正宗的山西刀削麵是什麼樣子的？
昨天吃了九毛九的山西刀削麵，感覺與大學時街邊吃的出入好大，一個是條狀的，一個是片狀的。到底哪個是正宗的啊？糊塗了。
晉中人，想說，其實，山西刀削麵這個概念根本不存在。
在山西省以外，若按粗分的話，至少要分成三類，從幾個角度對比一下：
一，大同
在大同，滿大街都是大大小小的削麵館，但是似乎削麵在大同民間不太是一種家庭食品，類似於牛肉麵之於蘭州，大家要吃削麵多數還是要到街上店裡去吃的。北京很多如「喬氏刀削麵」，「老門刀削麵」等都大致上接近大同。
大同削麵的特點：
1，飯店
2，細，長
3，帶湯，很多種澆頭
4，會加雞蛋，豆腐乾，丸子，香菜等配菜
二，晉中
削麵在晉中（指山西中部，非晉中市）人的餐桌上，算是個配角，因為他的胞兄弟剔拔股、擦圪抖、撅圪塔，外帶n種其他做法，它們差不多瓜分了人們的餐桌，削麵，雖然不少見，但是也確實沒什麼特殊地位，加上基本人人會做，因此晉中本地的飯店甚至飯攤少有專門賣「削麵」的，飯攤上多數是剔拔估或者覺得拉麵才顯得有檔次，飯店不論大小也多數都主打冷拼熱炒，自己家會做的麵食，誰也不會沒事想到要進飯店裡吃。另，晉中人出外開飯店的不多，也更極少有開削麵館的，這也是在外基本吃不到晉中削麵的原因。
晉中削麵的特點：
1，家庭。
2，寬，厚，短。
3，沒湯，基本沒有專門澆頭（家裡吃澆炒好的菜，飯店或飯攤一般只有西紅柿鹵和肉鹵兩種鹵）。
4，不加配菜。
三，晉南
晉南主要指臨汾南部及運城，這帶是山西自然條件最優越的地區，氣候溫和特產豐富，因此，面這東西在人餐桌上已經是配角，比起中部北部一碗面隨便攪上些菜就當一頓飯的情境，在晉南，各類的蔬菜才是主角，配上白面饃，就是晉南人最普通的午餐，吃面是不多的，大概與饃平分吧。
不過晉南人能闖，晉南人腳步踏遍全國，開的飯店在省外相當常見，不過存在的問題是多數在走低端路線，徘徊在背街小巷和城中村裡（最常見的那種打著「水餃啤酒冷盤削麵」招牌的小店即是這種）。
晉南削麵的特點：
1，飯店（伴隨牛肉餃子，在省內叫永濟餃子）。
2，寬，厚，短。
3，有湯，但不多，常做炒（煮好後和炒菜一同在鍋里拌炒）的。
4，配菜基本只有香菜。
削麵只是製作麵條的一種方法，而面的分類和風味，更多取決於吃法（配湯，配菜，調味等等），跟麵條的製作方法關係並不大。
重新思考了一下這個問題，我只能回答，您吃到的那些刀削麵，都是刀削麵。
這個問題就像在問「湯泡飯、炒飯、米飯，哪個是正宗的蒸米飯？」一樣。
要是按我的口味_(:з」∠)_
吃著最過癮暢快的是平陸油潑刀削麵。
吃著滷味、小菜種類最多的是大同刀削麵。
吃著口味最好的是太原炸醬刀削麵。
晉中(山西中部)人家家戶戶都會做的削麵，最上不來檯面，做法最糙，就是炒點菜或者鬧點調和澆面上，就點冷盤吃了。
和南方人吃大米，山東人吃饅頭一樣，口味完全取決與菜，飯沒法說好吃不好吃。
我們家面是主食，是飯的一種，在我12歲以前我沒去飯店吃過面，我對吃面的理解就是麵條湯(早餐夜宵)、鹽醋調和拌面(我父親吃)、正餐吃面和幾樣炒菜冷盤(做米飯或面都行)。
我人生第一碗西紅柿雞蛋面(拌面)是在北京的李先生牛肉麵吃的誰敢信？
面為主食，可以吃的面太多了，最上的來檯面的是拉麵和剔尖(晉商宴可入席)，實在是輪不到削麵刷什麼存在感，就是做的方便、不費勁、人多了時間緊吃這個，僅此而已。我自己做削麵就是只吃油潑面和炒麵，配炒菜我嫌棄削麵，不想炒。
炒飯比大米飯好吃，煲仔飯比大米飯好吃，湯泡飯比大米飯好吃。
饅頭夾肉比饅頭好吃，炒饅頭比饅頭好吃，烤饃片比饅頭好吃，炒菜就饅頭比饅頭好吃。
晉中削麵也是如此，小吃，永遠是要比「飯」好吃的。
大同刀削麵也好，太原刀削麵也罷，運城刀削麵也行，都是具有當地風味的調味刀削麵而已，本質上只要是削出來的，就是刀削麵。
榆次桃花面叫了榆次的名字，用了山西的拉麵、山西的燒肉、山西的丸子、山西的豆腐乾，就是缺了一個「榆次人吃面的習慣和口味」，這逃荒面是榆次的么？見仁見智吧。
大同東方削麵。
豬肉哨子給得很足，加一顆滷蛋。
完美
作為純正土生但不是土長，但是一直受著土養的人山西人，我覺得我有資格回答你的問題。
在回答你的問題之前，先告訴你一件事兒，山西的麵食，不同地域的差異很大。我作為山西中部的人，和大同親戚一起吃飯，覺得他們壓根不懂面，不會吃……別噴我，真的，當我們給他們調好時候他們覺得特好吃，之前沒有這麼吃過。大同那邊吃面是澆鹵的，面好不好吃基本取決於鹵。很類似於北京了。但是我們那邊吃面不是澆鹵的，是自己調拌調料來提味的。具體來說，就是一碗熱騰騰的面，我們往裡面澆醋醬鹽香油之類的，就可以吃了，至於菜嘛，想放放。我從小就愛吃重醬油，中等醋，少許鹽的面。注意哦，面里只是放了醬油，鹽，醋的面，沒有菜，也特好吃！
好吧，回到正題，什麼是正宗刀削麵？我的認識里，我老家的吃法是最正宗的。先說面，梭形短面，中間厚，兩邊薄。因為不是機器或者削麵器削的，是用那種刀片兒式的削麵刀做的，出來就是這個形狀。（原本想配圖的，更容易解釋為什麼做不成長面，但是百度竟然找不到那種刀！好氣啊，過一段時間如果我想起來的話，把我家的刀拍張照片發上來！）然後，就是自己調調料，可以拌一點菜，這取決於做了什麼菜…我們吃面真的沒有固定的拌菜，這裡的菜也不是鹵……
還上日報了，你對面的力量一無所知。
所謂刀削麵，出了大同，沒有刀削麵，你說的所謂晉南晉中只是把看起來像削麵的面（實際是機器壓的）用當地方式加湯或者做成拌面炒麵。
然而正宗的刀削麵核心從來都是手削的三棱面，麵條的熟度每一個部位都不一樣，這才是唯一的王道，至於鹵子，不同的店都是自己特製的沒有定式。所以不管是什麼店什麼鹵子什麼味道，大同削麵的樣子永遠都是一口大鍋圍三個削麵師傅，寬水飛面。削不出三棱的店雖然能活，但絕對紅不起來的。
真正牛逼的削麵即使不加鹵子一晚白面都可以當菜的
TM的再補一句，如果你敢把手削麵放鍋里炒，勞資代表一眾吃削麵長大的大同人弄死你
嘖嘖，被地圖炮這頓轟啊，中國美食文化什麼時候在知乎成了基於家鄉情節拿來轟地圖炮的由頭了，知乎也要毀啊。
中國美食，那是文化，所以為文化在於講究在於地道，「也很好吃」，「我們也有」這種話能作為正宗的評價嗎?尤其有人拿漢堡說事的，就沖你那不講究的勁兒，你也就吃點漢堡得了。
說正宗要的是講究，這和好吃沒有正相關。進入現代社會，人們遷移，帶來的是美食上的交流，太多像郫縣豆瓣醬一樣的東西，讓食物的好吃不再那麼受制與地域。這雖是好事但過程中丟失了最重要的就是講究。火鍋，麵食，小吃，甚至主食水果蔬菜這些越來越不講究。比如火鍋這玩意全國遍地都是，各種風格味道都有，但整體就是把各種東西一股腦扔鍋里煮。同樣事情是麵食，這年頭似乎面只看鹵子了，只要鹵子好隨便什麼面都能往上澆。但你們知道嗎，真正的文化要的是講究，比如「老北京銅鍋涮肉」每一片肉，都要確定幾歲的，什麼部位，公母還是閹了的，切的時候橫紋豎紋，涮多久，多大的火，還不能切凍肉一切都要講究。足夠講究才能稱正宗與否。講究，不是窮酸或者裝逼，那是針對這份美食手藝的傳承和尊重。
而這裡說的刀削麵，手削是最起碼的講究，那些吃炒刀削麵的，連機器壓面都吃的那麼高興的就別來湊熱鬧了，你嘴太糙了。削得到位的三棱面那是供不應求的，鍋里的面都不夠食客排單的量，怎麼可能炒？除非你是土豪把人家師傅雇你家裡，這種情況我認慫。至於那些吃到炒刀削的人，上面已經說了，你自己吃都開心就好了別湊熱鬧。
基於手削的前提下，的確有晉中地區柳葉短面，也是刀削，但我所到的幾乎見不到飯館裡有。因為這本來就是當地人家裡吃的，也只有你的父母在家做的，各家做各的沒有比較沒有公認自然沒有正宗。
還有一位說給外省人看以為刀削麵只有你大同的，還真是，因為外地人來了，只有在大同才能真正吃的上正宗的刀削麵（雖然沒怎麼說，其實三棱面只是是刀削麵的內核，鹵子雖沒這麼重要，但在大同任何一家有口碑的店鹵子都是秘傳特製的）
說這麼多不是為和某些嘴糙得吃炒刀削的人撕的，是為了給真正識貨的，想感受刀削麵的人介紹的。
——————加個分割線肯定還得補——————看後面答案就吃面帶不帶湯討論起來。，。作為一個土生土長山西中部人，我一直覺得江浙滬帶湯的面才是本命。至於另一個爭議項，大同刀削麵是不是至尊，我只想說我對於本省的面的熱愛是從大同開始的……
身在成都，想吃一碗有勁道的面，表示太難了，除了，重慶小面不談，剩下的也就東方宮了。
炒刀削？這邊也不知道是小麥品種還是怎麼回事兒，麵條口感跟家裡的差的太多。
削出來的我都默認是刀削麵，一般長條狀，寬細厚薄長短都吃過，個人覺得這是功力問題，帶不帶湯各地吃法不一樣，本來就只是一種製作麵食的方式，不必強求吃法一定一樣，個人最喜歡炒著吃，雞蛋西紅柿的，茴子白肉絲的，都很好吃。
刀削麵是除泡麵以外，操作最簡單最快的一種麵食！
從起床到吃到面，半小時搞定！
刀削的面，感覺吃過很多種形狀的不過都不薄，口感不錯
歡迎各位來我黑龍江省雞西市品嘗「正宗山西辣湯刀削麵」，手動斜眼
晉南人，表示家裡的刀削麵一般就是西紅柿雞蛋炒刀削麵，外面吃也一樣。其實晉南大多的面無非就是澆菜湯或者炒，什麼肉臊子之類的卻實不多用。
山西最有名的是刀削麵 最好吃的刀削麵在大同 回答完畢
作為山西人，我真不覺得刀削麵好吃。也不認為有湯的面能好吃到哪裡去。
大同人來答。。
大同街上好多削麵店，基本都是湯麵，豬肉臊子最正宗，吃的人也最多。高中門口的削麵店五塊錢一碗，那個肉臊子真的是極其厚道，吃過的最好吃的了。當時我是住校生，軍事化管理，不能出校門。半個月放一次假，但是我一般一個月回一次家，其他同學都回家了只有我周日早上不睡懶覺，早早起來就是為了起床去吃頓刀削麵，加個豆腐乾，肉丸子，滷蛋，倒一股山西老陳醋，哎呀，那個味道真是一言難盡。
來長沙讀書，學校周邊也有不少削麵店，問了老闆基本都是晉南那邊的，運城臨汾，多了蛋炒麵和西紅柿雞蛋面，肉湯還是勸大家別吃了，倒是西紅柿雞蛋面打開了新世界大門，蛋炒麵也不錯。
刀削麵還的吃大同的，豬肉臊子的是最傳統的，加上滷蛋，油炸豆腐，丸子，扒肉條等等，吃完後再喝一碗麵湯
大同人基本都覺得出了大同就沒有正宗刀削麵了…
就在大同，其實所謂正宗刀削麵做法也都區別不小
我記憶里有七中，東關，小南街二板，向陽里這麼幾家牌子比較老的（肯定不全，歡迎補充）幾家店各有特色。
不過正宗和好吃的程度和店面整潔程度一般是成反比的。還記得好幾年以前就拆了的東關削麵地都是粘的還有滿屋子油臭味，但是不得不說真心好吃。
其實連鎖起來的東方削麵也做的是相當不錯的。如果外地人來大同想嘗嘗正宗刀削麵的話一般也會選擇東方削麵，連鎖店味道做法幾家區別都不大，店面好找也乾淨些。
我一直很好奇東方削麵為啥沒怎麼開到外地去…也可能偏正宗的刀削麵其實根本不合外地人口味？太咸太膩？或者他們根本沒想過把生意做到外地
山西刀削麵 說的只是半成品（麵條）的加工技術 並不是成品 還是需要再加工的（拌、澆、煨、燴、甚至炒）
所以說這個刀削麵正宗 那個不正宗 都不對
論賣相最好看的麵條 還是大同的勾刀面 （夠長 手工揉面）
然後論靈感我覺得山西中部用菜刀削也蠻霸氣 雖然賣相差了點
七中削麵吃過幾次 麵條非---常----均勻 以至於我認為是用磨具刀削出來的
樓主關心的是想吃到最好吃的面
至於正不正宗 網上各種叫囂的廣告也好 做法也罷 但凡說自己正宗的 都大言不慚
刀削麵我只承認大同的是正宗的，離了大同，幾乎就吃不到正宗的，基本都是西紅柿雞蛋面，而且削的好的和不好的差距太大了。晉南，晉中，幾乎都是西紅柿雞蛋面了，極少見到正宗的大同豬肉臊子面了。只記得初中學校對面，有個麵館，裡面師傅的刀工了得，能把刀削麵削的和拉麵一樣細，親眼在廚房裡看著削的，再那之後，再沒見過那麼厲害的師傅了。都是在外地見到各種刀削麵機器。離家好多年了，特別想念家鄉刀削麵的味道。
刀削麵，我是覺得，除了大同一片地區的，我吃別的地方的都覺得不正宗，太淡了吧，而且麵條削得也不好，從側面來看應該是三角形好伐，形似柳葉不是吹的，麵條的筋道，湯汁的濃郁，以及山西特有的醋的酸爽，一樣都不能少，喜歡的朋友可以配上燒肉，滷蛋，撒上一把香菜，簡直人間美味。。。
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