乳脂奶油、動物奶油、人造奶油、植脂奶油的含義與區別是什麼？
最近看到這麼幾個關於奶油的說法：乳脂奶油、動物奶油、人造奶油、植脂奶油。查了一些資料，有表示乳脂奶油就是動物奶油的等等，感覺還是一頭霧水，求解上述說法的含義與區別。
我以前寫的這篇也許可以解決你的問題。如果還有不明白的地方，請在評論留言討論。http://zhuanlan.zhihu.com/lichang/19610860----------------------------------------------------------------
（以下為原文）
本文將告訴你一些關於奶油的知識。
對奶油、人造奶油、人造黃油，這些名詞，大多數人只知道好吃，具體是什麼是不大清楚的。即使在這些產品最大的應用領域---烘焙行業，烘焙師傅們可能用起來非常熟練，對各個品牌各個型號產品的特性了如指掌。但這些產品究竟是什麼，和其它產品又有什麼區別，恐怕也是知之甚少。而網路上的信息，除了維基百科靠譜一點，其它像百度這樣的地方搜到的內容99%是錯的。
有人造奶油，就有非人造的天然產品。這個天然產品就是動物奶油，所謂的正宗的奶油。為什麼正宗呢？因為奶油最初的概念就是牛乳脂肪，擠出的牛奶上層自然漂浮的那層脂肪，英文稱為cream。
是不是聯想到Ice cream，冰淇淋呢？對的，Cream就是ice cream的主要原料，它是賦予冰淇淋甜滑舒爽口感的秘密所在。冰淇淋好不好吃一大因素是原料里加的cream夠不夠多，或者調配的配方有沒有達成同等cream的量所產生的口味。
Cream裡面含有一定水分，給它進行脫水處理，得到不同含水量的產品，就得到各種規格的產品，比如固體奶油、高脂奶油、低脂奶油、半奶油，直到無水奶油。經過不同工藝處理後，比如發酵，滅菌等等，還可以得到酸奶油、滅菌奶油，以及生奶油。
用途最廣，大眾比較熟知的鮮奶油，英文為Butter，一些地區也有叫做黃油，白脫，是乳脂含量39%的新鮮奶油。黃油可以直接作為調味品塗抹在食品上食用，也可在烹飪中使用，例如烘焙、製作醬料和煎炸食品等，應用非常廣泛。
隨著食品工業的發展，特別是烘焙行業和餐飲行業，無數烘焙師、面點師、西餐大廚等專業人士發揮他們的聰明才智，開發出無數應用，發明無數美食。這些食品多到無法用簡單的語言進行歸類，大大的豐富了奶油的用途，也使得奶油的種類越來越多。在今天，奶油的概念得到了拓展，從一個單一概念詞語，變成多義詞。簡單來看，市場上名字帶「奶油」兩字的常規產品大概有十幾種，從本質上講有的大同小異。通常認為，含乳脂或不含乳脂，白色或淡黃色，有一定打發性，具有半固體特性的這類產品，都可能叫做奶油，或者名稱中含有奶油兩字。
所以呢，看到奶油兩字，不要望文生義呢。也許他根本和奶油沒神馬關係。為什麼奶油會在烘焙行業有廣泛應用呢。首先說奶油也是油脂的一種，有相應的延展性、起酥性、還有他特殊的風味，這些都是烘焙產品必須的。
前面提到的是天然的產品。下面講講人造的。人類創造的用途最大的人造的「奶油」產品有兩種：人造奶油和植脂奶油。當養生專家、中醫大仙此類人攻擊人造奶油時，他們往往都把人造奶油和植脂奶油混為一談。這也是我說他們99%的內容是錯的，是胡編亂造的原因之一。其實兩者還是有很大區別的。
講講人造奶油的歷史吧，也就是知道了什麼是人造奶油。人造奶油始於1869年，當年歐洲人愛吃奶油，可是在19世紀普法戰爭時期，食品非常匱乏，拿破崙三世懸賞重金徵求奶油的替代品。需求是發明之母，一切技術的進步都反映了當時時代的社會需求。借這個機會，法國人麥傑·莫里哀(Mege Mourier)發明了人造奶油，也叫做人造黃油，並收到拿破崙三世頒發的發明獎。看到人造奶油在機器中流動的時候散發出珍珠樣的光澤，於是麥傑·莫里哀從來發揮想像力，給人造奶油命名為Margarine，這一名稱是從希臘語「 Margarine」（珍珠）一詞轉化來的。也因此，人造奶油，也有了麥淇淋這個音譯的名字。從這裡，我們知道了三個名詞的來源：人造奶油、人造黃油、麥淇淋。他們是一個產品，就是為模仿天然奶油的代替品。
隨著技術的發展，人造奶油的出現不再是只作為奶油的替代品，也大大拓展了這類產品的特性和用途。可以說，沒有人造奶油就沒有現在的烘焙產業。提起烘焙，曾經有人問，歐美國家對人造奶油的消費是什麼情況。以前看過一個報道稱，歐美國家個人烘焙食品消費佔食品總消費量約60-80%，而中國人的這個比例不超過5%（這個數據記不太清，大致範圍是這樣）。雖然可能和民族飲食習慣有關，但這個比例也是令人驚訝的。從中也可以推算，人造奶油的使用量會是什麼情況。
聊完人造奶油，再說說植脂奶油。深入了解植脂奶油的概念又得從他的歷史說起。植脂奶油也是個人類創造的食品，始於1945年。這種以植物油為基礎的奶油，從它的英文名non-dairy cream，可以看出他是一種不含動物乳脂成分的奶油。植脂奶油是美國人羅伯特.維益先生在1945年發明。羅伯特.維益也就是美國維益食品公司（Rich products Ltd.）的創始人，該公司早年只生產植脂奶油。植脂奶油最初主要用途是製作裱花蛋糕，這個習慣保持到現在，以至於生日慶祝沒有大蛋糕就像春節不放炮一樣了。不是大多數人卻是從來沒聽說這個公司的。然而在業內若說不知道維益食品，估計就還是烘焙的門外漢。事實上的維益食品開創了一個新的植脂產品世界，創造了一個新的冷凍產業，在業內有很好口碑，是行業的標杆企業。有興趣可以看這個新聞報道。
美國維益食品公司：獨享中國烘焙市場「隱形人」
植脂奶油是一個新名稱，定義了一個新的行業。名稱來歷卻非一帆風順，還打過一個官司。簡要來講，就是深圳鵬鴻模糊奶油定義把維益食品公司的產品進行商標註冊，而維益通過明確產品概念，定義植脂奶油，從而最終贏得官司。
維益食品訴深圳鵬鴻商標侵權：江 蘇 省 高 級 人 民 法 院民事判決書(2005)蘇民三終字第0056號
知道了兩個產品的歷史，再從技術上仔細看看他們的區別，從幾個方面來了解：
從原料來看：
人造奶油（margarine）：主要為油脂（可以是各種植物油，也可以是動物油，目前主要是棕櫚油，約80%）、水分（約14%--17%）、食鹽（0--3%）、乳化劑（0.2%--0.5%）、色素、香精。
植脂奶油（non-dairy cream）：水（約80%）、植物油（主要是棕櫚油或者棕櫚仁油或者椰子油，約20%）、糖、乳化劑、膠體、香精、色素等。現在也有添加了乳脂的產品，這樣他的英文名就顯得過時了）。
需要注意的是，這裡所說的含量只是參考範圍。兩種產品的配方是決定產品最終特性的重要指標。配方比例輕微變動，產品最後表現迥然不同。
從油脂原料來看
而是生產人造奶油的原料需要有特殊的性質，即40℃左右的熔點。最初人造奶油的原料油是牛油、豬油、羊脂。因為大多數植物油常溫下都是液態，後來技術發展，氫化技術和酯交換技術的成熟，使得把大豆油、葵花籽油、菜籽油等等植物油也可以成為符合要求的人造奶油原料。棕櫚油因為本身性質以及價格都比其它植物油有優勢，因此成為使用最多的原料油脂。植脂奶油由於技術慣性和產品要求，原料油脂種類較少：目前常用是的棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油（即所謂代可可脂）。
從生產工藝來看：
人造奶油（margarine）：原輔料調合、乳化、殺菌、急冷捏合、包裝、儲藏、熟成；
植脂奶油（non-dairy cream）：原輔料預混、溶解、巴氏殺菌、均質、冷卻、包裝、冷凍保藏。
從應用來看：
人造奶油（margarine）：替代天然奶油（butter），用於烘焙、醬料和煎炸食品等等
植脂奶油（non-dairy cream）：裱花裝飾、西點、西餐、烘焙
從外觀來看：
人造奶油
植脂奶油（打發前是液體，像牛奶，下圖打發後的樣子，半固體，可以塑型）
另外在補充兩種常被搞混拿來說事的產品，只需從原料和英文名稱上看他們的區別：
淡奶油（whipping cream ），代表性產品：
淡奶油的原料是：鮮牛乳、乳脂、增稠劑（E460，E466）、乳化劑（大豆磷脂，E741，E452）、穩定劑（E509）。他是一種乳脂肪為基礎的奶油，即動物油脂為基礎。植脂奶油是植物油為基礎的。
以及
起酥油（shortening）：
起酥油的原料只有植物油，原料油脂種類與人造奶油類同。僅僅是生產工藝比較特殊。主要是急冷捏合工藝加工，充氮氣增加酪化性。起酥油是烘焙領域常用到的，因為外觀和人造奶油近似，經常被混為一談，實際不是同一種產品。
請原諒不請自來了，嘻嘻首先明確一個概念中國標準的奶油和外國的奶油並不是一種東西，中國標準的奶油，是指黃油（又有有鹽黃油和無鹽黃油），商品名奶油。英文butter（黃油也分植物的動物的太多了不細說）外國菜方的奶油，中國標準叫稀奶油，又稱淡奶油，淡忌廉，商品名鮮奶油。英文Cream（冰淇淋ice Cream那個）----------下面答題----------1、動物奶油，乳脂奶油（一種東西）乳脂奶油通常稱為動物奶油，主要從天然新鮮牛奶中提取，無任何色素和不添加化學穩定劑。
乳脂奶油比植物奶油貴很多，口感更甜潤，不含對人體有害的反式脂肪酸。
即淡奶油淡奶油一般都指可以打發裱花用的動物奶油，脂肪含量一般在30%~36%，打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。
http://weixin.qq.com/r/DqD44GTEFzlorSCD9-Uc (二維碼自動識別)
後兩者均為人造，有多種存在形態，硬質、軟質、液態和粉末等形態。並不是只有平時蛋糕上那種裱花奶油形態。廣泛地存在於所有日常可見的有奶味，奶油味，奶油裱花，起酥的食物中，如麵包、乳酪、人造奶油、蛋糕和餅乾等食品焙烤，巧克力、冰淇淋、奶油餅乾、速食麵、蛋黃派、咖啡伴侶（奶精）和奶油麵包。
--------------------我是與題目無直接關係的分割線---------------------------題注只是說這幾個詞分不清，但我覺得國內最大的問題還是在於明明是黃油卻寫奶油阿喂！！！還記得我第一次做烘焙（大概小學畢業，7,8年前吧）完全不知道淡奶油為何物啊，在北方五線小城市哪裡會有超市賣淡奶油阿喂，唯一能找到和奶油有關的東西就是這貨
先說說名字，奶油一般是指蛋糕上的奶油，也可以叫做稀奶油，在食品領域上奶油也可以指另一種東西，就是平常說的黃油。我們按照平常的說法，說說奶油黃油的身份來歷。奶油（蛋糕上那東西）分兩種：植物奶油和動物奶油植物奶油，又叫做植脂奶油，由棕櫚油等加工而成的。特點，容易造型，價格相對便宜。動物奶油，又叫做乳脂奶油，淡奶油，特點，由牛奶加工而成，口感較好，造型較難，價格相對較高。黃油也分為兩種，人造黃油和天然黃油人造黃油，又叫做奶油立基，麥淇淋，由植物油加工而成。特點，香味濃郁，價格便宜。天然黃油，包括發酵黃油，由牛奶加工而成的，純天然產品。特點，香味偏淡，口感醇厚，價格比較高。
在烘焙中我們經常用到的油脂有三類：
一是動物油，如牛油、奶油、豬油等；
二是植物油，如花生油、大豆油、棕櫚油、菜籽油、椰子油等；
三是烘焙產品中使用最為廣泛的再加工油，它們是利用大部分的植物油為原料，經過再加工而成，如人造奶油、氫化油。
下面就一些常用的油脂，為大家作一些辨析，希望能在油脂的選擇上，對大家有所幫助。
鮮奶油
英文名稱：cream/whipping cream
常用別稱：稀奶油（學名）、淡奶油、忌廉、鮮忌廉（英文音譯）
稀奶油是以乳為原料分離出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量為 10%～80%的產品。簡單地說，牛奶經分離後得到的含脂率高的部分稱為稀奶油，屬於動物性油脂。攪打用的鮮奶油英文名稱為whipping cream，脂肪含量為27～38%，它是可流動的濃稠白色液體。這種鮮奶油打發以後，就可以作為我們平時所見的蛋糕上的裱花奶油了。
特點：鮮奶油具有濃郁奶香，風味香醇口感佳；耐煮、耐烤，風味不易被破壞。缺點是熔點較低，不易於操作；打發性、融合充氣性效果較不穩定；而且價格高。
用途：可用來製作慕斯及小西點、蛋糕餡料或表面裝飾等。
名稱辨析
這裡介紹的鮮奶油是指以牛奶為原材料加工製成的，即以動物性油脂為原材料，也是指大家經常說的動物性鮮奶油（乳脂奶油）。而平常餅店用於裱花蛋糕的更多是植物性鮮奶油，又稱為植脂奶油，英文名稱為non-dairy cream，是以氫化植物油脂為主要原料，添加乳化劑，穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、色素、水、香精等輔料，製成的一種攪打產品。其突出特點是有良好的穩定性和保形性，而且價格低廉。植物性鮮奶油可代替攪打用鮮奶油用於蛋糕裝飾，但口感不如鮮奶油。
小貼示：鮮奶油和植脂奶油都可以作為蛋糕裱花和裝飾，鮮奶油口感更佳，植脂奶油操作更簡便。
奶油
英文名稱：butter
常用別稱：黃油、白脫（英文音譯）、牛油（香港叫法）
奶油是以乳和（或）稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其它原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量不少於80%的產品。簡單地說：奶油是指從天然牛奶中提煉出來的油脂，經殺菌、脫臭、均質、調味、調色等程序而成，也是動物性的油脂。冷藏的奶油是固體，但在室溫下會軟化至可供塗抹的程度，奶油的顏色主要是淡黃色，也可以是非常深的黃色或接近白色的淺黃。
特點：天然奶油香味好，口溶性好，以及具有良好的酥鬆性；經高溫烘焙後能產生極其誘人的香味，這是任何人工香料及油脂所不能比擬的。但奶油也有其弱點：奶油的熔點低，在常溫下是固態油脂，在高溫下軟化變形，須冷藏，保存，操作不便；成分複雜，易氧化，易腐敗，穩定性差；其價格昂貴，製作成本高。
常見分類：
在口味上，可以分為無鹽奶油和加鹽奶油。
用途：奶油的用途很廣，可用在高級西式麵包、糕點、巧克力、餅乾、蛋糕等烘焙食品中，也可用於塗抹麵包和饅頭，以及在高級冰淇淋等相關乳品工業中應用。由於成本較高及熔點較低，大多數餅店不採用它來製作油酥、油皮、酥皮等產品。食譜舉例：法式烤麵包片、麵糊類蛋糕如大理石蛋糕、松糕等、重油蛋糕、奶油曲奇以及各式西餐料理等，根據具體配方選用即可。
名稱辨析
1．根據我國國家標準，奶油即是黃油，牛油只是香港的常用叫法，而真正能稱為牛油的應是牛身上的脂肪熔煉出來的油脂。
2．很多人把奶油理解為生日蛋糕、小西點表面做裝飾用的，這是不正確的，用於裝飾的是上面提到的鮮奶油或者植物性鮮奶油，與奶油不一樣。
小貼士：一般來說，烘焙配方中的奶油就是黃油，是一樣的東西。如果在原料購買時難以分辨，可以認準英文名稱 butter。
無水奶油
英文名稱：anhydrous milkfat
常用別稱：無水黃油
無水奶油以乳和（或）奶油或稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加食品添加劑和營養強化劑，經加工製成的脂肪含量不小於99.8%的產品。
特點：不含水分及鹽分，亦不含人工調味料，味道香醇濃郁且自然，油性較大，熔點較低，不需冷藏，在常溫下保持正常稀釋的狀態。因其打發性較差，故可直接加入不需打發的麵糰或麵糊，也可與其它打發性良好的油脂一起製作各種烘焙產品。
用途：無水奶油還可加工成片狀，製作丹麥包、酥類點心等更加方便，屬烘焙油脂頂級之選。
人造奶油
英文名稱：margarine
常用別稱：人造黃油、麥淇淋、瑪琪琳、馬芝蓮、乳瑪琳、馬珈琳（均為英文名稱的音譯）
人造奶油是指精製食用油添加水及其他輔料，經乳化急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性製品。一般呈固態，市面上常見的人造奶油其外觀為淡黃色或白色。
特點：人造奶油有良好的乳化性、充氣功能和可塑性，可以提供良好的潤滑麵糰作用，操作簡便；人造奶油穩定性高；價格低廉。不同廠家的產品，配方差異大，如含水量、含鹽量等，另外不同產品的熔點差別也比較大，因此要注意根據具體用途選擇合適的人造奶油產品。但香味及口感與天然黃油相比就顯得比較遜色了。
用途：可作為奶油的替代品，降低產品成本。一般用來塗抹在吐司上的人造奶油（Soft Margarine）熔點較低，約38℃左右，含水量也較高，不適用於西點製作。而適於西點製作的人造奶油（Hydrogenated Margarine）熔點較高，約41℃左右。名稱辨析植物黃油，英文名稱也叫 margarine，音譯的名稱與人造黃油一致。植物黃油以大豆等植物油脂為原料，部分氫化後，加入水、乳化劑、食鹽、黃油調味料、色素、化學防腐劑等製造出的固態油脂加工品。一般為固態，也可用作奶油的替代品。植物黃油與人造黃油不能完全等同，因為人造黃油可以單用氫化植物油來製作，也可以只用動物油製作，或更多的是混合動植物油來製作。可以這樣理解：植物黃油就是植物油氫化後的人造黃油。
就我看見的都是全力指明植物奶油各種不好，甚至危害健康！是不是市場失控？不良商家的作為導致？
乳脂奶油通常稱為動物奶油，主要從天然新鮮牛奶中提取，無任何色素和不添加化學穩定劑。 乳脂奶油比植物奶油貴很多，口感更甜潤地道，不含對人體有害的反式脂肪酸，更富含維生素鈣，鐵等微量元素。
植物奶油是以大豆等植物油和水、鹽、奶粉等加工而成的。 植脂奶油作為一種預攪打產品可用於生日蛋糕，麵包夾心，慕思蛋糕等食品中，目前已經廣泛用於烘焙領域。 現在植物奶油也可以做到0反式脂肪酸，對身體健康也是有益的
推薦閱讀：
※為什麼自己打的奶油總是很軟不成型？
※在全民烘焙的年代還適合開法式西點店嗎？
※糕點烘焙師的收入如何？前景怎樣？
※有什麼適合烘焙小白在家裡做的甜點？
※想要開始做烘培…需要準備什麼？