怎樣煎好牛排?

12-30

以前煎牛排總煎得過老，後來聽說牛排要用大火煎，要把鍋子燒得特別熱再煎，結果今天我照做了，火太大，燒起來了。請各路大牛指導下，怎樣既把牛排做好又不會把鍋子燒起來?捂臉

選牛肉很重要。如果想吃扒就準備好多花點錢吧。

部位看個人喜好。我一般是肋眼或者紐約客，有油有筋有嚼頭。

我不怎麼腌肉，會切些蒜片，把牛排表面抹一遍。再撒一點海鹽和黑胡椒碎。

如果是好肉，我通常不會捶打。但如果肉質一般，可以用刀尖或者叉子在肉上插個十幾下，切斷纖維，肉會嫩一點。

鍋要厚底的，最好是鑄鐵鍋，溫度才穩定。

鍋是一定要燒到很熱，基本上冒了煙，撒一點水會顆粒狀跳躍著蒸發掉，溫度就差不多了。

不用放油，肉直接下鍋。一分鐘內不要動，這時候外殼還沒煎好，挪動會撕開。

一分鐘後翻面。這時候已經有了焦黃的外殼，翻面是很輕鬆的。

翻過後，可以放些黃油和百里香和大蒜在鍋里。黃油過熱會有焦味，所以不能太早放。

一分鐘後可以把牛排豎起來，煎一下側面。

然後會有一個分岔路。

你可以就這樣繼續煎，盡量每40秒翻一面，同時用勺子把黃油舀起來澆在牛排上。

就這樣持續翻面直到煎好。

然後就可以醒牛排了。

我個人喜歡另一種辦法。在兩面各一分鐘後，我會放在烤架上，進烤箱。180度，8分鐘。這樣做的好處是溫度穩定，受熱平均。厚一些的肋眼烤出來差不多三分熟。

還有一種辦法是牛排直接烤箱55度45分鐘+，然後再煎表面。我試過一次，還不錯，但太費時間。(好像是45分鐘，不記得了，也可能更久)

醒牛排非常關鍵。最好還是在烤架上。如果沒有，可以用幾根筷子放在大盤子上，再把牛排放上面。用錫紙整個包起來，或者像我一樣用個大鍋蓋罩住。放8分鐘左右。

剛煎好的牛排會釋放大量水份，就是所謂的血水。在醒的過程中，肌肉纖維會把水份重新吸收進去，肉吃起來就會格外鮮嫩。

火候問題就看個人了。我是要三分熟，過五分就沒法吃了。至於檢查火候可以按手掌，看內部溫度等等。

很多方法。谷歌一下都有。

其實只要多嘗試，牛排還是很好做的。

謝邀，煎牛排有太多種方法了，還有冷浴法，最簡單的其實就是隨便一煎。主要看你想吃什麼熟度的口感，我一般不能超過五分熟，三分也很愛。最重要的是選材，牛肉好怎麼煎都好吃，我買的牛排基本不會低於200左右，然後看你喜歡吃什麼部位，我最愛肋眼也稱為肉眼，還有很多人喜歡西冷之類的，看你喜好，可以選擇和牛，不過和牛超過10+的，我不建議吃太生。

我分享一個我煎牛排的方法。我一般都買250g以上的厚牛排。然後先用海鹽，黑胡椒，融化了的牛油腌一下，我一般都腌了一個小時以上，（不腌完全沒問題，到時候煎的時候直接鍋里放牛油再放牛排）。平底鍋大火加熱。要煎的時候轉中大火，不要特別大，有兩種煎法，一種是一面煎到發黃了再換一面，只翻那麼一次，煎好出鍋。另一種是幾秒鐘翻一次，煎到你滿意的熟度，至於會不會煎老，我從來沒有煎老過，我是憑感覺煎的。你要是把握不好，就買個測牛排的溫度計就好了，比較精準。不建議調什麼黑胡椒醬汁之類的，因為好的牛排一定要吃原汁原味，如果實在吃不慣原汁原味的牛排，最多可以調一些紅酒汁，不過紅酒汁調起來沒那麼簡單，比較費時間，需要燉牛骨湯來調。

怎麼樣才算是塊完美的牛排，首先第一牛排成熟度要準確，溫度達到要求，肉色正常，第二點外表顏色是金黃的，還要有一層脆皮，第三，不管牛排是多少成熟度，但是汁水一定要豐富。做到這三點基本可以製作出比較OK的牛排，不過要做出完美的牛排，光這樣還是不夠，得懂得牛排種類，等級，了解其產地，飼養方式和風味等等，再根據這些要求，烹飪出所需要的成熟度和風味，而避其缺點，揚其優點。

第一：牛排要完全解凍，肥油部分比肌肉部分解凍慢，所以一定等肥油也解凍好，可以用手按壓牛排來確認是否完全解凍。

第二：腌制，重點，鹽，鹽，鹽，一定要腌入味，鹽的比例一般是牛排分量的百分之2左右，不然牛排無味，然後抹上橄欖油，盡量阻隔空氣與牛排的接觸

第三：平底鍋要熱，油要熱，油溫要180度以上。這樣可以進行強烈的梅拉德反應，快速上色。

第四：牛排上色後，有烤箱最好入烤箱，200度烤，沒烤箱就經常翻面，防止顏色太黑。

第五：達到成熟後一定要靜置至少兩分鐘在切，可以讓汁水穩定在肌肉組織中，減少汁水流失。也可以用手指按壓來確認牛排是否靜置成功。

「你們好呀，想問一下在家怎麼才能煎好牛排呢？」

嗯，這問題我前些天也和美味廚房的@Alvin 老師討論過，今天就來和大家分享一下吧。

如何在家煎出一塊好牛排

提問：你們好呀，想問一下在家怎麼才能煎好牛排呢？

回答：你其實問了一個很難的問題。就好比干炒牛河最考驗一個粵菜廚師的基本功一樣，煎牛排雖然看起來最簡單，但也確實是最考驗人的一件事。我只能以自己的經驗和大家分享一些煎牛排的心得。

▎首先是選一塊牛排

我們對照上面的牛肉部點陣圖來看，說明一下大家熟悉的各種牛排是什麼：

●菲力（Fillet）

菲力實際上是牛的叉腰肌，對應豬肉來說的話也就是裡脊肉，是牛肉中最嫩且含油花和脂肪最少的瘦肉部分。菲力牛排在煎的時候非常容易膨脹，而且肉質太瘦太嫩，肉汁也就比較少，適合老人和小朋友，我個人對菲力的喜好度倒是一般。

●西冷（Sirloin）

西冷是離菲力比較接近的牛背脊一帶的柔嫩部位。西冷雖然肉質纖維比較粗又帶著嫩筋，油花也分部得不那麼勻稱漂亮，但可以做到煎出的牛排柔嫩豐胰，肉感多汁。是非常豪邁又有性價比的選擇。

●肋眼（Rib eye）

肋眼是牛的肋骨部位（你看這就是真正排骨了），它雖然沒有菲力和西冷這種叉腰肌那麼嫩，但它的肉絲夾著油筋非常有嚼勁，比菲力和西冷都要夠味，而且油花豐富濃郁，是我自己最喜歡的一個部位。

●T骨（T-bone）

我個人雖然對帶骨的牛排好感度一般，但確實是有很多饕客是喜愛骨邊肉的。所謂T-Bone或者Porter House，也就是牛排肉中夾著一塊T型大骨，一邊是肉質最嫩的菲力，一邊是背脊帶筋帶油花的部位，一肉多吃又有骨香。只是我自己對如何切好帶骨頭的牛排沒有信心，你們要是有心得的話可以分享給我。

除了選部位，我知道你們有些人還會問牛肉等級的問題。我自己對這種玄學不太感興趣，只是順便分享一下：

▎牛肉的等級

評判牛肉好壞的標準一般有三個維度：油花分布、肉質風味和肉的香味。會把牛肉分等級的就是那三個牛肉產地國：日本、澳洲和美帝。

日本的牛肉分級有兩個大標準：

?成品率等級：按一頭牛身上可食用部分的比例從高到低分為A、B、C三個等級；

?肉質等級：對霜降度（B.M.S：Beef Marbling Scale. 牛肉中油花的分布）和肉質的細膩程度，顏色、脂肪質量等進行綜合評價，從高到低分了5-1五個等級。

其中，著名的神戶牛肉（日本和牛）的等級位於位於AB 5-4檔，精品程度極高，你們大致感受一下。

澳洲的牛肉一開始只有9個等級，由高到低是從M9-M1。這個M我理解指的應該是Marbling（油花分布），如果不是你們可以指正。

澳洲牛的素質本身一般，M9等級的肉也就和日本的A3級牛肉相當，於是他們引進了日本的和牛和美國的安格斯牛雜交培育了所謂的「澳洲和牛」，肉質遠遠超出了原本M9級牛肉。所以澳洲和牛是在M9之上新加的M10、M11和M12三個等級。

你在餐廳看到的「極黑牛」或者是「和牛」一般都是指M10-M12等級的澳洲和牛，大致和日本和牛的A5水平相當。

美帝牛肉的標準是他們農業部（USDA）制定的，標準非常的細且玄乎，比如說以肋眼（Rib eye)部位的油花分布情況，可憐的牛被屠宰的年齡狀態，都是參考依據。

美帝牛的分級比日本牛更加複雜，首先它按牛被屠宰的年齡由高到底分了A-E五個等級。A級一般是9-30個月的童子牛，E級是72-96個月的青春期牛，中間以此類推。

美帝牛的第二個標準就是油花分部（Marbling）按M10-M1分了10個級別。

綜合這兩種因素，美帝把他們的牛肉由高到底起了一些非常玄乎的名字：極佳（ Prime）、特選（Choice）、可選（Select）、合格（Standard）、商用（Commercia）、可用（Utility）、切塊（Cutter），可以做罐頭的等級（Canne）。。。。。你們聽名字感受一下。

不過由於眾所周知的食品安全問題，美帝牛肉其實你在我國買到的幾率不高，能看到的一般都是M9-M5等級的澳牛以及A3到A3以下等級的日牛，所以關於等級這事你們記一下方便自己出去吹牛就可以了。

▎牛排的厚度很重要

你在家樂福或者是上海的城市超市裡看到的進口西冷和肋眼一般都很薄，差不多都在1公分左右。這實際上是不夠的，牛排要選厚一些帶均勻油花的煎出來才好吃。

初學者能把握好的牛排可以選1.5-2公分厚度，單塊份量200克左右的西冷或者肋眼牛排；

如果你敢於選擇3公分厚的牛排的話，那恭喜你，你已經進階了騷年。在家裡煎3公分厚的牛排和2公分厚的牛排的方法是完全不同的，等最後我們再來講這個問題。

▎牛排在煎前需要靜置

牛排在煎之前一般需要在常溫下靜置5個小時左右，這裡的常溫是指春秋季的15度室溫，夏天的話，建議你還是放在在冰箱0-2度的冷藏室里放8個小時左右。

靜置的這個過程叫做排酸，是為了提升牛肉的口感。做沒做排酸的區別是很大的，至少直接影響到了煎完的牛排是否肉汁充沛。不信你們可以自己試驗一下。

在靜置排酸的過程里，牛排會有血水流出，你一定要用廚房紙把血水吸干。標準就是你把廚房紙貼到牛肉上吸不出水為止，這也是為了保證你花了大價錢買的牛排保持它應有的味道。

▎腌好牛排也很重要

煎牛排的調味其實是在腌制的過程中做的，煎的過程中是不加任何調味料的。腌制的方法是先用海鹽（注意一定要用海鹽），均勻地大量的鋪滿牛排的正反兩面；然後大量地撒黑胡椒，同樣鋪滿兩面。

鹽和黑胡椒撒完以後，要倒上橄欖油繼腌制。橄欖油也要大量地用，要用到牛排吸不進油為止（因為等下煎的時候，牛排煎鍋里是不會再放油的，這就是你用的全部油量）。

這個腌制過程差不多是在2-3分鐘，不用太久，然後你就可以準備煎鍋了。

▎牛排煎鍋和煎牛排

我們先說一下牛排煎鍋。你們看到過煎鍋一般都有平底鍋和底部有條紋的鍋兩種，按道理都可以用，但我個人覺得條紋鍋更容易把熱量傳遞到牛肉，而且可以在肉身上煎出漂亮的格紋。

煎牛排很重要的一點就是均勻加熱，所以要選厚一點的鑄鐵煎鍋。如果有條件的話，可以進一步選內面有黑琺琅層的琺琅鑄鐵煎鍋，主要是因為黑琺琅層可以控制煎牛排時候的油煙（煎牛排的時候其實煙還是很大的）。

煎牛排前先要熱鍋，要熱到非常高的溫度（300度左右）。熱鍋的時候和煎的時候千萬不要放油（哪怕是黃油），憑鍋本身的溫度去煎熱牛排。牛排本身已經被大量的橄欖油腌制過，煎制的過程中牛肉本身的油分也會化開，再有多餘的油分就會破壞牛排的口感了。

如果你不知道如何判斷熱鍋的溫度，可以先以3-5分鐘大火為標準進行熱鍋。熱鍋以後快速放入牛排，這時候把火稍稍關小一些，先煎45秒左右，看一下煎麵是否變成了金黃的焦糖色，然後翻面再煎30秒-45秒，以此類推大約來回煎3-4次你就可以根據喜好來判斷熟度了。

▎如何判斷牛排的熟度

牛排的熟度對照大家常用的說法其實是這樣六個標準：

基本是生的（very rare）：你們懂的；

一分熟（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度（肯定高於very rare）；

三分熟（medium rare）：內部為桃紅且帶有相當熱度。

五分熟（medium）：牛排內部為粉紅且夾雜著淺灰和綜褐色，整個牛排都很燙。

七分熟（medium well）：牛排內部主要為淺灰綜褐色，夾雜著粉紅色。

全熟牛排（well done）：牛排內部為褐色。

一般來說，煎牛排都是以medium rare或medium為宜，過熟的牛排乾癟沒有肉汁，其實並不好吃。在家煎牛排判斷熟度，有一個方法是很常用的，就是用手指掐：

用拇指和另一個手指掐住牛扒，用拇指邊虎口的肌肉去感受牛排的軟度。如果是拇指和食指掐，拇指虎口肌肉能感受到比較軟的時候，基本上就是rare；拇指跟中指掐的能感受到軟度時候基本上就是medium rare；和無名指掐的時候那就是medium，以此類推。

這個方法是比較好用的，你們可以自己來試驗一下。

整個從腌制到煎牛排的時間應該是10分鐘以內，如果超過這個時間，你就該看看哪個環節上是不是出了問題。

▎煎完的牛排要讓它休息一下

煎完的牛排不要馬上上桌切開，要讓它在盤子里「休息」一下，也就是靜置個1分鐘左右。

如果不讓牛排休息馬上切開，會讓肉汁立刻溢出，你吃的時候肉汁也就不在肉里了。所以煎完讓牛排休息一下，正是讓它在冷卻的過程里稍稍收縮一下牛肉纖維，把肉汁鎖在牛排里，讓你的牛排得到真正完整的味道。

成熟的廚師都知道，讓牛排休息是煎牛排過程里非常重要的一步，千萬不要遺漏。

經過休息之後的牛排就可以上桌了，到這裡你的牛排才完全完工。我要說明一下，上面的煎牛排過程我是以2公分厚牛排為標準來做的，如果是3公分厚牛排，那你在一開始煎過兩面以後要放進180度的烤箱烤才比較妥當。否則單純用煎鍋的300度高溫煎3公分厚的牛排，很容易把牛排表層煎到乾癟無法入口。180度的烤箱至少可以成為一個稍低溫度去滲入熱量的過度。

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先把牛養好。

謝邀。我是做中餐的。對牛排不是很了解。我沒法回答問題。需要炒個菜啥的可以指導。