美國的BBQ和中國的燒烤有什麼本質上的區別？
前面有人說美國的BBQ比中國的要粗糙簡陋多，個人不能認同，美國的烤肉可以按地域和燒烤風格分為好多不同種類，而蘸料的講究勁絕對比我們的醬油還要多。不同肉類烤法也不同，但主要的區別是美國的烤肉更多用大塊肉在密封木柴里慢慢熏烤（Smoke）十幾個小時，而中國燒烤主要是小塊肉串起來在碳上快烤。而相比於中國用的比較多的牛羊肉，而美國則主要是牛肉和豬肉。
相比於直接火烤，大多數美國的烤肉都是在「熏烤間」（Smoke House）里以低溫和木頭本色的香味慢慢熏烤5-20個小時，低溫熏烤下的肉形成像蟹肉一樣一層層被撕開的質感，吃起來也鮮嫩多汁（也叫「Succulent」，意思是多汁鮮嫩，多肉仙人掌也是這個詞）。為了保證肉的濕潤度燒烤間里還要擺上一筒水。
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由於長時間的熏烤，肉的表面形成了一圈淺紅的「Smoke Ring」。（以下內容由某英文網站翻譯而來，非化學專業的樓主不確保內容的準確性：這是由於木頭燒火時產生的碳和空氣會形成一氧化氮和一氧化碳，和肉表面的進行親密接觸，經過一系列化學變化，保持了肌紅蛋白的顏色。叉燒之所以發紅，也是這個道理。這種慢烤的模式改變了肉的質感，增加了風味，也是美式燒烤的靈魂。
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1／德克薩斯烤牛肉
在這裡就不得不說一下德克薩斯了。除了北卡羅萊納州老底子搞烤肉的爺爺們還能喊兩嗓子，德州BBQ無論在技巧還是全民關注度上，在美國也是無出其右。烤肉光在德州的風格大概就可以湊一桌麻將：有分中部風（Central Texas），南部風（South Texas），東部風（East Texas）和西部風（West Texas）。
簡單來說，中部風主用各種乾燥的香料抹在肉的表面（Dry Rub)，再用核桃木熏烤。高級點的叫法叫「Meat Market」（肉市場），因為最早是德國和捷克移民們開了不少肉店提供牛肉作為燒烤原料。在今天的德州，「中部式」的烤肉依然最流行，尤其是牛胸肉（Beef Brisket）。在美國其他任何地方點牛腩10次有9次都是又干又燥，在德州吃起來就是入口即化滿是風味的牛肉了。有不少吃貨專門跑來奧斯汀就是為了它。
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德州西部的做法就比較狂野些了，用的是Mesquite Wood木材用直接的火烤，而非煙熏。坊間把這種做法叫做開爐燒烤（Open Pit Barbecue），最早是因為牛仔們沒事在地上掘個洞烤肉，所以「德西部」烤肉法又被叫做「牛仔烤肉」（Cowboy BBQ)。今天在德州有不少做這類狂放牛仔風的烤肉店，還能看到這樣一個大大的烤台。
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由於德克薩斯東臨墨西哥灣，東德州風又被認為是受加勒比美食影響最大的。有歷史學家認為加勒比最早的土著人把烤肉叫做「Barbicu」意思是「告示掛在架子上「，搞不好最開始烤得是人。東德州風更強調用「慢燉」的方式處理，也更喜歡用一種偏甜的番茄醬料來輔助。
南部的烤肉則更喜歡用醬汁腌制過再烤，久而久之，大家就只記得他們的醬了。
德州人不僅在烤肉風格上花樣亂變，對於拿什麼木頭燒也有講究。比如美東盛產會開花結果的木頭比如櫻桃樹什麼的德州人是不屑拿來烤肉的，在他們眼裡這種帶水果味的木頭是拿來烤雞或者魚的。講究的德州烤肉用的是略有男子氣概的橡樹或核桃木，才能給肉真正的「煙熏」味道。
2／卡羅來納烤全豬
雖然德州在牛肉上的業務水平無人能及，論豬肉燒烤還是要看北卡羅來納的「美國東部風」燒烤了。北卡羅來納雖然有個「北」字，其實也算是正經的南方，烤起肉來絕對也是野性十足，最正宗的方法是把整隻豬架起來烤好，再切成一塊塊的澆上醋和胡椒做成的醬。這樣的好處就是豬身上各個部位的肉有肥有瘦不同肌肉組成不同口感，整隻豬剁碎了可以嘗到各種不同的部位，還有豬皮、豬耳朵、豬蹄等等。
既然德州烤肉都可以打麻將了，北卡烤肉自然也不示弱。坊間說法是從北卡羅萊納往南走，就是Lexington風的烤肉了。說法是相比於傳統的東部烤豬每次就是一整頭，Lexington主要用的是豬肩膀肉再加一種偏紅的燒烤醬；相比於用醋增加酸味，他們則用起了番茄，聽起來好像更偏向於美國廣義的燒烤醬。豬肩的表面被烤的帶點焦糖色，吃起來還有點嚼勁。當然，說法是越往南走，燒烤醬口味越重。
比如波蛋大叔（Anthony Bourdain）之前在南卡羅萊納省會查爾斯頓海吃的時候還不忘拜訪一下明星烤全豬的BBQ小店Scott"s Bar-B-Que，人家用的都是拖把來塗抹料汁的。話說烤全豬也真的是一項體力活：小豬還好，大豬得要好幾個人抬才能放上烤架，然後要滿滿烘烤15到20個小時。北卡南卡好多烤全豬大師都是幾代烤豬，而且全年無休。想想一隻豬半夜還在火上烤著，估計也是睡不安穩。
幾乎每一個講南卡燒烤的美食秀都會來拜訪一下Scott"s。他們家用的是一種用黃芥末製成的特殊醬料，索性叫它「卡羅萊納金」。相比於再往北走用醋和胡椒，黃芥末和豬肉倒是沒什麼違和感。
3／肯塔基羊肉和手撕烤豬肉
肯塔基州有除了大家都知道的肯德基外，本地人最自豪的食品還有烤羊肉（mutton）。羊肉被切成塊後用辣醬油為主的黑醬（Worcestershire-based）沾著吃。這種吃法在肯塔基的西面更流行。
而東面更多受到北卡和田納西的影響，對豬肉的燒烤也是到了一個境界。手撕豬肉（Pulled Pork）的關鍵就是把豬肉在低溫下慢慢熏烤6小時以上，最後用叉子也能直接把肉撕開。最常見的吃法是夾在兩塊麵包之間再撒上燒烤醬。美國的家庭沒有熏箱（Smocker）也會直接用慢燉鍋來燒。個人認為手撕豬肉是門檻較低的燒烤之一，在肯塔基以外的很多城市也能吃到美味的手撕豬肉。
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4／中西部集大成烤肉
在美式烤豬排的大分類中，密蘇里州的「聖路易斯」這個名字倒是經常能聽到。相比於因為用不同的製作方法而冠名某種烤肉，「聖路易斯豬排」的意思就是肋骨的一種特別切法。在密蘇里東面的堪薩斯城，不像卡羅萊納和德克薩斯主攻全豬或牛肉，堪薩斯的烤肉種類特別多，全美最大的燒烤協會也在此地。在這裡你可以吃到好吃到流淚的「Burned Ends」——這個詞直譯過來恐怕是「邊上燒壞了」，實際操作中很多燒烤大師都會選肥瘦均勻的牛胸肉（Brisket）切掉多餘的脂肪，但是Burned Ends用的就是這種多餘的肥牛肉。其實他的本質就是被熏熟的牛胸肉被切開重新熏了一遍，這樣煙熏的香味更濃，風味集中，牛肉也因為脂肪的含量高而鮮嫩多汁。Burned Ends恐怕是我最喜歡的一類BBQ了。
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Burned Ends的遠房表兄Rib Tips（排骨）看起來也是被切成一塊塊的，Rib Tips算是豬肉肋骨旁邊Spare Rib的小塊肉帶點脆骨，單價是整排豬肋骨的一半左右，烤完了是整排肋骨四分之一的價格（在國內排骨肥瘦適中還帶軟骨，價值可就翻倍了）。這塊肉在中西部比如堪薩斯城，聖路易斯還有芝加哥就更流行，說是「窮人的食物」。在豬肉燒烤屆，Rib Tips雖然便宜，但是個人認為美味絲毫不差豬肋，還有脆骨帶來特別的骨肉相連感，倒是烤肉店很多時候並不全天提供Rib Tips因為利潤太低。
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當然最後一定不能忘記講的就是豬肋骨（Ribs）了。堪薩斯城在做BBQ上可以說是多面手，除了烤牛胸肉一直在及格線徘徊，剩下的幾個種類都做的不錯。整個城裡風評最佳的那就一定是Oklahoma Joe"s家的豬排了。他們家的肋骨真心就是手指輕輕一碰肉就往下掉。抓起來咬下一口感覺汁水四濺，配料和醬料都用得剛好，不咸不淡。順便一提，他們家的Pulled Pork也做得驚人，難怪波蛋大叔說這是一家「死前一定要去過」的烤肉店。
5／燒烤大師｜Pitmasters
恐怕大多的餐廳里，就餐環境和服務是總體評價的重要一步，但是到了烤肉這關，除了肉的美味本身，其他都不重要。在美國，人們常把烤肉大廚稱為「Pitmasters」，Pit就是前文說的在地上挖的洞，Master就是大師。做烤肉大師是一件很辛苦的事，很多人每天要在熏肉箱邊工作12到16小時，很多時候根本管不了餐廳其他的內容比如裝修、服務員和推廣等。所以烤肉店的名聲主要是靠「口口相傳」的，也是屬於那種在牆角的路邊攤也能發現世界級美味的地方。比如《紙牌屋》里Frank常去的那家烤肉店就是牆角幾個桌組成的Joint（小店）。
所以，吃烤肉不一定要看名氣大的，也不一定要看評價高的，關鍵只有兩個字：
多吃。
本質就是都是燒烤。。bbq更趨向於熱風熏蒸。跟靠烤箱烤麵包一樣，靠熱風循環，很容易形成外焦里嫩。擼串燒烤類似是明火熏烤，烤時間不會太長，食材切丁。器具上差別，bbq下面放碳，上面還有蓋子，蓋上有孔，熱風會形成循環，裡面類似一個烤箱。擼串的，一個鐵槽子，放碳，直接烤。手法區別。歐美注重了器具，烤的時候不是那麼特別要求火候，掐表看看跟蒸包子差不多。烤前配好料。擼串燒烤，器具簡單手法來補，一不小心就烤糊了。所以有那麼多擼串的燒烤師傅。口味跟烤的人走。烤的時候還要刷油塗料。bbq注重食材配比，和燒烤器具，擼串注重手法。有配方和器具，掐表蒸包子，你就能學會bbq.很容易推廣。擼串手法你得先練練。
問題問得不太好……問「為什麼」的問題之前，要先問是不是；問「有什麼不同」之前呢，要先搞清楚概念，否則就是驢唇對馬嘴。狹義的「BBQ」，翻譯成熏烤比較合適（參見徐扶風的回答）。我們講的中餐的「燒烤」，去對應西餐的grill才比較合適。 只不過BBQ這個詞在使用中往外拓展了，家庭聚會戶外烤肉啥的，習慣上也都叫BBQ，所以才有了樓主的問題。
按照比較狹義的定義的話，區別是：
BBQ：溫度較低（90~150°C）、時間較長（幾小時）、熏烤。燒烤（Grilling）：溫度較高（200°C以上），時間較短（幾分鐘）、經常有明火。除了按照溫度和烹調時間之外，還有一個維度是熱傳導的方式。比如鐵板燒可以認為是grilling（輻射熱，直接加熱），而中餐的爆炒英文叫pan fry，因為要加油的，通過油傳導加熱。BBQ算是一種混合的烹調方式，參見維基百科的烹調方法表：
- 廣式燒味算是一種BBQ.
- 中式燒烤（羊肉串）是一種grilling。事實上英文里kebab原來的意思就是燒烤，只不過這個詞的詞義收斂了，習慣上僅指烤串一類的東西。
- 韓國烤肉，英文里都叫Korean barbecue，但其實是一種燒烤…
- 掛爐烤鴨算是一種BBQ，有煙熏嘛。
- 悶爐烤鴨？可以認為是Roasting…
- 叫花雞大概也算是一種BBQ……
- 土耳其烤肉（Doner kebab）其實是一種roasting...
我講一下第一次去美國吃BBQ的趣事。
我之前也聽說過BBQ，知道是barbecue的縮寫，意思是燒烤大會。在我印象里大概是這個套路。
我們在一片青山綠水間扎了帳篷，鋪下了席子，開始享受生活，不遠處就是可以游泳的河。
瘋玩一天，體力消耗挺大的。回到營地，美國領隊告訴我們，等太陽落山了（當地時間九點鐘太陽落山）大家一起吃BBQ。
我因為酷愛燒烤和肉食，加上今天活動完也挺餓的，所以特別高興。晚飯好像吃的是義大利面和火腿片，我特意吃的很少，留下胃口吃BBQ。
答案是——————
你沒看錯，這個就是領隊說的BBQ！
據說是美國南方特色，製作方法是把棉花糖在火里點著，然後趕快用嘴吹滅。把焦黑滾燙的棉花糖，和巧克力一起夾在餅乾便完成了，餘溫尚存的棉花糖會融化巧克力，這就是今晚的BBQ。
我當時差點哭了，雖然味道不錯，但特別甜膩，當飯吃還是比較難受的。
所以我知道的一個本質區別就是：美國的BBQ含義更廣泛，BBQ不一定是烤肉，也可能是烤棉花糖；而中國燒烤的覆蓋面更窄，一般沒有肉的，如烤紅薯，不會被稱為燒烤。
我用谷歌同時搜索BBQ+棉花糖，搜出了很多把烤棉花糖算BBQ的文章和美食視頻。補充次在國內，去朋友家 @曹滄 搞得燒烤。
煙熏vs火燎
想了解美國BBQ？看這個！
"Gonna smoke me a fatty brisket!"
"I got my barbecue shoes on!""Welcome to BBQPitBoys.com. Today we"re cooking up some...""S! P! G!"
"It Smells Guuud!!!!"
"do what they call texas cheat"
"We do apologize for eating in front of you like this, but we call this Pitmaster privilege!"看過《BBQ Pit Boys（美國佬BBQ土豪吃法）》的點個讚唄。
我簡單點說，主要談肉類烤制:
1. 國內燒烤基本都是猛火快烤，所以肉都切的小塊，保證短時間內熱量能穿透食材，在保證內部鮮嫩成熟的同時，外部焦香。而老美除了煎/烤半熟的牛排時，會用到上述方法，對待仔排，雞翅，雞腿(都是整塊，不切小塊的)等都是用的lowslow，即低溫慢烤，間接加熱食材，利用熱對流來燜/熏制，在經歷漫長的燜/熏制後，再利用高溫使表皮迅速變脆。這樣可以保證大塊食材中間水分不至於過快流失，同時表皮有焦香的風味。
2. 國內燒烤調味基本靠粉，偏咸鮮口。老美燒烤大部分靠醬，偏酸甜口，一瓶番茄醬可以作為大部分醬汁的底料使用。
暫時歸納這兩條，想到再更吧記得上課的時候老師講說燒烤的精髓啊，民主德州人民得一份，蒙古得一份，日本人得一份。
民主德州就是泛指美式BBQ，融合了美洲土著和歐式的風格。蒙古的那一份因為成吉思汗的，分別向西向東南發展。有了中東的風格，還有中式風格。日本得了中式，本土，以及歐式另闢蹊徑。說白了我們吃的烤串和中東的烤肉確實是同源。至於是不是成吉思汗傳播的我就懶得考究了。而北京烤鴨，粵式燒臘，叫花雞。。。。這種傳統燒烤或許被忽略了吧。沒吃過美國正宗BBQ，但是吃過BBQ披薩和BBQ雞翅。含著淚吃完的。。熏死我了。。
我覺得烤肉除了肉之外，最重要的就是邊吃邊做，一點一點烤出來那種感覺。
美國的bbq都跟熟食似的，你要多少他直接給你多少。所以我還是比較喜歡美國的日韓烤肉。今天逛西雅圖市區的一個market，看到一家燒烤鋪子在賣的肉，看到第一眼口水就流出來了。當時就想起了知乎上的這個問題，就拍了個照來貼一下。說實話，肉要烤成這樣誘人，不是很容易的事情。美國人雖然吃的不如中國人精細、食材範圍沒那麼廣，但在他們最喜歡的食物品種上面是花了很多很多心思的。
iPhone 6拍的：
美國的BBQ醬大部分是甜的是甜的是甜的，第一次蘸的時候簡直懷疑人生。。。。江浙滬一帶的同學可能會比較喜歡。
PS:口味這種事嘛，蘿蔔青菜各有所愛。我只是說可能會，並無意一棒子打死一船人，況且江浙偏甜也是事實。但美國的BBQ醬也不是純甜的味道，是種說不出來的甜味，吃多了又有點帶酸的那種，表示不喜歡的同學我是贊成的，說明是大家同一戰線嘛。我只想說一下，中國的燒烤不一定非要擼串，比如重慶燒烤就不一樣，而且重慶人最喜歡的燒烤食材不是烤魚魷魚什麼的，是豬腦→_→。方法就是鋁箔紙把冰凍的豬腦和油，還有各種調料包起來，放在碳火上面燒，雞蛋豆腐也能這樣做。重慶燒烤一個特色是喜歡把菜烤好從串上面擼下來，全放進一個小鍋里，加油，鹽，醬油，花椒面，油辣椒，孜然粉等調料，最關鍵的是還有四川泡菜，一般是泡蘿蔔切丁，然後鍋放在碳火上煮，最後倒進一個盤子里，用筷子吃。
寫了很多美國的BBQ，沒說請區別是什麼。
中國的燒烤是中東的Shish kebab，就是羊肉串一類的東東。我們其實很受綠教文化的影響，吃喝用很多方面都受到中東文化的深遠影響。
主要區別在於剝蒜小妹…
以下是聽說的：
美國BBQ主要是主人為了向朋友和鄰居炫耀自家的花園才產生的。吃只是一部分，還有參觀講解炫耀等其他部分。以下是我的領悟：我們的燒烤主要是吃，還有喝 聊。食材豐富更美味，見其他答案。國內擼串嘗得是腌料和口味的豐富性，雞翅板筋肉串肉筋腰子土豆饅頭片，感受這些基礎款濃郁的孜然香氣 加額外五花八門的烤制對象新奇上，心皮脆骨魚豆腐，須子大蒜跟香腸，芝麻椒鹽辣椒面，燕京青島大果粒，桌椅板凳滿天星，重口重料重感情！夏天的北京路邊臟攤，哥幾個姐幾個的，涼棚一開，酒瓶一起，花生毛豆走起來，壓力釋放葷段子猛開；花樣不斷，笑料不斷，吃了肉品了肉印象深深是長情！
北美吃烤肉，嘗的是雞豬牛肉質的鮮嫩口感，配合熏制木料的煙香，外焦里嫩的整條大肉片分切時肉紋呈現的絢麗視覺以及入口後汁水充盈和大快朵頤的幸福感！餐桌上吃的是肉，話題聊得也是肉，吃了肉品了肉印象深深還是肉！BBQ靠熏，串兒靠烤。BBQ靠醬料，串兒靠香料。下館子吃的話，BBQ比較貴（一份烤排骨怎麼也要10美元以上），串兒比較便宜（60人民幣可以吃撐到死）
不邀自來，瞎答一發。
美式BBQ很好啊，我去達拉斯公幹的時候吃了三天烤肉，印象很好。
肉好，醬好，送的黑啤酒好，服務員更是好得很。
比起國內各種擼串，美式BBQ粗獷豪放，和那些嬌艷賤貨絕不一樣。
國內串太雜，羊肉串不知道是不是真羊肉不說，成都各種麻辣燙各種串串吃到中間也就剩下悉悉索索地倒抽冷氣，還有那些亂七八糟的烤物，一樣一串吃完了也就飽了，你叫我怎麼吃羊肉串？
舍不下的還是烤包子烤饅頭片和烤韭菜。單論吃肉，還是老美吃得夠狂夠勁。S!P!G! is very Guuuuuuuuud!
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