如何做出絕頂美味的皮蛋豆腐？

12-30

身為一個皮蛋豆腐愛好者，我把家附近有皮蛋豆腐的店都吃了一遍，但是感到滿意的非常非常少。
想自己動手豐衣足食吧，試了幾次發現都有點不太對，不知道是原材料的品質不夠好還是我自己料理技能不夠高。
希望在這裡可以求得做出絕頂好吃的皮蛋豆腐的終極秘籍，麻煩各路高手賜教！！！

皮蛋豆腐這個看似簡單的家常冷盤，做起來卻也有講究。豆腐經常使用的是內酯豆腐，容易有豆腥味，而皮蛋則有一種特殊的「鹼味兒」，這兩個特質都是需要注意的。

所以，為了去除豆腥味兒，可以將豆腐先用水泡一會兒，泡好的豆腐一定要將多餘水分去除，否則澆汁兒會被稀釋，味道就淡了，也不香啦，水水的也不好看。皮蛋不要用放了很久的，鹼味兒會更重，一點醋可以將皮蛋的鮮味吊出來。

皮蛋豆腐

by 小土堆er

用料

內酯豆腐一盒

大蒜 3瓣

尖椒少許

朝天椒少許

蚝油一勺

白醋兩勺

醬油兩勺

香油兩滴

皮蛋一個

做法

1. 內酯豆腐放水裡泡5分鐘撈出控水備用。

2. 皮蛋切瓣放在上面。

3. 大蒜搗成泥，加入尖椒、朝天椒、蚝油、醬油和白醋。

4. 醬汁淋到皮蛋豆腐上，加一兩滴香油。

（*答案中的菜譜來自下廚房）

說說中國烹飪大師教的皮蛋拌豆腐，不知算不算絕頂美味。。

但絕逼算2015年這個本人長胖28斤里吃得最好吃的一道皮蛋拌豆腐了！！！

說說做法

主料是皮蛋、豆腐

皮蛋怎麼選？拿起皮蛋，向上一拋，接住！如果感覺到皮蛋內部蕩蕩的，就可以了。不知道蕩蕩的什麼感覺？就是你奔跑起來身上贅肉（也可能是胸）顫抖的那種感覺！！！！本人相當熟悉呢！

因為皮蛋是用鹼腌的，這種有蕩蕩感覺的皮蛋，算腌制時間處理的比較好的，風味出來了，但鹼味也不是很大，調料輕易可以蓋過。

輔料是花生碎和白芝麻，冷盤最講究的就是香味，少許花生碎和白芝麻絕對是點睛之筆。白芝麻要熟的哈

味汁：蒸魚豉油、雞汁少許、鮮辣汁少許、藤椒油少許、麻油少許、花椒粉少許、姜蒜末、蔥花

以上是這道菜最基礎的也是最經典的調料，前三個調料我都是用的美極的，不過是餐飲專供，你們買不到。

蒸魚豉油用李錦記的也成，沒有就用生抽（推薦東古一品鮮），但生抽味道太單一還需要額外加鹽、糖。

雞汁沒有的話就用味精或者雞精水化開之後加進去。

鮮辣汁是廚房裡冷盤房必備的調料，是小米辣提取物做的調料，沒有就切點小米辣拌進去，但效果不如調料好。

額外的調料的話，喜歡老乾媽就加點老乾媽，喜歡啥醬就加，但是注意別弄咸了，也別蓋了皮蛋和豆腐的味道

但我的建議就是把青椒切成小丁，拌在汁水裡，你們可能沒有吃過這種吃法，但我一定要強力推薦，因為皮蛋跟青椒是絕配啊！！！擂辣椒皮蛋吃過沒啊親，看著像嘔吐物，但是不要太好吃哦親！！！請丟下老乾媽丟下各種醬投入青椒的懷抱吧（小新，說的就是你）！！！

汁水是什麼配比就看個人喜好了，可以一邊嘗一邊調，我這倒有配方，但是是按武漢人的口味調製的。建議大家可以買個g稱，這樣跳出來了記錄下，下次想吃直接按上次的記錄調。

以上是準備工作，下面說說製作的流程

豆腐切片，整齊的碼入盤中，略蒸1~2分鐘，去除豆腐的腥味。。。勒個答主，我隔著屏幕都可以感受到你對皮蛋豆腐的虔誠。。但是真的，蒸1~2分鐘就可以完美的去腥了額。。。

皮蛋切碎撲在切好的豆腐上，淋上味汁，撒上芝麻、花生碎、拿勺子舀著吃把~成品大概如圖（百度找的）

有很多人很煩切皮蛋時，裡面的溏心粘刀子，會蒸熟來切。不過蒸熟的皮蛋風味直線下降！我建議是用專門的工具來切，可以看看我的答案，裡面有介紹。有哪些切菜方法值得推薦？ - 胡廚廚的回答

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評論有幾個問題，統一回復下

還有什麼說用線，真的，你家經常吃皮蛋，聽我的用工具！！

因為在武漢有一道很有火的冷盤叫饊子拌皮蛋，就是得把皮蛋切成均勻的幾瓣，一開始我一直驚嘆冷盤師傅的刀工，結果一進廚房，感嘆科技的偉大啊。。不信看圖名字叫：切蛋器！！

說真你們在家覺得簡單油鹽醬醋好吃，那是因為你們吃過我這個版本，我不騙你們。。。

而且我也沒有說這是絕頂好吃的好嗎？不要一上來說我做法複雜、調料多、在裝逼。。。別人專業在你眼裡都是裝逼嗎？請不要質疑美食！

用我的方法調皮蛋絕對不會被打，別人賣皮蛋的都是見過世面的好嗎，這招還是賣家教我的呢。。當然前提是得接住哈。。。

要做好吃的清淡皮蛋豆腐，一定要考慮兩件事：首先皮蛋味厚，豆腐清淡，如何調和，使二者渾然一體；其次，要確保二者保持其原味。若能夠解決好這兩件事，則此皮蛋豆腐大成也！

不知題主想選擇厚味還是清淡。但我個人喜好清淡些的，也是我的祖傳私房菜。所以就說原味的。

皮蛋處理：稀黃的皮蛋不能用。皮蛋處理的核心是：皮蛋上絕對不能加任何多餘的作料。但皮蛋是強鹼性，甚至有些澀味，所以，一定要用醋點（注意，不是用點醋）。而且這裡的重要的訣竅是：一定要用試管類的東西點醋，也就是絕對不能滴多，更加不能滴到豆腐上，只是用醋的酸中和掉皮蛋的鹼即可，如果比例適當，此時的皮蛋會散發一種更奇特的香味。但如果醋太多了，甚至豆腐上都淋了厚厚一層醋了，這道菜就一定不太成功了。

如果題主口味再稍重，還可以加少許細薑末，點薑汁更佳。

豆腐處理：想要讓這道菜更好吃，豆腐的處理才是關鍵中的關鍵。但所有的處理都首要保證：不能奪了豆腐的本味兒，還要讓豆腐的清淡不那麼突兀。所以，個人認為加辣椒醬或味增的並不是最好的做法，這種短平快的簡單「融合」，並沒有充分尊重食材的本味兒，也就失去了一定要吃豆腐皮的的初衷。

一切的豆腐都有豆腥味，一定要去掉。但是這道菜的內酯豆腐不能下水焯，否則操作不好就都碎了。最好的處理方法是切成薄塊，用50°左右的凈水淋。

然後凈水加少許豬油，大火煮，煮至乳白（就像我們平時熬雞湯、排骨湯的那種顏色，其實排骨湯的乳白色也是因為肉中的脂肪充分乳化到水中而形成的，而不是我們平時想像的鈣或是蛋白質什麼的）。依個人口味加入少鹽，少糖，少白鬍椒（但是一定要少）。湯調好後，涼至40°左右，反覆淋豆腐塊，至入味。

處理好的豆腐和皮蛋入盤即可。這樣做出的皮蛋豆腐味道調和，不失純真，清淡而不淡薄。樓主可以嘗試，做工稍繁，但絕不難，絕不會比做一條魚更複雜、更費時（對魚無歧視）。但一定會比一般的飯店好吃，因為，這是親手繁制的真正「私房菜」！

再啰嗦一點，很多人喜歡在皮蛋之上加香菜，點綴彩色。但竊以為香菜的強香實在奪了這道菜的本味兒，如果吃時提前夾出還好，尤其有時候吃時會拌入菜中，那就和吃一碗最潦草製作的老虎菜無異了。（重點是「潦草製作」，重點不是「老虎菜」，只是因為老虎菜中會加香菜，而本人也是十分喜愛老虎菜的。）所以如果確需點綴，推薦薄荷葉即可。

加榨菜末

皮蛋豆腐好吃，選料很重要，皮蛋要溏心的。豆腐要嫩的，一個Q彈一個嫩滑。要有香菜末，蒜泥，薑末，花生碎，香醋，青紅椒，鮮辣椒圈，生抽（最好是釀造醬油），芝麻油，花椒油，辣椒面，白芝麻，煙，味精，砂糖。

原料製作，我最討厭把內酯豆腐直接拿出來劃幾刀了事，一定要切片，然後壘成瓦片排列的順序，這樣可以增大皮蛋和豆腐的接觸面。

皮蛋切丁，骰子大小，這道菜是用勺子舀的。放入碗里，青紅椒切粒加入，小米椒切圈加入，加入蒜泥薑末，辣椒面，鹽，味精，燒熟菜油，嗆一下，加入香醋生抽，攪拌，加入白糖、味精，嘗一下味道，加入花生碎。

把拌好的皮蛋教在鋪好的豆腐上，淋花椒油，香油，撒白芝麻，香菜切末裝飾。

這道菜上盤之前，盤子可以加熱一下，整體吃出一個溫拌的口感可以去掉皮蛋的一部分不適口的口感，同時也會增加鮮味。另外加入花生碎可以增加酥脆的口感，形成反差。

各種醬料上面的答案都說過了

我要說的是，有次買了包四川的燈影牛肉，覺得太油膩沒怎麼吃，後來做皮蛋豆腐放了兩小袋，連同裡面的辣油白芝麻拌在一起，太好吃了，一勺子嫩豆腐混合細細的牛肉絲，口感絕對好！

一個家常菜，被上升到了私房菜的境界，也是醉了

嗯，說回來，私房菜，不就是家常菜的每家每戶版本嘛，哈哈

家常菜，簡單，易做，好吃，就夠了

皮蛋，記得糖心就好

豆腐，嫩，不要出水就好，免得稀釋了風味

簡單一點的調味，就是醬油，鹽，蔥，榨菜

就好了嘛

豆腐一大塊，切片

上面撒上皮蛋丁、榨菜丁

淋上醬油、麻油

最後一點小蔥

舀著吃

下飯神器

看我看我！！以下配方為我和我室友各自結合了自己喜歡的味道做出來的！結果意外的。。好吃～我是亞熱帶南方人，我們那吃白醋，一開始很不喜歡上海這邊陳醋的味道，但是室友很喜歡，漸漸帶著我也喜歡上了這邊的醋，我喜歡糖，煮什麼都喜歡撒點糖，她現在炒青菜也開始撒糖了～∠( ? 」∠)＿

我是很簡單的材料表：

首先你得有塊內酯豆腐，然後挑你喜歡的皮蛋，糖，鹽，醋，陳醋或者香醋都可以，東古一品鮮醬油（重要，一定要是一品鮮），老乾媽（重要）。

東西都齊了嘛～那開始吧～豆腐粗暴的倒碗里！皮蛋切碎！大小你喜歡就行！倒醋，兩到四茶勺，倒醬油，三到五茶勺，我不知道你家茶勺多大啊！醋和醬油混起來的量你覺得差不多就行啦！放糖！等等！把你手上的冰糖放下！不不白砂糖也不行！要棉白糖！放到你覺得可以的量就行，取決於你喜歡甜味的程度。可能需要你覺得ok的分量再添一些，因為醋味太重了，但請不要完全不放，不然醋味很單一|?ω?｀)

（好吧醋味很單一我瞎扯的）

最後！請以恭敬的心態放入半勺到一勺的老！干！媽！ (??????????????)

甩開膀子拌勻！（還是溫柔點吧不然都成漿糊了…）

舀一勺放在熱乎乎的飯面上！開吃！

（*＾ω＾）人（＾ω＾*）

啊，喜歡小蔥和香菜的人可以隨意發揮……

ps：喜歡香油也可以放放，但是我覺得其他幾味太濃了不太嘗得出來。

pps：我看到樓上說要放榨菜碎碎的了！我也要試試！！

等等我似乎把一個高大上的題目答出了一股子大學宿舍違章電器餐的調調…

（看了一眼第一名的高大上回答）

有興趣的兄台請…請留步，吃我安利！等我下次做它就上圖，最近忙著搬家(Ｔ▽Ｔ)

看樓上那麼多答案，我也寫寫自己的心得。

我是原味派，所以看到那麼多各種油的配料也是醉了。。。。

我的配方很簡單，內酯豆腐，皮蛋，蔥花，生抽（推薦調味好的生食專用生抽，如果是普通生抽推薦添加適量的糖，比例大約是生抽的1/10）。麻油，適量的白鬍椒，喜歡辣的可以加幾滴辣油。

首先內酯豆腐一定要新鮮，當天產的，皮蛋要買略微有點溏心的，就是切出來會有一點粘刀子的感覺。內酯豆腐在盒子里用刀子橫切大約15刀，豎切4刀，形成大約1公分大小的條，然後倒扣到盤子里，再用刀子削掉盒子底的四個角，用刀輕輕叩盒底，很快就會有一個完整的豆腐塊倒出來。

在豆腐頂部均勻撒上白鬍椒，倒上生抽，然後再澆麻油，（這是為啥要先切，醬油可以順著切縫滲入豆腐當中），然後鋪上皮蛋，撒上蔥花。

吃的時候，從豆腐底部舀，連同上面的澆頭一起一口吃。

美。

忘了說，皮蛋最好是放在手上切，這樣可以把那些粘乎乎的蛋黃用刀子刮下來，否則在菜板上就浪費了，當然前提是手要很乾凈。

我愉快的收藏了高票想趁周末回家做，然後發現我家沒蚝油沒花生連白醋都沒，於是默默把時間和地點改到了凌晨兩點的女生宿舍，配料是家常版的醋醬油白糖鹽和香油。

有「豆腐乾與花生米同嚼，有火腿之味」的異曲同工之妙，深夜的女生宿舍真是一個干嚼壓縮餅乾都像吃黃油曲奇一樣的地方啊。

雖然不知道到底怎麼做，但是秘訣一定都在醬上！！！

有一次在簋街某個火鍋店裡吃到了一例皮蛋豆腐，就差寫四個字"嚴禁舔碗"了！！！

皮蛋是一般的皮蛋，豆腐是嫩嫩嫩嫩的豆腐，感覺有點像豆腐腦的嫩了都，然後加上那個醬汁，我嘗出來的就只有鹽糖醬油蚝油香油生薑→_→嘗不出來的肯定就是小秘方了T^T

乃們皮蛋豆腐竟然不是加醬油的!!!

竟然還加醋的!!

還有大蒜!!

bt!

肉鬆！肉鬆！肉鬆！在泉州，台灣都吃到很好吃的皮蛋拌豆腐，感覺神秘配方是肉鬆。肉鬆本身很乾，浸濕在醬料中會變軟，有些纏綿，會延長豆腐和皮蛋快速消失的口感，而且吸飽了湯汁，味道很足很足！（前提是醬汁味道棒棒噠）

媽！今兒晚上做個皮蛋豆腐唄？

皮蛋兩個，內酯豆腐一盒，倒一起，加點生抽，蒜末，麻油，醋少許，然後瘋狂攪拌搗碎成嘔吐物狀，放置半小時後，用勺子舀著吃。我一個人能吃一盆。

這是我爺爺教我的哦

辣青尖椒一個剁碎，皮蛋2-4個切碎，加生抽50ml，老抽5ml，拌勻腌幾分鐘，澆到內脂豆腐上。誰吃誰知道

我是用內酯豆腐加味極鮮加點鹽加點肉鬆加點花生碎加點皮蛋碎加點香油

皮蛋豆腐沒做過

因為一個熱愛皮蛋的人總是直接上一盤切好的皮蛋哈哈哈一個人可以吃三個是不是單次攝入的鉛太猛了！(?⊙? ⊙?)

配料很簡單啊，醬油，醋，蚝油，香油，薑末

沒了(o???o)

皮蛋，燒過的青椒，蔥，鹽，醬油，花椒，胡海椒，點點糖。直接用沖海椒的波波錘爛錘均勻，然後就可以吃了

學習了