有哪些好味道的乳酪？

12-30

大致分下類（根據韋氏可視詞典）

鮮乳酪：

山羊乳酪：

乾酪（壓制乳酪）：

藍紋乳酪（臭乳酪）：

軟乳酪：

這個排序估計是根據食用次序，鮮乳酪一般抹麵包、拌色拉用；山羊乳酪拌色拉或者單獨食用；乾酪可以單獨食用，也經常用於烹飪，燉制烘烤都會用到；藍紋乳酪一般單獨食用，比如搭配餅乾堅果作為飯後零食；軟乳酪也是飯後吃較多，冷餐會常客串。

從口味容易接受的方面，紅波(又叫伊頓)、黃波(又叫高達)、黃切達或紅切達(又叫車打)、煙熏乳酪都不錯

瑞士大孔和馬蘇里拉味道比較淡

布里、藍紋、各種羊乳酪味道比較個性，一開始可能不習慣

我們最近採訪了一個做乳酪的朋友，從法國來北京的。有興趣的看看他對乳酪的見解吧。

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劉陽的模樣很沉穩。

這與他的經歷有關。最初，他在中關村從事硬體維護的工作，之後去了法國，因機緣與乳酪有了交集，並認真去學習過製作乳酪。他每一個階段的轉換，並非僅依靠所謂夢想，而是腳踏實地的操作能力搭配技術性學習。他戲言，自己是一個純粹的「手工業者」，這一點從始至終都未改變。

第一次接觸乳酪，是劉陽剛去法國時，校方舉辦的歡迎派對上。那一學年，一共招了100多名外國學生，校方特意舉辦了一個派對。對那次派對的記憶，劉陽很多是停留在成堆的食物上，尤其是品類眾多的法國乳酪，「我一向對吃比較大膽，因此能被雖陌生，卻擁有細膩口感以及濃郁味道的乳酪所吸引。」但當時劉陽還未入門，仍以好乳酪就是奶味足的舊有標準來衡量。直到第五年，劉陽真正接觸了乳酪，才逐漸意識到，「乳酪不是吃奶味，而是吃發酵的味道，每一種乳酪發酵的味道是千變萬化的。」

那一年，他選讀了地中海國際貿易，但晚去學校報到，而錯過租房最佳時機，他拿著小報，最終在科西嘉島離城市有6、7公里一個叫santo-pietro-di-venaco的小村莊里找到了合適的房屋。「那個小山村也就有100多戶，在那裡住下後，我才有機會接觸法國真正的鄉村生活。」

除了上學，他會幫助鄰居家打個下手，那是一個由兩兄弟經營的綿羊場，而自家擠出的綿羊奶就用來製作農場乳酪，「那是標準的農村乳酪，使用農場中飼養的羊群所產的奶、經過手工加工生產的乳酪。」幾乎沒有彷徨，沒有猶豫，學習國際貿易的劉陽就決定下一步轉型去學做乳酪，「這是一個自然而然的轉變，因為我有感覺。」

從2007年底，他在法國專業乳酪製作學校學成回國，開始嘗試製作法式乳酪。剛開始，法國文化交流中心幫他舉辦過2次法式乳酪的推廣活動，兩次來試吃的那幾十人就成為他第一批忠實客戶。

從一開始買10升奶自己在摸索，到自娛自樂式的小規模經營，每一階段他最在意的是要留有精力、空間去思考的更多設計乳酪可能性。

一塊乳酪也需要設計？

這對於原本關注口感的美食愛好者而言，是一個有意思的話題。

手工乳酪本身就不同於工業乳酪，而製作過程就是一種設計。「乳酪有極強的可塑性，即便同一種乳酪發酵時間不同，也會產生豐富的變化與微妙的差異，這是貧乏的言語所無法詳盡描述的，只能以鼻、舌、心去細細地品味。而手工乳酪能夠掌握髮酵程度，想吃老一點的，就發酵久一點，希望吃年輕一點的乳酪，發酵時間可以少一點。但工業乳酪執行的是同一個標準，雖然也有天然乳酪和再制乳酪的區別，但大多使用超高溫滅菌的牛奶，超高溫牛奶會將牛奶中維生素、鈣等破壞，其中乳糖會焦化，也破壞牛奶原有的風味。而手工乳酪一般使用生奶或巴氏奶，巴氏消毒會保留絕大部分的營養，但會損失掉奶中的一些對人體有益的酶，但不損失鈣質和蛋白質，而生奶則保留了所有的營養。」

劉陽使用的奶有產自膠東的牛奶，也有山羊奶，有時還用一點氂牛奶，因為不同類別的乳酪需要不同的奶。而在布樂乳酪，從軟質乳酪、硬質乳酪到藍紋乳酪，幾乎每一種都有涉及，生產十多種法式乳酪，北京灰、北京藍、北京紅以及多姆、金字塔、糞球、羊脂球等等。

劉陽端上來一個乳酪拼盤，其中最有名的是北京灰。這是一種軟質乳酪，很像法國的Cemembert，表面長一層厚厚的白黴菌，有一種特有的蘑菇的清香味。年輕的北京灰，捏起來軟軟的帶一點彈性，味道帶著一點發酵的臭味，也蘊涵著奶香。隨著發酵時間變長，北京灰味道會比較複雜，臭味也將越來越濃，「發酵重的話，會有一些比較重口味的食物特有的味道，比如臭豆腐，那是氨的味道。當你接受它的味道時，你會驚喜品出鮮美的味道。」

個性強烈的北京灰，可以單獨食用，劉陽為那片年輕的北京灰覆上了一層橙果醬，挑起一片細細品嘗，清甜中帶著類似口蘑的厚重香味，慢慢在整個口腔舒展開來。

喝一口熱水，挑起另一片多姆乳酪入口時，則是與北京灰完全不同兩種的香味。是類似於堅果的香味，卻似乎有更多層次口感可以去探秘。劉陽說，他用灰毛菌來發酵多姆，它的蛋白分解的產物自然與北京灰不一樣，切開後會有一種泥土的香味，「當你在原始森林裡，捧一把腳下黑色泥土，這就是多姆乳酪的味道。」很有畫面感的味覺，如非手工，往往很難體驗。

事實上，布樂乳酪坊帶來的不只是乳酪，而是一種對待生活的方式。法國的生活讓他意識到，不追逐世俗所謂成功，做一個踏實、自給自足的手工業者也很好，他對利益的要求不高，卻越來越意識到認真與享受在生活中是很重要的。手工可以是一種藝術，卻永遠不能意味著隨性，「我們生產的乳酪是安全的。」即便只是普通員工，劉陽也需要耗費花3個月時間讓他們學習各種乳酪的特性，以及有關衛生、酸度、熟化和質地等方面的知識。「因為，我們的客戶是與我們面對面有交流的，他們對我們有認可與信任，手工乳酪無法量產，也是與客戶維持美好關係的原因之一。」

手工逐漸給他帶來了一種生活的踏實和舒適感，也愈發讓他創作、設計乳酪中找到快樂和感動。「布樂遵循的是傳統經營模式，相應的，也是一種工作與舒適生活並存的生活方式。」

手工製作讓劉陽對於擴大經營規模報以一種拒絕態度。在他眼裡，規模化生產如同一次類似美國西部掘金的大冒險，無論成功與否，在那一過程中，生活、健康、個性都不可避免會被慾望淹沒。選擇手工的話，至少說明著一個態度，尊重個性，推崇健康。

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吶，最好的乳酪當然得從法國原產地的挑對不對？在法國狂吃乳酪後發現並強推這款----Président 的Rondelé，加核桃。重口味or小清新都可以hold住，口感綿軟，適合抹在麵包上。一盒可以吃蠻久，價格也不會超過五歐。總之價廉味美，你值得擁有！

最近去了乳酪Comte的產地，給大家分享一下。

往北開到了Poligny. 汝拉的Poligny是壓縮成熟乳酪Comte之都。Poligny鎮的路口有大大的彩色圖標寫著『Poligny,Capital of Comte」. Comte是受法國AOC（原產地命名控制）保護的，也就是只有這個省出產的乳酪才可以叫Comte。當然AOC也有很多特別具體的規定要求，譬如只有兩種奶牛產的牛奶可以做Comte，每頭牛放養的土地有多大以及乳酪至少要發酵多長時間等等。AOC是要定期審核的，如果發現某家乳酪不符合標準，這家生產的乳酪就不可以叫Comte。法國這種AOC的法律特別繁瑣，但也正是這些法律才保證了法國飲食產品的質量和持續性。這種乳酪外形是大圓柱形，內部堅硬，稍稍有些發黃。每個圓柱形40公斤。需要400L的牛奶來製造。因為在幾百年之前每家只有一兩頭牛，產的奶連製作一個圓柱都不夠，人們就決定幾個村一起成立一個乳酪合作社。每天清晨披著晨光大家會把剛擠出來的牛奶送到乳酪合作社，將所有收集來的奶混在一起製造成乳酪。因為將奶混在一起所以大家也會互相監督彼此送來的奶的質量以免因為一家之錯連累了大家的乳酪。因為鄰近的幾個村的草基本類似所以產出來的牛奶也很相似。集中在一起就形成了特有的Terrior（風土）特色的氣味。Comte AOC有個奇葩的規定就是乳酪合作社一年365天不能停包括聖誕節和元旦。這在每人每年需要休假40天的法國實在難得。博物館的工作人員告訴我們冬天的時候因為沒有新鮮的草，所以他們需要8月份的時候儲存一些乾草，等冬天的時候撒在地里給牛吃。夏天牛吃的草比較新鮮和豐盛，用夏天的奶做的乳酪會發黃一些，也多一些花香。用冬天的奶做的乳酪就會白一些，但味道更純凈一些，有些白巧克力的味道，看來我們吃的東西的確能夠影響我們的身體，甚至影響我們的後代。我們將冬天和夏天做的乳酪放在一起對比品嘗了了一下，的確如此。

Comte的做法是將新鮮的牛奶倒在一個2000升的大鐵罐子里。將溫度升高到50度後加入天然製作的奶酵母然後等乳酪變成類似豆腐狀的固體。製作者分享了一個小秘訣就是他們會在奶里放一小塊小牛的胃，因為小牛的胃可以加快牛奶的凝固。勞動人民的創造力的確無窮。但這也保證了Comte的製作過程沒有用一點人工原料。等乳酪變成像豆腐一樣以後用一個類似沙和尚的耙子一樣的東西將固體攪拌成大小一致的細小的顆粒。製作者說這個過程要特別仔細的觀察，早30秒和晚30秒都不成。就如人生每一步細微的差別，會讓你走向不同的人生之路。這之後再將接近粉狀的顆粒放在磨具里擠壓壓成圓柱體。等圓柱體變的足夠堅硬可以移動，就會貼上標籤送到乳酪窖里的木架上進行進一步發酵成熟。會有專業人士每周三次替它們翻身抹鹽按摩。在乳酪窖里放足至少4個月之後就可以出現在市場上了。Comte最長可以在乳酪窖放多久，這個沒有任何規定。放的越久，奶香越淡，但礦物質和木頭的味道會更重，更複雜。這有些像葡萄酒的陳釀過程。Comte的製作過程幾百年都沒有發生過改變就像他們的房子，似乎也會這樣一致持續保持下去。再過幾百年，或者人類的出行工具，通訊工具變了很多，但Comte可能還是這個味道。

Comte最經典的和最古老的搭配方式是和當地的黃酒和白葡萄酒一起吃。他也是法餐里重要的食材，可以烤麵包可以做有名的洋蔥湯，還可以做乳酪火鍋。它是法國賣的最多的乳酪。據博物館裡的人說法國平均每年人均吃掉兩公斤的Comte。

－－原創作品，如若轉載，請聯繫。

適合嬰兒的乳酪品牌，可以推薦一下嗎？

推薦一些吃乳酪的方法吧，多嘗試才能找到自己的真愛，除了天生不愛奶製品的人，基本不好吃的乳酪都是因為吃法不太對。

我個人喜歡比較硬一點的乳酪，偏甜咸口感的，供參考。

碰到味道一般的硬質乳酪，又不捨得扔，會放一點酸甜味道的果醬上去一起吃，比如藍莓醬或者蔓越莓醬。

碰到味道很沖的羊乳酪或臭乳酪，用沒什麼味道的餅乾或者麵包配著吃會比較順口。

個人對軟乳酪無感，實在買到就做熱三明治，加一些鹹味火腿或者沒味道的雞肉，一加熱都融在一起了，吃著老開心了。

奶油乳酪

Brie.

美國wisconsin的乳酪很好吃，有一種是用餅乾棒沾著吃。

中國內蒙古的乾酪也非常好吃，濃郁，唇齒留香。

最喜歡swiss cheese，還有blue cheese也不錯

義大利的Parmesan乾酪，比較著名的。在德國吃的Babybel兒童乳酪，也蠻好吃的。其他的就是那種有大孔的薄片乳酪。國內的乳酪味道不好。

藍紋乳酪

酪蛋子必須吃內蒙的啊。酸的、偏甜的、羊奶、牛奶、駱駝奶。