食物趁熱放冰箱和等涼了放冰箱，哪種方法對抑制細菌增長更有用？

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針對題主問題先說結論：趁熱放進冰箱對抑制細菌更有用，因為可以使食物在「危險溫度區間」存放時間更短。

食物中的細菌一般在5~60度之間生長速度較快，當食物煮熟後，溫度開始從100度左右降溫，達到60度以下時，細菌就可以開始繁殖生長了。只有將食物的溫度快速冷卻至5度以下，才有利於抑制細菌的生長繁殖，讓食物更安全。有專家建議：一般食物不要在室溫條件下存放超過2小時（Chill | FoodSafety.gov）。

為什麼一直有食物不能趁熱放冰箱的說法呢？很大一個原因可能是，較早以前，冰箱製冷效率較低，當將較熱的食物放冰箱時，冰箱製冷負擔加重，甚至會超過冰箱的製冷能力，從而導致冰箱溫度整體上升（或較長時間內冰箱溫度上升），最終對冰箱內的食物安全性更加不利。同時，可能還是為了省電，畢竟那時候生活不富裕嘛。由此，一直建議不要將熱的食物放冰箱，形成了喜習慣。然而，現在冰箱製冷效率大大提升，只要不是將體積很大，熱量很高的東西放冰箱，或者冰箱十分擁擠，一般可以較好維持冰箱內的溫度。

然而，食物趁熱放進冰箱有幾點問題：

1、較熱的食物會有水蒸氣一直冒出，直接放冰箱會凝結成水，使冰箱內的濕度大大增加，不利於食物保存，同時減低冰箱製冷效率；

2、較熱的食物放進冰箱，可能會使周圍食物溫度瞬間上升，對於容易腐敗的諸如牛奶等食物保存不利；

3、太熱的食物放進冰箱，還是會使冰箱製冷負擔加重很多的，冰箱溫度失衡，造成很多不好的影響。

所以，還是盡量選擇一些方法使食物快速冷卻下來再放進冰箱，這樣會更好。

如果沒有時間等待食物冷卻後放冰箱，我們該如何做？

1、如果食物一定要趁熱放進冰箱，最好等溫度降到60度（當然越低越好）以下，避免溫度過高而影響冰箱中溫度的平衡；

2、熱的食物最好分成多個容器分開存放後再放入冰箱，容器最好較淺、敞口面大，利於散熱；

3、熱的食物可以放在容器中後，攪拌加速冷卻，或用冷水、冰水冷卻後，擦乾表面的水後放進冰箱；

4、趁熱放進冰箱的食物不要堆積存放，最好分開存放，且冰箱內的位置不要太擁擠，留足空間，有利於冷空氣流通，使冰箱溫度迅速降低；

5、最好還是通過上述手段等食物降到30度以下再放進冰箱，意外的安全性問題還是小一些的。

6、趁熱將食物放在密封盒內，可以減緩微生物增長速度，等冷卻後在放入冰箱。

7、我沒想到的方法( ^_^ )……

無論如何操作，核心是：盡量減少食物在5~60度這個「危險溫度區間」的存放時間。

以上如有不對之處，可以留言討論。

除知乎外，如需轉載請私信。

在有寶寶以前從來不在意這件事，有了寶寶後就很重視啦。已經有專業人士 @ljthyd 解答了，要儘早放進冰箱，防止細菌滋生。自從有了寶寶之後我也是這麼做的，按照美國食品藥品管理局的建議。但是除了放進冰箱其實有更好的方法，就是儘早放進冷凍室，能夠儲存更久，用微波爐解凍加熱也一樣方便。

很少有人這樣做是因為覺得解凍要等太久，實際上是因為不肯用微波爐解凍。其實用微波爐烹飪食物是很安全的，並且比煮或蒸要保留更多營養成分（營養成分流失的兩大渠道：持續高溫和水份蒸發，微波爐和高壓鍋在保持營養成分的能力上比傳統烹飪方式要強大很多）。關於微波爐的安全可以看美國食品藥品管理局的專題頁面（5 Tips for Using Your Microwave Oven Safely）。

我們通常習慣是將食物放涼後再放入冰箱，認為這樣既可以省電又可以保證食物原有的風味，但是一般細菌容易在常溫下滋生，現在天熱，30-35度是細菌最愛滋生的溫度，冰箱一般溫度是4-8度，在這種溫度下大部分細菌難以滋生，溫熱的飯菜立即放入冰箱中冷藏,以一般冰箱內的溫度來看,雖然無法完全殺死細菌,但可抑制細菌繼續繁殖。而且,飯菜趁熱放入冰箱,也並不會影響其營養,但存放食物要生熟分開,用保鮮袋包好。這樣既可防止食物交叉污染,又能防止食物的水分蒸發,保存食物的原汁原味。

觀點先行就是條件允許時，熱的食物進入冰箱快速降溫至安全區域有利於長時間保存。

以現代食品安全管理的要求來說，影響食物安全的重要因素是溫度和時間，並給出一個危險區域：40-135華氏度即4-57攝氏度之間是食物最容易被污染的時段，必須儘快脫離，要麼加熱超過，要麼極速降溫低於。

在專業廚房中有提供Blast Chilling功能的設備，通常就是大型的冰箱，能夠在較短時間內將大量熟制的食物降溫至預定冷藏溫度。舉例說明：生鮮肉類和回溫食物通常需要加熱達到中心溫度165華氏度即74攝氏度即可食用，蔬菜類達到135度即57攝氏度，就是俗稱的「煮熟了」。然後使用冰箱快速冷藏在2小時內降溫至70華氏度即20攝氏度以下，再繼續2小時內降溫至40華氏度即4攝氏度以下才可以進行正式冷藏保存。

這樣的設備小的也有人高，一次放入幾十公斤的食物沒問題，大型的都是步入式冷藏或者冷凍室，整體控溫，再大的如工廠里用的，可以想像一下高聳入雲不斷選擇的哈根達斯冰淇淋塔

抑制細菌繁殖最關鍵是器皿和食物殺菌要徹底，還有就是別二次暴露在開放的環境。

熱與涼不是關鍵，感覺所有答案都在溫度上面解答，其實你最要考慮的是消毒器皿。

如果你想保存長時間，那麼打包好，放進沸水進行消毒，形成低壓密閉，對，就是類似罐頭的做法，這樣的辦法能最大的保存食物裡面的細菌繁殖。

如果是日常的食物保存，在吃以前就把多出的食物放到密閉已消毒的盒子，最簡單就是放點水，放微波爐高火1分鐘，基本這盒子就可以了，然後在熱的情況下蓋好，也是利用負壓密閉，直接放冰箱。

如果是剩菜，其實放在一個乾淨的盒子放冰箱就行了，沒必要想太多。

你不趁熱吃了你放啥冰箱

燒熟熟透的飯菜裡面一般我們認為沒有活菌，而生活中碰到的菌一般都是靠量才能在人體內取勝的，所以這個問題其實更適合分成幾點：

1.怎麼盡量避免活菌的進入？

2.進入的活菌大概在什麼溫度範圍會大量滋生？如何縮短這段時間？

3.普通家用冰箱能安全承受多少熱菜？從溫度和容量兩方面考慮。

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1.避免活菌進入。

我們的碗筷、空氣、未燒開的冷水、手、冰箱內壁與空氣、生的蔬菜水產肉類、口腔都含菌，抹布更加不用說啦。所以從這個問題引申開來有抹布定期消毒、筷子定期更換、推薦消毒櫃或洗碗機、定期擦洗冰箱、冰箱生熟分開、廚房減少死角、打掃衛生保持乾燥等等，我們不討論這個。

首先要明白我們接觸的一般東西都有菌——不過別怕，除了抹布，其他物品的菌量是有限的，現盛現吃的話對人體是安全的——我們要做的就是盡量減少這些器具對飯菜的污染，以免幾個小時以後菌類大量滋生。

家常能做的包括：碗筷洗了以後儘快晾乾，幹了以後再用。準備盛放的保鮮盒與盒蓋臨用前用開水燙1分鐘。如果菜有得多準備放冰箱的，別吃，趁熱把剛燒好的飯菜分裝，留一盤一頓吃完的就好了。蓋蓋子，密封的，隔絕空氣污染，空氣中的細菌比我們想像的要多。放在乾燥通風乾凈的地方（這些地方一般空氣中菌不算多）等等。

總結最有用的就是，燒好就分裝；蓋密封的蓋子。

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2.溫度範圍。

題主問的就是這個啦。大家也有比較一致的概念就是60度到20度之間細菌生長比較快，其中30-45度是一般細菌生長最快的區間。恩，列一些溫度節點。

65度以上，一般只有部分芽孢體、孢子等抗惡劣環境的形態存活，大部分活菌都掛了。這時的熟菜有營養有水分就像是肥沃的黑土地（除了溫度高點），但是種子都死了還是長不出茂盛的植物呀！ 60度，芽孢開始復甦繁殖，45度，大部分常見細菌開始繁殖，30度，細菌很活躍，黴菌可以大量繁殖，20度，細菌體內的洪荒之力逐漸平息，4度，大部分細菌都只能緩慢生長，零下18度，環境惡劣，大部分菌類都開始蟄伏，等待時機，但是，某些水產生鮮中的菌還可以生長（所以冰鮮水產建議單獨放）。

以上溫度都是虛指，只是用來講述大概區間，不保證精確性哦親！一般年輕女生，60度的手感溫度，大概是還很燙，但是能握1分鐘不到。等燙燙的但是能握住不放，大概已經到50度以下了。

所以我們要的是盡量縮短60以下4度以前的時間。

馬上放冰箱，要考慮放進去以後對冰箱環境溫度的提升，可能其他東西都容易壞——看家裡冰箱的能力啦！一盆熱菜放進去溫度都不變的，那當然馬上放，不就是費電嘛。

不放冰箱，冰箱穩定在4度左右，但食物在外面可能冷得慢。降溫靠什麼？（歡迎熱動的學霸解答）溫差啊，空氣流通速度啊（也就是風啊）！有空就用冰袋、冰塊、冰水降溫唄（注意降溫的水與熱菜隔絕哦，否則就是引狼入室啦）！沒空放陰涼通風處吹唄！

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3.冰箱性能。

徹底不懂，只能作為消費者談經驗，一兩盤熟菜，60度以下放家裡冰箱問題不大，但是放進去以前把冷凍室的冰袋冰塊準備解凍的肉類帶包裝放到冷藏（穩定溫度），放進去以後盡量不再開冰箱門（還是穩定溫度）。

這個歡迎冰箱設計從業者來解答。

從日報跑過來的。

這實在沒什麼好糾結的，我做個總結啊，就是，隨便咯。。。懶得等他變涼就直接塞進去反正冰箱製冷效果沒有那麼差。不想熱騰騰的就塞冰箱里就涼了再放進去反正一倆小時也壞不了。

要實在介意那點細菌或者冰箱那點水汽那點電，那你幹嘛留剩飯啊請倒掉謝謝

記得范志紅老師說過，食物最好是煮好後馬上蓋上蓋子封好，減少和空氣接觸的時間，然後等溫度降下來，再放入冰箱。這樣食物產生的細菌會大大減少，雖然第二天開蓋有點費勁。。

如果學過food safe就不會有這種問題了，答案肯定是先放涼再進冰箱，但是這個放涼是有要求的放涼，放在快速制冷機（土豪餐廳必備）里或者冰塊加水不接觸食物的製冷。以上只是北美food safe的規定！

最好是立刻放冰箱，不要等冷下來。

細菌也有有益菌，制酸奶的情況，趁熱放。

其它情況，冷後放。畢竟，冰箱里也有其它細菌。

趁熱放冰箱對冰箱沒有損耗嗎？

我會再加熱，所以那點細菌無所謂。

我有保鮮膜，所以那點水汽無所謂。

食物做熟不應該先吃嗎？等吃的差不多了，也就差不多涼了。

主要是看是否有空氣接觸啊

加冰塊密封