岩茶的香味決定因素有哪些？

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在製作工藝上，隨著焙火的由輕到高香氣的轉變是從清香、花香、果香、焦糖香依次進行；
而從品種上來說，舉個例子，水仙呈蘭花香，肉桂是桂皮香、白雞冠花香帶些松香（並不確定）；
那綜合起來看，比如水仙焙到高火是否會呈現焦糖香？對於岩茶香味的理解我這樣是否有誤？新人請多多指教

岩茶的香味決定因素有哪些，張百川提到張天福所言的四香已經簡單明了，我來根據自己的一些經驗做個詳細補充吧。

首先是品種，這是香的基礎，也叫品種香，是與生俱來的，並不是通過後期的工藝製作才得出，每個品種都有它自己的獨有的特徵香氣。但如果制茶存在缺陷，工藝不到位，品種特徵香也許會無法被做出，或者香氣表現弱。我認為一款茶最基本的就得做出品種香，沒有品種香，談什麼水甜不甜，厚不厚都是白搭。

工藝，得分兩方面來講：

一個是做青，岩茶做青階段不僅只是為了將品種香做出來，也許還能製作出讓人欣喜的香氣，如我們常提到的花香。拿水仙來舉例，如果你喝到一款帶花香氣息的水仙，可不能把這花香當作是水仙的特徵，花香與品種香是兩回事，一款水仙在有品種香的基礎上還帶有花香，能加分。但花香不是說做出就做出，也沒有師傅敢保證一定就能做出花香，比如十桶同一批的茶青，也許十桶都有花香，也許只有那麼兩三桶能出花香，這就涉及到師傅的技術、天氣是否配合的問題了，甚至還有運氣成分在裡面。不少茶客容易把「蘭花香」認定是水仙的品種特徵，這算一種誤區，不說別的，近年比較熱的老樅水仙，同樣是水仙，但其樹齡高已經木質化沒有香了，留下的只有味，所謂樅味，但你不能因為這樣就說它不好，不是水仙。一般情況下，「新樅做香，老樅做味」。

一個是焙火，在精製焙火階段，同一款茶，不同火候焙制，呈現出來的香氣風格就有明顯的區別，簡單講可分清香和熟香。焙茶還比較有意思的地方是，香氣也會隨著焙火轉變，毛茶喝起來有花香，也許焙下去後這種花香會跑了，也許花香會更濃郁。更有可能花香會轉變為乳香、桂皮香轉變為果香等等，總而言之，茶是「活」的，變化多端。

山場，山場這個概念被人說得玄之又玄，但不可否認，山場味(香)是確實存在的，同一品種，種植在不同地方，表現出來的山場氣息就有差別。山場味有個特點，即便茶葉做壞了，上面提到的品種香、花香果香都沒有，但山場味依然還在，這是骨子裡的東西。

氣候，這又得分兩方面說了

一個是指光照和水分對茶的影響，雨水天氣太多，內質會下降，光照過多，茶樹葉片長得快又大，內質積累不起來，再往深里講，還有陰面、陽面之說，據我個人做茶經歷，有的山場出來的茶，品種特徵香比較沖，多少跟山場向陽向陰有些關係。但喝茶如果講究到這地步就未免過於玄乎，容易讓人笑話。

一個是季節特徵香，春茶、夏暑茶、秋露茶，冬茶，不同季節做的茶會有個特殊味道，這比較容易辨別出，經常對比著喝就能掌握不同季節大致的特徵。

岩茶香味的成型基本就來自以上這幾點，每一點對香味都有直接影響。並且青葉從採下來開始就在變化，做青在變、毛茶在變、焙火在變，精茶成品後每天存放一樣在變，變化包括香氣、口感、滋味等等。舉個毛茶的例子，之前春茶的時候在朋友廠里遇到個水仙，第一天採的，做出的毛茶很香，但做青做得青一些，焙火的時候不適合焙太高的火，怕這個香會跑了，只能輕焙火把香氣留下來。第二天採的，做青做熟做透了，毛茶喝起來雖然也有香，但沒有第一天那麼明顯，做熟做透的茶是耐焙耐存放的，焙下去後，剛開始沒那麼香，但放上個把月，香氣慢慢吐出來，興許會比第一天做的茶還要香。這些也恰是岩茶有意思的地方。

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個人觀點，僅供參考。

1.「在製作工藝上，隨著焙火的由輕到高香氣的轉變是從清香、花香、果香、焦糖香依次進行」，這句話的理解有所偏頗，並非全部如此，而事實上，例外者不少數。

2.「而從品種上來說，舉個例子，水仙呈蘭花香，肉桂是桂皮香、白雞冠花香帶些松香（並不確定）」，這句話的理解也有所偏頗，並非全部如此，而事實上，例外者不少數。

3.「那綜合起來看，比如水仙焙到高火是否會呈現焦糖香？」水仙焙到高火會呈現什麼香型，這得看其自身品質，有些水仙品質不甚佳，焙到高火時內質已空，根本無「香型」二字可言。而品質佳者，焙到高火，往往回歸其本質水仙特徵香氣。有例外者，極少數，變幻莫測。

4.最後來回答題目：「岩茶的香味決定因素有哪些？」

決定岩茶香型的因素眾多，包括其品種、種植山場、歷年氣候、茶樹樹齡、採摘標準、採摘氣候、製作工藝（毛茶）、製作時溫度掌控、焙火工藝（精製茶）等。眾多因素都可影響其香型成型。因此，岩茶者，切不可統一而論。

您好，看到您的問題讓小壺想到自己曾經對於岩骨花香的痴迷，決定跟你分享一下自己的見解。

岩茶花香的主要決定因素是品種，山場環境（與之對應的氣候，土壤，種植密度等），加工工藝（與之對應的鮮葉採摘嫩度，搖青程度，焙火溫度等），沖泡手法（泡茶三要素）。

對於您提出的問題，需明白茶葉在加工過程中化學成分的轉變，如果品種有這個香型，那麼只要加工工藝與沖泡沒問題，那麼茶就會有這樣的香味（比如說，焦糖香）。如果這個品種沒有這個香型，即使花費大把精力去加工，也很難出現這個香型，主要與茶葉品種本身的物質成分類型與含量相關。

如果你也喜歡茶，或者想要了解一些茶的知識，可以關注小壺哦。

茶界泰斗張天福總結岩茶有四香，即品種香、地域香、工藝香和氣候香，喝茶時感受的香型其實是這四種香味的組合。

品種香：不同的樹種有不同的香型，比如肉桂有辛香味等。

地域香：不同的地域種植的茶有不同的香味。

工藝香：就如樓主所說隨著焙火的由輕到高香氣的轉變是從清香、花香、果香、焦糖香依次進行。

氣候香：不同的季節、不同的採摘有不同的香型。

我想我們是想找香味愉悅的茶，我會建議從頂級茶香的岩茶來下手，高標準下對比下會感受的非常明顯，同時我會建議從老樅水仙和好肉桂下手，並且切身品飲才會有感覺。

至於為什麼從老樅水仙和好肉桂下手，因為：

1、岩茶最好的山場種的絕大部分是水仙和肉桂，一方山水養育一方茶。

2、這些茶葉金貴，從茶農開始到最終消費者都很珍惜，這裡投入的精力和蘊含的經驗會是最多的，整個製作流程中會搭配最好的制茶師傅，蘊含最認真的態度，用足成本的管理茶園等。

3、水仙和肉桂也是當前武夷岩茶種植最廣泛的品種，也是岩茶經典的品種，樣本量足夠豐富+經典品種，是好的配備。

老樅水仙和好肉桂，從哪裡可以找到，建議從身邊的茶友和互聯網的茶友中尋找，這樣會比自己一個人研究效率高很多。

相信在高標準的樣品參考下，你會對岩茶的香味有更深的了解：）

題主明顯是被人忽悠了，幸好題主自己還有思考和疑問的能力。

香氣和火功有很大關係，但沒有任何對應的線性關係。垃圾茶青，再好的焙火師傅做出來，也是垃圾岩茶。香氣，主要決定因素在於茶青本身。

有一個未必百分之百準確但基本八九不離十的規律是，凡是談岩茶開口必大談火功和香氣類型的，不是在坑你錢，就是在不懂裝懂。

岩茶比較深，培好岩茶要入道。培火的真正作用在於提升茶好的特質培掉不好的部分。如果茶青底子薄火再好也是枉然。花果香一般來說是火香，但是不管什麼香純凈才好

個人觀點品種工藝山場這3點佔主要因素

香氣主要分:山場香、工藝香、品種香及轉化香。

山場香:不同的山場帶有不同的氣息，尤其坑澗茶的氣息十分明顯。

工藝香:作青、揉捻、炭焙等環節均能產生不同的香氣。

品種香:不同的品種會有不同的香氣，如肉桂的桂皮香等

轉化香:茶在後期退火及轉化中，會產生新的香氣，如葯香、樟香等

一：茶葉樹種

二：發酵程度

三：焙火程度

四：生長環境（山場）

五：其他因素：

不同季節的茶品在香氣上的體現也存在不同