怎樣能把素菜做的好吃？

12-30

如題，平時喜歡吃肉，但總覺得吃那麼油不好。目前為止，吃到的最好吃的素菜，就是在黃山腳下像農家樂的一個地方，它勝在蔬菜非常的新鮮，但是平時有不能保證總有那麼新鮮的蔬菜，那麼家常的這些素菜想做的好吃，有什麼竅門么？

我愛吃肉，但吃肉腸胃總難受，於是在實踐中尋找和探索到了幾種好吃經典的素菜做法，一般的炒豆芽炒絲瓜就不說了，今天要說的幾種做法不局限素菜的材料，而且它們都具有共同的難得優質特點，那就是很下飯！！！！

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【更新放前邊】

7. 「豉油」炒

豉油就是醬油，但一般說豉油某某都是用「醬油+糖+紅辣椒+薑末」去調味，我自己還會加豆豉，所以標題加了引號，「豉油」此處意為是：醬油、糖、豆豉、薑末、朝天椒末混合物。

調料：醬油，糖，薑末，幾根朝天椒（熗鍋時候放），鹽，小蔥粒（出鍋時放）

做法：一定要放辣椒啊，還是辣的好吃。油熱之後，加朝天椒段、豆豉、薑末，加入素菜翻炒，然後放醬油+糖+鹽，熟了放小蔥出鍋。

吐槽：最近常吃各種豉油炒，真的很下飯。

並不適用於所有素菜原料，豆腐和蘑菇類用豉油炒更加好吃下飯，比如：

口蘑+熏干；

日本豆腐+金針菇（這個組合不是我原創，日本豆腐要先炸一下）；

土豆片+炒雞蛋（確實懶得出門買菜時候，興許還有這兩樣，豉油一下也不錯）

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1.西紅柿燉

西紅柿味道濃郁，富含抗氧化的番茄紅素，用於燉素菜好吃又健康。

調料：西紅柿

我常吃的西紅柿燉菜是：番茄燉菜花、番茄燉豆腐。

做法：番茄切丁備用，在鍋里倒油放蔥姜熗鍋，之後放入西紅柿煸炒，西紅柿幾乎被炒成醬時再放菜花或鮮豆腐塊等素菜，放胡椒粉、水、鹽（可以放一丟丟醬油），燉好出鍋。

吐槽：請注意燉時間要夠長才入味。西紅柿的量要夠多，味道才濃郁。

2.可樂+番茄沙司+醬油燉

調料：可樂、番茄沙司、醬油以1:1:1的比例調配成醬汁，可以做為素菜的調味醬汁

我常吃的菜是：蘑菇飯

做法：將各種蘑菇，比如一些雞腿菇、口蘑、蟹味菇、金針菇等切成片或丁，在熗鍋之後放入鍋里煸炒，之後將上述調配好的醬汁導入鍋里，加鹽和水，蘑菇燉軟後就可以出鍋。

吐槽：盛一碗米飯，澆上蘑菇，雖然是一個菜、無肉、無辣、不油膩，也不顯得單調，小朋友也會喜歡。

3.山寨部隊火鍋燉

調料：韓式拌飯辣醬，韓式大醬

我常吃的菜是：部隊火鍋家庭素菜版（圓白菜、西葫蘆、辛拉麵等）

做法：鍋中倒水後放入切好的圓白菜（切片）西葫蘆（切條或片）、豆腐等，加水沒過菜，之後放入韓式拌飯辣醬和韓式大醬（依據自己的口味添加比例為2:1到1:1，我喜歡辣醬會多加），等開鍋後放入辛拉麵，面煮熟菜也會變軟，OK出鍋。

吐槽：最適合做部隊火鍋的菜是圓白菜和西葫蘆，燉軟也不會變成噁心的顏色（西蘭花會變黃，雖然好吃，影響食慾），用這兩樣菜總不會錯。可依據自己的喜好加白菜、蘑菇、豆腐。

4.咖喱

調料：日式咖喱塊

我常吃的菜是：咖喱燉土豆、西蘭花、胡蘿蔔

做法：熗鍋後加入切成丁的土豆、胡蘿蔔，倒水沒過菜，之後加日式咖喱塊，土豆燉軟後加西蘭花，等西蘭花稍軟後關火出鍋

吐槽：對於不愛吃胡蘿蔔的我來講，只有這麼吃它了。

5.大醬湯

調理：韓式大醬（或者日本味增醬）

如果不吃辣，請參考3，將調料由2種換成一種。

吐槽：雖然不辣，這個菜暖身效果奇佳，嗯冬天裡的一把火。

6.蝦醬燉炒

調料：蜢子蝦醬

我常吃的菜：蝦醬燉豆角；蝦醬燉豆腐；蝦醬炒雞蛋

做法：以蝦醬燉豆角為例，在熗鍋後放入豆角（最好是油豆角，就是寬寬的那種，口感軟爛），待豆角變顏色後加入蝦醬和水，水要沒過豆角，放一粒八角，如果蝦醬不夠咸加些鹽，敞開鍋蓋燉，豆角燉軟就出鍋。

吐槽：蜢子蝦醬是特別小的蝦米發酵的醬，可以補鈣。雖然有葷腥，它在調料里，也勉強算素菜吧。炒素菜易寡淡無味，加蝦醬後增香不少，大家可以試試炒菜加一些，也可以蝦醬炒飯。特別提醒，蝦醬炒雞蛋，是把蝦醬和雞蛋液混合打在一起後炒，跟炒菜不一樣。

想到別的再補充吧。

以上。

加肉

佐高湯，勾亮芡，精沾醬，肉法烹。

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上面的十二個字大致覆蓋了中式素菜常見的思路，但完全不是做好一道素菜的要素。

我說話很羅嗦，看加粗和劃線的部分就好。

一道好的素菜是什麼樣的？

1.應該至少保留食物本身的味道，溫潤而不刺激（不適用於全部，如芥末拌木耳）

2.可以是對桌上其他菜味道的補充，作為開胃/清口/下酒等等的作用

3.好的素菜總是比好的肉類所謂「硬菜」受歡迎

怎樣做一道好的素菜？

這是一個很寬泛的問題，我想可以通過幾個共同特徵的把握，進行解釋。

首先，食材一定要新鮮，尤其是有特殊味道的素菜

比如，炒制所有的菌類食材都要新鮮。常見的香菇/雞腿菇/蟹味菇，只要簡單的切絲，蔥薑絲熗鍋，倒入菇菇們，炒至柔軟，調味勾芡，就會非常完美。只要加入適量的鹽、雞精、白糖，菌類本身的香味和滑嫩就可以構成這道菜的核心。

相反，不夠新鮮的蔬菜會丟失很多的香味，甚至事物本身也會變軟變色，製作味道比較重的菜肴時沒什麼問題，清淡的菜肴就不要用了。就說豆芽吧，很容易從硬變軟，也很容易從豆香味變成有一些污水的味道。重口味的菜比如水煮魚，什麼豆芽都沒問題。但是清淡的比如韭菜炒豆芽，你不會想吃到不新鮮的

當然，有些蔬菜沒有很明顯的新鮮與否的區別。對，我說的就是土豆。

第二，調味一定要慎重

我很難想出一道調味很重，或者調味很複雜的素菜。

爆炒素菜根據素菜加蔥姜，基本通過鹽、白糖、雞精（提鮮很必要的情況）就可以完成。當然，根據不同的菜，加入蒜蓉、醬油、麻油、辣椒/食醋等等，也沒有什麼問題。要注意的是，素菜調味建議少量多次。素菜可不像紅燒肉，鹽放多了來點醋，鍋子糊了放醬油就可以解決的。

順便說一句勾芡的事，很多素菜都會出水，勾芡一點點水就好，不然會成湯的。直接撒澱粉進去也沒問題，但注意翻炒，小心結塊。

需要煮的素菜沒什麼問題，和做湯一樣。（暫時沒想到要注意的，此處標記）

白糖對於素菜有明顯味道的提升，我在很多素菜裡面都會放白糖，會感覺到味道更為厚重，也許你缺的就是這個。

不是湯菜不要用濃湯寶，因為真的很難控制。一個不小心就會過咸，或者鮮的發膩。

儘可能最後在調味，避免出水過多。

第三，注意食物的成熟度

很多人不在意這個小細節，我在烹飪類app上看過太多的明顯過度烹飪的菜了。綠色蔬菜炒久了會嚴重出水，土豆紅蘿蔔會過分軟爛，口感的下降對一道菜是毀滅性的。

建議是按照食物的成熟難易程度，按順序下鍋，更簡單的辦法是對食物做預處理。分兩種，一是難以成熟的食材，可以先煮一下，通常包括山藥、芹菜、蓮藕這一類，當然，再煮的時候放點鹽或者白糖也是不錯的選擇，可以讓一道菜的口味更有層次。另一種是非常容易成熟的食物，可能只是燙一下，最後和其他的食物一起調味就好了。

以上只是做一道素菜的基本原則，理論知識實在無聊。

如果有人喜歡這個答案，我會分享一些個人的菜譜和小技巧，過年的時候就可以一顯身手啦！

有長期素食經歷的吃貨不請自來。

幾個方面: 食材多樣性，菜式設計，心理調整。

食材多樣性

巧婦難為無米之炊，單調的食材難以配出滿足長期素食的食譜。題主是喜歡吃肉，又是自願素食，沒有任何監督機制，那麼要維持這種健康生活只有一個辦法: 讓素食完全滿足你——光吃好吃的都來不及了，還能多惦記那兩塊肉呢？

菜里沒有肉，看似搭配的選擇少了許多，其實不然。素食並非將家常「x菜炒肉」的後兩個字去掉（那作為吃貨的人生會多麼黯淡……）。我們首先應該意識到，素食者的選擇面依然足夠廣。

素食是個很寬泛的概念，絕不止於蔬菜，還包括菌類、瓜、水果、堅果、豆製品、糧食製品、芋頭玉米蘿蔔土豆、藥材、乃至部分海產等，如果不是vegan，那麼奶和奶製品、蜂蜜、雞蛋也在選擇之列。

菜式設計

知道哪些東西可用，才好談如何搭配它們。

同樣的，素食菜式也不僅是炒菜配飯這麼單一。可以烤玉米，可以炒炸醬配面，可以煮枸杞紅棗酒釀養生，可以做什蔬糰子、翡翠卷，可以裹壽司……吃食、飲品、零嘴兒，凡所應有，無所不有。

初試素食，可以多看看旁人已經總結出的常見搭配(如芹菜腰果)，常用的肉類替代品（如豆腐，千張，雞蛋），常見配色（如五彩就可用木耳、青瓜、蘿蔔、彩椒＋主食材）。

此處應有大量圖片和例子，等我上電腦更。

等經驗豐富了，隨意改動幾樣又是新鮮的吃法，也可自己突發奇想創新菜式。盼題主有這一天，回來給我們宣傳宣傳自己的食譜~

心理調整

因題主說自己是愛吃肉的，特意加上這一點。

我個人生冷不忌，長在什麼都敢吃的地方我什麼都吃過……但少了什麼也無所謂。一段時間不吃肉是自己的選擇，因著素食選擇餘地依然很大（如上兩條所說），我並不覺得自己在忍受、在吃虧、在為健康生活做犧牲。作為一枚吃貨，我在素食期間活得很幸福，飲食依然講究，生理心理都得到了滿足。

但不是每位素食者在開頭都有這樣無所謂的心態，所以第二部分也提到了，人們總結出了一些肉食替代品，如果下素食館，能吃到非常非常像肉類的豆腐……

這可以在開頭幫你的身體適應，但不是長久之策。「像肉類」的食物每次入口，都提醒著你: 我應該吃肉才對，我只能吃到像肉的東西替代真可憐。素食家小白曾直白地說: 我做什麼就該像什麼，正如肉不應該像蔬菜，我做的素食也絕不會像肉（具體字眼有偏差）。這是對食材的尊重，也是為自己好。

其實食材新鮮度和烹飪水平對素食是否好吃都有很大影響，但前者題主說了無法解決，後者不會因我幾句話突飛猛進，如想提高，建議買書系統地看看刀功、火候、蔥姜蒜的運用等等內容，有條件的話當然最推薦的還是跟師傅學。

親身經歷：盡量不用太濃重的方法烹調，品嘗食材的原味，慢慢愛上它，之後就無所謂好吃不好吃了。

吃肉的時候吃不出蔬菜的原香，直到吃素後吃了幾次清炒生菜，發現是那麼美味。

為什麼會覺得食物味道鮮美？看了這篇文章就明白了：http://www.scipark.net/archives/8609

主要是因為食物中存在某些特定的氨基酸或核苷酸，例如谷氨酸，還有文中提到的鳥苷酸和肌苷酸，這些成分都有強烈的增鮮作用。在肉類中這些成分含量豐富，而在素菜中含量就比較低，除了一些菌類。所以在素菜加一些蘑菇可以增鮮。或者使用一些含有呈味核苷酸的調料，比如蔬之鮮或者美極醬油什麼的。

我來教大家做「日式大根燒」，介於我是個不善言辭的少年，我盡量畫的通俗易懂點。

謝謝觀看～

詳答延伸到所有的蔬菜類

?萵筍一定要焯水成品才會翠綠

?西紅柿蛋湯蛋一定要鍋子火滅了以後再放蛋液好么出來的蛋花才不老

火未滅下蛋液越煮蛋花越老成品是一坨的正確的應該是像天女散花一樣散的

飯店若想火未滅下蛋液一般都勾芡讓勾芡汁水托著蛋液出來的效果也是散的

雞蛋液里加水，水太多雞蛋不成形，水太少蛋花比較厚且口感容易老。

最後一步加香油

【蔬菜上品的靈魂是色澤即成品顏色要麼翠綠要麼黃澄澄等等】

?比如酸辣土豆絲成品要金黃那麼靈通就是焯水荷蘭土豆太小不好切

上海崇明島土豆更小適合燉

〃為什麼焯水可以保持蔬菜的顏色？！！在最短的時間內食材快速成熟，就會保持顏色，在所有的烹飪方式中再比如炸也可以保持顏色時間短成熟快。

〃焯水還可以去掉草酸土腥味豆腥味一切的腥味

?萵筍不焯水影響自身脆度影響辣椒油顏色影響辣椒粉干香味主要就是因為脫水影響的這一切

要想干香別出水

茄子再怎麼也炒不出干香味因菜而異豆腐也不會

豆芽萵筍可以

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更新

西紅柿蛋湯，出來的湯花要想好看，把火關滅，蛋液全倒鍋里，用勺子一帶就行了。出來的湯花是稀薄的，很薄。稀拉拉的很好看，入口即化，不像老蛋花得嚼才行。

用豬油炒。就這個。

用蚝油或者醬油加少許白糖和胡椒

耗油燙青菜，每次食堂早上必點

餓一頓再吃，素菜也變得好吃了。

或者先吃很多肉，油的不行了，就會特別想吃素菜。。這時候隨便來盆菜都覺得好吃。。