水果罐頭用的都是好水果么？

12-30

記得之前看過，水果一般最好的用去做罐頭，中等的去賣，最爛的做果汁，不知道對不對，從網上找不到相關內容

曾在某罐頭廠假期打零工(xxxx罐頭廠) 學生黨啊，掙錢很辛苦的。

這是某鐵罐生產車間 (噪音真是夠大的機器也比較老廢品率也比較高成本低嘛 )產品大多數出口歐美和日韓

本人那段時間一直在廠子里吃住工作可能對這個有很多了解

首先，水果罐頭大多數都是吃著沒任何問題的！！！那些偏門的小廠子本人不了解，不過，那種小塊果肉的罐頭大家還是盡量少買少吃，因為切的時候怎麼說呢，有的確實不太新鮮，果肉本來都快成漿糊了，做出來的罐頭還是口感不錯 ……雖然壞的地方都扣掉了……

吃水果罐頭，尤其是最最經典的黃桃罐頭，一定要買大果瓣的！就是那種對半分的那種，桃子質量高，雖然能貴一些，但是大家又不是每頓都吃，吃你就應該吃好的，你們說呢

一車有個幾百斤，一個月下來，肱二頭肌粗大不少上面全是小罐的椰果罐頭，越南進口原料，那段時間都吃膩了。(我是明著吃的)

罐頭這東西是好東西，有營養，沒防腐劑(真空包裝就足夠了，再加防腐劑簡直MDZZ，你亂加東西，把味道破壞了，大質檢教你做人……)耐儲存，希望大家不要妖魔化罐頭，享受生活。

小廠不敢說，大廠是絕對沒有的。

食品添加劑倒是有，比如維生素C。

剛畢業那會兒在一個投資公司干過，經常做過橋，各種明察暗訪，對本地很多企業都很了解。

去過的罐頭廠有三家，三家都有各自的出口產品，都是出口到日本。分別是葡萄，黃桃和蘆筍。

既然題主問水果罐頭，蘆筍就不說了。

做黃桃罐頭的企業是三家裡最大的，有自己的果園，品控也是最為嚴苛的，先是機器篩選，然後工人手工挑選。一個一個的用卡尺量，不要說腐敗變質的，就算外表有磕碰，即使沒有肉眼可見的變質，也會挑出來。根據大小形狀再分級，非常符合標準的一般就是出口的，一定誤差範圍內的是特優，超出誤差範圍的是優。前兩種做的黃桃罐頭，罐頭裡是半個半個的黃桃，最後一種罐頭裡是黃桃肉丁（但個人感覺第三種更好吃）。被淘汰的那些果子，絕大多數比超市鮮果區出售的果子要好，具體流向哪裡我沒有做了解，廠門口倒是有賣，比菜市場便宜，有人買很多，可能是拿去菜市場或者什麼地方賣吧，只是猜測，不敢瞎說。

葡萄罐頭品控也是非常嚴格，用的是個大粒圓的巨峰葡萄，比市場上零售的巨峰葡萄好太多，做成罐頭真可惜…

為什麼說可惜…因為都是熱灌裝，鮮果營養損失嚴重，加上高糖，說是垃圾食品一點都不誇張，少吃為妙

本來不想回答，但看到這些答案，都有點答非所問，所以從專業的角度，回答一下這個問題。

首先，水果的深加工，一個水果適合加工成什麼，取決於成品的要求。罐頭成品基本可以看到原料的好壞，有個壞點、或者加工時形狀不好，很容易是產品質量受影響，從而受到投訴。因而凡是大一點的工廠、真正在做品牌的公司，都不會故意使用爛蘋果。

其次，產品的深加工有個規律，能清晰看到原來外形的，用的原料好於能依稀看到原料外形的，完整的好於拆分的，顆粒狀的好於粉狀的。比如：同一家公司，散賣的烤鴨好於包裝的，整個的扒雞好於扒雞腿，花椒粒原料質量好於花椒粉。同樣，水果加工中，外形保存最好的就是罐頭，所以罐頭的原料使用爛水果，我不信。

最後，我的經歷，說一下果汁，這兒東西有爛水果，我親眼見過。我曾到一個果汁廠去過，出口的，做濃縮果汁。

先說原料，價格幾毛一斤，那年最便宜的原料1毛多一斤，看起來像落果，不是正常摘下的，拿到市場上沒人要的那種，爛果有不少。但這些原料需要挑選的，不是都使用。

我從他們家技術指標上看到，原料的控制有個爛果率的要求，他們家指標是2%以下（過了好多年了，還記得很清楚，因為那是我第一次去果汁廠，看到後很震驚），也就是說我們喝的果汁里有2%的汁是爛果做的。

所以，你說的最好的去做罐頭，最差的去做果汁，很對，非常對。

某些人就不要強答了。

我在一個帖子里論述過，好商品到底是更可能留在農村還是留在城市。

以前都是小作坊，到農村收點兒果子。現代工業玩兒的都是生產基地，貨源都是有要求的。沒別的，人家要的是名聲，為了這個名聲，掏得起錢也捨得花錢。

所以說爛果子美容做成罐頭存在嗎？我相信存在的，賣給鄉鎮，農村的小作坊更可能在這個上面省成本。但是對於大品牌存在嗎？除非他們沒辦法了。這果子上能省幾個錢，讓人曝光一回不夠雇水軍的。小作坊不一樣，換個名字繼續賣。

所以對於樓主這個問題，我建議如果你關心食品安全的話，至少要買品牌的罐頭，他們經過了國家的一般性檢查，安全上一般還沒問題；而如果你對食品衛生也有要求的話，我建議你買最好的幾個牌子的罐頭，越大的牌子越好。

相同的邏輯可以用在幾乎所有食品問題上。

另外說一句啊，在回答其他問題的時候就曾經遇到過，有人試圖用三鹿事件來證明，在中國，即使大品牌也扯淡。

那麼我的解釋是：

第一，三鹿那時候是由於蒙牛加入後，奶源緊張到已經沒有辦法控制奶源質量了，他們開始向私人奶源，也就是號稱（純綠色安全無污染）的私人奶農那裡收奶，而這幫孫子添加了三聚氰胺。這就是我說，「除非他們沒辦法了」的原因。

第二，哪怕是如此，三鹿的曝光凈化了整個中國乳製品行業，我英國的朋友告訴我，英國的中國乳製品在強制下架。反正在三鹿事件半年後我就開始喝牛奶了，因為我相信這幫人是不敢再出幺蛾子了。這是大品牌的自潔能力，與之相對的，沿街叫賣的奶農的奶品里抗生素到底是不是還超標，到現在也沒人檢查。

第三，哪怕是大家都扯淡，至少大品牌扯的蛋還少一些，至少比小品牌強，比小作坊更強得不知道哪兒去了。

利益相關：在罐頭廠實習過一個月，拿了500塊工資（好少。。）～

首先同意上官的觀點，大廠商相對小作坊要靠譜很多的。所以討論這個問題還是要先看這個廠的規模。

另外從實際經驗上看，考慮罐頭的好壞，不止是與原材料的來源相關，還與工藝有關，原料再好，工藝落後也會使品質下降。罐頭本身個頭大的是要好過個頭小的的（只是個人從小廠商製作工藝上得出的結論，比這個高級的工藝可能會有不同）。

我當時去的是蘇北一個小城市的一個小鎮上的一個小罐頭廠，當時的季節做的是杏罐頭。

前期杏本身沒有任何問題，圓潤飽滿，酸甜可口。

第一道工藝：切兩半去核。這個就是車間里坐著工人，圍著幾箱子原材料，用專門的工具把杏切成兩半再把核摳出來。

第二道工藝：去皮。把杏到在傳送帶上，送到鹼水裡泡。（是不是鹼水啊？學渣好慚愧。。）。

這兩個工藝都沒什麼問題，主要是後面第三道再加工。

幾個人圍著一桌子源源不斷送過來的材料，把形狀完好的挑出來，好的這些都是個頭大大的，沒傷沒爛了，直接送去裝罐了。

而剩下這些，我的天，用小刀把有疤的，爛了的部位扣掉，又篩選出一批可用的進行裝罐。剩下的，再次傳給下一組繼續篩。。循環中。。

最後，果實被處理的越來越小，本來挺飽滿的果實也在這幾次蹂躪下變成稀爛的果肉，實在不能再勉強挑出來之後才被丟掉。（而且廠子管得不嚴，不換工裝直接去廁所什麼都也是有的。）

所以，後來我買罐頭都挑最大號的買。

不太了解現在做罐頭的先進工藝，應該不是像這樣全靠人工了吧。

時間較長，記得不清，歡迎指正！

開廠就是為了賺錢，廠址選在水果產地又省一筆運費存儲費還省一筆人工（篩選掉壞水果中不要的部分）。

關鍵是，添加劑不要錢嗎？能少加就少加唄。

很多人都認為是爛水果才做成罐頭，不知道是否有依據。在我老家附近有個品牌的罐頭廠，出口內銷都有賣。有親友在裡面工作，夏天的時候送給我家一箱久保桃，只是桃子尖上有點軟了，非常好吃，是工廠檢查不合格做原料的，員工可以用較低的價格購買。生產車間進去的話都是換專門的衣服鞋，還要消毒。水果罐頭肯定是沒有新鮮水果好吃，但是我知道的這家肯定也不是爛水果做的，收水果的時候檢驗標準也是很高的。

大廠做罐頭的水果要求是很高的，連大小、成熟度都有嚴格的控制，根本不可能什麼拿爛水果以次充好。而且很多大廠都有自己的種植基地，水果從摘下來到灌裝成型不超過八小時，水果都沒時間腐爛好嗎？

說添加防腐劑的就更扯淡了，罐頭本來就是為了防腐發明出來的，是沒有防腐劑的時代里最先進的防腐措施。都裝進罐頭裡了，還加防腐劑，這不是多此一舉嗎？

關於營養的，其實去超市和水果店買的真的不一定比罐頭新鮮營養。罐頭好歹是密封的，超市水果店裡的水果都是直接暴露在空氣里不知道多久的，你認為哪個營養流失會更嚴重一些？

個人覺得水果罐頭最大的黑點就是高糖了。

利益相關：某大品牌水果罐頭的乙方。

「笨蛋，關鍵在經濟！」——柯林頓

不知道題主怎麼定義這個「好」與「不好」啊

如果是事關「果實腐敗」，可以去看高票答主的答案，說的很對，大公司不會因為一倆果子的成本砸了自家牌子。

還有可能這個水果不好看，個小，顏值低？直接食用也算不上什麼好果子，賣不上價，但是營養價值沒問題啊，只好加工成果汁出售嘍……

關於果子用來做果汁還是果醬上，其實很大程度上取決於果實品種本身的加工屬性。大部分果子拿來做果汁或果醬不好吃，或者是並不適合作為果汁果醬加工。所以也不是什麼破果子都有「資格」拿來做果汁果醬的。

某個暑假，我在老家一個桃罐頭廠打過工。桃是好桃，我還偷吃過，但是洗的不幹凈。

關於果汁果脯，高中同學家裡是開果汁廠的（不是大品牌），她講，好點的水果做果脯，差的做果汁，因為好水果做不出果汁。果汁廠門口每天十幾輛卡車爛蘋果，那氣味，嘖嘖……

二十七年前，我爸在通化罐頭廠當業務員，走南闖北。我小時候他就跟我說，罐頭不需要任何防腐劑，而且裝進罐頭的水果不能爛，不然整個都會壞。

他本人也很喜歡吃罐頭，到現在也是。

所以我對罐頭絕對放心。當然，是大塊的水果罐頭

如果罐頭還需要加防腐劑的話，那真是侮辱發明罐頭的人。

然而現在這個世道，誰知道呢？╮(╯_╰)╭

我還是喝我媽媽自製的罐頭吧，真好喝ヽ(￣д￣;)ノ

大工廠的水果罐頭的原料基本上都是提前簽好合同，由農戶進行生產，廠家進行回收，不同直徑的水果價錢不等。小工廠多數從市場上收購，有時在農殘方面控制不那麼嚴格。

農產品的市場變化比較大，多數農戶種的時候會選擇市場需求量比較穩定的水果。

廠家收到原料後，一般是按照不同的尺寸進行生產，出口國外的罐頭有標準的固重（也就是水果的重量）基本上工廠都是有什麼樣的材料就生產什麼樣的產品，所以基本上不存在最好的做罐頭，中等的去買，不好的做果汁的說法。

但有的時候也不是大工廠的質量就一定沒問題，在網上買的時候還是要注意一分錢一分貨的。

自個兒買菠蘿削好切成塊兒加冰糖煮沸冷了冰凍味道炒雞像菠蘿罐頭

sorry啊，我文不對題了#^_^#

買大塊的水果罐頭就好了…

怎麼說呢，知乎已經有了控制大眾認知方向的能量了，希望往好的方面發展吧

好像很久以前看電視農業台報道一種梨子的家人，那家的梨子就是做罐頭的，不用藥，果園養雞，也不除草，整個就是野生的感覺，收梨子的人對甜度、水分和果子大小都要嚴格測量，所以我一直覺得罐頭裡面的水果應該是好水果

這個一般要從原料說起，一般工廠收購的原料，裡面是有好有壞的，工廠只能大概的確認一批原料的質量，然後在處理原料的時候按標準進行分級。根據不同的客戶需求將不同質量的原料做成罐頭。工廠也會根據市場的不同要求來調整產品。

果汁飲料少喝為妙，原料肯定不會用最好的，另外也會加一些添加劑來保證風味。

另外，罐頭都是煮過的，也就是說風味和新鮮的水果肯定是不一樣的。至於說罐頭裡面有糖精的，不排除個別小廠會加一些不應該加的添加劑，但大部分的罐頭都不會加那個東西的。水果罐頭裡面一般是有加大量糖的，再加上水果本身的糖份，很甜是應該的。

貼一下我們實驗室做罐頭的流程吧

【糖水橘子罐頭】工藝流程：原料揀選-清洗-剝外皮-去筋絡，分瓣-酸鹼處理去囊衣-清水漂洗-分選-裝罐-排氣-封罐-殺菌-冷卻-成品

技術要點：1.選皮薄，大小均一，無損傷新鮮的橘子。2.手工去外皮，保持潔凈衛生，分瓣戴手套把桔絡去除乾淨3.去囊衣，將桔瓣浸泡在40-45度的1%的鹽酸溶液中，桔瓣與水比1:1.5（1:2），10min ，時間視囊衣厚度而定，當浸泡到囊衣鬆軟，浸泡液乳濁狀時，即可取出，放於滾動清水中漂洗到不渾濁，然後進行鹼液處理，氫氧化鈉1%35-40度，5min以大部分囊易脫落，不鬆散、軟爛為準，鹼液處理後立即清洗。4.去除果肉上筋絡及果核，手輕防斷瓣5.空罐及蓋，清水洗過，85度，消毒5min 6.稱220g桔瓣裝罐，剩餘空間用糖液填充，留空隙4mm7.原料擠汁，用手持糖儀測量含糖量，根據公式測糖液濃度8.加熱排氣，當裝罐後預封（蓋子不蓋緊，留縫），加熱水，待水沸維持5min9.封罐，趁熱封罐10.殺菌冷卻，將罐頭在沸水中煮15-20min，殺菌結束後，逐級降溫（80度、60度、40度）11.倒置儲存一周，檢查是否有霉變、脹罐。

一般來說防腐劑幾乎是不可能的，罐頭這個【包裝】的產生就是為了長時間保存食品

至於是不是腐爛的水果，正常流程下對果實的選擇非常嚴格，而且大廠商一般都會有自己的果園或者特定的供應商，為了幾個果子砸招牌是不至於的。

突然想起來以前老師講的一個故事，說很多人對食品加工行業有誤解，包括我們自己曾經也是，比如小時候老家有一片李子林，每年李子成熟的時候會摘李子然後送到市場上出售，但是各種自然或者人為原因一部分熟透的李子會掉下來，當時一直想著好心疼這些掉落的李子，如果有機器的話就可以把這些李子（包括腐爛的）加工一下，做果汁啊，或者做罐頭拿去賣了，現在想想呵呵。