問題本身回答。

熱油下料用來爆香，就是為了讓蔥姜蒜這樣的調料迅速出味，且不焦；熱油還是為了能夠迅速地讓外表熟，鎖住裡面的水分，一般做外酥里嫩的菜肴時使用。比如，油炸冰淇淋是很典型的，還有天婦羅之類的。

冷油下料：如果要用油給食物脫水，專業術語叫「油封」。比如：炸花生米，就是用冷油。還有一些肉類，法餐裡面有一道菜叫「油封鴨腿」，就是需要保持油溫在70℃左右的。

冷過下油一般是在使用大量油烹飪的時候。因為熱的鍋倒大量的油會煎出來。比如：炸油條、炸丸子之類的。

熱鍋下油，油會迅速上下翻滾，這樣食材就不易粘鍋

冷鍋下油，油慢熱溫度更均勻

溫油下料一般是需要用油從徹底煎熟比較厚的食材，比如豆腐或者掛了粉的魚等。

熱油下鍋通常是爆炒，只求斷生保持菜的爽脆口感。

我的廚藝也不怎麼樣，這些詞也都是從媽媽的嘴裡聽說的。媽媽的炒花生米特別棒，熱鍋冷油是關鍵，好吃~~

冷油下鍋為了使得食材失水，熱油下鍋相反，為了讓食材保持水分。

其實我還真不明白的，為什麼偏偏要搞個區分這些熱冷油的。熱，你到底是要熱到什麼程度？冷，又是冷到什麼程度？如果真有必要細分的話，乾脆把溫度是多少度是熱是冷也講究了。上面我看到一位廚師學徒朋友，說看不下去了。也是的，如果上面的各位大神真到過酒樓後廚的話，你們就會發現，廚師們都在用著的，是你們說的所謂「熱鍋冷油」方法烹飪食材。因為一般來說廚房的灶頭火是不停的，就算有一個間隙沒菜可做，也會開著火，鍋里裝著水慢慢燒著。一但有order到，灶頭的火速度的嘩嘩嘩的拉起。隨後會因應所烹飪的食材，在油溫、油的用量、烹飪時間上進行控制；西餐烹飪，熱菜更是以煎炸為主，同樣是燒熱油鍋下冷油的情況居多。最獨特的，就是上面有人提到的油浸，這個油浸的技法，比方說法式的油封野鴨胸，將調好味道的鴨胸放到冷的鵝油裡面，擺到烘箱裡面去120度恆溫加熱兩個半小時。這個X鍋X油的，你說得通？其實說到底無非就是一個油溫的問題，用多少的油的問題，烹飪多久的問題。具體菜品，還要具體的火候。無論是熱鍋下油還是冷鍋下油、熱油下料還是冷油下料，我們無非就是要那個較好烹飪油溫嘛？無非就是一個timing。具體的菜品，還真需要經驗的，個人覺得並不能這麼劃分。