「照燒」是怎樣的烹調方法？裡面的「照」指的是什麼？

12-29

照燒汁好像各個國家都有，不知道都是怎樣的做法？而且裡面的「照」這個字，就是亮晶晶的意思嗎？

謝 @藺佳老師邀請~
今天晚上剛好做了照燒雞腿……照了相想傳下廚房來著……就想起……這個草稿還沒寫完……

喏，成品。
國內提到照燒一般都會想到照燒雞肉，其實這只是一種比較常見的照燒。你願意的話，豆腐都能拿來做照燒（還真挺好吃的）。
照燒就是照り焼き的漢字部分而已。
其中焼き（yaki）的意思就是煎、炒、燒、烤等等做法的意思；而照り（teri）在【照り焼き】這個詞里就是【光澤】的意思，題主把它理解為亮晶晶是可以的。一道好的照燒，一定會是有光澤、亮堂堂的。
wiki上的說明那位匿名同學已經貼過來了。為了方便閱讀，在這裡再發一次：

照り焼き（てりやき）とは日本料理の調理法。醤油を基本にした甘みのあるタレを食材に塗りながら焼く。タレの糖分により食材の表面がツヤを帯び、「照り」が出るのが名前の由來。

【照燒】是日本料理中一種烹飪方法。以醬油為基礎製作的，具有甜味的醬汁一邊澆/塗在食材表面一邊烹制。通過醬汁中的糖分讓食材表面具有光澤（照）。因為有光澤（照），所以以「照燒」來命名這種烹飪方法。

照燒汁的確是各個國家都有，但是來源都是日本。
照燒這個烹飪方式不僅僅在日本，在美國照燒也比較有人氣，但是大多數家庭用的是調配好的照燒醬汁，而美國的照燒醬汁還添加了其他調味料，相對日本本土的照燒汁來說味道不是特別接近。
國內的話做法跟日本差不多，但是由於調味料里的日本酒或者味醂並不常見，所以部分人會用料酒來替代從而會使味道改變。還有人喜歡放八角或者其他香料，其實都無所謂~自己吃著好吃就行~
但是我見過有餐館用澱粉勾芡來增加醬汁的濃度……我就不評論什麼了……
仔細想想，紅燒肉，甚至可樂雞翅，你說成照り焼き的話也不能說你完全錯了（我當然知道紅燒肉日本叫豚の角煮，還可以歸類到うま煮、醤油煮等等做法里；可樂xx在日語里叫コーラ煮，這些就不用提醒我了）。。。。
貼一個失敗例一個成功例來看吧。
（圖片來自網路）

除掉照相方法、光源造成的差別，可以挺明顯地看出來第一張的魚肉表面以及汁液都黯淡無光，第二張魚肉的光澤度明顯跟第一張不是一個層次的。
我做的那個（文章最開始）因為我喜歡吃汁液濃稠一點的，汁收得比較濃；但是又因為我不喜歡吃太鹹的所以沒淋多少汁……淋多了會很咸（嗯我事兒逼我承認）。我選擇淋了一些汁在飯上，沒往雞肉上淋。雞肉上只有一點掛在上面的醬汁而已，所以顯得不是那麼亮。如果淋了醬汁的話是會很有光澤的。
既然已經知道了這個詞的意思，下面就是做法了：）
wiki上寫的：

タレは醤油、日本酒、砂糖を等量ずつ併せたものが基本で、好みや素材により配分は変わる。

照燒醬汁應該是醬油、日本酒以及砂糖按1:1:1的比例調配而成。但是由於個人口味原因，一般都會變動一下配比。
有人會用味醂代替日本酒，也有人用蜂蜜代替砂糖，還有人每樣都用一點，做法多種多樣。

我比較慣用的調料比例是這樣。
調料里的酒我因為手邊沒有清酒，用了一瓶蓋朗姆酒一瓶蓋威士忌代替。
做法在這裡
【簡單快手照燒雞腿飯的做法】簡單快手照燒雞腿飯怎麼做

另外一個照燒汁的方子也給出來吧，這是我在日本的時候用的，那時候材料齊全，這樣做風味會更加豐富。考慮到國內不需要額外購買手邊就有這些材料的家庭肯定是少數，所以只是發出來作為一個參考，各位看看就好。另外這只是大概的量，我不太會去注意每樣材料的具體用量是多少，並且最終還是要看吃的人的口味來調整。

濃口醬油 3湯匙
味醂、蜂蜜、梅酒、清酒各1湯匙
楓糖漿 1/2湯匙
水 1-2湯匙

跟簡單的醬油、酒、糖的配合相比，蜂蜜、楓糖漿的加入可以帶來更加豐富的味道；梅酒屬於隠し味（意思是本身的味道不會特別明顯，但是可以襯托其他東西的調料），除了可以帶來酒香和甜味之外，酒裡帶的一絲絲酸味可以讓最終成品更加鮮美。

注意點：
1、雞腿肉皮朝下煎香是因為這樣可以讓最終成品有一股焦香味。如果想偷懶的話直接切好之後下鍋炒一下就可以淋調味汁了。
2、雞腿肉先煎再切是因為這樣對於新手來說可以更好把握大小。
3、我喜歡吃比較濃的，所以收汁的時候收得比較稠顏色也比較深，如果不喜歡吃那麼濃的收汁的時候注意一下火候就行。

下廚房ID同知乎：伊斯特艾格

照燒汁好像各個國家都有

這個說法是怎麼來的呢？
照燒是日本的料理吧，其他國家要有也是日本菜傳過去的咯。

至於為什麼是照，wiki上寫很清楚。

照り焼き（てりやき）とは日本料理の調理法。醤油を基本にした甘みのあるタレを食材に塗りながら焼く。タレの糖分により食材の表面がツヤを帯び、「照り」が出るのが名前の由來。

照燒是日本料理的製作方法。以醬油為基礎，加以甜味製成湯汁，塗在食物表面烤制。湯汁中的糖分讓食物表面顯得鮮艷明亮，這就是「照」的說法來歷。

味淋+醬油（生抽）+清酒/米酒中火—&>小火燒成濃汁

中國人的家常山寨做法差不多就是生抽老抽蜂蜜料酒，一般煎的時候還會下一些薑片；正宗的日式做法不了解，我覺得酒可能是個問題；個人覺得就是美拉德反應造成的亮亮紅褐色的效果

我直到高中畢業那時候還以為用紅外線燈把食物「照」熟，就叫做照燒。。。

味啉清酒 3比1 之後混合煮掉清酒里的酒精，再加1的醬油。照燒汁OK。

照燒是日本料理中的一項傳統烹飪技術。這種烹飪技術很好的體現了日本文化對食材進行天然處理的追求。日本民間相傳，日本人最初喜食生肉，但因此多有疾病。天照大神不忍人們受苦，傳下烹飪之法「照燒」。日本民間相信用這種被天照大神祝福的方式烹飪食物可以獲得天照大神賜予的太陽之力。而太陽之力正是大和民族精神的象徵。
天然的照燒烹飪方式多在室外進行。烹飪前將一塊黑鐵板在強烈日光下放置一小時。鐵板的溫度會變得很高，民間認為這是天照大神的祝福。之後將塗抹上黑色秘制醬料的肉放置在鐵板上，使肉慢慢吸收天照大神的祝福。炙烤過程中還會使用銅鏡將陽光反射到肉上，讓肉可以得到更多的祝福。這就是「照燒」最傳統的製作過程。
明治維新後，大多數照燒店不再使用銅鏡，改為聚光鏡。這可以使肉在更短的時間內獲得天照大神的恩賜。
所以「照」是指由天照大神降下恩賜，將力量注入食物。

你信嗎？

照著師傅說的來燒……哎哎別打了我錯了哎

照著菜譜燒

中餐裡面叫，炒糖色

照著別人給你說的燒。

在我看來就是學會了表象沒弄明白味道的紅燒而已

中國語境的紅燒

照著烹飪書燒。

濃口醬油1:味啉1:柴魚花煮水4
先用著先醬料腌制雞腿肉。。。

步驟跟上面的差不多。
1.先煎去骨雞腿肉帶皮的一面，有焦黃色後翻面。
2.剩餘的腌汁倒入鍋里，用一個勺子把醬料澆到雞肉上。。。坐到滿意為止
3.雞腿肉起鍋，切1.5cm條狀。
最重要的一步：
擺盤後
鍋里剩餘的醬汁再澆到雞肉上！
（醬汁里充滿了雞油的香味）

紅燒傳到倭國鍍了個金回來就叫照燒！看高票也是醉了，作不作！
紅燒在中國變種更多！
把排第一的評論里「照」全替換成「紅」，異曲同工！

這種問題，有什麼特別大的意義嗎，什麼照燒紅燒宮爆叉燒，就是生抽，老抽，料酒，糖，水的不同比例而已。日式的加個味霖，辣味的加點老乾媽的事。

傳說"照燒"是用一組大功率電燈泡產生熱量，對食物加熱的烹飪方法，相當於"燒"和"烤"優點是溫度火候好控制，沒有煙和灰，衛生乾淨。

我其實一直以為是用大燈泡照著燒熟的

照著菜單上燒