茶葉是否發酵對茶的口感是否有影響？

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如果有，又是怎樣的影響？

說到茶葉的發酵，首先需弄清茶葉加工里把氧化（oxidation)和發酵（fermentation）都統統稱為發酵。除了黑茶類的發酵的確是fermentation，其他茶類的所謂發酵其實都是茶多酚的氧化（oxidation）。

看到這個問題，立馬想到兩年前寫過篇文章正好關於此。所以從evernote里又挖出它來。因為對茶多酚的氧化更為熟悉和有體驗，所以以下重點說關於氧化的所謂發酵。至於fermentation之於茶葉滋味的變化，簡單說來，茶葉的苦會淡化，口感會由澀變順滑些。

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茶多酚的氧化實在不應該僅僅只是個枯燥抽象的化學反應。

因一把偶然被丟棄在車後備箱的茶，我開始重新琢磨這個原以為熟悉得沒什麼好說的反應。半年前的雲南茶山，正是採茶忙時，同學的媽媽採制好那一日的茶，回家路上，順手采了點茶放在汽車後備箱，回到家，茶已陰乾，部分褐變。之後數天偶然泡來飲，竟是一種奇異的香。之後我也嘗了那僅僅夠三四泡的茶，是一種蘋果香加花香的香氣。

成就這一偶然香氣的，正是在那一溫度,那一濕度,那一特定狀況下發生的那一程度的茶多酚的氧化反應。

上一段落用了好幾個"那一"，這些個"那一"在農產品的製作上是很難被每次都再現的，因此制茶是一個難以標準化的過程。如同世上沒有完全相同的兩片樹葉一樣，世界上也不會有製作得完全相同的兩批茶葉。

就算以工業標準化的方式去制茶，控制好一定的溫度濕度等條件，也難以製作出兩批完全相同的茶葉，因此，才有「拼配」這樣為保證每個批次的茶葉外形滋味接近，而進行的將品質不等的茶混合調劑到一個特定標準的工序。而在中國，拼配是少數品牌大廠才進行的標準化生產。而傳統制茶，則全憑天時、地利，以及制茶師傅的手藝。

回到茶多酚的氧化，這其實不是一個產物單一的反應，不同溫度濕度，以及反應所進行的時間長度的不同，其氧化的程度就會不同，所產生的芳香物質、滋味物質也會隨之不同。而不同的芳香滋味物質，或者相同物質以不同比例協同在一起，所帶來的嗅覺味覺體驗又是全然不同的。

正是在這個前提之下，才有了六大茶類中的紅茶、青茶(即烏龍茶類)、白茶，不同程度的茶多酚氧化賦予了他們不同的香氣滋味。白茶有微微的氧化，紅茶几乎是完全的氧化，介於"微微"與"完全"之間的青茶，便有了無限的可能，因此青茶世界的品類是那麼的豐富，各品類之間的差別之大——氧化輕的如輕發酵的清香型鐵觀音，氧化重的如外形幾乎可以被誤以為紅茶的台灣白毫烏龍（也稱東方美人或彭風茶）。

你可能會奇怪於一直說茶多酚氧化的此文，為何轉到輕發酵和重發酵。此「發酵」即是茶多酚的氧化，是一回事。你可能又會疑惑，想到如普洱熟茶之類的黑茶，也會提到發酵這一工藝，它是否也是茶多酚的氧化呢？答案是否定的，黑茶的發酵才是真正意義上的發酵，因為有微生物的參與。

而此文的茶多酚氧化，也被稱之為「發酵」，卻不是真正意義上的發酵。如你實在難以想像這個化學反應的話，想想被削了皮的蘋果在空氣中的氧化，茶鮮葉也類似，被從茶樹上採下之後，也會氧化褐變，不過茶葉的神奇就在於：氧化過程中能產生多種令人愉悅的芳香物質和成就美好滋味的物質，而且他們不是轉瞬即逝的，而是可以被固定下來的。

試想一下，若茶葉沒有這一反應，六大茶類少了三大類，而且少了青茶類那些氧化程度不同所成就的可能性，茶世界的樂趣一定會少了不止一半！

當然有變化，甚至可以說，中國茶品種里一大部分的豐富性都是來自於不同程度、不同工藝的發酵。茶的發酵方式的不同本身就是我們區別茶葉品種的基礎依據。「發酵不同」帶來的口味差異要明顯大於產地和茶樹品種等因素

以栽培於全國大部分地區的小葉茶樹說

無發酵的：綠茶

半發酵的：武夷岩茶、鐵觀音、台灣烏龍、單樅……

全發酵的：各種紅茶

你看，這些茶之間的差異大不大～

而普洱茶里，當年生茶VS.堆渥發酵的熟茶，未發酵VS.完全發酵，這口感差異有多大～

普洱熟茶VS.印度紅茶（大吉嶺、阿薩姆等），同樣大葉茶樹，地域差異不大，都是完全發酵，但發酵工藝不同～口感和風格差異巨大

當然有的普洱生茶和熟茶的口感就差別很大