輸送牛奶的管道為什麼用鹼水清洗？

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光明優倍事件總體來說光明的態度還是比較直接和負責的，在大部分牛奶都讓人比較不安心的現在，光明優倍在我心裡還是有比較高大的地位的。新浪微博最開始爆出「優倍事件」時使用的辭彙是「燒鹼」，隨後，上海質監發布微博中稱：光明乳業股份有限公司乳品二廠在6月25日進行常規的設備維護保養中，自動閥切換時發生故障導致管道內食品設備清洗用鹼水滲入當時流水線上的950mL優倍牛奶中。混入的清洗劑為鹼性清潔劑。在此，有一個疑問：輸送牛奶的管道為什麼用鹼水洗呀？如果是為了去油脂，酸鹼都能去油脂的。但是酸殘留會跟牛奶蛋白質凝結的，因此牛奶就不能賣了？那麼鹼水留在裡面看不出來？

牛奶加工企業採用都是管道運輸，跟車間的人或者事物不接觸。而為了清洗管道內壁，企業都是採用CIP清洗系統（clean in place），也就是原位清洗系統。它的作用原理就是利用清洗液的各種特性對管道內壁進行清洗，其中最主要起作用的就是清洗液的化學能和熱能。

由於牛奶加工的特殊性，往往CIP清洗液都是選用的酸鹼清洗液，其中酸是硝酸、鹼是氫氧化鈉。根據實際運送牛奶的管道長度、直徑等等來確定酸鹼的濃度、溫度以及清洗的時間長度。上面回復說40-50%的酸鹼濃度我目前沒有接觸過，我本人是就是牛奶加工企業的基幹，我們的CIP系統採用的是1.5-2.5%濃度的鹼液以及1-2%濃度的酸液。而且據我了解，伊利、蒙牛等加工企業的酸鹼清洗液濃度一樣不高。

光明的事件最主要的原因是採用太過於自動化的設備，一旦自動閥出現了異常很難發現，而且由於鹼液濃度非常低，單從成品的包裝外觀很難判斷出混入了鹼液。如果跟我們廠目前採用的較為低級的手動連接CIP管道方式一樣，根本不會發生這樣的事故。

說到這事情，要先說一下管道清洗，現在的無菌灌注中為了避免污染，在灌注後會進行CIP清洗（clean in place）。這種清洗主要是清洗管道內部，一些成熟的企業會使用全自動系統控制（自動閥+控制器or電腦）。你可以想想看，如果不進行清洗，會導致管道中材料腐敗，對下次物料造成污染。

大多的管道的CIP五步洗（牛奶灌封應該也類似）：水洗、鹼洗、水洗、酸洗、水洗至pH值達標。不同廠家對CIP清洗有不同的規定標準和規定（詳細情況可見@少個螺絲答案 http://www.zhihu.com/question/20319335/answer/14745716 ），但是都會有QA做微生物塗抹之類的質量檢測，保證清洗後管道合格。

這次問題，有可能是控制閥出問題發生微弱泄漏（控制閥確實會出問題……不排除人工操作失誤，事實上企業的規章制度和操作都有嚴格規定，但是下面的工人會在你看不到的時候亂來，這是個大問題，相信沒多少企業能解決的很好。其實這也是產品生產工藝設計時需要考慮到的）造成的，沒什麼可疑的地方。清洗用鹼水一般是低毒（表談毒色變，水喝多了也會發生水中毒，要看量）的，因為水沖也是錢，而且影響作業時間。

廠家能否發現呢？這裡涉及到一個神奇的問題——產品質量控制。普遍來說，FDA提出了QbD（Quality by Design）的說法，即質量源於設計，這是個很牛逼的思路，但是實施起來在國內還是有些難度，因為設計需要大量經驗的積累，所以國內雖然喊QbD很火爆，可是更多廠家本質上是質量源於檢驗的手段來監控質量的。檢驗是個概率問題，就好比買火柴的笑話，所以即使經過抽檢、留樣檢測，也不能保證所有產品都100%合格，這是生產的弊端，任何廠家都不能避免。所以廠家生產時沒有發現是可能的。當然，這裡有一個地方就是，當生產過程中發生工藝問題時，會啟動一個質量評估程序判斷該批產品是否放行，一般情況下只要會發生質量問題，都不會放行。

不過出現問題後，啟動處理程序乃至召回該批次產品是依據程度判斷的，必要時國家會介入對其進行相關要求。同時，公司應該反思一下，設備也好，人員也好，為什麼會出問題，如何避免。至於有沒有人這時候跳出來抹黑，是公關的事情了，我不了解。

謝謝@陶醉和@反物質兩位邀請我回答問題，其實@趙世奇已經回答的很詳細了，我就把我在果殼回答的貼過來吧。

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牛奶在生產加工的過程中幾乎是全密閉的，生產時間長了由於溫度等原因，管道以及設備內壁會發生結垢等問題，這就需要定期對設備進行清洗。而對自動化的設備，像家裡刷鍋那樣把設備拆開來用刷子或者鋼絲球刷明顯不現實。現在一般用的CIP（cleaning in place）系統進行清洗。

CIP系統就類似於血液循環系統，讓清洗液在管道內循環流動，通過加壓加溫來實現清洗管路的目的。對於乳品企業來說，完整的CIP清洗通常包含5個步驟，分別用「水-鹼-水-酸-水」來清洗設備內部。所用的鹼和酸通常分別是40-50%左右的氫氧化鈉和硝酸。很明顯，這種情況下是不可能有鹼混入產品，因為酸洗在鹼後面，就算有殘留的鹼也會被中和掉。

有時候，也會在各個批次間採用較短的CIP流程來進行簡單清洗，來避免更耗時的完整CIP。這時候就只需要進行水-鹼-水的步驟。這次光明出的問題，很可能就是在採用這種流程時出的問題了。

CIP系統有自動的也有手動的，不論哪種，在各個流程間切換都是靠管道上一些相應的閥門來實現的，如果其中操作出了問題或者閥門故障，導致部分清洗液混入產品是有可能的。

不光管道，奶桶按照規範也應該用此法清洗消毒。

大家都說了挺多，但大多數是一直在介紹CIP的概念，有點偏題，由我這個乳品行業8年從業經驗的民工來補充一下吧

我先簡單說下。乳品行業里的CIP是先鹼後酸，原因大致如下：

1、奶垢主要是油脂類，鹼洗其實是對酯的水解反應，大家都知道，酯在鹼性條件下的水解大多不可逆，反應完全；而酯在酸性條件下的水解的可逆的，不能完全反應，即會洗不幹凈

2、鹼洗後會生成鈉鹽（乳品行業CIP通常用燒鹼），酸洗的作用即是將這些鹽類反應以及水垢洗掉，所以一般先鹼後酸

再來說為什麼誤進了酸（鹼）後牛奶會變質，沒錯，無論酸和鹼都會，這是因為：

1、首先，不聊山寨加工廠和黑工廠的情況，正規的乳企CIP用的酸鹼應該都是食品級的，這就先排除了由於進入雜質和有害物質而產生的食品安全問題

2、無論遇到強鹼或強酸清洗劑，先接觸到酸（鹼）液的那部分牛奶蛋白，肽鍵會斷裂，宏觀上會形成沉澱，表現出來就會出現凝絮，都會影響產品品質

3、這裡提一個勉強算得上潛規則的檢驗方法，對於巴氏滅菌系列等短保質期產品，當半成品誤入少量酸(鹼）清洗劑，在沒影響到各種理化指標的情況下，可以做一個平板觀察檢驗，若肉眼看不到絮狀物沉澱，這批牛奶仍然能判定為合格，反之不合格；對於UHT系列長保質期產品，則一律判為不合格。

第一次回答，輕噴，謝謝

cip清洗是：水～鹼～水～酸～水、共6步沖洗。鹼洗蛋白，脂肪。酸洗有機物，碳水化合物等。洗了後會用水沖，並且檢測沖洗水的ph.保證無酸鹼殘留。案例提到的鹼進入牛奶是異常情況。有可能是閥泄露導致。