食物該如何搭配香料？

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原問題還包括「哪個地區出產的那種香料特別出色？」一句，但與「食物該如何搭配香料？」並無直接關係，適合單獨提問。
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手賤補一句，題主不好意思，香料除了超市調料架上的種種我覺得還可以再推廣到更廣義些的概念。比如，大塊檸檬煮小龍蝦的檸檬，陳皮，用來調味的中藥像甘草等等。各位答題的大大請務必不要拘謹~

我簡述一下西餐以及非中餐的東方料理最為常用的幾種。

先介紹香草（herbs）。意思就是，常見的形態是新鮮的植物，不是晒乾的果實、葉子、根莖，或者他們磨成的粉。

羅勒（basil），有點甜味，溫和的辛辣味，味道香郁。披薩、沙拉、牛肉、雞肉、義大利面、帕瑪森乳酪都可以搭配。越南河粉會用羅勒增香，一般給你個小碟子，裡面幾片新鮮的羅勒葉，根據自己的喜好添加，加多了香味會刺鼻。我自己愛做的泰式炒雞肉也會用大堆的羅勒。在泰國學習廚藝的時候在有機農場見過當地的羅勒，葉子的根部是紫色，味道非常非常濃郁。在市場上買的時候挑選精神抖擻，不發黑的葉子。

月桂葉（bay leaf），香味濃郁，有些刺激辛辣。做湯、高湯、燉肉、砂鍋、醬汁的時候都會使用乾的月桂葉，一般幾片就可以。在市場上買到好的月桂葉比較大片，形狀完整，打開包裝香味撲鼻而來。買的時候注意葉子是新鮮的晾晒乾的，還是自然老化枯黃的葉子。（你要說乾的月桂葉是香料也 ok 沒意見。）

芫荽（coriander），中文說「香菜」，香味濃郁。亞洲料理，中東料理，墨西哥料理，沙拉中常見。有時候葉片作為裝盤點綴，有時候作為菜肴完成時加香使用。在市場買的時候同樣要挑選精神抖擻，不發黑的。可以拿起來聞一聞它的香味，並且看看莖葉是否硬挺。非常喜歡香菜的同學，可以試試香菜切碎之後爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一級好。

蒔蘿(dill），清香，帶有茴香的味道。葉子和茴香的葉子也長得很像，我曾經在菜市場沒留意買錯過。主要的區別方法是看莖，以及茴香帶有八角的香味而蒔蘿沒有。搭配酸奶油、乳酪、三文魚都是不錯的選擇。自己很愛的黃瓜沙拉就是將蒔蘿切碎，黃瓜切片，與酸奶油在一起攪拌均勻即可。（所以我買錯了買成茴香的時候，這個沙拉感覺完全就不對了……）

茴香（fennel），香味濃郁，帶有八角的香味。常見的搭配是豬肉、魚肉、海鮮。中餐中常見豬肉茴香餃子。曾經在越南餐廳吃飯的時候有一道火鍋魚，魚肉下面就是鋪的滿滿的茴香。在菜市場買的時候很多情況下會看到粗粗大大的莖，或者就是莖。特別熱愛茴香味道的應該去喝茴香酒，雖然那個味道已經脫離了茴香更像八角酒了。

細香蔥（chives），帶有淡淡的洋蔥味。常見的搭配是魚肉、奶油濃湯。

牛至（oregano），帶一點甜味，刺激。肉類燒烤、雞肉、乳酪，都可以用。去年做感恩節大餐，烤火雞的時候用到過。

薄荷（mint），香味濃郁，帶有甜味。雲南菜和東南亞菜中常見，比如薄荷牛肉，素春卷。自己做菜的時候還沒用過。平時花卉市場有盆栽賣，養的時候注意修剪頂端，不然都長得細細長長的。

歐芹（parsley），刺激辛辣，香味濃郁。第一次接觸這個香料是在 @謝熊貓君的培根土豆做法中，自己嘗試過一次之後就欲罷不能。因為香味比較重，更常見的是和肉類進行搭配。新鮮的歐芹和晒乾的歐芹都可以用，菜市場都能買到。歐芹是義大利芹菜，cilantro/coriander 是中國香菜，在菜市場買的一不小心又容易買錯，我曾經見過包裝上面都印錯的。歐芹的葉子頂端是尖尖的，但 cilantro 的邊緣大體是圓的，氣味非常不一樣。

迷迭香（rosemary），刺激，香味濃郁。第一次接觸這個香料也是在 @謝熊貓君的培根土豆做法中。迷迭香的新鮮植株和乾枯後的莖香味都非常濃郁，經常搭配羊肉、雞肉、豬肉，當然還有我們的土豆。不迷迭香新鮮的植株容易成活，有興趣可以自己在家養。如果購買新鮮的葉子不方便，可以買晾晒乾的。

鼠尾草（sage），帶有香味，輕微的胡椒味。常見的搭配是豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉、火雞肉、義大利面。去年感恩節被拿來填充火雞的肚子。

百里香（thyme），有濃郁的香味。去年在做感恩節大餐，做填充在火雞皮膚和雞肉之間的醬汁時買了非常多的鼠尾草。但是根莖的苦味重，所以我們把小小的橢圓形葉子摘下來後使用。和禽類、烤肉作為搭配，味道非常不錯。

檸檬草（lemon grass），有濃郁的檸檬香味，也是 @Kornephoros 說的香茅草。香茅草這個說法還挺常見，我原來不知道就是檸檬草。如果是使用葉子，在雲南菜中和肉類搭配比較多，比如香茅草炒牛肉，或者香茅草烤羊排。我自己不經常使用葉子，只使用白色的根部，因為根部的檸檬味非常濃郁。使用的場景是泰國的冬蔭功湯，十厘米左右的檸檬草根部給湯汁帶來非常強烈的香味。

檸檬葉（lemon leaves），有濃郁的檸檬香味，葉片帶有點點苦味。在泰國的時候親自從樹上撕了一點檸檬葉並且嘗了一下，味道很濃郁。最經常的用的場景也是在冬蔭功湯中，在所有該放進去的食材放進去，並且調好味道之後，放進去幾片新鮮的檸檬葉，會讓整鍋湯的檸檬香氣達到一個新的境界。

以上幾種香草的形態基本上都可以在下圖找到：

在泰國當地農場見到的，並且在泰國菜裡面常用的香草還有：

南姜（galangal），比普通姜的姜味更加濃郁。泰國菜裡面常用。

大芫荽（Culantro），形態和香菜完全不一樣，但是是比普通香菜味道更加濃郁的香菜。

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下面是辛香料（spices）。意思就是植物們的部分晒乾以後的形態，或者磨成的粉。

多香果（allspice），帶有丁香和肉桂味道，一般見到的是已經磨成粉末狀的。經常搭配肉類。做南瓜派的時候用過。

小豆蔻（cardamon），辛辣刺激，帶有檸檬味，一般是豆莢、種子或者磨成的粉。在印度與中東的咖喱和燉肉中常用，比如 Rogan Josh 。曾經有一次做二人份咖啡的時候放了兩顆種子和咖啡豆一起磨了衝來喝……可以嘗試一下，但是建議少放一些……

卡宴辣椒粉（cayenne），辛辣，一般是紅色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鮮中常用，用以增添菜肴的辣味。曾經拿做生魚片剩下的三文魚邊角料炒了地中海風格的三文魚，太多種香料已經不記得有哪些了，但是卡宴辣椒粉是其中一種。說實話，和西南地區的許多種辣椒及辣椒粉比辣味其實不重，所以我們的廚房備了卡宴辣椒粉和市場上買的非常辣的辣椒粉。

肉桂（cinnamon），帶有甜味，香味柔和濃郁，常見的是肉桂棒和肉桂粉。湯汁中我愛用肉桂棒，醬汁中用肉桂棒現磨成肉桂粉，味道很濃郁。常見的搭配是中東料理，咖喱，甜點，蛋糕。感恩節大餐的南瓜派就加了許多的肉桂粉，在許多需要同時增加芬芳甜味和香味的糕點中也常用。冬天的時候拿肉桂和其他食材煮一鍋熱紅酒，濃郁的肉桂香氣非常甜蜜。

丁香（cloves），帶有甜味，香味濃郁，常見的是花蕾或者磨成的粉。做湯的時候可以加幾顆，做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。我做燉肉的時候放過幾顆，吃的時候忘記了，不小心咬到，發現它的味道比聞起來要濃郁很多。

芫荽（coriander），芳香，檸檬味，還是香菜，作為香料時常見的是果實或者磨成的粉。東方料理中常用，常見的搭配是肉類、魚類。

安息茴香（cumin），刺激辛辣，香味濃郁，油膩，常見的是果實或者磨成的粉，也就是常說的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、豬肉中常見。做手抓飯的時候我會偷偷放一點茴香粉，但事實證明如果沒有膽量放很多其實區別不大。

姜（ginger），刺激辛辣，新鮮根部或者磨成的粉。姜太常見了，尤其在印度料理中。我傾向於使用新鮮的根部，味道比粉狀濃郁很多。

芥末（mustard），刺激辛辣，常見的是完整的種子或者磨成的粉。家裡冰箱中也有加工後的黃芥末醬，烤英式香腸之後抹一點味道很不錯。芥末和肉類搭配，包括用來做醬汁，都是非常開胃的選擇。

肉豆蔻（nutmeg），甜味，帶有芳香，常見的是整顆或者磨成的粉。肉類和醬汁以及甜點中經常使用。

胡椒（pepper），刺激，有辣味，常見的是果實或者磨成的粉，好像沒有什麼西餐不用的、可以增加食物的辛辣氣味，放多了會辣。要想味道淡一些可以放幾顆果實，尤其做燉肉的時候。

花椒（Sichuan pepper），比胡椒味道更為辛辣，常見的是果實。和花椒類似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。廚房裡面有了麻椒，相比之下我就不經常用花椒了，因為放很多味道都不夠。

八角（star anise），辛辣，有強烈的香味，常見的是整顆、種子或者磨成的粉。東方料理中經常用，尤其中餐，煲湯的時候放一點效果很好。

薑黃（tumeric），香味溫和，整塊或者磨成的粉。常在咖喱中給咖喱上色使用，在做南瓜派的時候也有類似的作用。真的非常黃，磨成粉之後會把手都染黃。

以上幾種香料的形態基本上都可以在下圖找到：

總的來說，使用香草和香料主要的心得是，你到底要這個菜怎麼辦。

香草會增加菜肴的香氣，而香料則會讓味覺更加豐富。想要菜肴聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜肴味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。要注意的是不能加的過多，蓋住了食材本身突出的特點。

補充其他人的答案：

@米娜米說的 chilli sauce 是混合醬料的一種，泰國也有類似的 chilli paste，甚至 shrimp chilli paste。主要的作用是以辣味為主去豐富食物的味道。

有錯的請禮貌指教。

答一發，原文發表在我自己的菜譜公眾號田螺姑娘hhhaze，歡迎關注，請勿轉載。

不想列舉香料類的圖片，主要想說一下食材和香料的搭配。原因是前幾天在我的微信後台，有個妹子給我講了個她下廚做菜的故事：

第一次燉湯燒肉的時候覺得肉很腥，完全吃不下去。第二次學會了在裡面加八角桂皮，果然就好多了。結果第三次手一抖加了三四顆八角和桂皮，燉出來的湯一股濃濃的藥材味兒，喝一口又麻又苦。

對於新手來說這問題實在常見，香料和配料那麼多，到底什麼食材適合配什麼？用多少分量味道才好？回回炒菜都是蔥姜蒜熗鍋，次次燉湯都是八角桂皮放一顆，總覺得有點兒不太對呀。

在情人節這個舉國歡慶的大好日子（？）里，我感覺非常適合來聊一聊食材搭配技巧。簡單地說，哪些食材可以配一臉，哪些食材相愛相殺，歡迎收看本期_________。

· 素菜和調味料類

1. 炒空心菜的時候，要用好多好多蒜

無論清炒、腐乳炒、蝦醬炒，空心菜離不了蒜。熱鍋冷油爆香蒜末，先入菜梗，再放菜葉，炒出來的空心菜才有靈魂。最重要的是，蒜末的量不能少。一把大約7、8兩的空心菜，我會配5、6瓣蒜，比輕輕淺淺地兩顆蒜頭炒出來的空心菜好吃太多。

2. 基本法規定，蒜蓉豆豉醬要炒出香氣

無論是做豉汁蒸排骨，或是蒜豉雞，或者只是簡單地炒個肉，蒜蓉和豆豉這個固定班底簡直隨處可見。

蒜瓣切碎成蒜末，豆豉略略泡水之後，就可以直接用了嗎？當然不是。蒜蓉豆豉用熱鍋冷油小火翻炒出香味，這個醬料才是合格的，和沒有炒過的蒜蓉豆豉不是一個世界的東西。注意火力不能大，蒜蓉非常容易糊。油要多一點，蒜蓉和豆豉的香氣比較能出來。

3. 用洋蔥配菜的時候，請勇敢地把它炒焦

洋蔥也是用得非常多的配料，在四種蘑菇意麵菜譜里，特別提出一個小技巧是把洋蔥炒焦。這是因為富含糖分和蛋白質的食材，在加熱到一定溫度後，會產生「美拉德反應」，能讓食材上色，並且產生香氣。洋蔥就是典型的容易產生美拉德反應的食材之一，炒到焦黃的洋蔥不止香，而且極甜。

唯一有一點困難的是，如果用大量的洋蔥做配菜時，因為洋蔥出水比較多，會需要非常長的時間才能把它炒到焦黃。但是當只需要少量洋蔥的時候，請記住這個小技巧。

4. 用一點雞油，菇類既鮮且潤

雞油和蘑菇這對CP知道的人不多，其實它們很配。在燜花菇的時候，用一小塊雞油或一大塊雞皮和花菇一起煮，用一點點油脂給予干蘑菇充分的潤滑，蘑菇的鮮美就變得不再乾澀了。

· 河鮮海鮮類

5. 別只用生蒜蓉蒸海鮮

你大概做過蒜蓉粉絲蒸扇貝/蝦/絲瓜，怎麼做的？用壓蒜器把大蒜壓成蒜蓉之後碼在食材上面？

我會把壓好的蒜蓉取出一半，在熱鍋冷油里慢慢炒出香氣，然後再和另外一半沒有炒過的蒜蓉混合起來，做成「金銀蒜」。加調料拌勻，最後再碼到食材上，蒸出來特別好吃。

蒜蓉本來就容易有生辣氣，先過一過油，讓蒜頭裡的硫化物揮發（硫 fà 物 fēi fā），蒜香味就出來了。混合成金銀蒜的調料，自身就有多重香氣！比單獨用生蒜蒜蓉要好吃太多。唯一需要注意的就是蒜蓉容易糊，炒「金蒜」的時候要注意熱鍋冷油小火慢慢炒。

6. 用白鬍椒給魚湯去腥增鮮

河魚容易有土腥味兒，譬如鯽魚豆腐湯、鯽魚蘿蔔湯這種經典搭配里，是必須有白鬍椒的。壓個十幾顆白鬍椒，和鯽魚豆腐湯同煮，有效辟除鯽魚的魚腥味和豆腐的豆腥味。

7. 紫蘇 + 鱔魚、牛蛙、螺螄、貝類、小龍蝦

圖片上深色的小葉子就是紫蘇

在湖南的菜市場上，紫蘇是不太需要單獨買的，你買鱔魚/牛蛙/螺螄/小龍蝦，攤主自然會送。這些食材普遍比河魚的土腥味更重，清香的紫蘇剛剛好克制它們，既香且鮮。還有獨屬於紫蘇的風味，我管這個味叫「江湖菜的味兒」。

8. 用魚露的鮮，讓食材更鮮

還是炒小海鮮，我喜歡在配料里加一點魚露。魚露是用海魚、海蝦為原料，加鹽腌漬發酵的咸鮮口味調味品。單獨舔一口腥得要吐（別問我怎麼知道的，我是為了了解食材！），但是加在各種小海鮮、焗螃蟹之類的菜里，以鮮增鮮，鮮香加倍。

· 肉類

9. 如果想讓肉湯更好喝，放幾顆花椒

我燉豬骨湯的固定香料搭配有：老薑一塊，八角桂皮各一，香葉兩片，花椒十顆左右

燉肉湯的時候用八角桂皮很常見，但是很多人不會想到加花椒——總覺得花椒會帶來麻味兒，跟肉湯搭配在一起會太奇怪。

花椒和八角在燉湯的時候是可以攜手出現的，花椒去腥增香的效果很好，燉好的湯香氣會更醇厚不顯單薄。和八角搭配在一起，還可以刺激放大八角的香氣。至於麻味也完全不用擔心，你仔細回想看看，麻味重的花椒菜式，是不是都是油比較大的？用油爆過的花椒更麻，水煮的麻味可以忽略不計。

10. 當你需要重口味時，請讓花椒和辣椒同步出現，並過油

麻辣小龍蝦、麻婆豆腐、水煮魚，麻和辣是天生一對兒。當你需要重口味菜肴的時候，請讓花椒和辣椒同步出現，並過油。

做法很簡單，如果是紅燒類的菜式，在第一步就比較多的油炒香花椒和辣椒，不夠香就不要進入下一步。花椒中的揮髮油是油溶性的，所以在燉湯的時候不覺得，熱油中炒一炒，麻香撲鼻來。

在製作的時候還需要注意，乾花椒和干辣椒都比較容易糊，一炒糊就不香了，反而變得焦苦。除了熱鍋冷油小火慢慢炒之外，也可以提前把花椒和干辣椒沖洗一下，洗掉表面的灰塵再用廚房紙巾擦乾，就不容易炒糊啦。

11. 豬肚煲湯必配白鬍椒

豬肚包雞或鹹菜豬肚白果湯，也都需要放白鬍椒。這是因為白鬍椒除了可以去腥之外，辛辣的味道和豬肚部位相得益彰，搭配起來更符合「暖胃」湯水的人設。

12. 牛羊肉的點綴首選香菜

天經地義。

13. 用「甘味」的配菜攻克「野味」的食材

燒羊腩的時候，加了冬筍塊、胡蘿蔔塊和馬蹄（荸薺）

不知道你有沒有發現，很多有腥膻味兒的肉類都適合搭配一些有甜味的東西，比如蘿蔔燉牛腩，粵菜中加了冬筍和馬蹄的枝竹羊腩煲。

糖有「滲透壓」，這個滲透壓的原理應用很廣。腌肉的時候用老抽或生抽，利用糖的滲透壓讓肉質變嫩。對付腥膻味兒太重的食材，利用甜味食材中含有的糖的滲透壓「擠出」腥膻味兒，菜肴的味道更香甜不腥氣。

14. 燉羊肉的時候，必須加草果

如果說孜然辣椒是維吾爾人民的智慧，那草果就是蒙古人民的智慧了。用草果來給羊肉去腥膻味兒的做法，是從元朝就有的。草果的香味不如八角桂皮來得濃烈，但是對付羊肉的腥膻味兒，是剛好對症的。

15. 有孜然辣椒的羊肉串才叫烤串兒

孜然辣椒和羊肉串就是連在一起出現的！我小時候不知道「孜然」是什麼東西，在跟我媽轉述我想吃孜然味的菜的時候，會描述成「羊肉串味兒的菜」，媽媽一聽就懂 ╮(╯_╰)╭ 。

如果自己在家做烤肉，可以在抹上孜然辣椒料之後再刷一點油，但不要讓肉的表面太濕潤，務必把肉表面擦乾一點。這是因為孜然辣椒親油不親水，質感要干香的才對，碰到水汽會覺得香味無力，不夠勁兒。

大概就是這些啦，一直迷惑食材如何搭配香料的人可以試試看。上面下劃線的菜譜也都可以在我的微信搜到，歡迎關注田螺姑娘hhhaze。

先欽定一下，搞個大新聞：

含有檸檬和涼味的香料，適合嫩肉和去腥

比如：檸檬草，羅勒，歐芹，你爹香，蒔蘿，牛至，姜，薄荷，龍蒿，紫蘇，百里香，葛縷子，小茴香等

含有辛甜香味的香料，適合粗質肉和增香

比如：丁香，眾香果，鼠尾草，大茴香，肉桂，甘草，當歸，草果，良姜等等。

下面細說一下，

1，做雞，做雞肉。

首先，雞肉是嫩肉。我們先不用考慮濃重辛甜系的香料。

與雞最相近的香料是香菜，香菜中的烯醛比如癸烯醛，和雞油中的癸二烯醛，很像，那麼香菜對雞脂的香味有協同作用。可是香菜還有一個特點，就是高含量的芳樟醇，芳樟醇含量高的香料（比如花椒）顯得清新解油膩。增香解油膩，香菜還真是個多面手。

如果想要在氣味上增鮮，那麼姜是個好的選擇。像極了檸檬的生薑，不僅很大程度上去掉雞的腥臭味，解了油膩，還在氣味上增加鮮度。

國內做雞，喜歡用白芷，白芷辛甜味不那麼重，有一定增香的功能，但是又不像肉桂丁香在雞肉里那麼違和。

在開頭的第一類香料中，大多數都能用在雞里。

2，羊

羊肉算是嫩肉，香菜，姜，白芷都可以用，當然，辛甜系的也可以用，但是不去腥膻味。羊肉的膻味來自於乙基辛酸、甲基辛酸等等，這種氣味，不會被辛甜系的濃甜味掩蓋。所以，我們要用去腥膻的檸檬系，比如孜然、羅勒、迷迭香。

3，牛

經典的粗肉，牛肉的膻味比較靠後，不像羊肉和雞肉那樣張揚。丁香，大茴香，桂皮，花椒，是國內做牛常用香料。

4，魚

嫩肉，尤其是河魚，帶有土腥味

所以，基本上就是檸檬和涼味的專場了。姜，蒔蘿，紫蘇，甚至薄荷都可以大顯身手，專治河魚專治各種土腥。

5，涼拌菜和醬菜

適用於第一系香料，爽口和刺激味蕾、增添食慾為主。

蔥姜蒜悶聲發大財，幾乎離不開、少不了。

其實，關於調味香料我說能說三天三夜，對香味和口味體會很多，我的舌頭也很刁鑽。但是寫的時候就詞窮了，因為我沒辦法張牙舞爪的給你形容。甚至，你坐下來，我給你炒盤菜，嘗嘗我自創的黑暗拔絲煎麵。

這個回答很清真。

香茅 - 泰國菜、越南菜經常放，做成香茅醬之後炒雞、炒蝦都很贊。蔡瀾還有個方子是用香茅和文蛤（車白）還有金不換（九層塔）一起煮湯，湯用魚露調味，味道鮮美且微妙。

金不換（九層塔）- 台灣的三杯雞、越南河粉必放香料，潮汕人用來炒薄殼。也可以夾在越南三明治 Bahn Mi 里配上美極醬油。

紫蘇 - 就個人了解，華南用的比較多，例如炒田螺的時候放入紫蘇，可去腥。正宗的豆豉蒸排骨，也要放紫蘇。還有種湖南方法炒苦瓜，用的是紫蘇、青椒和豆豉，炒的一點都不苦，而且以上三者味道混搭之後表現良好。

丁香 - 熬越南河粉的湯底，放兩、三顆丁香下去，異香撲鼻。

檸檬葉 - 東南亞用的多。越南人教我的方子，蕪菁（廣府人、潮汕人叫芥藍頭）切絲後用豬油炒，撒鹽後剪兩片新鮮檸檬葉進去拌勻，異香撲鼻，非常開胃。烤越式豬扒或者泰國碳燒豬頸肉，都可以剪碎檸檬葉和其他成分一起配成醬汁腌制肉。

提供三個廣東香料，來自陳夢因(特級校對)&<食經&>

蛇肉配檸檬葉，去燥

羊肉羊蹄配龍眼肉(元肉)，去膻

鯉魚、土鯪魚配陳皮，去土味

關於牛排調料及醬汁，其實大家都已經知道很多了，黑胡椒、海鹽、百里香等等。今天要重點介紹的是洋蔥。

在中國大部分人都會選擇黑胡椒和海鹽作為牛排調料，選擇洋蔥的卻不是多數，今天《湊近科學》將為你洋蔥與牛排搭配的奇效。

1、洋蔥的化學成分能嫩化牛排

洋蔥裡面的一種酶能嫩化牛排，這一點上爭議很大！有的人說有作用，有的人說根本無效。別吵了打嘴仗沒意思，霓虹國的動畫片不是有洋蔥嫩化牛排這個劇情嗎。

什麼？動畫片不可信？我也不信。後來霓虹國的二手科學家做了實驗，不管你信不信，我反正是信了。

測試目的：

測試洋蔥對牛排是否有嫩化作用。

測試手段：

一大塊牛排分割為4塊，在牛奶、梨汁、洋蔥汁、碳酸（就是汽水）中浸泡30分鐘，測試煎出牛排的軟硬程度。

過程請見下圖：

這洋蔥有點丑

把牛排切4份

泡在一碗牛奶里30分鐘

泡在梨子打碎的梨汁里

泡在洋蔥打碎的洋蔥汁里

泡在汽水裡

相煎何太急

成品測試

測試結論：

相比其他幾種材料的浸泡結果，洋蔥確實有讓牛排產生嫩化效果。

2、洋蔥是低熱量食品

大多數洋蔥品種為約89％的水，4％的糖，1％的蛋白質，2％的纖維和0.1％的脂肪。洋蔥含有少量必需營養素（右表），脂肪含量低，每100g（3.5盎司）的能量值為166 kJ（40 kcal）。他們為鹹味菜肴貢獻自己的味道，而不會明顯增加熱量。 [30]

切洋蔥流淚是不可避免的。介意的可以放在水盆中切，就不會流眼淚了。

對貓狗而言，食用含有洋蔥的食物，可能會引起嚴重的併發症，導致貓狗體內的紅血球細胞極速氧化[3]，甚至死亡。

3、洋蔥味道的克服

一部分人對洋蔥敬而遠之的重要原因就是它的刺鼻味道，其實只是生洋蔥的味道比較大，洋蔥炒熟味道並不大，想法會有獨特的香味。飯後漱口喝茶均可有效去除洋蔥味道。

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吃貴州/雲南的酸湯雞時建議加一點木姜子油（部分商家會提前放好）

待酸湯燒開之後，先別急著喝，一定要跟店家要木姜子油，然後把木姜子油倒在酸湯里，連蘸水裡也加上數滴，味道非常驚艷。

木姜子油：

又想起來一個：

燉豬排骨的時候請加入兩個草果，草果拍裂，

這樣出來的肉湯，清甜不膩、還帶有花草的味道！

草果：

（維基百科草果條木，草果）2016年更新：燉排骨以後不要加草果了！草果就是臘雞！以後加砂仁，就是圖裡這貨。

花椒-參見 @聞佳的回答你實踐過哪些成功做菜的秘訣或訣竅？

另外推薦下Golden Ramsay的一欄節目Ultimate Cooking Course，香料部分講的非常棒~

熏三文魚--搭配醋泡的刺山柑花蕾，沒有的話酸黃瓜，再沒有的話酸一點的沙拉醬之類的，要是一點酸味的調料都沒有吃得好膩=_=，然後上周去的餐廳真的就都沒有。。囧

謝邀，我傾向於認為這其中沒有什麼邏輯和規律可以遵循，什麼食材搭配什麼香料，主要還是因地制宜～能搞到什麼香料就用什麼香料，只要味道不犯沖，能為食材增添風味就足夠了～

咖喱是混合香料，這個都知道吧？咖喱很百搭呀，能搭配的食物成千上百～～然而潮汕地區有一種著名的調料——沙爹醬和沙爹粉，這也是一種混合香料你們造嗎？

原料：

基本都是南洋貨～因為潮汕地區近南洋啊！沙爹醬本來就是東南亞的一種調料，味道辛辣，潮汕人把它改良得比較甜，中國人還是多嗜甜，所以現在這種調料在別的地方也頗受歡迎～沙爹醬拿來蘸牛羊肉都可以，拌面也好吃～真沒人規定某種香料一定要搭配啥，這是個發揮創意的事情～我前段時間還自創了鹹蛋黃醬拌面，也許有些人會覺得你那是黑暗料理吧？但是講真，我發現做菜好吃的人基本都是有創意的人～那些墨守陳規的人，做菜不難吃也很死板～

再舉一例，提到羅勒你們會想到西餐？其實潮汕人也永這個香料，而且這回不是外來香料，這回是本土香料～我們家這個緯度就是能出產這種味道辛辣濃郁的植物，於是我們拿來和一種海產一起炒——薄殼

這玩意是長在海灘的淤泥里的，有點土腥氣～這是還沒有從土裡摘出來的薄殼：

炒到快熟了，采一兩根羅勒丟進去，可以辟掉土腥氣～

青椒炒田螺都吃過吧？青椒在其中的作用之一就是辟除田螺的土腥氣，那麼青椒其實也可以換成羅勒～所以～香辛料的作用萬變不離其宗——去腥提鮮，增加風味～～只有能夠達到這一點，任何搭配都不會沒有意義～～

至於說什麼食材搭配哪一種特定香料一定會令人慾罷不能？這個還是要靠經驗！別人的經驗，自己的經驗！小蔥配豆腐、蒜泥配茄子、椒鹽蝦、黑椒牛柳、豬肚酸菜白鬍椒、XO醬配海鮮烏冬面、生蚝檸汁……

我來跑個題~~~

感覺這是一個好難的話題，要想了解食物如何搭配香料，首先要了解的並不是香料，而是要做的菜的主體，香料這個東西畢竟只是用來讓食物的味道更加美好更加豐富的輔料，（當然不能否認有一個神奇的茴香包子）所以，了解了主料，根據主料選擇香料（調料）才是正確的。有關食物主體，可以影響到調料使用的也有很多， @細辛也有提到肉類的寒熱屬性，簡單說下如何辨別肉類的寒熱屬性。《黃帝內經》上說過

「陰靜陽躁」，愛動的就是陽性的，而不愛動的就是陰性的。

地上跑的既然動物都是喜歡動的，所以肯定80%都是屬於熱性的。我們常吃的肉類中，陸地上跑的動物，它們的肉基本上都是熱性的，比如牛肉、羊肉、雞肉、狗肉、兔肉、鹿肉等，而且跑得越快的動物，熱性就越大，狗肉肯定比羊肉熱，羊肉肯定比牛肉熱。但是，陸地上的動物中豬肉比較例外，它是涼性的。這就是因為豬比較喜歡趴著不動，這和它的肉質特點偏涼是有關係的。
天上飛的飛禽類基本也都是熱的，因為它要是不動的話根本飛不起來，而且飛行的速度快，需要很大的體力，所以飛禽的熱性比陸地上跑的牛羊肉都高，山珍都是大熱之性。

水裡游的水裡游的生物有愛動的有不愛動的，但因為海水是寒涼之性，就決定了海洋生物基本上80%都是寒性的，只有很少數是熱性的。在水中始終不停遊動的都是熱性的，所以魚、蝦都是熱性的，而且要比飛禽還要熱，因為在寒涼的海水中沒有足夠的動力它是動不起來的。

根據這個特點分析，所有懶的——豬、蛤蜊、螃蟹、甲魚、海參等基本上都是涼的。所以燉豬肉的時候要加入肉桂、茴香、八角等香料，一是可以中和寒性，二是可以取出（掩蓋）腥臭；而吃海鮮的時候一定要配上姜、酒之類的佐料。安利下，鼎泰豐的蟹粉小籠會主動提供薑湯，很是溫馨~~

然而，不一定全部都要寒熱中和，比如羊肉是熱性的，加入姜燉出的羊湯是大補啊，對剛生產後的媽媽們是非常好的。

除了寒熱性質，其他的性質也會對料理產生影響，比如《黃帝內經》里說的「五味」等，所以說，料理不僅僅只是做一頓飯那麼簡單，它是一門需要掌握生物、化學、中醫、美學等等才能做好的藝術。

不過，只是想簡單做飯的話……去新東方廚師專修學校吧！沒準還能碰到個人就嫁你了~~

蘋果派是我至今唯一拿手的料理。熱烈溫暖的肉桂，配上清甜微酸的蘋果，打開烤箱的瞬間簡直就是幸福的味道。西方人有一種說法「chemistry like apple and cinnamon」（當遇見你）所產生的奇妙化學反應，猶如蘋果搭配肉桂那麼甜美的滋味。在大航海時代，葡萄牙人是新香料的暴發戶。去里斯本旅行時，專門去了貝倫區那家since1837的古老葡式蛋撻店，售貨員妹子也會提醒別忘了撒肉桂粉哦~嗯，以後有機會一定要多嘗嘗各大產地的肉桂。

說香料這事怎麼能少了印度：

轉自新浪博客幸福的味道：印度香料一覽_幸福的味道

怎麼可以少了— 藤椒—呢~

藤椒又名香椒子，學名是竹葉花椒，其實也算是花椒的一種，但絕對算是花椒里的女神啦。藤椒和普通的花椒相比，香味更加馥郁，麻味也沒有那麼沖。

而藤椒最佳的用法就是用藤椒做成藤椒油了。藤椒油色澤明亮、口味清爽、香味濃厚、麻味綿長。

1.關於搭配食物

藤椒油是涼拌菜的好朋友；蘸料放入少許藤椒油，口感更豐富；吃面的時候滴幾滴滋味也非常棒！

如果是做肉菜，無論是腌制還是炒菜的時候放一點藤椒油，去腥提味的效果也非常好，更能讓肉本身帶上藤椒特有的麻香味。

藤椒菜裡面最力推的就是藤椒缽缽雞啦！去四川玩的時候，吃第一口就覺得人生是如此的美好。

剛剛入口還只是咸香，不一會兒，藤椒的麻就在舌尖蔓延開來，有一種酥酥的快感。嚼幾口，這麻味退去，竟然還能回味出來一絲清甜。

關於缽缽雞的香味，還有一個重要的原因就是調料——藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而天生的。洪雅的山丘區，出產一種像藤蘿的野花椒樹，據說其他地方不產這種果樹，未曾考證過，寧可這樣深信不疑，家鄉嘛。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛於陶缽，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個程序叫「閉藤椒油」，注意是「閉」，而不是「熬」，雖然「閉」太白太實在。也許實在的往往是不可替代的。藤椒油，「麻辣不見椒（麻：花椒；辣：辣椒）」。晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫「缽缽雞」了。如果說缽缽雞在一陣鑼鼓聲的簇擁中粉墨登場，技壓群芳，那麼藤椒油的道具作用，不可忽視。藤椒油，色香味俱全，不是插在缽缽雞身後的一桿旗槍，也不是著在缽缽雞身上的一件花衣。這些道具都是一目了然的。缽缽雞需要懸念。比如，一顆暗藏的繡球或者什麼密器，藤椒油正是。藏在袖筒里，冷不防一抖露，招至看戲的美人和小孩滿堂的叫彩。所以說，一棵藤椒樹成就了缽缽雞，這絕對不是誇張手法。

引用自幾個_鄉村物語沈榮均

而不僅僅是在川菜中有藤椒的身影哦！

最樂此不疲作死折騰新產品的KFC還和洪雅幺麻子公司合作推出過藤椒系列。

藤椒麻香雙層雞腿堡和藤椒麻香翅。

哈哈！呵呵…

樂事薯片也追求過藤椒小姐。

2.關於產地

藤椒主要生長在金沙江流域大渡河上游地區海拔1800米到3000米的雲海之中。相傳最早把藤椒用於菜肴的是世居洪雅瓦屋山的古代青羌人。當年他們在烹制山珍野味時，就常用新鮮的藤椒果實作為佐料，一是為了去腥，二是為了給菜肴增添清香麻味。

藤椒在四川分布很廣泛噠，不少地方都出產不錯的藤椒，其中比較有名的有洪雅藤椒、丹棱藤椒、峨眉山藤椒等等。

風味不盡相同，超市可能種類不全，但網購還是很方便的哦~

你值得擁有。

竟然沒有孜然？？？烤羊肉串或者做西北口味的菜肴沒有孜然就跟做川菜沒有辣椒花椒是一樣的。新疆或者印度的孜然都是不錯的

炒青菜時，把大蒜剁成蒜蓉，放入油中小火煎炒出香氣後再放青菜調猛火急炒，非常香。

烹調雞肉時放薑片，同樣先炒薑片再放雞。

一切海鮮都跟蔥姜絕配。

用晒乾的紅蔥頭燜魚，超好吃。

紫蘇炒蝦、紫蘇炒田螺、照燒雞中放紫蘇，都非常香。

剁肉餅時加入少許陳皮，有奇香。

海魚要是採用煎炸的烹調方式，配檸檬是最好的啦，吃的時候擠一點在魚上，清爽可口。

花椒八角不能放多，否則淹沒了食材本身的鮮味。而且最好裝盤時把花椒八角這種香料剔除掉，有一次在學校食堂吃飯咬到了一隻八角，那味道噁心了我一整天，整個人都不好了。

使用香料的目的：去腥膻，解膩氣，增香味，提本味，增加複合香味。

菜品有濃香和清香之分，香料也是。

清香型：花椒，香葉，白蔻，香茅，羅漢果，胡椒，蒔蘿籽，甘草，陳皮，天麻等

濃香型：大茴（八角），小茴，桂皮，草果，黑胡椒，肉蔻，白芷，枳實，丁香，孜然等

做菜之前要先想明白做什麼味什麼樣的，即「胸有成竹」，才能「臨陣不亂」。

比如老魯菜做魚，

「紅燒瓦塊魚」，濃香味型菜，八角花椒干辣椒胡椒粉，八角要比花椒放的多。

「清燉魚」，清香味型菜，花椒要比八角放的多。

清燉菜也需要放香料，上桌之前用細米漏把香料打出來，所以大多食客並不知情。

再比如土豆，

熗拌土豆絲，尖椒土豆片，清香，可以加點花椒或花椒油提味，

土豆燉茄子，土豆燉肉片，濃香，可以加點八角增香。

清香料和濃香料混合增加複合香味

有些料香味太大了並不好吃，如白蔻，丁香，主要是去腥解膩用。

做菜之前要先想明白做什麼味什麼樣的，即「胸有成竹」，才能「臨陣不亂」。

幾種廣東香料

蒸魚用姜蔥/豆豉/豆瓣醬/欖角

滾魚湯用加香菜

蒸肥腸用紫蘇

蒸肉餅放陳皮

再來個越南的…

春卷或蒸餃蘸這個吃我個人特別喜歡：薄荷+辣椒+青檸+醬油

有點跑了香料這個點

這個回答似乎不夠好，還請諒解。

香料和食材是有寒熱屬性的。

之所以稱之為"佐料"，其中"佐"的意思便是"相反的"。

通過佐料的添加，使飲食達到"五味調和"的狀態。這便是佐料使用的目的。

舉例：

豬肉性寒，佐以熱性的肉桂就很好；羊肉性熱，所以通常不與肉桂搭配。蝦蟹性寒，常佐以紫蘇。

"佐料"的概念大於"香料"，因此，在下的回答可能不妥。

說太多沒有用，如何搭配香料秉承的原則如下

1，香料與食物本身不相衝且無毒，簡單點說吃不死人。

2，熟悉香料每個階段所能帶來的味覺體驗。

3，只要掌握第一點必須點，經濟允許的情況下愛特么怎麼放怎麼放，調出來屎味還能做狗糧呢。任何味道哪怕在你眼裡再奇葩也會有受眾。

以上，閱盡身邊黑暗料理以後的一點點感想

ps：多多體驗黑暗料理奇葩味覺體驗，畢竟辣椒傳入中國之前中國人一直依靠茱萸獲得辣的體驗，而且辣椒的傳入是當做中藥材進來的。說不定什麼味道突然就火了。