中國酒的發展簡史大致是怎樣的？

古人都喝什麼酒，酒在中國如何發展的。

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？答主的回答側重於酒的釀造方面，也就是酒的釀造發展簡史。

目錄：

一：遠古

二：三代—夏商周

三：秦漢

四：魏晉南北朝

五：唐朝

六：兩宋

七：遼、元

八：明清

一：遠古

最基本的一個知識是，中國釀酒早於文字問世，所以現在的結論都是建立在有文字記載的釀酒信息對更早時期的釀酒情況進行的追溯性的猜測，因而這些猜測就難免帶有傳說以及臆想的成分。

古人論及酒的發明，主要附著於兩位人物，一是儀狄，二是少康。

《世本》卷一：「帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康做秫酒。」（秫，是黏高粱，可以做燒酒。）

《戰國策·魏策二》：「昔者帝女儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之。」

《藝文類聚》卷七十二，《說文解字》七下《巾部》，《古今圖書集成》，《陶淵明集》卷三《述酒》都有提及，答主就不多說啦。

除了儀狄，杜康造酒的創物傳說之外，古代醫家還把酒的發明與利用歸結到黃帝身上。《黃帝內經·素問·湯液醪醴論篇》記述：「帝曰：上古聖人之作湯液醪醴為而不用何也？」

中國古代釀酒有兩種發酵方式，一種是單發酵，二是複式發酵。然而用於單發酵釀酒的原料在我國史前時代並不多見，所以我國古代釀酒應該是從穀物釀酒起端。

二：三代—夏商周

1.夏代：

我們知道哈，中國最早的釀酒來自於穀物釀酒，只有獲取了充足的糧食，並且具備一定的經濟能力，才有可能大批量釀造穀物酒。= =

《孟子·離婁下》謂：「禹惡旨酒而好善言」

《夏書·五子之歌》言太康：「甘酒嗜音，峻宇雕牆」。

這說明夏代已經可以釀造出較高品質的好酒。

夏代造酒，依託於農業的穩定。 《尚書·仲虺之誥》記述：「肇我邦於有夏，若苗之有莠，若粟之有秕。」點出了夏人的粟谷農作。

2.商代：

大約公元前1600年，我國歷史進入商朝時期。

商朝的農業經濟較夏有了更大程度的發展，穀物品種及種植量都在增加。《尚書·盤庚上》云：「惰農自安……罔有黍稷」，其中「黍」是大黃米，是釀酒所用的優質原料。而且從考古發現來看，商代遺址出土過粟，黍，稻，高粱等穀物遺存。

《甲骨文合集》21221有「於一月辛酉酒黍登」的字樣，對於釀酒者而言。黍的主導地位非常突出，用黍釀酒，不僅出酒率高，而且酒質優良。

商人已使用麴櫱釀酒，並且根據曲與櫱的不同發酵功能，釀製出「酒」與「醴」兩種酒類產品。

3.周代。

周武王在公元前1046年滅掉殷商王朝，開始周紀元之後。吸收殷商上層社會階級酗酒亡國的教訓，周朝人率先把飲酒活動規範成禮儀和制度。《尚書·酒誥》便以酒為鑒告誡封國，飲酒要有節制。

西周時期，釀酒和用酒都具備了比較嚴格的管理體制。而在釀酒技術方面《周禮·天官冢宰》便提到了五齊，四飲，三酒這樣幾個關鍵概念。

以「五齊」為例：

一曰泛齊。標識是米滓浮起來較多。

二曰醴齊。標識是酒醅成熟後，酒液與酒滓混為一體，可以共同食用。

三曰盎齊。標識是酒液呈蔥白色。

四曰緹齊。標誌是酒液呈現紅赤色。

五曰沈齊。標誌是酒液澄清，酒滓萬群下沉，酒滓與酒液在就醅成熟後自然分離。

從上可知，周人釀酒，已經能夠依據酒體形態，酒液顏色，醞釀時間，酒事用途而劃分出若干種酒。

4.春秋戰國時期，釀酒業已經推向市場，在消費群體中爭取發展的機會，標識便是酒肆的興起。

三：秦漢

秦漢時期的飲酒現象十分普遍，酒類產品進入到社會的方方面面，無論是上層人士還是民間百姓，大都把飲酒當做一項重要生活內容。

漢代文人所做《酒賦》，大多把酒抬升到較高的位置。如鄒陽，王粲。

秦漢時期，有一種特殊的現象，那就是飲酒是必以歌舞音樂為之佐侑。如《史記》卷七《項羽本紀》，《漢書》卷一零零上《敘傳》，卷一下《高祖記》。

漢代的釀酒業有官營和私營之分。官營釀酒部門有官府控制，供給皇室以及朝廷官府用酒。私營釀酒則是自釀自銷分布於民間。

先秦釀酒，使用了曲和櫱兩種酒母，曲釀酒而櫱釀醴。到西漢時，這兩種方法仍然並用，但是用曲釀酒的方法逐年增多，用櫱釀酒的數量一再減少，只有酒量很低的人才去飲用用櫱釀成的酒。

四：魏晉南北朝

魏晉時期由於獨特的取士制度，其飲者之眾，飲量之大，飲風之烈，恐怕任何一個時代都難以比肩。

魏晉南北朝時代釀出的大多數的酒，酒度數通常不是很高，所以當時的豪飲之人，仍可以達到一石的酒量。史載馮跋「飲酒至一石不亂」，元慎「性嗜酒，飲至一石，神不亂」

但是，就在這個時候。卻還有少數酒匠釀造出了酒精度含量較高的酒。據說能夠「醉而經月不醒」 參見《洛陽珈藍記》卷四，此處省略很多字。

魏晉南北朝時期，已經開始將食用穀物與釀酒穀物分開使用，從事釀酒時，基本會選用黏性較大，出酒率較高的糯米為原料，當時稱之為秫米，或秫谷。在農業種植中，食用穀物與釀酒穀物開始有意識的進行種類劃分並且人為地按照比例耕種。

五：唐代

唐代生產的成品酒大致可以分為米酒，果酒，配製酒這三類。而唐代文獻中又常見「白酒」一詞。但既非白色酒，也不是現代概念中的白酒，而是用白米釀製的米酒，又稱「白醪」。

唐代釀酒一般要經過：制曲，投料，發酵，取酒，加熱處理。這樣幾道工序。唐朝的人制曲的時候經常摻入中草藥，來增強酒麴的發酵力。而且，唐代就已經出現了紅曲釀酒的跡象。

六：兩宋

宋代把酒作為專賣物品，就跟咱現代的石油煙草一樣，並且自始至終都是，官府為此設置酒務，管理酒的釀造與售賣，掌握酒稅收入。WTF! 這樣一來愛喝酒的普通老百姓們喝不到價格偏高的官酒了呢，但是，我大天朝勤勞勇敢智慧的勞動人民是不會就這樣認輸的。

於是，家釀酒便出現了。儘管宋朝釀酒技術普遍提高，但是人們仍然在釀製和飲用古老的白酒濁醪。可是，雖然人家釀造的是濁酒，可是抵擋不住一顆嚮往清酒的心阿，於是，宋人在釀造過程中改良了曲料投入，致使成品濁酒的酒精度有了很大提高。比如李彭的《日涉園集》卷七詩題揭示說：「新篘濁醪味嚴勁，飲數盞大醉，醉中作此詩。」

由於宋朝的發酵酒呈現出不平衡的釀造趨勢，所以產生了五花八門的顏色，有白色，綠色，黃色，赤黃色，紅色，赤黑色等，這說明當時釀酒的標準還很不統一。

以宋代釀酒中出現最多的綠色為例，晁公溯造《嵩山集》卷一一《用薛郎所寄示詩三韻》有云：「開瓮鴨頭綠，磨刀魚眼紅」。蘇洵《嘉祐集》卷一五《藤樽》詩：「藤樽結如螺，村酒綠如水。」

七：遼，金，元

1.遼金

建遼的契丹民族善於馳騁射獵，重視體育比賽，在盛大的飲食娛樂活動中把酒和食品看的一樣重要，音樂和舞蹈只是助興而已。

同樣，建立金朝的女真人也同樣喜歡飲酒， 但是呢由於生活條件的變化，他們早期的飲酒習慣與立國後產生了很大的不同。比如金瀾酒，就是金人高水平釀酒的代表作。

總的來說，金朝轄區的釀酒保持了較高的水準。而在中國釀酒歷史上，宋金元時期是黃酒定性的時期。

2.元朝。

元朝酒中最出名的有兩樣，一稱「葡萄美酒」，二謂「燒酒」

葡萄酒大概從唐朝便開始出產，但卻是在元朝時找到了自身的價值所在。在蒙古人佔領西域之後，他們在河中地區繼續發展葡萄酒業，並形成產業較完備的規模。官方更是為葡萄酒的釀製制定了相關的標準。

從製作工藝上來看，西域葡萄酒的釀製採用的是自然發酵的方法。而在內地的釀製中，則往往按照傳統習慣，使用酒麴發酵的工藝。

元朝時期，中亞，阿拉伯以及歐洲流行的蒸餾葡萄酒法被蒙古人引入中國。

而中國酒界除了引進蒸餾法釀造葡萄酒外，還試蒸穀物酒並獲得成功。

現代「白酒」一詞專指穀物蒸餾酒，是建國後的行業標準用語，與古代中國的蒸餾酒並不是一個概念。

八：明清

在明清時代，中國酒類品種已經全部定型，發酵酒升格到黃酒的最高境界，蒸餾酒推出了最優良的穀物燒酒，果酒的佔有量雖然有限，但是也有一定程度上的發揮，而形色各異的配製酒和串香酒更是活躍異常。

明清時期的中國釀酒最為明顯的時代特徵便是以地域劃分的南酒北酒之別。

北酒以京、冀、晉、魯、豫為基地，地域廣大，產業雄厚。並且以傳統工藝為主導，生產處包括黃酒，燒酒，露酒在內的多類產品。

南酒則以江浙二省為核心產區，全力開發新型產品，不斷打造各類品牌，擴大市場影響。

大概如此。資料數據來源於《中國酒史》

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