羊肉卷是如何製作的？

我在內蒙古巴彥淖爾市一家羊肉加工企業上班，雖然不在羊肉生產第一線。但每天也了解一、二。
本地的7、8家略小的羊肉加工廠，但別人家的羊肉卷我不太清楚，但應該也差不多。

原料——羊，首先是清真式屠宰，弔掛、刺殺、放血。

必須是活的!必須是活的!必須是活的!重要的事說三遍。
死的、病的伊斯蘭教的阿訇不給殺，直接扔出去。PS:回族人在公司相當的強勢，一旦遇到涉及宗教方面的事物能隨時從周圍城市和寧夏調來相當多的人。所以公司在這方面是不敢,也絕對不能作假的，這是肯定的。

更別提什麼假羊肉了，阿訇會捅死你的。怕。。。

羊殺完之後去掉頭、蹄、下水，進排酸庫0-4度存放24——36小時，讓羊體內的酶將肌肉里的甘糖還是乳酸來著，具體我忘了。反正就是讓這些影響口感的東西分解掉，味道更鮮美口感也更嫩滑，膻味也更小。

排酸完之後就是分割了，剃工把羊在7、8分鐘之內大卸八塊，羊腿、羊排等法式產品部位根據訂單生產。

重點預警——》然後從羊前胸、脯子、後背、前腿、後腿各個部位取大塊肉，形狀我看起來就是一大片、一大片的整肉！絕不是也不會是碎肉！
所以你們吃的都是羊身上各個精華部位的肉，好的羔羊肉卷還是很不錯的。
對了，羊肉卷可是有大羊肉卷和羔羊肉卷的區別的，兩個一起品嘗就嘗出來了，大羊就是指育齡在6個月以上的，我見過的大羊胴體能達到120多斤的。羔羊就是指6個月育齡以下的，小羊，所以羔羊肉特別嫩啊！！！！！（口水）

下一步由生產線上的工人挑選掉血污、淋巴、碎骨等雜質，最後到卷肉案。卷肉工人將以上各個部位的肉搭配在一起(但也是整肉！只有在最小的肉塊上動刀調整重量一般是2.5kg），平攤擺放好，然後用力捲起來。卷肉也是技術活，手必須會用力，卷的很緊才行！新手卷的卷切片後容易散掉，下鍋一涮就全碎了，甚至有的切的時候就碎了。飯店和經銷商就會把我們罵的狗血噴頭要求退貨！

卷肉還不能留空隙和縫隙，不然切出來的羊肉片也是碎的或者斷的。不過這個行業還是勞動密集型行業，沒什麼技術含量。新手練一段時間也就能打了好卷了！

做羊肉卷我們叫「打卷」，打卷完成以後用食品級塑料袋包裝好進速凍庫 ，在零下25℃——零下35℃的速凍庫里迅速降溫，讓肉卷凍結實了，還有能將羊肉卷里的細菌直接凍撲街了！大風扇上面吹著，裡面超冷夏天我在裡面堅持不了15秒。。。。再多我就會掛裡面。

速凍一天以後，裝包裝箱進成品庫零下24℃保存。然後就發送到全國各地到你們餐桌上，成為你們冬日裡銅火鍋、熱火炭的最美好的陪伴。

儘管我們做羊肉的，但羊肉卷市場反正是魚龍混雜很嚴重。我們自己也有很多分不出來，前幾年就有被查了不少死羊肉卷、病羊肉卷的黑心加工商。病羊的樣子你們如果見了會噁心死的，太毀三觀，我就不多介紹了。
。。。。想起來我就噁心

就是這個樣子，最後提醒大家千萬不要吃小攤、小販的涮羊肉，便宜的羊肉一概就不用考慮了，自己上農貿市場或者相關農業信息網站上看看當天的羊肉價錢，再加個20%的價錢，低於這個價錢的羊肉卷基本就別考慮了。

小弟才疏學淺，在羊肉行業從業4、5年，從養殖、屠宰、加工、銷售都有工作方面的接觸。
第一次回答問題，請大家多多見諒。如果有說錯的地方，各位羊肉大牛多多見諒！