火鍋店和超市裡的牛羊肉片有何區別？

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如題。有一些火鍋店，如小肥羊，是自助式的，20刀隨便你吃多少。但超市裡的涮火鍋羊肉片大多要8刀左右一盒。
個人覺得火鍋店裡的羊肉吃起來更好一些，但同學說超市裡的才好，否則這個價格火鍋店是承受不起的。
有人知道這其中的故事嗎？謝謝！

謝邀

1.成本不是價格的唯一決定因素，所以超市賣的貴不代表超市的肉一定就好。

2.冷凍肉是很便宜的，批發價格大概是超市打折時候呀的價格的一半吧。在自助火鍋，就算只吃羊肉，20刀也夠買好幾公斤了。有多少人能一頓吃下好幾公斤羊肉？況且吃火鍋也不是只吃肉。所以火鍋店肯定承受的起。

3.要比較火鍋羊肉和超市羊肉的質量，主要還是看供應商，兩者很可能是散裝和包裝的差別。而且反正都是凍肉，就算有差別也不會太大。

半個業內人士告訴你，1、不要去超市買牛羊肉片，也不要去牛羊肉攤買肉片。2、一定不要圖便宜，比鮮羊肉便宜的肉片千萬不要購買，比如世面羊肉買30一斤，一家店肉片賣28，一家店賣35，一定要買35的，35的不一定好但28的一定不好。3、買的時候要求店家給你看沒刨的肉卷上的商標，不用看懂，看他的態度就可以，如果不給看那就拜拜吧。再說一句越便宜的肉利潤越大，28元的肉片進價可能只十塊錢左右，35的卻要二十四五，好像說了不該說的，匿了

現在的羊肉都用美元結算了？

首先我想從採購供應鏈、渠道成本/模式、產品本身幾個維度談一點我知道的。最起碼讓大家了解一下我們的消費成本構成，有興趣耐心看完（歡迎指正）

但是更重要的是——我想借這個機會給大多數人一個建議，糾正一下關於牛羊肉片的消費觀念

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價格差異的根源在於商業模式與定位的不同選擇；價格、口感不能準確反映產品質量好壞。

第一：我們先來統一一下思想——什麼是好的牛羊肉片？

1：）現場散切、現刨的肉片好么？無論是在餐廳、賣場、批發市場、

2：）肥瘦相間的肉片好么？無論是瘦的偏多還是肥的偏多。

3：）鮮紅、玫瑰紅的肉片好么？

4：）餐廳或者高檔餐廳的好么？

5：）商超帶包裝的好么？

以上答案都是不一定；咱們從食品安全質量、健康營養、適口性、價格幾個角度看。

完美型追求：非合成（塊肉或碎肉的組合）、零添加（酶製劑、粘合劑、保水劑、護色劑）、肥瘦比例適宜（個人偏好脂肪佔比15%-30%，一定是紋理狀均勻分布，不是一塊肉一塊油）。如下第一張圖片屬於和牛/黑牛種系（日本黑牛/澳洲安格斯），價格很高，售賣渠道也很少。高端餐飲或者國際連鎖賣場有售，當然大型批發市場也有賣原料的，你要能自己加工也很划算。

第二張圖片是中國本土黃牛的產品，一般是眼肉、上腦，脂肪花紋不足，但嫩度夠，少筋。價格也不便宜，一般消費場所都有。

以上這兩張屬於完美型的。

向現實讓步，大眾消費的產品如下：全部為合成肉片，或者……不一一描述

至於為什麼，可以看一下牛肉的截面：

還有一類，進口肉大部分是美國IBP或者巴西JBS工廠的產品，很少合成，但價格很實惠。

我個人偏好完美型的，也認為完美型的才能真正體現牛肉的口感，但一則購買渠道少，二則價格高；所以我總結了一套方法。買原料然後去批發市場或農貿刨片加工，原料相對容易挑選，購買凍品進口安格斯西冷、眼肉、上腦、小條甚至三扒一霖也可以（三扒一霖是更偏瘦的原料），或者購買國產牛肉的西冷、小條、眼肉、上腦；然後掏點刨片的加工費。就可以吃到性價比很高的非合成、零添加肉片，至於口感請依個人偏好挑選合適肥瘦度的原料。這中間省了很多附加在產品上的費用。

第二：兩者區別

要說區別是廠家依據不同的渠道、不同的產品標準要求開發的不同產品；不能通過渠道說好壞；

但是只要是正規渠道正規廠家的產品基本上一分價錢一分貨，肯定沒錯！

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大致說一下費用

採購供應鏈，連鎖餐飲和商超的採購渠道不同

連鎖餐飲的採購特點（一般情況）

有很明確甚至獨特的產品標準；（與餐飲本身匹配的價格定位、質量要求）
穩定且大量的產品採購；（不同渠道是不同數量級的差異，此渠道是企業樂於合作的對象）
豐富的供應商選擇範圍；（產業鏈和客戶端的優勢使其擁有話語權）
品牌捆綁優勢；（很多食品企業宣傳是***的供應商來傍大款傍名牌或者相互傍）

這些都使連鎖餐飲採購產品有很強的議價能力，也就意味著同樣的產品質量，甚至同樣的成本構成，連鎖餐飲拿到的價格普遍更低，注意這裡說的是進貨價格會普遍更低；至於銷售價格是另一回事。另外連鎖餐飲還有以下優勢或變異導致其優勢更強：

1：採購渠道同比其他渠道路徑更短，通路更廣，手續更簡單；

2：大的餐飲企業和食品加工企業有一種模式讓兩者更緊密（相互派駐研發人員，但都是為了

餐飲企業的需求）；

3：連鎖餐飲渠道有自建中央廚房工廠的趨勢；

4：連鎖餐飲在品牌與管理標準上進一步綁架食品加工企業（抱團、標準）；

5：食品粗加工企業都餐飲渠道形成依賴，特別是巨頭；成本上的控制（向下）讓人都猜

不到食品的成本可以到什麼地步；這也是食品加工企業轉型的必經之路。

以上這些因素讓餐飲企業採購普遍的由半成品成品採購延伸到初級原材料採購也可以，對食品加工企業來說，面臨更大的成本壓力，以前喝湯還能挑選著來，現在連湯都不容易喝到。

當然連鎖餐飲的日子也不一定好過，其盈利模式、定位決定了牛羊肉片的價格。

——————————————————---忙裡偷閒，有活了，後續再補充