茶中的黃烷醇氧化後的功效是怎樣的？

12-29

書中說紅茶有促進黃烷醇氧化的渥紅工序；綠茶有制止黃烷醇氧化的殺青過程。
黃烷醇氧化之後還和之前一樣對身體有諸多好處嗎？
究竟是像紅茶一樣促進其氧化對我們身體更好，還是像綠茶一樣抑制其氧化對我們身體更好？

在回答問題之前，先理清幾個概念，茶多酚、黃酮類化合物、黃烷醇、兒茶素，在說茶葉相關問題時，這幾個詞可能會經常聽到，但是大多數人恐怕未必能明白他們的概念是什麼。其實這幾個概念，是人們對於茶葉研究不斷深化而逐漸出現的，就所指的範圍而言：

多酚類＞黃酮類化合物＞黃烷醇（其實確切說應該是黃烷-3-醇）＞兒茶素（在描述茶葉中的多酚類物質時，這個幾個詞在歷史上出現的順序大致也是如此）

一般來說，我們將茶葉內的多酚類物質統稱為茶多酚Tea Polyphenols，這個東西在茶葉研究早期，也被稱為茶鞣質或者茶鞣酸，是茶葉中所有多酚類物質的總稱，類似的物質還有葡萄中的葡萄多酚

茶多酚是一個很大的概念，所有茶葉中含有兩個以上酚基團的物質，都可以被稱為茶多酚，而其中最主要的一種就是黃酮類化合物Flavonoids，在近代茶葉研究中，由於對於茶葉中多酚物質的提取方法研究有限，很難分別提取茶多酚中的各種含量微小的物質，所以在一段時間內，將黃酮類化合物等同於茶多酚的概念使用，如果看建國初期的文獻，會看到許多關於黃酮類化合物的表述。

在茶多酚中的黃酮類化合物中，最主要的成分就是題主提到的黃烷醇類物質Flavanols

當然了，黃烷醇類並不是研究的終點，這個時候兒茶素Catechin 的概念才開始出現。而隨著兒茶素這類物質的出現，人們對於茶葉中多酚類物質的探索終於接近了終點，四種主要的兒茶素被發現，他們由簡單到複雜分別是

兒茶素Catechin C

表兒茶素 Epicatechin EC

表沒食子兒茶素 Epigallocatechin EGC

表兒茶素沒食子酸酯 Epicatechin gallate ECG

表沒食子兒茶素沒食子酸酯 Epigallocatechin gallate EGCG

其中的沒食子醯基較少的被稱為簡單兒茶素或者非酯型兒茶素（比如C、EC)，而和沒食子醯基結合較多的，則被稱為複雜兒茶素或者酯型兒茶素（比如EGCG、ECG）

其中抗氧化性能最強的，目前認為就是表沒食子兒茶素沒食子酸酯，簡稱EGCG

在紅茶的加工過程中，消耗最多的，就是抗氧化性能最強的EGCG，在大多數紅茶成品中幾乎檢測不到EGCG的存在。但有一部分簡單兒茶素會被保留下來（也有一部分是複雜兒茶素分解後產物）。

而這部分兒茶素轉化後首先形成的穩定產物，就是茶黃素Theaflavins TF，而如果繼續轉化則會形成茶紅素Thearubigins TR，而最終產物，則是茶褐素Theabrownin TB

就抗氧化性能而言，EGCG＞TF＞TR＞TB

但是，目前有研究認為，雖然TF、TR、TB的抗氧化性能不如EGCG，但是對於降低血脂進而對心腦血管疾病的預防效果，要優於EGCG。

因此，簡單比較兩種茶對於身體的優劣時一項很難完成的任務，因為本身就是不同的物質去完成不同的任務，沒辦法說誰更優於誰。

另外說一下，目前西方主流觀點，對於茶葉的功效，能得到絕大多數科研機構認可的，僅僅是EGCG有抗氧化作用，TF/TR/TB的降血脂作用，以及多糖類物質的降低血糖作用，但大多數研究，大多停留在體外實驗階段（細胞級別或者動物級別）

對於某種物質是否能夠有效的預防某種疾病，需要大範圍的流行病學觀察，但對於飲茶習慣與疾病發生幾率的流行病學研究，大多數是在中國進行，而中國的科研現狀，你懂的……

在SCI上用tea或者TP、epidemiology等關鍵詞搜索，如果排除掉作者是中國人的研究，其實已經剩不下什麼了，而其中還有不少是日本和印度做的研究，作為傳統的產茶國家，對於他們的研究結果，其實我也多少是有些懷疑的。而在西方做的流行病學觀察，真正是鳳毛麟角。

能夠在的醫學核心期刊上發表的，在柳葉刀上我只找到了這麼一篇Green tea and cancer

順便搜了一下bmj的資料庫，除了上面兩篇中國人寫的文章（一篇是說降低2型糖尿病風險的，一篇是說血壓的），隨便點開一篇寫茶與咖啡消費和冠心病關係的文章（因為用的是之前單位的反向代理，我就不貼鏈接了，只把文章題目列出來，有興趣的可以搜索）

Coffee and tea consumption and the prevalence of coronary heart disease in men and women: results from the Scottish Heart Health Study

CONCLUSIONS--These findings do not support a positive relationship between coffee or tea consumption and coronary heart disease in this British study where most coffee

另外一項全球範圍關於紅茶消費與呼吸系統疾病、傳染病、心血管系統疾病、糖尿病、癌症關係的研究發現，除了紅茶消費與糖尿病發生有線性負相關之外，與其他疾病沒有相關性。Relationships between black tea
consumption and key health indicators
in the world: an ecological study

Principal component analysis established a
very high contribution of the black tea consumption
parameter on the third axis (81%). The correlation
circle confirmed that the 『black tea』 vector was
negatively correlated with the diabetes vector and was
not correlated with any of the other four health
indicators. A linear correlation model then confirmed a
significant statistical correlation between high black tea
consumption and low diabetes prevalence

補一張這篇文章中的一個表，八個國家中各種疾病發病率與紅茶消費情況

如果經常喝太燙的茶，還有可能會增加食道癌風險

Tea drinking habits and oesophageal cancer in a high risk area in northern Iran: population based case-control study

Conclusion Drinking hot tea, a habit common in Golestan province, was strongly associated with a higher risk of oesophageal cancer.

我沒再搜索JAMA和NEJM，如果有興趣的可以自己去試試，我相信結果也不會差太多

對於醫學問題，我覺得還是Lancet、BMJ這些國際核心期刊比較靠譜，不知道諸位是否也這麼認為。

因此，我覺得說喝茶有益於健康或者不能算錯，但如果說喝茶能具體預防甚至治療某一種疾病，恐怕就有些過分了

至於說是未發酵的綠茶對人身體好，還是發酵的紅茶對人身體好，我覺得，你覺得好喝的，就好

看著大家都是長篇大論的，看著就緊張。

還是談談我的看法吧~希望對大家有幫助。

首先，我們要明白什麼是黃烷醇，這個東西太生化氣了，大家估計沒有聽過，但是一說兒茶素，估計大家就明白了，對的，這個東西就是傳說中的兒茶素。

再來，兒茶素的功效很強大，如上面的各種描述，可以抗癌，抗氧化，抗各種各種，所以自然是好的，也是茶中的核心功能成分，對茶湯的滋味也是有影響的，具體點可以表現為澀~

其次，綠茶中殺青的目的就是控制兒茶素的氧化，傳統上我們講控制茶多酚的氧化（兒茶素屬於茶多酚中的一類），目的在於保持綠茶的特點（三綠：干茶綠，茶湯綠，葉底也綠），是最大化的利用了茶中的營養素；那麼自然是好的，綠茶的口感也表現為澀（回甘）。

最後，紅茶中的促進兒茶素的氧化（促進茶多酚的氧化）也就在於將兒茶素氧化為另一種成分，問題來了，這種氧化後的成分是什麼？對我們人體有沒有益處呢？回答是肯定的。氧化後的物質，叫茶黃素或者是茶紅素（紅茶中茶黃素多，黑茶中茶紅素多）。茶黃素對心血管疾病有很好的預防作用的，自然也是對人體有好處了。

如果覺得我的回答不錯，可關注我的微信號：ruochacy，通俗的語言來普及茶葉化學以及茶文化。

綜上所述：不管兒茶素是氧化了，還是沒有氧化，都是對人體有好處的，只是作用點有所改變。

1，黃烷醇被破壞肯定是不好的。

2，可是紅茶的釀造，並非是氧化黃烷醇，你理解錯了。

下邊給你多酚類變化與紅茶品質的關係：

紅茶初制過程中，多酚類總量減少。兒茶素是多酚類的主體，多酚類的變化，主要是兒茶素類。在兒茶素的組成中，L-EGCG和L-EGC含量下降幅度最大，其次是L-ECG，其他兒茶素變化量較少。這種量變化從萎凋過程就已開始。從揉捻（切）一開始，葉細胞損傷，多酚類隨茶汁流出，酶促反應速度快，到「發酵」結束，多酚類減少量更多，而且茶黃素、茶紅素檢出量也較高。

隨著「發酵」時間的延長，多酚類總量、各兒茶素、水溶性多酚類、茶黃素減少量增多；茶紅素、水不溶性多酚類含量增加，TR/TF值增大。因此，控制揉捻（切）、「發酵」時間對紅茶品質形成有很大意義。兒茶素氧化的次級產物有茶黃素類（TF）、茶紅素類（TR），以它們為主體構成紅茶「紅湯紅葉」的品質。

揉捻一開始，葉細胞損傷，茶汁與酶混合，L-表沒食兒茶素及其沒食子酸酯，在多酚氧化酶的催化下，與空氣中的氧發生反應，生成鄰醌。在上列反應中，鄰醌Ⅰ可命名為3』，4』-二氧沒食子兒茶醌；鄰醌Ⅱ可命名為3』，4』-二氧沒食子兒茶醌沒食子酸酯。該反應進行的同時，其他兒茶素也都能被酶促氧化而生成多種鄰醌。鄰醌類物質一般呈黃色，但是它們極不穩定，分子結構中的羰基（＞C＝O），能被蛋白南或谷胱甘肽的遊離氨基（—NH2）、巰基（—SH）還原，形成蛋白質兒茶素，或谷胱甘肽兒茶素化合物，沖泡時仍含在葉底內，構成葉底紅色。同時還能氧化其他物質，形成紅茶品質，如破壞葉綠素、花青素等，使綠葉變色，苦澀味降低；若與氨基酸結合，發展茶葉香氣等。b』-氨基-L-表沒食子兒茶素使紅茶具有水果香氣，而且湯色也變得紅色。醌類還能被葡萄糖、維生素C還原，重新形成兒茶素。

但是，在「發酵」過程中，由於鄰醌類物質的積累，還原性物質的消耗，易發生二聚合用用，生成三種中間產物——聯苯酚醌類（又稱二酚醌類）。

聯苯酚類化合物不穩定，能進一步發生變化。但有還原和繼續氧化兩條歧路。其還原途徑是以兒茶素為遞氫體，將一部分聯苯酚醌類還原成三種雙黃烷醇，稱為物質A、B、C。雙黃烷醇無色，溶於水，具有一定的鮮味，含量一般占茶葉乾重的1%—2%，是構成茶湯的鮮度、強度和濃度的綜合因素之一。

在一部分聯苯酚醌被還原成雙黃烷醇的同時，一部分聯苯酚醌則進一步氧化，縮合成茶黃素類（簡稱TF）。到目前為止，根據實驗研究，TF的形成過程中：設想在一個聯苯酚醌中間產物中的一個能被水解的沒食子醯基，脫下後再經脫羧，跟連苯三酚鄰醌基進行氧化縮合，形成一個苯駢草酚酮結構核。茶黃素的水溶液呈橙黃色，含量一般為0.3%—1.5%，高可達1.7%以上，它們是紅茶茶湯的主要黃色色素。滋味鮮爽，具有強烈的收斂性。

茶黃素進一步轉化，產物為茶紅素（簡稱TR）。其轉化過程，較多的看法是：在有載體D,L-C,L-EC和L-ECG的鄰醌存在時，首先分子中連接在苯駢酚酮基的連苯三酚核被氧化成鄰醌，隨後該醌型環被打開，並斷脫一個羰基（形成CO2），再經一定的結構變化而形成茶紅素。茶紅素色棕紅，顯酸性，刺激性和收斂性較茶黃素弱，含量一般為干物質總量的5%—11%，大部分呈可溶性遊離狀態，沖泡時進入茶湯，使紅茶湯色紅濃；一部分與蛋白質結合，形成不溶於水的棕紅色物質，留在葉底內，使紅茶葉底棕紅。但是，茶紅素能進一步氧化成茶褐素（簡稱TB）。它能溶於水，呈暗褐色，因此沖泡時進入茶湯，使湯色變暗；同時，茶褐素能與蛋白質結合而含在葉底內，使葉底色暗。茶紅素還可與其他化合物發生聚合、縮合，形成結構更複雜的暗褐色複合物，對茶湯、葉底均有不利影響。黃酮類物質色黃，氧化產物橙黃以到棕紅，這對紅茶湯色、滋味有一定影響。而黃酮醇類和間雙沒食子酸變化較小。