在牛排未完全解凍時下鍋煎能否使其外焦里嫩？

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為了讓牛排外焦里嫩，那我可不可以這樣做，就是在牛排(冷凍過的牛排)快要達到完全解凍的時候就下鍋煎？這樣等外面煎焦後，既能盡量鎖住肉汁，也能使裡面的肉不至於太老或者太生？不知這個理論是否成立？

先上結論：傳統觀點認為牛排烹飪前需要解凍，而事實並非如此。

題主的大體方向是對的，不過操作步驟需要調整。

Q：牛排(冷凍過的牛排)快要達到完全解凍的時候就下鍋煎？

A：快要解凍完畢和完全解凍的牛排區別在於，牛排最中心溫度上的不同。

接近完全解凍意味著中心仍然不是常溫，而牛排講究的是熟度均勻。

未完全解凍的牛排最終會出現靶眼（Bull"s Eye）的效果，是做牛排的大忌。

(圖片來自於圖片搜索，左側為優秀牛排，右側為靶眼牛排)

牛排的熟度是否均勻，是鑒別廚師是否專業的重要條件之一。

比如上圖左邊這塊牛排就做的很完美，內部的顏色趨於一致，說明熟度非常均勻。

而右側牛排中間的顏色遞進非常不均勻，一看技術就比較摳腳了。

那麼正確的做法是怎樣的呢？

海外美食媒體America"s Test Kitchen就做過一個實驗。

測試相同種類、相同品質的牛排，冷凍和解凍後的牛排，哪個更好吃。

結果居然是冷凍牛排完勝解凍牛排。

視頻版：

圖文版：

傳統觀點認為牛排烹飪前需要解凍，而事實並非如此。

為了保證實驗的準確性，實驗員選擇了相同種類、相同等級的牛排。

第一組牛排：放置於冷藏室解凍

第二組牛排：放置於-18度的冷凍室進行冷凍。

烹飪過程：

製作時，同時放入油鍋，每面各煎90秒。

然後放入135攝氏度的烤箱，烤到三成熟後，完成。

烹飪過程中，實驗員有了個驚奇的發現。

冷凍牛排的焦化層，形成的速度竟然和解凍牛排的速度是一樣的。

切開牛排後，又有了新的發現。

冷凍牛排內部的熟度比解凍牛排更均勻。

粉色的區域更大。

在試吃環節，冷凍牛排的口感也完爆了傳統解凍牛排。

那麼，為什麼冷凍牛排比傳統解凍牛排更好吃呢？

因為冷凍牛排的溫度是-18度。

在煎制的時候，即使表面已經煎脆，但是內部區域仍然會保持低溫。

這樣就不會出現大量的灰色區域。

而傳統解凍牛排內外都接近室溫，這樣升溫更快。

同時，接近表面的部分更容易燒過頭。（overcooked）

冷凍牛排還有個優點，就是水分損失更少。

這樣就意味著肉汁越是充盈。

製作過程中有幾個注意點。

1.冷凍牛排需要保持表面乾燥，不然會很危險

表面有冰層的牛排，放到油鍋中。

滾燙的熱油會飛濺開來，而且火焰也會躥起來，相當危險。

2.正確的步驟是用紙吸干表面水分保存

完全冷凍後用保鮮膜包裹後，再放置於塑封袋中。

等要做的時候再拿出來。

3.煎制時，煎鍋中需要有0.3厘米的油

4.如果使用2.54厘米左右的牛排，烹飪時間約18-20分鐘

希望能夠幫到你，順便祝你有個好胃口。

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還是往細了講講吧。其實題主在提這個問題的時候，肯定沒仔細想清楚。就是很多東西未講清楚。比較重要的是兩個條件就是，牛排厚度是多少CM ？未完全解凍，這個形容詞如果和厚牛排結合起來，是一個十分模糊的詞。

這麼來講吧，淘寶上有很多100g一片的牛排，這種牛排有多薄？誇張點講，跟燈影牛肉似的。其實沒那麼誇張，但是估計是在0.8CM 以下厚度的。

在這個厚度的情況下的牛排，或者說薄牛肉片，可以說，不完全解凍完全沒有問題，為什麼呢，因為你剛下鍋就能煎焦，剛煎焦就全焦了。牛排全體美拉德，沒有中間層，太薄了嘛。

這個菜的名字我都想好了，別叫牛排了，叫鍋巴牛肉好了。

哎？？我是不是可以創立一個鍋巴牛肉的品牌？？就是牛肉切薄，重調料，炸脆。包裝好。專門毒害宅男宅女！

扯遠了。繼續說問題。

厚一點的牛排，一般都是2CM以上，3，4，5CM的都有，看你自己心情。想切多厚切多厚，那麼未完全解凍就下鍋煎問題就來了。

下鍋的時候，由於肉和水是熱不良導體，煎的那幾分鐘，根本不足以讓厚牛排中心點溫度上升到理想溫度，什麼是理想溫度？請看這個溫度表：

未完全解凍的牛排在煎的時間內很難升到圖中的理想溫度。

如果你想吃外焦里冰的牛排，就用未完全解凍的牛排煎吧。

那麼應該如何解凍呢？以下為三個解凍方法：

1、最優，提前一天把冷凍牛排放到冷藏解凍；

2、把牛排拿出來，在不拆真空包裝的情況下，用自來水沖或放在一個有水的水盆里。用水把冰凍牛排化開。

3、這個辦法只適合乾柴烈火，非常著急吃牛排的情況！因為會使牛排口感變差。拿個盆子，盆子里放熱水器出來的30度的水，為什麼用熱水器，熱水器溫度可控啊。然後把真空包裝的牛排放進去解凍。

我在上面，贊在下面。

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不成立啊。

牛排如果還很涼的話，放到鍋里的時候會使鍋的溫度迅速降低的，這樣達不到使牛排變焦的效果。

牛排要恢復到室溫，鍋燒大煙，放進去的瞬間牛排外層才會焦。

一般這種情況都用噴槍，火一燒，就封住了肉的水分，牛排做出來口感很好

煎鍋我沒試過，但感覺會溫度不夠

不是外焦里嫩而是外焦里冷……

以前在酒店工作廚師就是這麼煎的，但記得當時沒有凍那麼狠。

前提是得有烤箱。原來餐廳里都是冷藏里拿出來直接下鍋的，也不會用冷凍的。