有哪些傳統的食物隨著生活水平的提高漸漸消失了的？
看另一個問題的時候有人提到，有些菜因為生活水平提高漸漸消失，但是拔絲留下來了，那麼沒留下來的是什麼菜呢，蠻有興趣的。
豬油渣！現在絕對不是大眾普及的菜肴了，不過在我小的時候，家裡熬豬油的那一天，絕對是值得不去跳皮筋打玻璃球而早早回家的。
炸到酥脆的豬油渣撈出來，媽媽單獨給我的小碗里盛出半碗，撒上用擀麵杖特意擀成粉的大粒鹽。誠實的脂肪，美好的美拉德反應，無辜的膽固醇。坐在鍋台旁邊的燒火板凳上，用手拿起還有些燙的油渣，放進嘴裡的一瞬間，香味也進到鼻子里。一口接一口，半碗豬油渣在不知不覺間就見了底。再和媽媽要，就不行了，油渣泡一些豬油，放起來等以後做菜吃，包大菜包子時餡料里如果放上切碎的豬油渣，吃到一小塊的幸福感絕對比現在去韓國烤肉高不知道多少倍！
，，，，，，，，，，分割線，，，，，，，
給大家安利一下我媽媽當年做的野菜包子，有誰動手能力夠用的話，可以試試，味道真的不錯。
春天的薺薺菜挖一大筐，清洗乾淨後焯水，團成團攥出水，剁餡，其實不用剁，就是把成團的薺薺菜細切就好。油渣剁碎，不要剁成肉末，最好是有大有小的亂剁。混合薺薺菜和大小不等的油渣，按口味加油鹽，包成大菜包子。薺薺菜的菜包子特點就是成熟以後餡料特別足，沒有別的蔬菜那種縮水的現象，咬一口，扎紮實實，滿滿的都是餡，這個時候大小不一的油渣就出彩了，你肯定希望這個包子有一塊大個頭的油渣，如果有，就有一種中獎的感覺，如果沒有，就期待下一個會有，那種欲罷不能的感覺，誰吃誰知道啊！嗝！！！！！！！
1.折羅
飯店將剩菜折到一起叫折羅。賣的時候用炒勺舀著按勺賣。折羅有菜有肉，還有豐富的芡汁，買回家拌飯最香。
2.高沫
茶葉店在搬運中碰碎的茶葉。因為品相不好改叫高碎以便宜價格賣出。高碎里品相再差的就是高沫了。高沫價格極低，又保留了好茶葉的香氣，適合講究又不富裕的家庭。唯一缺點是品茶的時候茶葉沫糊嘴。
3.點心渣
傳統點心鋪以酥皮點心居多，點心賣完會剩很多碎渣。點心渣富油，還有很多芝麻，價格低廉，很適合解饞。
補
目前這幾樣並沒完全消失，只是不那麼常見了。
高碎北京的茶莊還有賣，依然是愛喝茶而不在意品相人的最愛。大食品廠還會出售點心渣，只是直接店裡售賣的少了，畢竟現在指著點心渣過癮的窮人少了。折羅由於衛生問題，飯店直接售賣的應該是沒有了。現在折羅一般都是自家打包請客的剩菜回家自己吃。
前一陣發現新進挺紅的北京家常菜連鎖店局氣推了個招牌菜叫折羅。三小碗新得的炒菜加新鮮的白飯，實際就是什錦拌飯，和原本意義的折羅已相去甚遠。
油鹽飯。
90年代那時候物質還很匱乏，和現在天壤之別。
母親那時雖然年輕，卻是個善於持家的人，比如炒雞蛋時，她會稍微往蛋液里加一點水，這樣炒出來的雞蛋有點蓬鬆，顯得要「多」一些，至少能從視覺上滿足我們的肚子了。
而每次炒完雞蛋、回鍋肉、溜肉一類比較油膩比較多汁的菜之後，總會剩一層薄薄的油貼在鍋子上，如果洗鍋吧，嫌麻煩，如果直接去炒下一盤菜，又會串味影響味道。所以，母親就喜歡把一碗白飯倒進鍋里翻炒幾下，裹上那層油，略微加點鹽，就成了油鹽飯。
這碗飯的味道像變色龍，如果是和的回鍋肉的油，那就是綿密的郫縣豆瓣味加豆豉味，還有回鍋肉和青椒交雜一塊的豐富感；如果是雞蛋的油，那就是噴香的炒雞蛋味，興許還能在飯里遺漏一兩塊蛋片，這樣的碎金是最大的獎賞。
那個年代的我們，還在吃八毛一碗的素麵，還在吃三毛一個的油炸紅薯餅，吃飯要的是「量足，下飯，吃得飽」，把白飯倒進去翻翻鍋，改善了飯的口味，也吃到肚子里免得浪費了油。而每次這碗最香的飯，都是我一個人吃掉的。
真的非常好吃，以至於每次我都是小口小口地「拈」，想盡量延長享受美好的時光，想把最好吃的東西留到最後吃。之後「轉碗」（指第一碗吃完之後舀第二碗飯），那第二碗白飯較之油鹽飯，其味著實差之千里……
這是母親的慈愛與智慧。善於持家和安排生活的她，讓一碗白飯也能吃出大餐一般的滿足感，過出了一樣的充實感，又不失傳統的精儉與智慧。
我很小時就讀到過這樣的一首詩：
前天
我放學回家
鍋里有一碗油鹽飯
昨天
我放學回家
鍋里沒有一碗油鹽飯
今天
我放學回家
炒了一碗油鹽飯
放在媽媽的墳前
許多人對這首詩並不解其意，可我當年一讀就真切地感動了。因為我真正地吃過這個東西。
對於那個年代的我們，油鹽飯就是最好的東西，無上的美食。無論聊以回憶，或賴以設祭，都無出其右。
前段時間，我自己為母親做了一頓飯。入座之前，我忽然想起油鹽飯的回憶，就說，我還沒洗鍋，那要不然，我去炒個油鹽飯來給你吃？好久沒吃了，都不知道什麼味道了。
「不用了。菜都好了，你坐著吃你的，不管我，你累了！」
「為什麼？」
「那個東西好是好吃，可是，現在都是電飯煲煮的飯了，軟趴趴的，已經做不出來那個咯！要我們當年煮飯的鎮子（一種煮飯用的老式木桶）煮出來的鎮子飯，散酥，才炒的出這個！」
蒸飯的鎮子沒有了，我的童年已經回不去了，母親也老了，油鹽飯也沒了。我們還沒來得及享受美好，還沒來得及記住幸福的味道，居然光陰似水就這麼如夢地過去了。
想到這裡，再讀這首詩，淚水又不禁流下來。
去年高三備考時曾做過的一篇閱讀《黑吃四寸膘》，對這個吃法深以為然，先分享與大家共賞。
這不是黑道故事，是我在農村插隊時吃肥肉的故事。
那年頭，中國的最大特色就是折騰。農村自不能例外，每逢冬季農閑，從生產隊往上，層層興修水利，農民叫扒河；而公社及至縣裡組織的大工程，叫扒大河。往往是前任書記開渠，後任書記便築堤，所以年年不得消停。扒大河很苦，指標是硬的，通常每人每天兩方土，不是從河底取土挑到河岸上，就是從平地取土挑到堤頂上，非強勞動力不能勝任。至於風雪交加、天寒地凍之類，都不在話下了。如我輩之無依無靠的知青，年年爭著去扒大河當民工，並非因接受貧下中農的再教育，改造好了世界觀，而是扒大河不用自帶口糧，一天三頓全吃公家的，節省下一冬的吃食，可以留著開春後填肚子。物質決定意識，口糧短缺決定了我們的奮不顧身。
扒大河工地上，不但可以放開肚皮吃飯，而且工程勝利結束時，還有一頓大肉作為慶功宴，這就歸到我們的正題上來了。總在頭十天前，民工們就開始興奮，收工後躺在窩棚里饞涎欲滴地討論，今年的這頓肉，會是「四寸膘」還是「五寸膘」，也就是肥肉，農民叫白肉，厚度起碼得在四寸以上。熬了一年的肚皮，早已沒有半點油水，非此不能殺饞。然後便是催促火頭軍，趁早到公社食品站去看好豬，生怕肥膘肉讓別人搶了去。其實伙夫同樣心急，天天吃晚飯時都會向大家彙報，今年殺的豬，毛重幾何、膘厚幾寸。
終於有一天，伙夫把肉背回來了，所有人都圍上去，看、摸、掂、嗅，叉開手指量，四寸五還是四寸八地計較，性急的索性伸出舌頭去舔一口，冰碴子把舌頭划出血痕，還自以為撈到了油水。本隊的看飽了，還要派代表溜到鄰隊的伙房裡去，與人家的肉做比較。得勝的一方，在工地上可以自豪地取笑對方，從白肉的厚薄，攀扯到對方的工程進度、個人的氣力大小，直至性能力的高低。失利的一方，不免要埋怨本隊的伙夫技不如人，明年怎麼也不能再用他，並賭咒發誓，明年的白肉，一定不能再輸給別的隊。總之，肉還沒吃進嘴，精神上的享受已經豐富多彩了。
吃肉的日子終於到了，那是比過年還要激動人心的時刻。須知過年是吃自己的，而現在是吃公家的，公私不能不分明。傍晚時分，整個工地上都瀰漫著豬肉的濃香，人人都沉醉在即將到來的幸福之中。驗工結束了，工具收攏了，行裝打好了，天色黑盡了，只等吃完肉就可以上路回家了，吃肉的慶典也就開始了。全隊十幾個民工，人手一雙長竹筷、一隻大海碗，在桌邊團團圍定。伙夫將煮好的肉連肉帶湯地盛在一隻大瓦盆里，端到桌子中間放好。閃爍的煤油燈下，切成巴掌大的白肉，油光閃亮，浮在湯麵上，微微旋動，雖是寒冬臘月，也可見熱氣騰起。
隊長放開喉嚨大聲吼：「看好了？」
眾人齊聲應和：「看好了！」
重複三遍，隊長一聲令下：「吹燈！」伙夫「噗」地吹熄了煤油燈。
燈熄就是無聲的信號。十幾雙筷子一起插進了肉盆。只聽得噼噼啪啪、叮叮噹噹、稀里嘩啦，也就三分鐘的時間，便只剩下筷子刮過瓦盆底的嘶啦聲了。那是意猶未盡、心有不甘的人在繼續奮鬥。待到一切都靜了下來，隊長才開始問：「都吃好了？」話音裡帶著心滿意足的慵懶。
七零八落的聲音回復：「好了。」
「上燈！」
煤油燈點亮，十幾雙眼睛齊刷刷地落向盆里，大夥都不相信黑地里能把肉塊撈得那麼乾淨。但事實勝過雄辯，盆里確實只剩下了清溜溜的油湯。
每個人都表示自己吃得十分痛快，至少大家的嘴唇上都有油光。這就是黑吃的妙處了。如果是在明處，你快了我慢了，你多了我少了，必然生出矛盾，埋下怨懟，公家花了錢還落不了好；就是讓隊長去分，也會有大小、厚薄、輕重的計較，免不了抱怨他偏心。當時的中國，不患寡而患不均，而絕對平均是神仙也難辦到的。這頓慶功宴要想吃得皆大歡喜，黑吃無疑是最好的辦法。湯足飯飽之後，嘴閑下來了，民工們會忍不住誇口炫耀，說自己吃了幾塊又幾塊，誰也不會承認自己比別人吃得少。因為在完全相同的條件下，你吃少了，吃不到，只能說明你無能。而按他們報出的數量，肯定遠遠多於隊里所買的那塊肉。
當然，黑吃也是有技巧的，初次參加的人，一塊肉都吃不到也是常事。這技巧就是，下手的時候，筷子一定要平著伸進湯盆，因為肥肉都浮在湯麵上，一挑就是幾塊；如果直著筷子插下去，就很難夾住油滑的肥肉。一經點破，相信大家都能明白。
我肯把這個技巧透露給大家，是相信那個時代絕不會再回來，藏著這屠龍之技，也無用武之地了。
很多小夥伴都提到油渣
現在隨著生活水平的提高，很多這樣美味但不健康的食物確實在逐漸走向消亡
提一個地方小吃網油卷
這玩意兒，是常州傳統地方小吃，不要說北方的小夥伴，連離常州15分鐘車程（高鐵）的無錫人都未必知道。
這是一道甜點，是用豬網油裹上豆沙餡，然後蛋清打泡裹上炸制，製作工藝比較複雜，油香濃郁，香是香，吃一個保管膩死你。
恐怕很多小夥伴都不知道什麼是網油吧？
就是豬腹部這層網狀油，屠宰攤有售，看上去就油膩膩的還有點兒小噁心。
把豆沙團成餡包上網油
蛋清發泡加澱粉做蛋清糊
裹上
最後炸制，網油整個會化掉，所以這個點心特別特別油以及滑潤適口
出鍋撒上綿白糖蘸著吃。
說句老實話，可能有的常州90後都已經不知道這個菜了，市裡還做這個點心的酒店我知道的也就德泰恆，金龍，塘橋老哥，一隻手能數得出來。
羊油麵
中國西北部和內蒙古喜食羊肉，羊肉汆面是一道很家常的葷麵食，不知道其他地區，我們內蒙古的做法是只加大蔥和羊肉（有些地方會加土豆但是蒙古族家庭來說一般不加）不添加任何蔬菜煮制而成的寬湯手擀麵，差不多是這個樣子的
這個也是我從小吃到大的，非常好吃，現在也吃的十分普遍，只不過如果不會自己做，僅憑旅遊機會想在餐廳里吃到不加任何蔬菜的羊肉汆面也是越來越難了，至少我有將近十五年沒有在內蒙當地見到只有羊肉和大蔥的羊肉汆面了，大概是原版太油膩酒店為了均衡營養吧！
今天說的快要消失的美食不是這個東西啦，只不過它很好吃，雖然被飯店商業化以後味道和賣相都變得不太地道了，不過也是幾乎內蒙古家家戶戶都會做的麵食，先回憶一下童年哈，離開內蒙古以後我可能又有三五年沒有吃過了。
我今天說的是【羊油麵】在上世紀七八十年代，普遍存在於牧區、市區內蒙古各處的麵條吃法。那個時候大家經濟條件都不好，雖然內蒙古的農業以畜牧業為主，家家戶戶尤其是牧民也都能算是吃得到牛羊肉（尤其是羊肉），不過肉量可沒有現在這麼大，當時人們把羊肉卸好，下鍋煮好以後，會收集煮肉湯鍋表面厚厚的一層羊油（我一直覺得內蒙古的羊其實很肥的，尤其是胸叉，肋條末端，尾巴，滿滿的全都是脂肪，煮出來口感非常柔軟但略帶彈性，香氣四溢，可以說羊肉的大部分風味，來自它的脂肪，羊肥肉與豬肥膘吃起來完全是兩碼事）用勺子撇出來放在容器中保存
大概就是圖中這樣，肉湯一滴不丟，全部煮麵煮粥（哦，對，差點忘記說羊肉粥也是現在內蒙古漸漸消失的美食之一了，南方地區有各種生滾鹹粥，可是我們內蒙是拿煮過羊肉的肉湯煮粥的，後面詳細說吧～），不過原湯並沒有多少，所以在這一次煮完羊肉後，全家人的油水基本就是靠這一碗羊油撐著
每次煮麵條的時候拿一塊放進鍋里，加水和鹽，煮好就是低配版的羊肉汆面啦，吃起來雖然沒有正版汆面那麼香，但是廣闊的草場，繁重的牧畜工作，可以說在那個年代，吃一碗這樣的羊油麵，也是很幸福的，如果有盈餘會丟一些干羊肉進去。與此類似，在內蒙古，羊油和豬油的用法差不多，大家都會把平時做羊肉時候的油攢下來，炒菜用，在我很小很小的時候，是吃羊油炒菜的，比如～羊油炒雞蛋，羊油炒青菜，現在除了一些傳統牧民以外，大家幾乎都不再用羊油炒菜了，而是改用植物油。
肉粥，牛奶粥
我在前面編輯的過程中，突然想到了我大概也有十幾年沒有吃過肉粥和牛奶粥了，兩個一個是咸口，一個是原味，跟南方的生滾粥和牛奶糖水不是一回事。
基本也是物資匱乏年代老人們的智慧了，七八十年代在內蒙古生活基本都會遇到金貴的羊/牛肉湯不捨得剩下又不能直接像老火靚湯一樣喝掉的麻煩，所以我姥姥她們那個年紀的人，基本都會把大米和剩下的肉湯放在一起住，住成肉粥，就是一頓飯啦，而且這種粥是不加任何蔬菜的，充其量加點大蔥末，我現在回想起來小時候喝的肉粥，熬住了很長時間，大米內的澱粉發生糊化導致粥體粘稠，一層米油，一層羊油花，吃起來可以說是又有罪惡感，又十分的美味了。
另外就是牛奶，當時的牛奶沒那麼多無菌包裝技術，就是從奶站打的，很容易放壞，我們一般的處理方式就是跟大米煮在一起，煮成牛奶粥，當成一頓飯就吃了，不過百分之百不會加糖的，口感非常的稠且粘，有著牛奶特有的香氣，跟南方的牛奶類糖水有很大區別，因為喝牛奶很頻繁我小時候還一本正經的認為牛奶應該不會有甜口這一說吧，因為跟水差不多。。。
好的牛奶處理的時候就做成粥，稍微變酸變質的牛奶在我姥姥那個年代，是絕對不捨得扔的，就把這種「酸牛奶」和面做了「酸奶餅」，儘管現在很多餐廳里都有酸奶餅，而且是拿正經酸奶和面製作的，不過在三四十年以前的酸奶餅，是一種為了解決牛奶放壞了捨不得扔這個問題最好的方法。
現在牛奶粥，肉粥，酸奶餅都不多見了，尤其是自家製作的時候，會盡量避開這種油膩且幾乎沒有精緻可言的美味。
圖片均來自網路，
這裡是怡然，一個離開家鄉的肉食女子(?￣? ?? ￣??)
西紅柿醬，小時候冬天只有蘿蔔白菜，西紅柿醬就變得非常重要，用當時醫院輸液用瓶子當容器，能吃到第二年
雪棗
不知道大家家鄉有沒有這種甜點，小時候過年時回爺爺家，爺爺總會從搪瓷缽子里拿一個出來塞到我手裡。一個胖胖的娃娃捧著個白白的雪棗，總會引得一屋人逗弄。
慢慢地，長大了，愛吃巧克力，果凍，薯片.....再也瞧不上這種帶著濃濃鄉土氣息的食物了.......
慢慢地，過年走親訪友時桌上也見不到雪棗的影子了，只有爺爺輩家裡才會備點兒.......
慢慢地，爺爺也走了......
現在，已經好久沒吃過了.......未予以授權的情況下，被某百度百家號私自轉載。扯淡的是，百度百家的侵權投訴居然要去貼吧發帖。在所有自媒體平台紛紛嚴厲打擊抄襲侵權的大背景下，百度真是一股清流。
唉，怎麼說呢，還能指望百度有什麼出息。
原文
來到了一個荒蕪的問題
下面這些，並非都是「菜」，也不見得徹底消失——只是淡出主流，或者演化成了其他形態。
一.鮓
歷史上一度極其流行的食物加工形式，文獻記載最早可以上追至西漢。漢昭帝劉弗陵釣到過一條蛟龍，大家不知道該如何處置，漢昭帝大袖一擺，給朕做成鮓吃！
鮓是稻穀和魚這兩種食材的結合，鹽或曲腌制魚類肉類，拌米粉、麵粉，切碎而食——「以鹽米釀之加葅，熟而食之也」（《釋名·卷二》漢·劉熙）。稻作為澱粉源，魚作為蛋白質源，不僅營養豐富，而且特殊的加工工藝——腌漬和發酵延長了食物貯存期，同時賦予食物特殊風味。今天西南部分地方仍有吃原始鮓的習慣，「侗不離酸，瑤不離鮓」。少數民族文化更替較緩，得以更有效完整保留傳統烹飪文化遺產。
《齊民要術》詳細介紹了這種食物製作方法：
新鮮鯉魚洗凈切塊，撒鹽腌，用重物壓榨去水分，鋪在瓮里。蒸熟的米飯，叫作「糝」，加茱萸、橘皮、酒，拌勻，塗在魚身上，這樣在瓮里鋪一層魚塊、抹一層糝，層層疊疊，魚用盡為止。竹葉或箬葉封頂，瓮口密封，置陰涼處。時間的法術開始生效，發酵過程中產生紅色汁液倒掉，等到汁液顏色變白，味道變酸，魚鮓就成功了。
後來鮓的原料不限於魚類，肉、貝類、蔬菜均可做鮓。鮓在北宋發展到極致，黃庭堅的《謝張泰伯惠黃雀鮓》，蔡京囤滿整整三間大瓦房的黃雀鮓，使後人可見當時上流社會對這種奇味的狂熱。
今天，中國人餐桌上已經不容易見到鮓，但它的變體——壽司，從日本推廣向了世界。
二.簽菜
簽，是用雞蛋糊、腸衣、麵粉、甚至水果皮包裹食材油煎的菜式， 不同材料相遇，激發得到迥異的精彩。簽菜在宋代非常流行，如「羊頭簽」，只用羊臉肉；「蝤蛑簽」：
蝤蛑就是青蟹，只取蝤蛑兩螯肉，余蟹全棄。以掏空的橙子作容器，蟹爪肉塞滿橙皮，上甑蒸熟， 蟹肉的鮮美吸收了橙皮的清爽酸甜，形成邪異的新口感。
今天的蛋皮卷肉可能脫胎於簽菜。
三. 菰米
也叫雕胡米，是一種可憐的作物。今天已經絕少有人拿它作為糧食，然而曾幾何時，雕胡米被大量栽培，擠進五穀之列，與 稻、黍、稷、麥、菽並稱「六穀」，是舉足輕重的主食。偶然的機會，有人發現這種植物能夠變異，當它感染黑粉菌，會失去抽穗開花結實的能力，而莖部膨大，變成另一種美食——茭白。種植者逐漸摸清並學會了控制它變異的方法，對他們而言，就面臨著一道單選題，選擇產出雕胡米，或者選擇產出茭白，兩者不可兼得。隨著小麥、水稻、豆類，以及後來傳入的紅薯、玉米產量企穩，雕胡米被漸漸遺棄，終於無人問津。
四.螞蟻卵
這個比較勉強。螞蟻卵屢屢出現在先秦古籍，是登堂入室的大菜，當時叫「蚳醢」
腶修，蚳醢——《禮記·內則》
搗碎的干肉加薑桂拌螞蟻卵吃。
五.饆饠（畢羅）
多見於唐人書籍，是一種有餡的麵食，特別之處在於，其餡料選材往往鮮美精靈，比如櫻桃餡、天花蕈餡、蟹黃餡，宛如小家碧玉， 珍美可尚，與五花肉包子之類滿嘴流油的粗豪麵食迥然不同。 日本遣唐使從中國帶回的第一批和菓子就包括饆饠（據《倭名類聚抄》），但饆饠究竟是什麼樣子，卻不易考證。兵書《太白陰經》說一斗面做八十個，則用面並不多，或認為類似披薩，或認為近於餡餅，都是後人臆測而已。
六.竹筒烤肉
出《齊民要術》，當時也叫「筒炙」。與今天常見的竹筒肉、竹筒烤魚將食材塞進竹筒不同，「筒炙」的做法，是鵝/鴨/獐/鹿/豬/羊之類肉，加酸瓜菹、筍菹、姜、花椒、橘皮、蔥、胡芹剁成餡， 敷在竹筒上烤熟。注意竹筒有必要留出一截，方便手握。 然後塗雞蛋清再烤，烤乾後塗抹蛋黃（原文還要加硫化汞，即銀硃），再烤熟了，成型的肉餡兒剝下來，切掉兩端上桌。
七.瓠
從前說起「瓠」，往往被認為就是今天的葫蘆，進而感嘆古人食材匱乏。其實不然，瓠也叫葫蘆瓜，今天仍然是較常見的蔬菜。在古菜譜中出場頻率極高，大概類似於今茄子、番茄在廚房裡的地位，屬於蔬菜第一陣容。元人《飲膳正要》有一道「瓠羹」，其實是濃湯大骨羊肉瓠子面：
1.羊肉帶骨剁成大塊，草果為佐料，熬一大鍋羊肉湯。
2.撈出羊肉切片，取瓠瓜挖瓤削皮，也切片。
3.同羊肉、細麵條下鍋爆炒，加姜、蔥、鹽、醋，起鍋添入肉湯。
宋代炒菜興起後，麵條做法也迎來革新。宋元時期，一種流行的麵條做法，是麵條先同主料炒過，再澆肉湯，又比如下面這道「盤兔」：
兔子去掉大骨，肉切碎，同蘿蔔丁、羊尾肉片，加蔥、醋、佐料爆炒，出鍋前，下入細麵條同炒，盛出。
八.腌菜、醬菜
食物保鮮工藝進步，使得腌制、醬制工藝生存空間越來越小。製法繁複，耗時太久，而且味道怪異，無法適應今人的生活節奏。比如宋朝「鵪鶉茄」：
嫩茄子切細條，熱水焯過，瀝干。拌以鹽、醬、花椒末、蒔蘿、茴香、甘草、陳皮、杏仁、紅豆粉，腌入味後晒乾，蒸熟收納。吃時開水泡軟，入油炸酥。
「糖蒸茄」雖然名字裡帶個「蒸」字，其實還是腌菜：
取嫩而大的牛奶茄，不去蒂，滾刀切作六塊。每五十斤用一兩鹽拌勻，沸水焯變色，瀝干。家薄荷、茴香末、砂糖三斤再拌，浸在半酒杯醋里三天三夜，取出晒乾。再浸回去，再晒乾，如此直到醋用完，壓扁收藏。
新增
「鹿醢」（鹿肉醬）
八斤鹿肉去筋膜，剁成肉泥。
用酒麴一斤，小豆曲一斤，紅豆、川椒六兩，蓽撥、姜、茴香、炙甘草二兩，桂心半兩，蕪荑末一斤，肉豆蔻二兩、蔥白二升半切末。與鹿肉拌，糯米酒調勻。
小瓮密封十幾天。看看倘若醬汁快要乾涸，再加酒；若味道變淡，再加鹽。然後暴晒製成。
九.粟腐
這道菜今天肯定輕易見不到了，罌粟豆腐腦，出明朝《易牙遺意》
罌粟加水研磨成細粉，過濾掉殼和渣，煮沸，再加綠豆粉攪拌，使之如豆腐腦狀，罌粟的用量應超過綠豆粉一倍。
十.灰汁團
寧波一帶的點心：
植物灰浸泡過濾後的汁液，主要成分為碳酸鉀，呈鹼性。
早稻磨成米粉，稻草灰燼加開水，過濾沉澱後取其汁加糖和米粉，揉搓成比元宵略大，蒸熟，入口清香。
灰汁團今仍健在，不過工藝改良，已經不用草灰水了。
延伸
中國最早期的食物都有什麼：古卷食遺--先秦 - 知乎專欄
蕭紅《商市街》里的「醬魚」
蕭軍找到家庭教師的工作之後，有了20元的收入，便帶蕭紅去中央大街旁的小飯館吃飯。
那是一家「很好的小飯館，洋車夫和一切工人都在這裡吃飯。」
第二次去那個飯館的時候，蕭紅已經習慣，還不等蕭軍坐下，就先搶了個地方坐下，而且也把菜名記熟了：
「什麼辣椒白菜啦，雪裡蕻豆腐啦……什麼醬魚啦！怎麼叫醬魚呢？哪裡有魚！用魚骨頭炒一點醬，借一點腥味就是啦！
我很有把握，我簡直都不用算一算就知道這些菜不超過一角錢。
因為我用很大的聲音招呼，我不怕，我一點也不怕花錢。」
我本來是一個極不挑食、身土不二的人。
但是有兩樣東西一直耿耿於懷。
一個東西是蒸蝦醬。
我姥姥是沿海城市的人，經常說某種東西「鮮」，可是我至今沒能理解什麼是她說的「鮮」。
姥姥口特別重，吃飯很咸，蝦醬是她的最愛之一，街上有人來賣，她必然去買上一袋，當天蒸出這麼一碗。我從來都是禮貌性地夾幾小筷子給她看，然後再不碰了。
我覺得這個雞蛋蒸蝦醬極咸、極腥、甚至有臭氣。好好的雞蛋羹被它弄得支離破碎，臟乎乎水唧唧，再由一種微微的粗糙感想到連殼被搗碎的不入流海洋生物們，各種不愉快。
然而在她看來：這個東西很鮮。
這麼鹹的東西一頓吃不完，反覆餾來餾去。醬臭了也還能蒸著吃（或者是捨不得扔硬吃），屋裡那味啊。
現在沒太有騎自行車賣大桶散裝的了，只有帶商標的瓶裝的。我和我父母從沒買過，偶爾得到也是只蒸一次吃幾筷子意思一下就浪費了，連蛋帶醬都浪費了。
有一個東西是粉蒸掃帚菜。
我六歲時候，我奶奶一天和我媽念叨起來，掃帚菜好吃啊，掐下尖來撥拉上點面??已經不記得具體怎麼說的，只是我聽見覺得一定超級超級好吃。於是我就戴了個帽子拎個包出去采了。
當晚就撥拉上點面蒸了，我一吃快哭了，神馬玩意兒？！淡出鳥來還噎人！還不如熬白菜呢！我興緻勃勃採回來就吃了兩口。
後來我家吃過很多次野菜冷盤、野菜包子，都沒再吃掃帚菜，有的是選擇，想不起來吃它。外面蓬勃的野生草地也隨著建設慢慢少了。
到上大學時，一個河南同學放假後帶了蒸菜，熱情地要分給大家吃，打開一個報紙包，露出粘乎乎白花花的幾大塊，連我都面露難色。好在她及時發現，在盛夏的普快火車上走一遭後，包里的蒸菜已經餿了。雖然可惜，但是於我們來說免去了一些尷尬。
我姥姥和奶奶都提過，以前吃不起魚的人就去討別人家的洗魚水，把柴扁豆、香椿之類蔬菜腌在裡面，再掛上面糊炸，叫扁豆魚、香椿魚。或者直接拿洗魚的腥水和面。
那時最便宜最常吃的魚叫鮐鮁魚，因為會讓人過敏。我為什麼要答這道題呢？
因為最近一個亞美尼亞計程車司機大叔給我講了他小時候常吃的一種餅：很多種野草野菜剁在一起作餡兒，吃一個就飽到炸，比肉還頂用。
我突然就想起了六歲那盆撥拉上點面的掃帚菜。想到家裡老人們都已經過世，他們的世界我卻還有那麼多沒有了解。
下車回了住處，我號得像歸有光一樣。
醬油湯。
一碗湯，醬油打底，加上蔥花，再放點豬油，或者豆油，加一點味精。
小時候窮困的時候經常吃，美其名曰「神仙湯」。
只是苦澀生活的記憶罷了。
酥白肉。
小的時候，在我們東北農村，管參加結婚喜宴叫「吃六碗」。是說婚禮喜宴有六碗冷盤，六碗熱菜，六碗湯，取的是六六大順的意思。
冷盤和湯都好說，這六碗熱菜可必須要硬菜。其中諸如四喜丸子，澆汁魚，扣肉等現在依然是婚宴標配。不過其中有兩道菜現在卻越來越少見了，一道是拔絲地瓜，另外一個就是酥白肉。
酥白肉，又名拔絲白肉，是一道漢族名菜，屬於魯菜，後傳入東北，選用豬油膘為主材，以拔絲的烹調手法烹制而成，食之脆口香甜，入口即化，絲毫不見油膘之肥膩，所以深受人們喜愛。
這種菜在過去經濟條件普遍不好的時候非常受歡迎，畢竟當時大家油水都少，吃白肉過癮。現在這種菜屬於淺嘗輒止的類型，一盤子的卡路里，還不如炸一盤油渣剁碎包餃子來的舒服。本文搬運自《中國食品》1992年02期 京城的「斷樁」小食 作者：劉增祚 侵刪
老北京的「斷樁小食」
在老北京的口語中，有一個詞叫「斷樁」，意思是市面上再也見不到了，意思是「絕了」的吃食。斷樁小食又叫「窮到底」，那是為老北京的乞丐，打短的臨時工（其生活水平還在拉洋車的以下）預備的。這些生活在城市的最「底層」的人們也要填飽肚皮，這就產生了「 窮到底」的小吃。如今，這類小吃已絕跡了幾十年，即便是為研究老北京飲食文化，也無再「恢復」的必要，因為它不是「傳統」，實乃舊社會老北京底層人的生活悲劇。
「瞪眼食」
小販在各飯莊、飯館廉價收購來的「折籮」（即殘羹、剩菜、雜合菜），以口闊底淺之鍋加熱，放鹽，加水；以大扁擔兩頭支上三腳架作為食客的座位，一頭是熱氣騰騰的淺鍋，另一頭是小木櫃權充錢櫃，櫃面以銅製錢打碼計數，這鍋里什麼都有，如肝、腸、肚、肺、肉片、豆腐、菜幫等等。小販也在下鍋前加了工，如是葷的，切成一般薄厚大小；菜幫和豆腐則切得塊大較厚。當然，這雜合菜里不會有海參、魚肚，最高貴的就是一片肥肉而已。
食客一手攥著窩頭或是棒子麵貼餅子，一手操著筷子，兩眼瞪圓，瞄準鍋內隨沸水熱湯而起落沉浮的片片，看準是肉類，下筷夾住，進入口中，小販也瞪眼注目，見他吃下一塊，便用制錢打個碼，作為計數，以待食飽後算賬，大致是一個銅板十塊，這些生活在底層的人，兩個窩頭，佐以十塊「瞪眼食」，再要半碗湯（湯不另算錢），也算得上豐富實惠，可以填飽肚子，比糖餅子、榆皮面窩頭就著馬齒莧吃高級多了。這種小吃，買賣雙方都須瞪圓雙眼，注目細瞧，所以稱之為「瞪眼食」。大約在1945年以後，北京才不見了這類小販和這種吃食。
「果子皮」
這類小販大多是十六七歲以下的男孩挎籃叫賣。原料取自飯店、西餐館、賭局、煙館。妓院收來削水果扔掉的皮，大都是梨皮、蘋果皮。收來一筐後，在井台打上一桶水，洗乾淨後，放在果筐內。筐底墊幾張蓖麻子葉，果子皮放在上面倒也水靈靈的，上面再覆幾張葉子。售賣者沿街叫賣；「買！果子皮！」吆喝聲嬌嫩受聽，招來幼童和老嫗圍著，先看後買，一個銅板給抓一大把。這是沒本的買賣，可由秋賣到冬；果子皮削旋得稍厚，帶點果肉，像寬頻子，四季不知水果為何物者，以一二銅板也可嘗到「果味」。
「熬油渣」
煉過豬油剩下的油渣，在飯莊、飯館的廚房裡就等於雜合菜，是要扔掉的。小販們用很低的價格收買來，挑回家去，大鍋放湯，文火燉燉，加鹽、大蔥段、薑片、茴香、大料瓣。售賣時，以大碗盛出，撒上香菜末，澆一點辣椒糊（生辣椒砸碎末），油渣熬爛，湯汁油性很肥，勞苦大眾以窩頭、大餅為主食，冬季來一碗熱氣騰騰的油渣湯佐食。窮人解饞———不是辣就是咸。（焦守正）
說到「燉油渣兒」，這可是地道的舊京吃食，雖名不見經傳,又難登大雅，但至今卻仍為不少「老北京」所回味，在閑談中還不時提到它的熱氣騰騰及咸辣鮮香的滋味。
所謂油渣兒，就是把板油、網油、肥肉煉製成葷油的下腳料，放到桶狀的榨油機里，扳轉縱向的螺栓，壓榨出余油後，形成的直徑近兩尺、厚約半尺的油渣兒餅。這大塊的油渣兒餅，由經營燉油渣兒的小商販花很少的錢買了去，分成小塊，放上鹽、花椒、大料、蔥姜等作料，在大鐵鍋里煮，煮到湯色奶白，油渣兒軟糯時，便以極便宜的價格賣給顧客。因為這吃食的原料是下腳料，所以油渣兒里常有雜物摻雜，一般衣食講究者對此多不屑一顧，因此，這買賣在城裡只小有市場，倒是在城關，關廂一帶賣得很火，那裡的顧客大都是干力氣活兒的「短衣幫」，每到晌午，先在左近的攤子上買了鍋餅、火燒、窩頭之類的乾糧，再圍站到燉油渣兒的攤子前，眼看著從上下翻滾的大鍋里盛出奶白軟糯的一碗，又見淋上棕色的麻醬，墨綠的韭菜花，鮮綠的香菜末，橙紅剔透的辣椒油，便迫不及待，燙乎乎，香噴噴，辣滋滋地先來上了一口。這些人，平時肚裡的油水少，一碗燉油渣兒就著乾糧吃下去，省錢、果腹又解饞，何樂而不為之。
說到燉油渣兒的不潔凈卻也有例外，早先崇文門外紅橋大街路東，有座小四合院，院牆舍壁都用紅磚壘砌，眾人便稱之為「紅房子」。紅房子里住的是一位賣燉油渣兒的商販，姓劉，大號劉得全，人送外號「油渣兒劉」。
劉得全在家裡家外的乾淨利落，可是遠近聞名的。他一般每天早晨七點左右，推一輛寬幫平車出攤。若適逢夏日，但見他光頭剃得鋥亮，上身穿一件煞白的夏布「湯匙領兒坎肩」，即無袖，對襟，系疙瘩袢，前後兩片在腋下及腰腹兩側由布帶連接的那種，下身的黑色緬襠褲，青鞋、白襪子一塵不染，做營生的油渣兒、調料、碗筷、爐火放在木製平車上，由白帆苫布屏蔽，平車的車幫，車身及輪輻都刷洗得見了白茬兒……如是在紅橋至崇文門門臉兒的土路上一路走來，往往招引得路人駐足觀瞧。
油渣兒劉的攤子設在崇文門門臉兒里，路東的便道上，左近的幾個賣乾糧的攤販，全仗著他的燉油渣兒攬生意。他的油渣兒經過精挑細選，擇盡了異物，放在青花瓷壇里，不住地向大鍋里添加。各種調料也分放在大小、花紋一致的瓷罐里，碗筷刷洗得尤其潔凈，總給食者眼前一亮的感覺，用劉得全自己的話說：「我賣得就是一個乾淨、衛生！」
解放以後，人們的生活水平提高了，煉葷油的營生逐漸消失，燉油渣兒這一口兒吃食,也隨之斂跡京城了。
「半空兒」
在中秋節後，炒貨上市，大花生、花生米、糖炒栗子、榛子、松子等都上市了。在炒鍋作坊中，炒得大花生後，再用篩子篩落下的不成個兒的小花生，從篩子眼漏下來的花生米，個個都是半拉的，或者是光有皮沒有瓤兒，也許是癟的，所以叫「半空兒」。這種東西賣給小販，非常便宜，近於不要錢。小販們躉來，在黃昏之際，挎籃叫賣、吆喝；「半空兒來……多給！」賣時，一個銅板給兩把，如是老主顧，兩把之外，再饒上一把。
豆渣，就是磨豆漿剩下的渣炒著超好吃
其實完全消失的東西並沒有寫的必要了。我接下來要寫的兩樣東西都不能算是嚴格意義上的消失，但是在很多城市已經極少能買到，也少有年輕人知道了。
剛才我看到這問題時問身邊的重慶朋友：「你說我寫寫饊子如何？」他一臉茫然地看著我問那是什麼東西。我解釋就是油茶里的炸面，他才恍然大悟。也是，這些食物應該對於大多數九零後來說都快絕跡了吧。
其實說來饊子也不是重慶當地的食物，起源於何處如今也無從考證。在少數民族地區，饊子的品種繁多，風味各異，尤以河南省淮濱、江蘇淮安、維吾爾族、東鄉族、納西族、寧夏回族的饊子最為有名。以淮安的茶饊為最。
相傳由來是春秋戰國時期，寒食節禁火時食用的「寒具」即為饊子。那時候，為紀念春秋時期晉國名臣義士介子推，寒食節（清明節前一二日）要禁火三天，於是人們便提前炸好一些環狀麵食，作為寒食節期間的快餐，既是為寒食節所具，就被叫做「寒具」。
在重慶，現在偶有見到街上賣油茶的推車。這樣的推車上擺滿盛著各種佐料的不鏽鋼盅，當然還少不了一個裝滿濃稠米漿的大鍋和一把脆生的饊子。三五塊一碗的油茶就是混合著以上所有材料的麻辣美食。
媽媽告訴我在七十年代的重慶，油茶就是重慶人最常見的早餐，火熱程度遠超小面。但是這些年隨著製作成本的增加和大伙兒健康意識的提高，這類油炸食品變得越來越「費力不討好」。前幾天我爸很興奮地告訴我他在某寶上看到xx店的油茶可以像速食麵一樣沖泡即食，於是一口氣往我住的地方發了十幾袋。我還納悶兒，原來現在油茶都還分品牌了，原來不就是滿街的推車都一樣嘛，想來這種曾經每天都要吃的剛需早餐如今也變成了情懷的營銷啊。說起那十幾包油茶可苦了我了，開始吃著還覺得是這麼回事，吃到第三袋第四袋就覺得被豬油蒙了心，趕忙把剩下的分了朋友。
要說被時代淘汰的菜肴，我父母那個年代的人都知道，在雲貴川渝地區，以前無論是過年還是結婚祝壽，餐桌上一定離不開「九斗碗」。所謂九斗碗指的是：軟炸蒸肉、清蒸排骨、粉蒸牛肉、蒸甲魚、蒸渾雞、蒸渾鴨、蒸肘子、夾沙肉和咸燒白。現在有的菜還得以保留，有的菜已經被高檔食材替換，比方說夾沙肉。
我記憶中的夾沙肉下面墊著糯米，上面撒著白糖，中間的三線肉像茄盒一樣夾著豆沙餡兒，簡直是齁甜的回憶。以前剛熬過物資匱乏的年生，大家有了點閑錢都喜歡吃油膩而重口的食物，「九斗碗」也成了大宴賓客的禮節。如今這樣的食物已經很難被我輩所接受，只能在有的農家樂或者小餐館裡吃到。當父母說起這道菜時提到的也都是以前家裡窮，難得吃一次云云，聽來更像是憶苦思甜的味道了。
其實對於大多數九零後來說都沒有親身經歷過一個菜品從興盛到沒落的周期。儘管這個問題底下回答很多，但是贊數都寥寥無幾，想來可能是因為有些東西還沒趕上網路普及的年代就已經香消玉殞了，各省人民書寫著自己兒時的回憶卻更像是自說自話。但是我們要相信美食是有周期性的，說不定過幾年這些菜品又會出現在每家餐館的菜單上。
（圖片來自網路，侵刪。）鍋巴。好多人說我異端～哼！
（傲嬌）
（傲嬌）
（傲嬌）
你們想呀，一個東西，它脆脆的，香香的，油油的，甜甜的，怎麼可能不好吃嘛！
傲－－嬌－－的－－分－－割－－線
必須是鍋巴！而且一定是要那種大土灶燒出來的鍋巴！
大鍋在燒飯前最好先炒炒菜或者燒燒水，這樣飯不粘鍋，出來的鍋巴是一整個完整的大鍋的形狀。
小時候，家裡的土灶還沒有拆，每次發現燒出了好鍋巴，都會做糖鍋巴。先把鍋巴上的飯盛乾淨，刷一層油，在灑上一層薄薄的白糖，蓋上鍋蓋，往灶里再添把柴，悶一會兒。幾分鐘後，剔透香甜的糖鍋巴就出鍋啦！吃一口，又脆又粘，又香又酥！但每次都是飯後做，麻麻都不讓多吃。
後來家裡的土灶推倒了，已經很久沒走吃到那樣的鍋巴了。去年給家裡買了個電飯鍋，寫著可以燒出柴火飯，能做出鍋巴。興沖沖地試了試，終究只能滿足口腹而填不了填補不了那原始味道的空缺。
我家姥姥那輩，會把不吃得菜葉子（蘿蔔纓子，萵筍葉子，掐下來的南瓜豆秧子），還有野生的葉子果子（榆錢兒）剁碎，拌面，放鹽蒸來吃，叫做蒸菜。沾上老醬湯，和炒雞蛋一樣好吃。
還有伴隨我整個小學初中的早餐-麵包邊。不是蛋糕邊，那個很高級，是當時剛興起的西點店做三明治時切下來的邊，烤乾，一大包兩塊錢，又酥又脆，或者用維維豆奶泡一下，可以吃一個禮拜。
很久沒見到過了。謝邀
大致看了看大家的各種答案，有點微醺。有說油渣的、有說高碎（茶葉末的雅號在北京以前也叫滿天星）的、有說麵條的。。。大伙兒都是熱心的人兒，但好像都忽略了題主的問題中的「傳統的菜」。。。
作為職業的餐飲人，從我進這行學習的第一天開始，我對餐飲行業的敬畏便與日俱增，尤其是歷經千年的中華餐飲，越學越覺得自己淺薄。熟不知，後廚的師傅們除了在為食客們烹調美味的同時，也在努力鑽研，以求讓大家獲得更高的美食體驗。所以說中國的匠人精神絕對不容忽視！
近幾年暴力、快速餐飲以及西洋、東洋飲食文化大量引進，對傳統餐飲的衝擊著實不小。尤其是國內的老匠人不擅宣傳推廣，多是在埋頭鑽研，堅持古法及傳承方式。致使很多經典菜肴隨著老師傅們的逝去而消失。「酒香不怕巷子深」這句話在多方位媒體，尤其是虛假功利的廣告作為的轟炸下，已不再被大家視為箴言。
記得一位大師曾無奈的說過：「中國菜擅長將有限的食材，化腐朽為神奇，製作出精緻美味色香味俱佳的菜肴。然而賣得貴了，就有人會罵店大欺客，解釋什麼是細作功夫菜，有用嗎？」
（造型冷拼：金雞報曉）
（造型冷拼：龍鳳呈祥）
（造型冷拼：松鶴延年）
（造型冷拼：錦繡江南）
一道冷盤中，少則十數樣菜肴、多則數十種（諸如醬牛肉、熗萵筍、叉燒肉、白斬雞、豉油雞、蓑衣黃瓜、拌瓜條、蒸雞蛋糕、煨香菇、香腸、肉卷、火腿等等等），根據婚、喪、喜、壽等筵席的主題。命題製作，無論食材的複雜、豐富程度，或是美觀絕倫的視覺效果絕不輸任何法式意像碼盤，甚至在命題的前提下，有過之而無不及。一道菜肴不僅僅是一道美味，其中頗有故事淵源、有文化底蘊，這才是色香味意形俱佳的美味。
然而現在這種菜，需要功底，費時費力會做的廚師也越來越少。。。
諸如此類的熱菜亦如是。。。
（造型熱菜：三鮮錦繡荷包）
（造型熱菜：陽關三疊）
（造型熱菜：蝶戀花）
做一道這樣的冷盤、熱炒的時間，可以賣出二十多份大拌菜，老闆需要盈利，而客人需要快速消費。。。
只有極少的老飯莊還有這些經典老菜，平時基本也是少人問津。為什麼？因為誰都沒吃過啊。
（宋）張耒《明道雜誌》「錢穆常言，三世仕途，方會著衣吃飯。故錢公每饗客致饌，皆精要而不煩」。時至今日鮮有遺留下來的美食世家，了解古法中國餐飲禮法、菜譜的人也越來越少。
而今的消費主力都是新時代的娃娃，打開老店菜譜，光看菜名都不一定知道是啥菜，一臉懵。。。
更何況當服務員說「不好意思，這個菜需要等1小時。。。您看？。。。」有幾人能放下筆記本、手機，悠閑地與家人慢慢品味一餐美筵，又有幾人能耐心等待一份美味呢？
以前不那麼富足，所以下館子點好菜的人少，東西做的也精，真是靠真本事真口碑去做生意。
現在大家都跟暴發戶似的，抱著一包金子，到處找吃的，卻又沒有了主意，所以只能跟著媒體跑，也不管「它」說的對不對，因為確實自己不懂。致使網紅餐飲大行其道。而老師傅們備至佳饌，卻也只是在廳堂空候，用時下的話說。好尬啊~~~
有些憤青了。。。回歸本題。。。
就以大家認為時下中國最流行的菜系----川菜為例。
其實辣椒是從明末清初才作為觀賞植物到中國。最早是在貴州種植食用。清中期才在四川開枝散葉，所以說之前的數千年川菜並非麻辣口味。而大家現今吃麻辣也只是追求一種刺激的快感，多是在每周五晚上，與三五好友把酒言歡，聊聊家常、工作，至於菜肴的味道並不是主角。
有意思的是，我身邊的多數的川渝朋友對於內臟食材用作於麻辣以外的菜肴，都或多或少有些不太接受（比如，九轉大腸，鹵煮火燒），他們的舌頭已經被麻辣攻佔了。可惜了那些流傳千百年的功夫菜，一朝便被粗暴的麻辣平滅。。。
列舉幾樣，個別川味老店也許還能找到一兩樣。。。。
（網油雞卷）
軟炸腰卷、三色雞淖、龍眼脊髓、魚羊肚燴、豆渣豬頭、菠餃白肺、蘿蔔連鍋、軟炸板脂、桃酥雞糕、炸熘魚圓、繡球魚翅、網油雞卷、清燉鹿沖（鹿腎）、甘油海參、汗蒸全雞、菊花瑤柱、蜜味鍋蒸、蟹黃鳳尾。。。
（繡球魚翅）
這些菜多已失傳，難覓蹤跡。諸如魚翅之類產品，個人覺得，出於保護動物的原則，不吃也是好的。但大多數菜肴的遺失還是很可惜的。這裡邊無需麻、辣，有的是精細的刀工、多工序的烹制、細緻的調味。無一不是千百年的精工流傳。。。這些才是真正的川菜精品。。。
回過頭來再看日、法西點攻破的甜品市場。。。
滿漢全席，作為滿清王朝的最高的宴席規制，冷葷熱菜佔一百九六品，點心茶食佔一百二十四品。可見中式點心在清朝時期絕對還是繁榮非常的。僅在宮廷供奉的一個規制下就有一百二十四樣點心（因為清朝高貴的氣節問題，所以清宮內並不含粵式點心。。。）。以此看全國民間的點心品類窺一斑可知全豹。
（京味芸豆卷）
（京味桂花杏仁豆腐）
民國25年1936年統計北平糕點鋪號達206家，從業人員約1263人，糕點、小食多是小本生意，前店後廠但講究精工細作，各有各的絕活代代相傳。
以前吃點心的是能吃飽飯有閑錢的人消費的，對點心的品質自然要求也高。如同今天的日式、法式點心。也是手工出品，現點現做，現賣現吃，家家精通幾樣點心，並不衝突。製作精良，不似如今滿大街的某香村的工廠產品。。。
用京味宮廷御點傳人王希富老先生的話說：
如今的商家確需要思量其中的原因：一是「吃大鍋飯」，干好乾壞一個樣；二是人們對質量的重要性的認知膚淺；三是消費人群的海量增加，消費者對質量的認知不一；四是整個行業技術與質量管理水平的缺失；五是教育與培訓，如果連老師都做不出高質量的餑餑點心，學生如何能「青出於藍而勝於藍」？
西式點心多用牛油、果醬、巧克力、麵粉用料講究成本不低。但中式點心材料也毫不遜色，米粉、麵粉、精鍊豬油、醍醐、酥酪、豆蓉、花果醬、各類堅果餡料等成本其實也是很高的。無論從食材還是工藝分高下並不可取，吃到美味才是真理。
（荷花酥）
咱們應該對自家得好東西有更多的認知，可以吃更加精緻國點，一件10數元的中式點心，怎麼還是比30元開外的西點實惠吧。
（龍鬚酥）
滿清精點如，蝴蝶卷子、幅兒酥、龍鬚酥、七星典子、蘇尼額芬白糕、荷花酥、阿布達哈額芬、奶皮花糕、搓餑餑、八寶缸烙、馬奶子糖蘸、提漿月餅、翻毛酥皮。這類點心已經離我們漸行漸遠。
而此種現象在點心技法曾經更加發達的江浙地區呢。。。。
（江南船點）
隨著人民生活富足了，傳統菜反倒消失了，這一點著實令人惋惜。
傳統菜能流傳千百年有它的優點，作為廚藝匠人有必要將其改良、發展並發揚光大。
如果大眾能更多的嘗試、品味屬於我們自己的經典，多多理解並給出建議。而不是一團尚武精神，極盡口舌之威，偏頗打壓。誠然食客的意見對於我們自己的餐飲發展還是舉足輕重的。
蝦醬。
我的祖母是山東人，老家近海，經常能撈些小魚小蝦，不是刺多肉少就是殼大肉小，吃吧沒什麼滋味，不吃又甚是可惜，怎麼辦呢？
我祖母的母親向來是有辦法處理這些東西的，她拿出杵臼來，把這些小魚小蝦搗成醬，加些粗鹽發酵，置於缸中，時常攪和攪和。
據說一開始味道很難聞，後來曬著曬著，也就不那麼難聞了，可以吃了。
顏色泛粽，很像是泥巴，帶著小塊的魚骨蝦殼，俱已發酵的酥爛。味道咸，有奇鮮。
我小時候也曾吃過蝦醬蒸蛋，那滋味至今不能忘懷，就是雜質忒多了些，砂子、蝦頭、魚骨，什麼都有。
後來便很少見了，某次在電視上看到了蜢子蝦醬的介紹，淘寶上淘了一罐，用來蒸了蛋羹，給我祖母送去。
我祖母說挺鮮的，但是太淡，不夠下飯。
我說現在人都提倡低鈉飲食，味道太重了怕是難賣哦。
現今想想曾經的那碗蝦醬蒸蛋，還是覺得鮮美異常。
推薦閱讀：