很多烘焙的教程都是知其不然，而不知其以然，有沒有一本科普烘焙介紹原理的書？
比如 為什麼要用雞蛋、為什麼要打發，打發要到什麼樣的程度，溫度到底有什麼講究有什麼樣的科學依據等等這些。
大家不要只收藏不點贊，給作者一點鼓勵嘛
剛好前幾天回答了一個類似的問題自學法式甜品用什麼書好？（除了大師糕點外的推薦） - 智慧少女的回答 - 知乎 原鏈接在這裡，這個問題里的答案是我修改過的
《FOOD AND COOKING》
全系列有三本書，我都入了。做甜品的話最常用的應該是藍色這本，跟烘焙有關的基礎食材性質講的比較多，如果全部都讀完，對產品的把控肯定是會上一個大大的台階。
很多地方都是可以做筆記划下來的，難得的好書。除了對烘焙感興趣的人之外，喜歡料理的也十分推薦這系列的書。 算是一本「簡化綜合版的食品化學書」。
《甜點的基本功》川上文代著
這本書的配圖都比較全，基礎麵糊、醬料的製作手法交代的都很清楚。在平時操作中容易忽視的一些細枝末節也都交代到了。書中對甜品製作過程中用到的工具、風味材料等也單獨列表做解釋，沒有什麼晦澀難懂的語言。每一種蛋糕的裝飾方法，書中給出了具體的參考。是很好的工具書。
《用科學方式了解糕點的為什麼》
法式甜品烘焙職人人手一本。日本辻制果學校出品，內涵很多化學方面的知識，措辭十分嚴謹，是一本很好的糾錯書，特別是在製作過程中出現某些問題不知道原因，就可以翻它來逐條排查。
但是對於家庭烘焙來說的話，可能很多知識點太晦澀的一點，涵蓋的化學相關知識比較多。如果不要這一本可以選擇剛剛那本《甜點的基本功》。
《麵包聖經》
因為我做麵包非常少，麵包和西點師截然不同的兩個方向。所以暫且只有這本書可以推薦，就算是不做的話，幫助提升對麵包的認識和了解，知識點也比較多的。
《乳品加工技術》
這本已經嚴重超出了只想稍微了解烘焙原理的範疇，因為我是學化學的，所以會時不時翻一翻。如果你們覺得太難懂，可以等著我更新總結式發言的問題。
啃的動的話還可以備一本《食品化學》《食品添加劑化學》.....以備不時之需
歡迎大家來我的公眾號提問甜品相關的任何問題~
作為一個偽資深烘焙愛好者！！！
強烈推薦這兩本！！！！強烈推薦這兩本！！！！強烈推薦這兩本！！！！用科學的方式了解麵包的為什麼
以及
用科學的方式了解糕點的為什麼
這兩本書是日本出的，全書以【一問一答】的方式來對烘焙中的各種原理進行科學講解。
在烘焙中感到困惑的問題，基本都能這兩本書中找到答案。隨手照了兩張目錄
最最重要的是！！！！
這本書寫的非常易懂、非常有趣哦！！粗略的統計一下，平均有4/5的頁面都有配圖或者表格，甚至有很多是以漫畫的形式來呈現的，在閱讀的過程中，不會感到厭倦，嘻嘻~~
順便慚愧的說一句，目前我還只是勇於嘗試各種配方的「實戰派」，所以這兩本書我買了大半年還沒有讀過多少T T
最後的最後
強行秀一擊今晚剛考的麵包啦啦啦~
———更新———
表再吐槽我的法棍了……讓你們看看我的【家庭秘制無明礬、真·油條】！
好不容易寫的回答被系統誤傷全沒了。再答過！
要研究理論就要看純理論的專業書。下面推薦一本全美國的專業廚師幾乎人手一本的廚藝理論書：Harold McGee寫的On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen （2004年版），SCRIBNER出版。這本書在美國廚師界真的是家喻戶曉，我們學校幾乎每一個CHEF都推薦過。內容包括食物的來源、分類、結構、加工烹調過程中的各種物理和化學變化，解答了烹飪過程中的很多問題，當然也包括烘焙。長這樣：
烘焙愛好者一枚，儘力為題主解惑一下吧。
首先，是教程的受眾絕大多數都為烘焙初學者，對於這些人來說，知道一個製作的標準過程，過程中需要避免什麼便足夠了。至於為什麼要這麼做，沒有太大的必要進行介紹，否則一個菜譜，寫上兩三千字，也沒人願意看了…… 其次，哪怕是對於專業的烘焙人士，知道這些理論也沒什麼太大作用。因為烘焙主要還是靠經驗，只要知道什麼樣的操作能產生什麼樣的結果，剩下的工作，就都是對這個過程的細微掌控了。舉個例子來說，在加糖的時候再少量加入一些鹽可以提高成品的甜度。但知道這個過程之後，絕大部分烘焙師關心的都會是鹽糖比，而不會是為什麼。 所以，因為這些原理與菜譜所關心的內容聯繫較小，所以沒有必要在菜譜里也詳加敘述。對題主的那些小問題順道回答一下：
一.為什麼要用雞蛋？ 其實差不多有兩方面原因。 1.成本因素 因為雞蛋價格較為便宜，更容易獲得，所以大多都採用雞蛋嘍 2.口味因素 其實在各種蛋類裡面，雞蛋（尤其是現在大規模飼養得到的雞蛋）可以說是「異味（特殊）」最少的一種了。像鴨蛋、鵝蛋等，多多少少都會帶有一些特殊的味道。並不是說這些味道不好，我也見過就為了那種特殊的味道，而需要專門用鴨蛋來做的糕點。但因為特殊所以泛用性就多少有所限制。而且，這種特殊味道的烹調也需要些特殊技巧（否則真的很難吃啊……），這也不利於推廣與學習。 因此，大部分菜譜也就選擇雞蛋了。二.為什麼要打發？
先說結論吧，打發是為了要更好地獲得糕點的那種多孔的結構（對於蛋糕來說就是更鬆軟，對於餅乾來說就是為了更酥）。下面是原因：
其實相比於包子皮，這種也需要多孔結構的麵粉製品來說，單位體積糕點裡含有的麵粉真的很少，尤其很多糕點還會特別需要低筋粉。再加上糕點裡面又含有很多其它成分，比如黃油、糖粉、果乾等等，這就造成了單靠麵粉發酵，或者小蘇打的作用來完成這種多孔結構有很多困難。所以，為了不犧牲口感，便採用了這種先將雞蛋或者牛奶打發，獲得含有大量氣泡的蛋液或者奶油的方式，來使糕點獲得更多的孔洞，從而滿足多孔結構的需要。三.打發要到什麼程度
打發的程度沒有固定標準，一般是需要根據所做糕點的要求來進行打發。 對於雞蛋來說，有蛋白打發、蛋黃打發和全蛋打發。而對於蛋白打發又一般細分為濕性打發、中性打發和乾性打發。 補充一點，一般做糕點都是需要乾性打發。才疏學淺，沒怎麼見過需要中性或者濕性打發的菜譜……歡迎其它愛好者推薦推薦~漲漲見識~四.溫度的講究 對於烘焙來說溫度真的很關鍵。 因為對糕點來說，溫度不僅僅是為了將其烤熟，更是其形成的更多特點與風味的手段。例如糕點外表的誘人的顏色，主要就是麵糰表面的糖份在溫度的作用下形成的。而一些特殊的味道，例如蜂蜜蛋糕，如果沒有足夠的溫度將蜂蜜中多餘的水分烤出，蛋糕就總會有點「生」蜂蜜的味道 更主要的是，不論是麵粉團，還是麵粉團里的空氣，都是熱的不良導體，所以傳熱速度都並不快，而糕點內部，只能靠外部傳導進來的熱量來「烤」熟。因此，如果烤制溫度過高，就會造成表面已經開始焦化（就是糊了），而內部還烤的不是很熟，俗話叫夾生……而如果溫度不夠，糕點就會缺少一些或是表皮誘人的顏色，或是外「焦」里「嫩」的層次口感。 但是，對溫度的控制力，真的沒什麼捷徑，只能靠一次又一次的烤制來積累經驗。 因為對溫度來說影響因素真的太多了：烤箱大小、烤箱是否有風扇、加熱管電壓穩不穩、控溫系統精度有多少……等等等等……（我親眼見過我認識的一個蛋糕大神就因為換用了我家的烤箱烤出了「蜂窩煤」……） 我的方法就是先按照標準菜譜做一次，然後根據菜譜對糕點表面顏色和口感的理想要求再進行慢慢微調。 對溫度的掌控的科學依據我倒是不知道，經驗稍微有一點：對於有表面顏色需求的糕點，一般我都是先以較低溫度整體烤制，然後再升高溫度對錶面上色。可以大概率降低內部火候不夠，而表面卻上色過深或是焦糊的現象產生。終於遇到一個我可以認真回答的問題了。
開始的時候，我也是整天只會對著菜譜操作，但是為什麼這樣操作，卻不是很清楚。後來看到了這本《麵包製作的科學》，不厚，作者是日本的，製作麵包的專職教授。單單是了解麵包的科學製作原理的話，這本書完全就夠了。
麵包是怎麼做的呢？《麵包製作的科學》讓我第一次拋棄菜譜，從另一個角度去看：
我才發現，原來麵包的最終樣子，從它是個生麵糰的時候就被決定了。小麥粉里的蛋白質會和水結合成為麵筋，麵包是蓬鬆的還是有嚼勁的都在於不同攪拌速度下形成的麵筋狀態。
傳說中的手套膜，是高速攪拌下激發出了麵筋的彈力，生麵糰的才能延展出能看到指紋的薄膜。這層麵筋膜能更好留住二氧化碳，讓麵包膨脹的更好，這只是做柔軟蓬鬆的麵包才需要做的。二氧化碳那裡來的呢？是生麵糰中的酵母菌發酵形成的。而中種法，不過是取出這次麵包所用麵粉分量的50%-100%進行發酵，等它發酵成熟，再把其他原料加進來，進行二次發酵而已。
儘管自己手藝不佳，但是很喜歡嘗試著往麵包里加更多的料，比如把水換成牛奶，再多加上一把葡萄乾或者核桃碎。即使不放牛奶，不加果脯和果仁，在我以往做的麵包里糖和油也是必須要加的。當我知道要做麵包其實只需要小麥粉、水、鹽和酵母就可以的時候是驚訝的。
為什麼是小麥粉？因為小麥粉特有的蛋白質：麥谷蛋白和醇溶谷蛋白都不會溶於水，反而會吸收水分。更好的形成麵筋，這是麵包的骨架；小麥粉里的澱粉會與水產生糊化，充實起麵筋之間的空隙。但是鹽呢，除了本職所在的調味殺菌，鹽能強化麵筋的彈性讓軟塌塌的生麵糰變得緊實，最終烤製成質地緊緻且富有彈性的麵包。而我之前認為的必不可少的油與鹽，也不過是錦上添花而已。
這本書讓我對做麵包這回事大大改觀。我覺得這本書，相對於其他答案推薦的繁體字的大部頭書或者乾脆是各種化學式子的教科書比起來還是蠻有優點的。如果你不是很發燒，只是很好奇，想了解，我強烈推薦這本書。這本書讀起來很輕鬆又明白。推薦題主這幾本書，比較系統的把西點基礎部分都囊括了，手法、材料、工具、配方、等，跟著書本把這些基礎部分做幾遍差不多可以融會貫通所有西點的製作方法。裡面的方子也是很正統的。
professional baking出了幾版，我有第四版，如果英文湊合的話建議買英文原版，因為看了朋友的中文版，翻譯的不忍直視，如果是新手很多材料都會弄錯，個人覺得入門完全夠用，系統詳盡。相比國內跟著誰誰做這做那強太多。
雖然沒人邀請我，但我覺得我可以答一下
其實烘焙是一個非常複雜的一個物理，化學，生物綜合的工程，剛要了解烘焙的全過程原理其中涉及到的內容有很多。我挑幾個點說一下。最開始的麵粉的選擇，不同品種的粉成分不一樣，高低中粉是麵筋蛋白含量不同。麵筋含量不同就使得麵糰的彈性韌性不同，麵筋不夠就會使得烘焙過程中麵包破裂，氣體溢出，不能維持我們所期待的飽滿的形狀(其中涉及糧油工程)。
不同種類的原材料得到的麵粉也會有各種成分的很大差異，例如用黑麥粉製作的面包容易產生膠黏性麵包囊（其原因是黑麥粉本身含有過量的α—澱粉酶使得澱粉活度糊精化，想要改善得在低溫狀態較低PH下使其失活）。這也是為什麼麵粉的選擇是有講究的(食品酶學)。
麵粉的揉制和醒發中菌種的種類也是有差異，不同種類的酵母效果不同，發酵時間，發酵溫度，發酵PH都有要求。甚至有些連鎖的麵包店的麵包坯是低溫發酵，二次發酵的。(其中技術太複雜，對於真正的大企業都是機密技術的，其實我也不會，?而且涉及微生物學，就不多說了)
烘焙中最重要的最核心的原理就是Maillard反應了，麵包的焦香氣味，褐色的烘焙色，等等後來自這個美拉德反應，這個反應非常複雜，具體反應的每一個步驟現在還沒有完全研究清楚，概括來講就是糖類和蛋白質反應，生成一大堆亂七八糟的東西，我是說不清楚課本就在旁邊想要具體了解一下的可以看一下圖，課本是中國農業大學出版社出版的《食品化學》是p112到p116頁
(好像不能傳原圖，，，看不了的就算了吧，不影響)
食品添加劑，除了這些烘焙中運用到的改良劑也有很多
脂氧合酶能改善口感風味和漂白(好像是這個，說錯勿怪)。溴酸鉀，形成麵筋，提高持氣能力，提高韌
性。L—抗壞血酸，使產品增大體積，增強彈性，擁有多孔細膩的質地。二氧化硫，作用於麵粉可以使麵包生麵糰的焙烤性質有好的影響。不知道現在讓不讓用，懶得就不去查國標了。。。還有一堆亂七八糟的過氧化鈣，碳酸鎂，碳酸鈣，二氧化氯，過氧化苯甲醯，L—半胱氨酸，能加的，不能加我就不說了(別人也不告訴我啊，不過當年的塑化劑大家都經歷過)。。。還有麵包的保存，一般使用丙酸鈣(學藝不精好像是)防腐，然後還要注意水分活度(其實就是別讓麵包幹了)，其實這個又涉及食品保藏(這是一整門學科。。。就不說了) 總而言之，想要系統的了解焙烤的原理是一個浩大的工程，建議題主不要對原理太過糾結，拿來主義就好，當然系統了解一下對各方面的學識增長也是很好的。追加一些
起酥油的作用，起酥油是結構穩定的塑性固體脂，具有40℃不變軟，在低溫下不太硬，不易氧化的特性，在麵糰調製過程中，加入塑性脂肪，則形成較大面積的薄膜和細條，使麵糰的延展性增強，油膜的隔離作用使麵筋粒彼此不能粘合成大塊麵筋，降低了麵糰的彈性韌性，同時降低麵包吸水率使製品起酥，另一個作用是保持一定數量的氣泡，使麵糰體積增加。附上一些特殊風味的形成原因原理圖(美拉德反應)
on baking
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為了回答這個問題，我把樓上推薦的幾本我有興趣的書通通都買了回來，其實我也確實也很想了解烘焙基礎原理方面的知識～好吧，書今天才到，等我考證完後再來補充這個回答！相信我，會很快～
更新答案————————————
一、首先推薦《你不懂蛋糕》這本書，與@李大方同學推薦《用科學方式了解糕點的為什麼》是同一款書，中山弘典著的，只是他的是台灣版，我照著買了內地版…不用在糾結繁體字啦，請叫我雷鋒！（亞馬遜滿200減80時買的）
二、推薦《麵包製作的科學》，@徐瘋瘋同學推薦的哦，講了很多原理性知識，很不錯的書，應了知其然知其所以然～
主攻西點的烹飪專業在讀大學生來回答一下。
因為題主問的是西點烘焙類的書籍，其他比如中餐、西餐的書籍在這裡我就不展開討論了。因為我們的專業課有西點製作以及西點理論，所以還是可以接觸到行業內的一些書籍，或者可以說是我們的專業教材，比如下圖的《烘焙食品工藝學》
第一章 概述
第二章 焙烤食品原料學第一節 小麥粉第二節 糖第三節 油脂第四節 乳及乳製品第五節 蛋製品第六節 疏鬆劑第七節 酵母第八節 麵糰改良劑第九節 食鹽第十節 澱粉第十一節 食品香料第十二節 著色劑第三章 餅乾生產工藝第四章 麵包生產工藝第五章 糕點生產工藝第六章 焙烤食品包裝與儲藏第七章 焙烤食品品質保持附錄 焙烤食品相關法規與標準像第二章每一種原料都介紹的很詳細，差不多是這個樣子：
這些書籍才是真真正正從化學、物理和生物的角度解釋烘焙食品製作過程中的相關反應以及方法原理的書籍，涉及到的很多方法也是酒店廚房或者工廠流水線（即商業化層面上）這種機械化大生產所使用的。
這些書籍才是符合題主所說的要求的書籍，但是這些書籍涉及的知識點很深奧很系統，而且是一整個完整的知識體系，對初學者或者烘焙興趣愛好者十分不友好。再來講一講我們現在能在某寶或者某東上面購買到的烘焙類書籍在某寶輸入烘焙書籍後可以得到以下結果：
哪怕是《用科學的方式了解麵包的為什麼》（從專業角度來審視這個系列的書我也不得不說它確實很良心，而且有那麼一點點鶴立雞群的感覺）、《蛋糕聖經》、《麵包聖經》、君之系列，編寫的內容再多，頁面再精美，它也只能歸類到烘焙愛好書籍裡面。這類書籍更多地是教會小白怎麼製作一款西點，而不是在於解釋眾多疑難問題或者傳播一些知識點。自然這類書籍是不符合題主要求的。
—————————————————————————————————————再補充一下，其實現在烘焙愛好者書籍里會有很多相關知識點的講解，站在專業的角度上來說其中一些知識是錯的很可笑的。一旦全然相信這些書籍並且以這些書籍里的知識為理論支撐，會讓你走很多彎路。看大家推薦的都是麵包和西點類的書，在下強力推薦一本餅乾烘焙神級教科書——《餅乾研究室》。餅乾做起來很簡單，但是做到像外面賣得那樣好吃也是不容易呢，我是個鑽牛角尖的人，呵呵，餅乾總是做得不完美，要不就是外形不好，要不就是口感不好，看遍了餅乾配方，也沒看出來自己哪裡有問題，市面上的餅乾書讓我買了個遍，可是內容大同小異，基本都只有對做法的泛泛講解。終於有一天，我發現了一本《餅乾研究室》，聽名字就各種高大上，有沒有？研究室，對於我這個文科生來說，多麼高不可及的地方啊，幾乎就是科學的同義詞嘛，於是果斷入手。結果，真的沒有失望啊，簡直是餅乾教科書里的戰鬥機。上一張照片，大家感受下。
如果是想認真學烘焙，認真做好烘焙，那麼建議還是邊做邊學。
如果買來純教科書，估計一時半會看不下去。因為專業教材大多枯燥。
只有你邊實踐，邊補充理論。然後在實踐的過程中去理解理論。
烘焙的發源地在歐洲，法國多一些，然後傳過來日本，再從日本到台灣，最後才進入國內。
具體的書不推薦，從上面我列出的路線圖來看，如果想要知道正本清源的知識，就去看法國作者的書，但缺點是脫離實際，畢竟那是西歐離我們太遠。小建議，不妨從台灣和日本作者的書開始看。我的印象是日本作者大多比較細緻，願意在書中講解很多基礎，這是他們一個很好的優點。
你這是要一個烘焙師用物理化學生物學的角度向你講解製造美味的原理。難度太大了。
有一段時間，我特別喜歡吃麵包，只要路過BREAD TALK，就會進去買一兩個麵包，菠蘿包則是首選。如果碰巧遇上剛出爐的菠蘿包就超贊了，裝在袋子里都能聞到很香濃的味道，咬下去酥軟如棉。吃麵包的同時配上一瓶牛奶，整個心跟胃都滿足到爆。
後來吃多了，發現不是每次的菠蘿包都是那麼好吃。那時候以為只是放置時間比較久，麵包表面硬化了，導致風味有些許差異。
直到這幾天看了《麵包製作的科學》這本書，才知道一個麵包的成形與最終風味不僅僅取決於一個外在條件，它是集原材料（穀物粉，水，鹽，酵母，食用油脂，奶製品等）、揉制方法、發酵環境以及烤制過程多個因素於一體的最終產物。這其中的任何一個因素稍有差錯，都有可能使麵包風味不盡相同。
市面上很多書以及大部分美食APP都有烤制麵包的教程，我們可以輕而易舉地找到很多麵包製作的方法，卻無法全面了解到麵包製作的科學原理。那些教程會告訴我們應該準備什麼材料，要揉制幾分鐘，然後要等待幾分鐘，最後烤制又需要幾分鐘。然而，我們無法明白為什麼麵粉、水、鹽以及其他配料的比例要如此固定，為什麼揉制之後的麵糰放在空氣中靜置一段時間就叫發酵，為什麼剛出爐的麵包表面的顏色那麼金黃。《麵包製作的科學》這本書剛好就彌補了這一部分的缺失。
以前我就產生過好奇心，很感慨為什麼麵粉團經過加熱之後就能夠搖身一變成為香氣四溢的可口麵包，並且體積瞬間翻倍膨脹起來。看了書之後才明白，原來麵包膨脹要經過2個階段。第一階段是生麵糰在製作過程中通過分割形成等一系列操作，最終發酵完成而產生了膨脹現象。第二階段則是生麵糰完成最終發酵之後被放進烤箱加熱而產生了二次膨脹。
有意思的是，書里有些配圖很Q，看起來萌萌噠。
雖說本書的理論比較多，但也不會很枯燥乏味，更不會讓人看完之後感覺一團糟。因為本書的排版很有條理，而且是層層遞進的關係，我喜歡一切有條理的東西。本書從麵包是什麼開始講起，隨後進入麵包的歷史，接著才講麵包製作的流程和方法。我把後面的流程跟方法當做工具書來看了，覺得收穫頗豐。
分析麵包製作的過程，大致可以分為三大步驟：生麵糰混合攪拌成團——中間流程——烤制完成。
我一直偏執地認為手工揉制的麵糰口感會比較好，所以我是傾向於手工揉制生麵糰的。可惜本書主要介紹的是用和面機來揉制的，而非人工。只要懂得麵包製作的科學，並且肯努力用心去烘培，無論是人工還是機器揉制麵糰，都可以做出美味可口的麵包。
從事烘焙機械製造推薦書籍：《實用麵包製作技術》附封面、作者及序
《專業烘焙》藍帶學校的教材，專業教科書，理論實操基本一應俱全。
烘焙數據一般分三個層次：
1、簡單的教學和大量方子。（如step by step之類）
2、基本的原理介紹（大流觀點）、master recipe中完成核心教學，總的方子不會很多（這點是好事，第一類書籍純廢柴）。
3、baking science類書籍，比較geek類，對普通愛好者意義也不大。
大部分人作為新手，直接使用第2類即可。至於具體書籍，我不知道lz有沒有原文閱讀能力，有的話，libgen上請直接搜bread、baking之類的詞眼即可，要啥有啥呢。
蛋糕聖經，或許能幫到你
根據十多年的實際工作經驗，雖然我不是直接製作烘焙產品，但是就理論和實用性、系統性來講，我推薦兩本比較權威的書。
國內的推薦李里特的「焙烤食品工藝學」，內容非常全面詳實，而且相對簡單易懂，將很多的知識糅合在一起，比如介紹原料麵粉，會將從小麥的分類，到麵粉的成分、分類，麵糰性質的檢測方法都系統的講述，很好理解。
國外的推薦韋恩.吉斯倫「專業烘焙」這本書，現在應該不是第四版就是第五版了，雖然是英文的，但是非常的詳細，而且國內有翻譯的版本，將烘焙中的很多知識都系統的分列出來，一定不要被專業兩個字嚇到，非專業的人員也很好理解的。
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