酒的起源是怎樣的？

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目前中國最早的考古材料是賈湖遺址（約公元前7000年），對陶器碎片殘留物分析發現當時有酒，釀造材料是稻米、蜂蜜和水果。如果按照理論推想的果酒-蜂蜜酒-穀物酒進程，一下子就出了混合酒，是不是說明釀酒出現的時間只會更早？

以前有學者認為是埃及發現了最早的釀酒業，而實際上有歷史記錄以來，是蘇美爾人最早將酒奉獻給人類的。根據蘇美爾文明時期的泥板記載，至少在距今六千多年以前，蘇美爾人已經發展出了成熟的釀酒技術。比埃及也早2000年。

根據楔形文字記載，當時已經有了釀酒作坊，作坊里有爐子，酒桶和儲存用的酒罈。利用複式發酵法，用大麥，小麥，黑麥發酵釀成啤酒。據記載，當時以不同原料、不同配方釀造的啤酒已達 20 種。

此外，因為酒里有一些殘渣，因此蘇美爾人發明了一種飲酒管來過濾。當時所釀啤酒比現在澄清的啤酒濃很多，可以補充維生素B12，成為當然美索不達米亞人最喜愛的飲料。蘇美爾人將每年收成的40%的糧食用於釀啤酒，並按照身份地位來進行定額分配。

當時最主要的酒是啤酒，也有海棗酒，葡萄酒等。葡萄酒的釀製非常簡單。只需要在合適的溫度下，把裂開的葡萄在容器里放上幾天就可以發酵成酒。當時婦女是最主要的釀酒者，一般在家裡釀製並出售。漢謨拉比法典中還記載了世界上第一步啤酒價格管制法規。

國外的酒不大清楚，答一下國內的酒吧。

詩云：「何以解憂，唯有杜康」，杜康名氣之大，幾乎人人都知道「杜康造酒、倉頡造字」，但其實在早期史書里，還有另一種說法，最早釀酒的並非杜康，而是一個叫儀狄的人。在《戰國策》中有這麼段記載：

昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：「後世必有飲酒而之國者」。遂疏儀狄而絕旨酒

簡單說就是儀狄受人所託發明了酒，獻給了禹，偉大領袖禹喝了之後反倒因為覺得這東西可能禍國殃民為，而疏遠了儀狄。在這故事裡，酒的發明者儀狄莫名其名就成了諂媚的代表，想想也是挺慘的。這件事情告訴我們，有了好喝的酒，一定要自己喝，不要跟人分享。

言歸正傳，就跟發明字不是一個人的功勞一樣，發明酒也不是一個人兩個人能完成。很可能是個漫長的過程。

我國國代的酒以穀物酒為主，先天有點吃虧，穀物釀酒不如水果釀酒來的方便：果酒這東西，水果受自然中存在的酵母菌作用，發酵而產生；穀物酒就麻煩多了，穀物中的澱粉要經過水解變成糖類，然後才能變成酒，得先糖化才能酒化。最初的酒很可能是穀物保存不善發芽變質，然後又被做熟了——成了天然的酒麴，然後通過酒麴進行釀酒；在《尚書》中就有用酒麴釀酒的記錄：

若作酒醴，爾惟麴櫱。

根據目前的考古證據來看，河北藁城台西商代遺址中，發現了大量的酒器，還有釀酒作坊的痕迹：「台西釀酒作坊遺址的殘瓮中出土了8．5公斤酵母殘骸，經中科院專家鑒定，這是人工培植的酒麴酵母」。（而關於用曲制酒的具體過程，在《齊民要術·卷七》中有非常詳細的記載，工序非常多、也很繁瑣）

至少在商代，就已經開始用酒麴釀酒了——這裡可以不客氣的說句，從時間和技術角度來說，當時我國的釀酒技術是領先於其他文明的。順道一提，在龍山文化、大汶口文化里都發現了同商代酒器非常類同的酒器。我國飲酒的歷史，可能非常之悠久。

夢雨和其他朋友都寫得很詳細了，所以我來說點別的。

之前提到過，人類這個物種接受酒的能力是開始從地上撿爛果子吃開始的。得一仙藥，食之不死，方以為人。後來發展為含糖的發酵酒，例如蜂蜜酒。這也是為什麼在各種古老的史詩中總有各種英雄四處尋找蜂巢的情節。以及下面要提到的穀物酒。

據說在早期，人們並沒有意識到酵母的作用，而穀物的澱粉轉換為糖還需要國人用智慧點開酒麴的技能樹。所以在那個遙遠的古代，出現了被稱為口嚼酒的釀造方式。

這是遠古時代留下來的文明的迴響，就筆者所知，中國，日本，美洲的印第安民族古代諸國家都有這個傳承，例如印第安人早期用玉米來製作這種飲料，而傳說pulque早期也是這種類型的飲料。

這個內容在豆芽小文中也有介紹。有機會我找找補充上來。

現在問題就來了，你敢喝這玩意嘛...

果酒-蜂蜜酒-穀物酒這個順序是沒問題的。

之所以是這個順序因為難易程度。

果酒之所以最先是因為它的發酵最簡單，只需要在自然條件下靜置成熟的水果即可，空氣中的酵母菌會幫你完成這個工作。

蜂蜜酒麻煩一些，因為蜂蜜這種液體滲透壓奇高，所以細菌無法生長，也就決定了它久貯不壞的特點，但也決定了蜂蜜在自然條件下無法發酵成酒。不過沒關係，只要注水降低蜂蜜濃度，空氣中的酵母菌也能愉快的發揮作用。

穀物釀酒之所以在最後，是因為它最難，因為穀物內的澱粉需要先轉化成簡單的糖，才能供酵母發酵分解，而這一步在自然環境下是無法實現的。所以穀物酒是第一種真正的人類主動追求製造的酒。

所以「杜康樹穴藏五穀成酒」，只可能是後人附會的傳說，並且附會的不對，因為不符合科學。不信把你家樓下大樹掏空了扔糧食進去試試，我保證你試幾次試幾年都出不來酒。

到這裡我還要說兩句，前面幾個答案，有的用了台西遺址的商代酒麴「不客氣地」說當時中國釀酒技術領先世界，還有的說直到國人點開酒麴科技樹才完成穀物澱粉的糖轉化。

我在這裡負責任地說一句話，以上言論叫胡說八道。

中國最早發明了酒麴釀造法沒錯，但是事實上到如今酒麴法也就是影響了韓朝、日本、越南幾個周邊國家而已。

那些在如今風靡世界的穀物酒：比如啤酒、威士忌、伏特加...等等等等，和酒麴釀造法沒有半毛錢關係。

因為埃及人和蘇美爾人早就走出了澱粉糖轉化的另外一條路——發芽釀造法。

所謂發芽釀造法，就是用水浸泡穀物促其發芽，穀物都是種子，種子里本身含有的澱粉轉化酶會自動把澱粉轉化成麥芽糖為代表的各種小分子糖類，再把這些發芽穀物研磨成汁，然後酵母菌就能很開心地繼續工作了。

啤酒、威士忌、伏特加這些當今全球酒類市場的主力產品，全部是發芽釀造法的直系後裔。

那麼發芽釀造法是什麼時候出現的呢？

答案是：bc3000年埃及壁畫就有刻畫，bc4000的蘇美爾泥板就有記載。不是埃及人影響了蘇美爾人，就是蘇美爾人影響了埃及人。

至於「領先」世界的台西酒坊遺址，bc1400。

所以什麼酒麴法先進、中國人靠酒麴技能樹拯救穀物酒，這類說法如果成立，那也只能是僅限於在環東亞大陸這一小片區域，根本輪不到到世界文明舞台上去得瑟。

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鑒於有些同學非要跟我掰扯「酒麴法和發芽法不是同一種技術」、「你在拿威士忌和『當時』的酒比較」，那我也只好多羅嗦兩句了。

酒麴法和發芽法釀酒的原因是同一個：即澱粉作為大分子聚合多糖，沒法被酵母菌轉化成酒精。

他們的目的也是同一個：把澱粉轉化成小分子的單糖或者多糖，以便酵母菌轉化。

看到了么，誕生原因一樣，要解決同一個問題。舉一個粗糙例子，酒麴法和發芽法之於釀酒技術，就好比前置發動機和後置發動機之於汽車技術。

請告訴我酒麴法先進在哪裡？何況這種技術的誕生比發芽法還要晚上一兩千年。憑什麼你用另一種方法解決了埃及人蘇美爾早就解決了的問題，就是你先進的象徵了？難道人家早就做出了前置發動機汽車，反倒反過來要向做出來後置發動機的你表示跪舔？

這些文明之所以沒發明出來酒麴法的原因很簡單，澱粉轉化的問題早就被人家克服了，人家壓根就用不著酒麴。

而且正如我前面所說，酒麴法從來沒有走出東亞的範圍，在歷史上也從來沒有獲得世界性的流行。但這一點上，發芽法和它的後裔們做到了。

之所以舉威士忌、啤酒、伏特加等等，原因很簡單：它們是發芽法的直系後裔。而酒麴法也有一批直系後裔：米酒、黃酒、白酒。這些酒的初步釀造原理都是和當初它們的直系祖先沒什麼區別。兩者世界範圍的流行度和接受度對比，還不夠一目了然？

酒麴法對比發芽法，說好聽點叫各有千秋各有特色，都是一種釀造方法。說難聽點，你第一時間比別人晚，第二流行度不如人家，拿什麼來比先進？

現在輪到我發問了：

在開頭自稱「國外的酒不大清楚」的人，憑什麼敢「不客氣地」斷定，商代酒麴法釀造的酒領先世界其他文明？

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有朋友念念不忘，跑來咬「一時間比別人晚，第二流行度不如人家，拿什麼來比先進？」

然後又來咬早期啤酒「就是雛形的啤酒罷了」、「給誰你看看誰能喝下去」

還撂下了是「古法釀造的白酒、黃酒至今有大量擁躉」

所以再啰嗦幾句

該朋友舉了火車和馬車的對比，來證明晚的、一開始不流行的東西完全可能是先進的。可惜他忽略了重要的一點，那就是火車在今天普及率遠遠超過了馬車，但酒麴法依然沒法翻身，所以我認為他舉得反例明顯失當。也許這也是因為「西方文化佔主導地位優勢」難以統計吧，我不和他糾結於此。

我再三強調過了，在古代商路和技術傳播遠比我們今天想像的發達和便捷的情況下，參考一下麥酒在舊世界範圍內的迅速風靡，酒麴法釀造的穀物酒卻從未走出過東亞，其覆蓋率和影響力不敵發芽法諸酒是一個從古代延續到今天的事實，既然這位朋友說了「比技術要看產品」這樣的話，請衡量一下這個事實。

這位朋友對早期麥酒真是怨念十足，「沒有蒸餾之前，說破天西方那穀物酒主要就是雛形的啤酒罷了......還是不用啤酒花、對酵母運用基本為零」，大談古法黃酒今日仍有影響力云云。

首先，中世紀早期開始人們就已經為了調整啤酒風味而進行藥草和香料嘗試，遲至九世紀早期，啤酒花已經成為一些歐陸修道院附屬的田園指定作物並被課稅，酒花的添加正式出現。其次，這位朋友的原話「對酵母運用基本為零」完全是一個誤解，任何酒類發酵，對酵母的運用都是大同小異：釀酒酵母的發酵率是相同的，即每升釀酒原料中每含有17克糖，酵母菌能發酵出來1度酒。

而黃酒度數之所以能夠超過麥酒，則是要到至早東漢至晚北魏之時，賈思勰記載的再酘法的出現，標誌單位體積釀酒原料里，能夠多次補充糖含量（原料里的酒麴黴菌能不斷糖化新投入的穀物），進而提高酒精度。

至於這個酒精度有多高呢？根據《齊民要術》記載的幾個方案，結果大概和同時期的葡萄酒仿若且略低。純凈度相比又下一等，因為中國酒類純潔度的提升，要到唐代壓酒法出現才得到提升，到宋朝《北山酒經》中才真正成熟，製造出來的酒才是今天中國黃酒的真正原始形態。現在中國黃酒釀造的」古法「，遵循的就是唐宋時期的古法（但細節也完全不同），如果說這玩意在世界上擁躉不少，同時期修道院古法傳承釀造出來的啤酒，擁躉數量好像更多吧......

而《齊民要術》里製造出來的酒其形態更接近高甜度和酒精度的米酒-醪糟混合物，覺得同期麥酒難以下咽的人，給他這玩意，他估計也欣賞不起來。

不過這的確是很了不起的一步，標誌了人類對穀物酒的利用率獲得了一個大提升，但是要指出的是這種提升掩蓋於酒麴法的一個缺點而不彰（具體哪個缺點我之後提）。但這時候距離某同學心心念念的商代，已經隔了兩千年了。

說穿了，酒麴法相對發芽法處理穀物酒有一個優勢，同樣有一個的缺點。酒麴法的優勢在於酒麴的糖化因為分段的投放可以做到比較充分，從而釀造出酒精度和葡萄酒比肩的黃酒（高於麥酒）。但酒麴的缺點同樣是明顯的，那就是因為酒麴的菌種是各種黴菌，所以在酒類生產過程中，會帶上黴菌及其副產物的氣味，也就是現在白酒里大家熟悉的「曲味」。

這種副產物，我認為恰恰是阻礙酒麴法走向世界最重要的原因。我理解白酒、米酒、黃酒愛好者對曲味的喜愛，所以不爭辯白酒和威士忌哪個味道更好。我只陳述一個事實，那就是在世界範圍，酒麴味是很難被大家所接受的。至於有人真要強辯這是不是「西式文化的影響」和這個影響有多大，我相信各位見仁見智。

歸根結底，酒麴法在中國誕生伊始，是和發芽法（中國史前酒類釀造里也用了發芽法）後出現的釀造方法，直到再酘法出現，它才因為能夠釀造高濃度酒而徹底壓倒了櫱法釀造（就是中國古代的發芽法），而這種壓制，很重要的一個原因就是古代中國缺乏釀造高酒精度和純凈度果實酒的條件。在唐宋時期，成熟的酒麴法確實在穀物酒技術層面上領先世界，但是終究因為某些問題，不僅沒有外傳，反而在唐朝被輸入了葡萄酒釀造技術。

然而發芽法則因為啤酒花和發酵技術的成熟，以及蒸餾技術的出現，因為其相對純凈的口感和風味，迅速風靡世界。縱觀人類釀酒史，發芽法三分天下有其二，而酒麴法始終困守東亞一隅並且日益萎縮。試問以整個釀酒史發展長度為尺度而言，這是一個真正領先的先進技術么？

如果說酒麴法曾經領先過，也只是一個短暫的窗口，從東漢到宋代，再酘法的出現讓酒麴釀造在酒精度上領先了世界其他的穀物酒，但這個領先程度止於酵母菌能耐受的最高酒精濃度：18%。與其說這是酒麴法的領先，不如說這是再酘技術的領先。

而隨著蒸餾酒的出現，各種穀物酒又都被拉回同一條起跑線上，而再酘法也逐漸被中國蒸餾酒的釀造所拋棄（初始原料製備繁雜，反正都要蒸餾，連續投入反而沒什麼用了）。

至於另有朋友疑問：酒麴法不是人工對黴菌的篩選和馴化技術么，這的確很領先啊。對此我要回答，我們在討論的是釀酒史而非微生物工程史。衡量領先與否的標準，當然應該是同期或同樣成熟技術的覆蓋率、接受度以及產品。

還請這位朋友正面回答問題：商代酒麴法釀造的酒到底怎麼領先世界其他文明？

斯坦福大學、陝西省考古研究院等多家單位的相關科研人員聯合公布了一項署名《揭示五千年前中國啤酒釀造配方》的最新研究成果，揭示了中國人至遲在5000多年前就已經掌握了啤酒釀造的技藝。這一研究成果刊載於最新一期的《美國國家科學院院報》上。

上面是一則舊聞，其實這個成果出來很多業內人士都不感覺奇怪，因為在此之前就有很多人認定尖底瓶是酒器，而我個人認為這種簡單的釀酒法至少八千年前後就應該出現了。

至於有人提到的野果酒，蜂蜜酒，只不過是一廂美好的情願罷了，因為沒有證據呀

還沒原始人的時候，

一日森林中，一猴子，撿了掉在地上的果子吃，頓時」哇塞跟在樹上摘直接吃的口感不一樣噢，一股特別的醇香，好吃，嗯，在吃一個，再吃一個……」

如此，當其他夥伴發現他的時候，他已經醉了三天三夜，還喃喃」再吃一個…………」

據說是這樣起源的

最早猿猴造酒考古學發現爛果子

商紂王酒池肉林

杜康

具體優酷有個視頻欄目好像叫大學美談裡面一期介紹的詳細