歷史上通商的香料貿易的利潤非常大嗎？
歷史上的商人怎麼這麼愛香料啊，都常常跟金銀相提並論，都是什麼東西啊，不是八角大料吧，幹嘛用的，應該非常掙錢吧，那麼值錢，歐洲人自己幹嘛不種啊
正如 @孫博 所言，這個問題的解答，可以寫滿一部香料史。
我補充一些沒有提到的角度。
從6世紀後半葉開始，由於埃及的混亂以及拜占廷和波斯之間的連年戰爭，使得原先的波斯灣-紅海-尼羅河的商路無法通行，商人們改走更為安全的，通過阿拉伯半島的陸路。地處商路中段，東到波斯灣，西至紅海，北往敘利亞，南通葉門的交通樞紐，商業城市麥加因此而變得繁榮起來。
阿拉伯人在歐洲和東亞的商貿當中，越來越扮演重要的角色，阿拉伯帝國藉此聚斂了大量的財富，而對於長途貿易的壟斷，也使得歐洲的商人開始尋找通往東方的新航路。東南亞和南中國海，某種程度上可以說是東方的地中海。受到年鑒學派的代表人物布羅代爾的巨著，《地中海與菲利普二世時代的地中海世界》的影響，另一位歷史學者安東尼·瑞德，認為類似的研究方法和思維，同樣適用於東南亞這片季風吹拂下的土地。東南亞地區，在貿易時代來臨之時，所展現出來的歷史命運和豐富燦爛的多樣性，也成為《東南亞的貿易時代：1450-1680》一書的主題。
東南亞的貿易時代，一定是香料史繞不過的話題。
香料是效價（效價一詞這裡是借用）很高的奢侈品。香料的用途，不管是作為熏香，或是調味品，使用很小的量，就能起到明顯作用。
這一特點，使得香料適合作為長距離、高價值的貿易貨物。即使古代長途運輸不方便，未成規模之前，商人攜帶的東西往往不多，肯定會盡量選擇方便、耐貯藏的貨物。東方的絲綢、瓷器，包括晚些時候的茶葉，同樣符合這樣的特徵。更何況香料即使劃分成許多份，仍然有其價值，便攜而又能做成更多的生意，相對於其他大宗貨物，香料在長途貿易當中有自己的優勢。自從達伽馬發現印度，並且開啟了歐洲與印度、東南亞的直接商業往來，香料的地位，由於上述原因而不斷上升。東南亞是許多重要香料的主產區，而這裡恰恰是海上貿易非常重要的中轉地區。不論是東方還是西方的商人，漂洋過海來到這裡，都會選擇這裡進行補給，順便可以進行貨物的買賣。作為當地的「土特產」，香料是東西方都罕見的貨物，在此地買賣貨物，換購香料，不論是返回起點，還是繼續向著東方/西方進發，對於商人而言，都是不錯的選擇。值得注意的一點：香料貿易在東南亞貿易當中，其實是微不足道的。據《東南亞的貿易時代》第二卷：從東南亞貿易的整體上看，吸引商人們從世界的另一端前來貿易的香料實在微不足道。在巽他大陸架平靜的海面上往返游弋的商船上，運載更多的是稻米、食鹽、腌魚或乾魚、棕櫚酒、紡織品和金屬器皿這樣的大宗物品。香料貿易之所以重要，既是因為其中利潤巨大，也是因為前來尋找香料的商人為港口和產地所帶來的其他貨物。因此，香料數量最小，但在這些貿易中心的發展中所起的作用卻異常巨大。
作為衡量貿易漲落的指標，香料還有其他好處。首先，由於在歐洲，人們對香料興趣盎然，關於香料數量和價格的記載就相對豐富；其次，因為丁香、肉豆蔻和肉豆蔻衣只產於印度尼西亞東部，所以那些運抵歐洲的香料都要途經從馬魯古到地中海的所有商道；最後，和東南亞許多其他林產品不同，香料可以由人們根據出口需求進行大規模種植。
為何東南亞恰巧盛產香料植物？
值得注意的一點：東南亞是世界島範圍內，唯一的熱帶雨林區域。
熱帶雨林地區，保存了大量的演化樹當中較為保守的植物。番荔枝科、五味子科、樟科、胡椒科、姜科的植物，在冰期的東南亞，保存了相當程度的多樣性，而它們也恰巧是香料植物集中分布的類群。香料史當中最重要的幾種，分別來源於哪些植物？下面列舉一下東南亞產的比較常見的香料：
香料集中分布的科，一個是樟科，一個是姜科；而其他的植物，也是比較「原始」、在演化上很早就分支的植物。
這是巧合嗎？恐怕還是有一定的原因：熱帶雨林地區代謝速率極高，分解作用強烈，香料植物所含的揮髮油，一則可以吸引昆蟲傳粉或者傳播果實，二來也能起到一定的防腐作用。這可以從一個角度，解釋為何香料經常產於熱帶雨林。不同於非洲和南美洲的熱帶雨林，東南亞地區相對破碎的陸地分布，使得大部分雨林距離海洋都不算遙遠。中南半島上豐富的河流，巽他群島之間的海洋，都是天然的交通路線。雨林當中盛產的香料，方便人們採集和運輸，這一點是同樣擁有雨林的非洲和南美洲所不具備的。
不僅如此，荷蘭人通過一系列的外交、商業和戰爭手段，實現了對於該地某些香料的壟斷：
1605年，荷蘭人與希杜的穆斯林練手，將葡萄牙人驅逐出了安汶，回報是那裡大量丁香的壟斷權。安汶的維多利亞要塞，成為荷蘭第一任總督 Pieter Both 的基地，他於1610年受命，總管荷蘭東印度公司在亞洲所有的「堡壘、分部、商館、人員和業務」。
荷蘭在巴達維亞的要塞得以堅守，也幫助他們在1621年之後，壟斷了肉豆蔻的貿易。1640年至1653年之間，荷蘭人壟斷了東南亞的丁香貿易，這一時期，荷蘭人能將他們從馬魯古購入的香料在歐洲以17倍、在印度以14倍的高價出售。這也是推高香料價格的另一個原因。簡而言之，東南亞地區，地處熱帶，氣候濕潤多雨，這裡的氣候條件與盛產香料植物，有一定的關聯；而地理環境又相對破碎，方便從海邊深入雨林進行採集或者種植：這些原因造成該地盛產香料。
這些東南亞特有的香料，歐洲國家不是不想種，而是種不了。而位於海上商路的中間節點，又使得這裡貿易發達，促進了包括香料貿易在內的商業活動。商業帶來高的盈利。比正常的商業活動盈利更高的，是壟斷。荷蘭東印度公司的一系列貿易戰爭，使得他們在一個時期內壟斷了該地區最重要的幾種香料植物的貿易，這進一步推高了香料的價格。想要悶聲發大財，就不得不考慮歷史——不管是自然史，還是經濟史——的進程啊。這個問題如果詳細加以說明，甚至可以寫出一本厚厚的大部頭香料史來。遙想那讓人心生嚮往的希臘城邦，紅海千帆的羅馬帝國，漫長沉鬱的中世紀以及波瀾壯闊的地理大發現時代……不過個人能力一般，水平有限，難免疏漏，尚乞海涵。畢竟除夕之時，來寫這麼一個長答案，很辛苦啊。（友情提醒：這是一個無圖長文……）好的，我們就此打住，先盡量簡短地回答一下題主的問題。
在《聖經》里，號稱所羅門王所作的愛情詩《雅歌》中，不吝使用大量的筆墨來稱讚美麗的少女新娘：
「我的愛人，我的新娘，你是一座幽閉的花園，牆垣圍著，封鎖著泉源。園中果木繁盛，有石榴的果園，佳美的果實，有鳳仙花、哪達樹，有番紅花、菖蒲、肉桂，有各樣乳香木、沒藥、沉香，和一切高貴的香料。」
什麼是香料？如果你隨便問一位植物學家、一位廚師、一位商人或者一位歷史老師的話，他們的回答可能會有很大差別。
香料不是某種動植物的代稱，也不是這些動物、植物肢體上某一部分的特指。在歐洲中世紀，「香料」一詞曾被用來指代所有來自東方的商品，比如絲綢、棉花、瓷器……當然，它更主要指的是那些來自亞洲等地的某些神秘植株或動物所製造出的產物：胡椒、丁香、桂皮、肉豆蔻等。
在英語中「香料」一詞通常即用「spice」表示。在《21世紀大英漢辭典》中，其首當其衝的意思便是「香料、調味品」，在文學用語中亦作「香氣、芳香」之用，它又有「趣味」與「情趣」之意。除了英語外，「香料」一詞在西班牙語中做especia，葡萄牙語做espaciaria，法語為épice，義大利語則是spezia。
拉丁語中的species有「種，類別」之意——那究竟是什麼特質可以把諸如胡椒（果實），丁香（花朵），桂皮（樹皮）等無甚交集的東西劃分為一個類別呢？
一個顯著的相同點就是它們都能給食物調味，從而提升食物的口感，以滿足人類的味覺慾望。不過給食物調味是極其重要的卻不是「香料」的唯一的意義和用處，否則就不能解釋為何在希臘、羅馬時期，人們用使用一些香水、香油、熏香等裝點環境與自身；人們也會點燃諸如桂皮、乳香之類的東西來產生裊裊的香氣用以祭神；或者用沒藥給遠征的士兵治療傷口——那顯然不是想把士兵變成食物吃了……
在羅馬帝國沒落的時期，香料觀念就已經演變為比胡椒和調味品更豐富也更模糊的含義——它成了一個概括性的辭彙：Species，象徵著諸多高價值而又較為稀少的外來貨物，而那些本國產調味品不在此列，這也使得日後我們會有意忽視此部分的內容。與胡椒、丁香、桂皮等並列的是珠寶、絲綢、象牙、翡翠等事物。
要給一個現代的定義的話，依照《中華人民共和國國家標準香料香精術語》，香料被定義為「適合人類消費的具有香氣和/或香味的物質。前者指能被人類嗅覺感知的物質，後者指能使人類產生滋味（香氣、味道和口感的綜合效果）的物質。分子量一般小於300，具有相當大的揮發性，一般不直接消費，而是配製成香精用於加香產品後直接消費。按用途可將香料分為日用和食用兩大類」
其實，香料這個詞的定義是比較寬泛的，它不是單指調味的食用香辛料。漫長的歷史時期中，這個詞的含義在不同時期側重不同可以理解。比如在胡椒、丁香、桂皮等航海貿易尚未轟轟烈烈發展起來的時候，如果說歐洲人用的鼠尾草，迷迭香，百里香，橄欖油這些東西不算「香料」，那有失偏頗——大概可能因為其在歐洲使用得相對比較普遍，所以在文獻記錄上，它看起來就不如那些來自東方的香料誘人且更富有神秘風情。
我們常用的八角茴香，花椒算不算香料呢？其實也算，不過它們在西方香料貿易的地位是不如胡椒等的；
乳香，沒藥，藏紅花之類的算香料么？它們也是香料，可以作為藥用、祭祀、熏香、調味等；
沉香，檀香，蘇合香，降真香，安息香是香料么？其實也是，它們不用來烹調食物，但一樣有著其他用途。
我們在說西方香料貿易時，總是要舉出胡椒，丁香，桂皮等例子——因為它們的確是香料，而且是佔據重要貿易地位的食用香料，但是西方就沒有日用香料么？這個答案顯然是否定的；中國古代同樣也有著香料貿易和香料使用，貿易內容與西方就不大相同，食用香料貿易是一定有的，但日用香料更是極其不可忽視的部分。我們提到西方香料貿易往往以它們所不能生產的一些食用香料為代表，這和貿易內容與貿易地位密不可分。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~香料貿易從何而始？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
我們可能有種感覺，說到香料貿易，似乎覺得應當是中世紀才大規模出現——威尼斯和熱那亞商人固然很重要，不過，阿拉伯商人早在很久以前就已經從事這個行業了。起碼在希臘城邦時期，海外殖民的拓寬與發展，使得對外貿易變得更加頻繁，商品的種類較之以前也更為豐富。尤其依靠著航海技術和為利所驅而懷著大無畏精神的異域商人們，希臘與埃及乃至東方的印度都有著一定的貿易聯繫，偏偏這兩個古老國家的香料聞名於世。
古希臘三大悲劇作家之一的歐里庇得斯在《伊昂》中寫道：「阿拉伯香料焚燒的香煙，裊裊升上福波斯的屋頂。」這裡的阿拉伯香料或指當時波斯帝國所產的香料一類，要麼就是經阿拉伯商人轉手賣出的東方香料；至於仍有很多人質疑當時古希臘人是否真的知道印度，希羅多德的回答很乾脆：「印度人穿著木棉製的衣服，他們帶著藤弓和帶著鐵頭的藤箭。」（希羅多德《歷史》第七卷65）。
如果我們翻開看看公元前3、4世紀古希臘的喜劇就會發現，古希臘的廚師們早就知道了胡荽、芝麻、小葉薄荷、藏紅花（這可是由古希臘人最早開始人工種植的貴重香料）之類的植株，但關於東方香料大都不太涉及。上述這種情況的出現並不是因為人們不知道，也不是因為他們不想吃，而是因為其價格的昂貴，以至於公元前四世紀古希臘劇作家安提法奈斯在某個殘篇里寫道：「假如有人把他買的一些胡椒帶回家，他們就會提議把他當成間諜加以拷問。」——可想而知，當時的胡椒昂貴到何種程度。
由此可見，羅馬人不是歐洲最先見識到胡椒等東方香料的人。早在亞歷山大遠征之前，古希臘人早就與埃及和印度有著一定的貿易往來，並把東方的香料視為一種奢侈品，並且阿拉伯商人在其中充當了重要了貿易中轉的角色——這絕對遠遠早於在人們印象中公元7世紀伊斯蘭教在阿拉伯半島一統天下的時期。
言歸正傳，儘管希臘人在東方香料貿易上可能先行一步，可是羅馬人卻是歐洲最早的習慣食用胡椒的人，而且除了胡椒之外，桂皮、肉豆蔻等香料在歐洲的傳播與普及，都與羅馬人有著密不可分的關係。這很大程度得益於他們在強盛的帝國時代所拓寬的海上航線：從羅馬帝國最東段橫跨印度洋，穿越歐洲，向北和向西達到羅馬帝國的最外緣；他們的航線可以遠達埃及與印度，並且讓帆影飄揚在紅海與波斯灣上。此時期也正是歐洲與亞洲香料貿易最早為世人普遍所知的時期。
~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~東方香料為什麼貴？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
前面我們說，羅馬人在紅海、波斯灣和印度洋這片廣闊的海域上締造了兩條主要的貿易航線：一條是非洲航線，由埃及（公元前30年埃及被併入羅馬版圖）紅海沿岸的某個港口，南下非洲海岸直至莫三比克，沿途在一些港口和貿易點停留，其貿易的貨物包括象牙、熏香、獸皮、奴隸、烏木、珍禽異獸和金子等等；另一條是亞洲（印度）航線，由紅海出曼德海峽和亞丁灣，入阿拉伯海和印度洋；要麼是經兩河流域入波斯灣，然後再到阿拉伯海和印度洋，最終達到印度的馬拉巴爾——傳說中的「香料海岸」。
從馬拉巴爾到羅馬，按照直線距離來算，就差不多有超過八千公里的路程，如果算上漫長的航線中那些迂迴曲折就更長得多，再加上車隊、船隊、商隊的輾轉傳遞，單從距離上說，可算是當時最長的貿易路線，這可能也是東方香料在羅馬帝國時代價格依然居高不下的主要原因之一。為什麼羅馬人以及阿拉伯商人要不辭辛勞地跑到印度去購買大量的胡椒之類的香料，而且這些香料的價格又如此昂貴？這是個問題十分有趣，涉及到方方面面的原因，學者們進行了大量的研究。我個人只能說一點皮毛只見。
首先，最直觀的便是由於地理環境的影響——無論是希臘還是羅馬（乃至現在的整個歐洲）的氣候不適合東方香料生長。羅馬是典型的地中海氣候，夏季高溫少雨，冬季溫和多雨。而以胡椒為例，這種植物只能生長在年降水量2500毫米左右的熱帶地區，生長期中間還需要一段乾熱的間隔時間，以羅馬人當時的培育技術而言，想要引種胡椒是一件難度較大的事情。同樣的道理也適用於丁香（產自馬來西亞）、桂皮（產自斯里蘭卡）、肉豆蔻（產自印度尼西亞摩路加島）等。
其次，羅馬人確實需要這些東方香辛料來提升自己的飲食口味。眾所周知，歐洲不像亞洲和北美洲那樣擁有大量肥沃的土地，總體上降雨多，光照少。這種氣候發展畜牧業的優勢更大一些，所以從傳統上來說歐洲人的食物更偏向肉食。地中海沿岸生產的迷迭香、百里香、藏紅花等香料種類有限，而且歐洲所產的香料更多以香草類的芳香植物居多，比如玫瑰、鼠尾草、薰衣草等，用於香體美容尚可，用於食物提味則力有未逮，遠遠滿足不了人類對味覺的渴望。
而且，就在香料交易流通的過程中，商人們敏銳地發現了其中可以牟取的暴利，進而逐漸形成了以阿拉伯商人為核心的貿易壟斷。畢竟阿拉伯商人從陸路到印度，要比羅馬人不遠萬里從紅海到印度省事得多。為了保持這種壟斷地位，再加上希臘人、羅馬人對於東方的不了解，阿拉伯商人曾經編造了形形色色的關於香料的傳說，就連希羅多德都被騙過——「歷史之父」說：肉桂常常生長在毒蛇盤踞的深山幽谷和一些可怕的猛禽的巢里，只有鳥巢掉到地上的時候，才能採到它們。
除此之外，東方香料在此期的流行，很可能還有一個更深層次上的原因：帝國後期羅馬人精神的墮落與物慾的追求。有待考證，能力所限，也並不詳細展開。
在羅馬帝國時期，胡椒還算是比較便宜的，多數人都能享用得到。公元1世紀的老普林尼在其《自然史》里羅列了這樣一個大概是由國家定價的香料牌價：胡椒每磅4古羅馬便士，白鬍椒7便士一磅；生薑6便士一磅；肉桂一磅從5到50便士不等。一磅不純的桂皮油價格大概從35到300便士，純的桂皮油最高可以到1500便士一磅。為了便於對比，我們可以進行一下換算：在羅馬帝國早期，較便宜的一磅黑胡椒可以買40磅小麥；而當時一名士兵的年俸是225便士，一磅上好的桂皮油價格差不多相當於一位百夫長6年的工錢。
這種昂貴與神秘賦予了香料很多附加的意義，與此同時，香料外化的價值與意義又推升了其價格，形成了一個循環。如果我們穿越到公元1世紀中葉，羅馬帝國有名的暴君尼祿統治的時期，就會發現，這位自稱為「偉大的藝術家」的皇帝直接就在羅馬城內修建了一個龐大的胡椒倉庫，專門用於貯存大量的胡椒以及其他某些東方香料。如果不是因為當皇帝還極度缺乏這些調味品的話，那隻能只能理解為這是他財富和地位的象徵了。因此，當尼祿的情婦波皮厄死後，尼祿大感哀慟，於是乾脆焚燒了當時整個羅馬帝國一年庫存的桂皮送其升天也就不那麼讓人費解。（這是一個在國內很多有關香料史的書籍中廣泛傳播的故事……）
等到公元1世紀末葉的圖密善時期，東方香料更大量流入（與之對應的就是羅馬黃金大量流出），圖密善擴建了尼祿修建的胡椒倉庫，把胡椒和其他香料儲存在倉庫的中心位置。這可以算是東方香料在歐洲人飲食中正式出現的一個最古老而有形的代表物，象徵著整個歐洲世界的飲食口味都被慢慢地征服。
公元1世紀後，羅馬每年都要從東方輸入大量的以香料、絲綢為代表的奢侈品，導致了巨款外流——也就是老普林尼所感慨的「奢侈的代價」。在普林尼時期，如果單以同等重量計算，香料相當於黃金價格的250到280分之一，到了公元4世紀初，這個數字就變成了90分之一。老普林尼曾經就抱怨道，印度每年從羅馬掠走了5000萬塞斯特斯（羅馬銀幣或銅幣），全部都是為了購買胡椒和其他東方的使人變得柔弱的多餘之物，從而使羅馬變成了一個懦夫的城市；另一位歷史學家李維則覺得，羅馬的衰落是從廚子地位的提升而開始的，此話更加值得玩味。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~中世紀發生了什麼？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
簡單說，公元476年，蠻族入侵，西羅馬帝國滅亡。歐洲陷入了所謂「黑暗時代"，天災人禍，瘟疫戰爭，持續甚久。在「黑暗時代」結束之際，歐洲經濟開始緩慢回升，人口也開始增長，由於威尼斯商人的努力，東方香料又開始大量在歐洲出現，隨著其消費的增長，羅馬帝國時期那種繁華之氣似乎又有了復甦。不過控制著香料貿易路線的阿拉伯人始終像扼在了歐洲人的喉嚨上。
公元1095年11月，羅馬教皇烏爾班二世在法國南部克列芒召開宗教會議，發表了極富煽動力的演說，鼓動基督徒們從穆斯林手中奪回「聖地」耶穌撒冷，歷時200年之久的十字軍東征拉開了序幕。
這場戰爭的焦點在於耶路撒冷。由於公元7世紀伊斯蘭教一統阿拉伯半島，創立了強盛的阿拉伯帝國，耶路撒冷被穆斯林所控制了，這種情況一直持續到公元11世紀。11世紀中期時，塞爾柱突厥人崛起，勢力擴張，控制該地的阿拉伯政權滅亡了。此後塞爾柱突厥人開始對基督教徒採取嚴厲的政策，耶路撒冷不斷爆發宗教衝突。
據說當時耶穌撒冷當地主教專門給寫了一封信，輾轉交到了烏爾班二世的手上，信上控訴了基督教徒遭遇迫害的種種不幸，懇請教皇施以援手；與此同時，東方拜占庭帝國已日益衰弱，並且頻頻受到突厥人的打擊。因此，儘管在1054年東西教會早已正式分裂，此時信仰東正教的拜占庭也不得不摒棄宗教上的成見，派遣使者向羅馬天主教廷求助。
凡此種種使得烏爾班二世則認為，發動十字軍東征，不僅可以提高教會的威信，促進民眾的宗教狂熱情緒，還可以讓羅馬天主教會的勢力擴張到東方伊斯蘭國家和東正教的拜占庭帝國，教皇自身的權力和地位也會得到加強。威尼斯商人則在此發揮了一定的推動力——與教皇不可遏制的創造宗教帝國的野心不一樣，威尼斯商人在夢想著創立一個壟斷的貿易帝國。
早在公元8世紀，威尼斯就和拜占庭帝國簽訂了通商條約。其中規定：威尼斯在拜占庭各城市中享有貿易自由，只需要交付正式批准的通行費。由於其時阿拉伯人控制了西地中海和西西里，因此威尼斯人得以通過對東方貿易的壟斷獲取了大量財富，甚至不顧教皇和拜占庭皇帝的反對，開始和伊斯蘭教控制下的埃及組成商業聯盟。
十字軍東征讓威尼斯人覺得遇到了千載難逢的歷史機遇，他們夢想著一勞永逸地壟斷地中海及周邊世界的香料貿易。因此，以威尼斯人以及其後興旺的熱那亞人為代表的城市商業階層，不遺餘力地為十字軍戰爭提供財政支持和物資援助。其原因就在於，在這些地方，商人們經營的以香料為代表的暴利商品，大多來自穆斯林及拜占庭控制下的東方；通過十字軍的戰爭，能使東方的貿易港口和商業通道置於這些商人的控制之下，從而使其獲得更大的商業利潤。
隨著戰爭的進行，商人們在商業領域的活動也有了深入和擴張，東方奢侈品的流入再也不像「黑暗時代」那時如同涓涓細流一般，它已經逐漸匯聚成了一股不可小視的洪流。大約在這個時期，歐洲主要城鎮中開始出現香料和胡椒商人的行會，香料商成為都市景象中越來越常見的角色。在戰爭的背景下，香料貿易航線的打通和壟斷給商人們帶來了巨大的財富。
拋開戰爭的陰影，此期歐洲人對香料的看法發生了一定的變化，最起碼，它們不再是少數人才能獨享的東西了（相較於老普林尼時期來講，它的價格可能還會便宜一點兒）。中世紀的廚師們在烹調過程中，幾乎就沒有哪一種食物是不放香料的。丁香、肉豆蔻仁（皮）、桂皮、胡椒及其他香料，經過研磨後和大量本土生長的芳香之物混合在一起用，廣泛地用於各類肉食、甜食、蜜餞以及酒之中。
不過好景不長，1453年，奧斯曼帝國攻陷了君士坦丁堡，拜占庭帝國滅亡。奧斯曼帝國完全封鎖了東西方陸上的貿易路線，也控制了由印度洋經紅海進入地中海的海上貿易。由於貿易封鎖的緣故，歐洲人不得不開始尋找通往東方的另外通道。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~香料的用處是什麼？~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
這個問題和上面幾個問題有著密切的聯繫。如果我們僅就食用的東方香料來說，那麼最典型的作用就是調味（雖然我們也不能忽視食用香料的其他一些作用）。說法有很多種，我們這裡選取《香料傳奇》中的說法，事實上，這個答案本身的主要來源，也離不開傑克·特納所寫的這本《香料傳奇》。
正如遠古人類在偶然間發現用火烹制的肉食口感要遠遠超過生肉，自此人類便進入了熟食的時代；同樣的，第一個把胡椒用於烹飪的歐洲人也不可考，但是，胡椒的使用無疑大大地改善了食物尤其是肉食的味道。從嗅覺角度講，胡椒的氣味可以促進食慾；在味覺上，胡椒用於食物中，可以去除腥膻之類的味道並且調製出濃味的肉類羹餚（就像牛排加胡椒確實更好吃一些……）。此點在公元1世紀時羅馬美食家埃皮希烏斯的《烹調書》（De Re Coquinaria）得到了佐證：全書共有468個食譜，僅胡椒一項就出現了349次，並廣泛地用於魚、肉、蔬菜、酒甚至甜食調味里，許多菜譜的結尾都是同樣的一句話——撒上胡椒後即可食用。除了胡椒之外，《烹調書》裡邊還提到了別的東方香料：生薑，孜然。
在蠻族入侵後，翻開公元6、7世紀時歐洲的烹調書，我們就會覺得，蠻族人雖然與羅馬人有著相同的口味愛好，他們雖然不如羅馬人更講究吃喝，但可喜的是，他們至少已經了解了遠產自南洋的丁香。這是埃皮希烏斯不知道的。
該做一個總結性的言論，那就是香料在歐洲人的世界中究竟發揮了什麼作用。從古希臘時一路說來，我們強調了香料之於歐洲人的奢侈品意義與其在商業上所帶來的巨大價值，但是這裡的奢侈品的概念更多是針對價格來說。人類缺乏奢侈品，不會對生活造成根本性的影響，而且也不會如此大量需要的奢侈品並且能將其消耗。但是香料不一樣——確實就是自從羅馬帝國時期以來，香料已經在歐洲人的生活中佔據了重要地位，其使用範圍在普及，使用量也在持續增加。
關於這個現象，長期以來有一種解釋流傳甚廣：歐洲人使用香料來掩蓋食物腐敗變質的味道，就像古埃及人使用香料給屍體防腐一樣。
的確，由於彼時還沒有現代冷藏技術和機器的存在，所以新鮮的魚類和肉類無法長期保存，往往在短期內就容易腐敗變質，而且中世紀歐洲的衛生條件極其惡劣，這大大增加了食物中毒與瘟疫發生的幾率。就算到了十八世紀的時候，想想聚斯金德《香水》中的描寫：街道散發出糞便的臭氣，屋子後院散發著尿臭，樓梯間散發出腐朽的木材和老鼠的臭氣，廚房瀰漫著爛菜和羊油的臭味；不通風的房間散發著霉臭的塵土氣味，卧室發出沾滿油脂的床單、潮濕的羽絨被的臭味和夜壺的刺鼻的甜滋滋的似香非臭的氣味。——這種情況在幾百年前根本就不會有什麼不同。
確實，在中世紀人們知道香料可以減少陳腐食物所帶來的危險，使食物的保存時間延長。正如法國詩人德尚在他的一部作品中說道：如果烹調時不加調料/你們的肉將會腐爛變質/凡是把肉放了兩天的人/都知道它們會發出十分難聞的味道/招惹蒼蠅和寄生蟲。
不過在此處我們往往會忽視一個問題：中世紀的人吃的東西就全部是腐敗的嗎？難道他們就沒有新鮮的魚和肉吃嗎？
答案顯然是否定的。因為這裡有一個悖論出現：按照當時香料的價格來說，有財力能享用香料的人不會關注腐敗的食物，因為只要用購買香料一小部分的花費就能買到新鮮的肉了；而關注腐敗的食物的窮人們，他們通常是沒有錢也不會把錢花費到香料上的。更何況即便用再多的香料，也無法改變肉類腐敗的本質，更沒辦法掩蓋住已經腐爛到相當程度的的肉的味道——那根本讓人無法下咽。所以，香料的主要作用不是掩蓋食物的腐爛氣息（這隻可能是其中一個方面），而是實實在在地要去改變一種尚未腐爛的食物的味道——腌製品中鹽的鹹味。
在中世紀的歐洲，畜牧業已經十分發達，只要不是家中過於貧窮，基本上每家每戶都會養殖數量不等的牲畜，以作為肉食的供應來源。但同時他們也面臨著巨大難題：如何找到充足的飼料來餵養這些牲口？
今日歐洲人用來餵養畜群以過冬的高產草和其他作物，大部分在中世紀還沒有廣泛出現，因此畜群過冬的飼料就成為了難題，只有富裕的大戶人家才可能有保持畜群存活的牧場，或者庫房裡儲存足夠的乾草。而對於窮人們，夏天還好說，如果冬天到來，牧草枯萎的話，大部分牲畜就得被宰殺，在短期內吃不了的肉就需要用大量的鹽腌制起來——也就是說至少在漫長的冬季里，人們吃的絕大部分都是腌干肉，不僅咸而且不易嚼。
與此同時，宗教又為人們的味蕾上加上了一層枷鎖。當時的基督教會年曆上有一個節期——四旬期，由復活節（每年春分月圓之後的首個星期日）前四十天開始直至復活節才結束，以銘記耶穌受難之事迹，亦可視為某種齋戒。最初的齋戒非常嚴格，信徒們一天只能吃一頓飯，而且禁絕一切肉食，後來才相對放鬆了標準，可以以魚代肉。即便如此，這也意味加上冬季，一年至少有三分之一的時間歐洲人的飲食是單調而乏味的。香料在中世紀烹調之中的偉大意義就是緩解這種乏味的困境，讓過鹹的肉乾或鹹魚干變得不那麼難於入口，順便再發揮一下延緩食物保存期的作用。
歷來人們都認為中世紀歐洲的物質條件極其貧乏，貧乏到連享樂都是低端而無趣的，至少在飲食上來看的確如此，而且當時蔬菜和水果的種類也比較有限，就連這點有限的蔬菜在食用上也因為認知上的偏見而受到了限制。洋蔥、豆子、大蒜、蘿蔔等就是當時主流的蔬菜了，這些蔬菜還往往被看作窮人和動物吃的東西，吃肉——不管是鹹肉還是鮮肉——才是上層階級應該做的事情。
所以我們就不難理解，為什麼在中世紀歐洲，差不多每樣肉、魚和蔬菜都要加上香料——它們既可以抵消不好的味道，又能增加不同的味覺體驗。既然在烹調技術和原料上翻不出什麼花樣，那麼只有在香料上挖空心思來進行種種創新了。因而中世紀的以各種香料調配出的沙司極為流行，每個廚師至少應該掌握那麼幾手基本調配方法，就像今日的調酒一樣，大多數是以一種香料作為「主調」，然後在其下出現十幾種變化，以解救人們不同的口味需求——這就是香料之於中世紀歐洲人最大的意義了。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~關於香料的其他八卦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
這些八卦散見於國內外各種有關於香料的書籍中，對於其真實性，我不做保證，搏君一樂。
1976年，巴黎人類博物館的研究人員對埃及法老拉美西斯二世的屍體進行了X射線照射，發現了其鼻子中有一些小小的不明顆粒。在經過檢驗後，研究人員給出了答案：它們是胡椒，產於三千多年前的印度。
被譽為「歷史之父」希羅多德的某些記錄同樣印證了一些事實：埃及人製作木乃伊有著好幾種方法，最貴的一種方法就是要使用各種香料。不過希羅多德對於諸多香料的記載語焉不詳，惟一可以確認的一樣便是肉桂——儘管從記載看來，他本人並不知道肉桂是長在樹上還是長在淺水窪里。
據說亞歷山大本人喜歡把衣物用沒藥熏香，是不是受了波斯人的影響不得而知。這裡還有一個無從考證的有趣傳說：在亞歷山大少年之時，某次把玩一種用於祭神的珍貴香料（從前後文看，應是乳香之類）被他的老師看到，於是這位老師訓斥道：「只有當你成為波斯之主的時候，才有資格來浪費這種香料！」於是亞歷山大在征服波斯後，慷慨地派人給他的老師送去了大量的香料。
公元408年，哥特國王阿拉里克兵圍羅馬城。被嚇壞了羅馬元老院只好派出使者去談判。阿拉里克獅子大開口，作為饒命和解除圍城的條件，他要求羅馬獻出5000磅金子、30000塊銀幣、做4000件長袍的絲綢、3000塊紅布料以及3000磅胡椒。公元449年羅馬皇帝狄奧多西二世派使臣向匈奴王的妃子贈送了印度珠寶和胡椒；公元前595年拜占庭（東羅馬帝國）皇帝莫里西烏斯手下的某位執政官向阿瓦人酋長贈送了胡椒、桂葉、苦蘇花。
1498年5月，達·迦馬終於找到了印度的馬拉巴爾，傳說中的「香料海岸」。當達·迦馬派遣手下第格拉達多剛剛踏上卡利卡特（馬拉巴爾的主要港口城市）的土地上時，下面這段極富戲劇性的對話發生了。
威尼斯商人：「你們莫名其妙地到這個地方來幹什麼？」
第格拉達多：「我們來尋找基督徒和香料。」
芫荽，或者說香菜，味道特別。特別是還未成熟的果實的氣味會讓人聯想起雄性動物的味道，因而胡荽也被人戲稱為雄性的味道。在中世紀，人們認為只要扔一把芫荽到火中就可以驅走惡魔。
古希臘古羅馬時代的有錢人們非常喜歡在葬禮上焚燒桂皮這種香料，這不僅因為它價格昂貴，會散發出濃郁而聖潔的香氣，還因為作為樹皮，它確實是一種很好的燃料，不然為什麼他們不去燒孜然呢？——那可能那會讓人聯想起燒烤。
服用少許肉豆蔻可以起到致幻劑的作用，這是因為肉豆蔻中含有肉豆蔻醚，能讓人產生幻覺；如果達到一定量的話，它就變成了鎮靜劑，會讓人昏迷。在16世紀，一些被運往歐洲的奴隸都會在船上食用肉豆蔻，因為它會讓人昏迷幾個小時的時間。
很久以來，孜然都被當作藥品使用。孜然種子可以與其它香料、如小豆蔻和丁香等一起吸食，會有一種麻醉的功效。所以，你至少知道兩種香料不用於烹調也能讓你有飄飄欲仙的快感，一種是肉豆蔻，一種就是孜然。
茴香也有一種特殊的香氣，從某種程度上而言，這種香氣的特殊性簡直和芫荽氣味的特殊性不相伯仲，讓人難以言明。鑒於胡荽可以避免惡魔靠近，茴香種子也被用來驅趕幽靈。在中世紀時，人們相信在鎖眼中放入幾粒茴香種子就可以阻止幽靈進入房間。為什麼他們不肯在鎖眼裡多放一些呢，是由於價格的緣故嗎？——當然不是！放多了鎖眼會被堵上的。
在中世紀人們還認為鼠尾草可以增加記憶並且增長智慧——但是要是加在香腸、臘腸之中的話，它的防腐作用可能會表現得更明顯。
關於百里香的傳說，有一個是這樣的。希臘神話里，阿芙洛蒂特因為看見特洛伊戰爭的殘忍而落淚，她的淚珠落入凡間就變成了百里香可愛的小葉子。反正對此我是不感興趣——因為大家都知道，特洛伊戰爭恰恰是由這個多事的愛與美之神挑起來的。
紅辣椒是哥倫布去美洲尋找胡椒、桂皮和丁香時所發現的副產品。而且這位大無畏的探險家在美洲還找到了各種各樣的樹皮和散發著芳香氣味的植株，他堅持認為這些東西就是香料，只是在運回西班牙的途中變質了。有一個最讓人哭笑不得的笑話是這樣的：哥倫布手下的船員報告他們發現了桂皮樹——但是，他們忘了取回一點樣本回來。
1602年伊麗莎白女王一世的藥劑師和糕點主廚雨果·摩根向女王建議把香草單獨作為香料來享用。偏偏伊麗莎白女王是個酷愛甜食的吃貨，無論吃什麼東西都要在上邊抹白糖。加了香草之後她更喜歡甜食了，她的後半生一味貪圖以香草作香料的甜食。你猜結果怎麼樣？——女王的牙齒都被蛀光了。
在《聖經》中有這樣一個故事：耶穌降生在伯利恆後，東方（現多認為是伯利恆的東方，今伊朗和阿拉伯半島一帶）有三位「賢士」趕去參拜耶穌，獻上了三種禮物：黃金，乳香和沒藥。
無論你信與不信，像胡椒，肉桂，桂皮，肉豆蔻，生薑等一系列香料，除了調味以外，歷史上很長一段時間，歐洲人認為它們普遍有個作用；刺激性慾，或者說催情。你要說這方面和它們價格高沒有半毛錢關係，簡直不可思議……
英國學者Andrew Dalby在《危險的味道》一書中回顧香料史時，說道：「最新的中國香料是八角茴香。中國所有的『五香粉』和『老湯』幾乎都有它的身影。」「如果中國烹飪只需要一種調味品，那肯定就是八角茴香。」 事實上，八角茴香最初也是不為西方人所了解的一種香料。據《拉魯斯料理全書》（Larousse gastronomique）記載，八角茴香是直到16世紀晚期才由英國水手帶到歐洲的。它的甜味與茴香味道要遠比花椒更受歐洲人喜歡。大概在17世紀的英國，八角茴香就開始流行了。它不僅被放在茶里，還出現在一些甜食里，同時也是法國茴香酒的一種原料。
主要參考資料：
1《香料傳奇——一部由誘惑衍生的歷史》，[澳]傑克·特納著，生活·讀書·新知·三聯書店，2007年8月；
2《香料之路：海上霸權》，傳奇翰墨編委會編著，北京理工大學出版社，2011年1月；
3《世界商貿之路探尋：香料之路》，北京大陸橋文化傳媒編，中國青年出版社，2008年6月；
4《香料鑒賞手冊》，克雷茲著，上海科技教育出版社，2003年7月；
5《危險的味道——香料的歷史》，Andrew Dallby著，百花文藝出版社，2004年1月；
6《西方文化概論（修訂版）》，趙林著，高等教育出版社，2008年3月；
以及等等。
那時鮮肉缺乏保鮮技術，時間久了就會發臭，所以需要用胡椒來掩蓋肉的味道。過去看過一個探險電影，說是一個小孩偶然得到一張海盜藏寶的地圖，結果引來各色人等，最終經過一番鬥智斗勇之後，在海盜山洞裡發現一堆早就爛成渣的胡椒，這東東當年可是貴比黃金。
為什麼會有大航海，會有地理大發現？ 因為歐洲人有開拓精神？？呵呵
當中中東是阿拉伯人穆斯林，歐洲人跟東方的陸路貿易被切斷了，所以只能海路
哥倫布要去的是印度，印第安。去印度幹嘛？不就為了弄點東方的香料回來賣么一個能為之繞過整個地球的貿易，你說利潤得有多大
PS. 到如今，八角桂皮，在中國基本等於不要錢是吧。自己歐洲超市是按個買的，一包三個四個裝，大約兩三塊歐元香料貿易在人類歷史上有著舉足輕重的作用，尤其是中世紀的歐洲，對香料的渴望直接催生了地理大發現。從遙遠的東方運送香料到歐洲的貿易線路被稱為香料之路。香料作為當時最貴重的商品之一，其價值幾與黃金相當。英語中"Spice"（香料）這個詞來源於拉丁語"species"，常用來指代貴重但量小的物品。
在16世紀，葡萄牙統治了東印度的香料貿易，17世紀的霸主是荷蘭，而18世紀則是英國。很簡單要是香料利潤不大，這幾個輪番上場的霸王，不是白出力氣嘛！！
香料出現前，鹽巴起冰箱作用，這個起戰略設備作用，和國家存亡有關
加快樂度和黃金啊，很關鍵
當時的貿易主要是上流社會的奢侈品消費，平民消費不是主流，平民的物質生活主要靠自給自足，直到西方貿易中心由義大利北移到西北歐後，大宗商品（棉花，原料，糧食）貿易才增多起來，所以我們覺得在一般貿易中香料有什麼重要的呢？實際上在那時海淘東方秘制調料是利潤巨大的事情，5000%-10000%的利潤吧，平民不是目標市場
有本書叫香料傳奇，三聯出版社出版，裡面說到香料在19世紀之前的確是暴利，部分原因是壟斷/宗教需求/奢侈品/藥材，甚至是壯陽葯。彼時香料（丁香，桂皮）等好像只在東南亞/印度等有限的幾個小島生產，而且禁止被移植，擴散，為保證價格，甚至不惜大批焚燒過剩的香料（荷蘭人），美洲發現的很大驅動力是去尋找暴利的香料。後來到近世，香料被人冒險移植，大規模擴散，加上藥用價值/奢侈品屬性不再等因素，香料不再被西方世界瘋狂追求，淪為普通的調料品。
以上憑印象複述，詳見原書。
回頭髮現孫的答案更全面，請直接閱讀孫的答案。到了中世紀，香料已經成為非常貴重的交易品。據說，香料的作用主要是為了掩飾變質食物的氣味（沒有冷藏技術和一定的衛生條件，食物是很容易變質的）。
不過這種說法沒有什麼可信的證據，就歷史學角度來看也不夠合理。
因為在中世紀，來自東方的香料是絕對的奢侈品。麥哲倫艦隊5條海船約270人，回來時只剩下1條海船18人，但仍掙了一大筆，因為最後那一艘船上有不少丁香，當時，一把丁香=一把金幣。由些可見在中世紀的西歐香料的價格和黃金差不多。香料用來吃？能把黃金煮來吃的吃貨全歐洲也沒有多少個吧！而且也不可能天天吃，根本消耗不了這麼多香料。一年到頭也吃不起幾次肉的窮人買香料做什麼？只有一種可能——交易。
我認為應該是這樣的：
一、香料是東方產的，在西歐足夠少；二、香料本身就是防腐用的，易於保存；三、顆粒狀易於分割和稱重沒錯，「香料具有體積小，價值大；易於分割，不易磨損，便於保存和攜帶等優點。香料天然不是貨幣，貨幣天然是香料」。老百姓用三頭牛換一袋香料根本就不是用來吃的，而是用這袋香料去換一套房子。香料在西歐是硬通貨，流通起來，所以需求量就很大。麥哲倫環球航行只用了幾十桶丁香作為資金，而且完成航行後還有資金盈餘。
古代技術不發達的時候，採摘胡椒大多需要人手一粒一粒采再研磨，所以勞力十分繁複造成價格很高。香料最主要為食物調味，因為歐洲只有鹽，菜色味道十分乏味。香料類似於煙草。
推薦看BBC的紀錄片，香料之路
無腦豆皮流，我問你知道不知道嘛？
歐洲以前調味料相當貧乏，一個檸檬汁一直延續到現在還在用。香料是貴族的剛需，沒有香料，貧民吃糊糊，國王好一點，可以吃肉糊糊。而且香料體積小，題主可以去菜場買一袋胡椒看下一小袋多少錢。這還是建立在現代航運發達的前提下。
香料和辛料還是有點區別的吧，一般說的值錢的香料是指檀香，沉香，金香，乳香之類的，宮廷里放著有香氣，好象是說那時候的人不怎麼洗澡，全靠這玩意掩蓋，你要說掩蓋臭肉，腌肉用的八角茴香，胡椒之類的辛料，沒這麼貴重吧，如果這也算貴重，大蒜頭，生薑也是了
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