羊肉的膻味是普遍都有的還是由於品質、年齡不同才產生的？
羊肉該不該有膻味好像一直也沒有爭論結果的樣子……於是又想到這種膻味到底是不是羊肉都有啊？有的說某些產地的羊沒有，有的說小羊沒有，還有說品質不好的才有……
羊肉的膻味其實是性激素的味道。內蒙這裡羊肉沒膻味是因為從小就閹割過，性激素分泌受限制，所以吃起來沒有膻味。總之，吃起來沒膻味的羊不是母羊就是太監羊，肉質的話母羊不如太監羊。專註吃羊二十年，哦耶！歡迎吃貨討論羊肉的各種吃法！補充一下，即使是閹割過的羊，如果閹的遲了，吃起來還是會有些膻味；如果一切都沒問題還有膻味，那可能是調料出了問題，我家這邊（內蒙中部）燉羊肉一般放蔥（去膻）、姜（提鮮）、花椒（去膻）以及干辣椒（可放可不放）。肉質的話，牧區的羊優於養殖場的羊，山羊優於綿羊，太監羊優於母羊。放一鍋羊肉鎮樓。
問了一下更權威的老爸（在牧區待過）更正了一下調料的作用。
再放張自己燒烤時串的肉串兒的照片，獻醜了 ^_^
補充（看不下去評論區和其他答案來吐槽的，看答案直接下拉）：
感覺「專業」二字毫無說服力喔，那麼再說明一下吧：本科的專業有全國唯二的研究草原生態系統的院士，讀了博士的同學日常工作便是放羊，自己在實驗室養過羊，測過糞便什麼的，有門解剖課是測試餵養不同飼料兔子肉質（雖然覺得害怕逃掉了- -），自己許多個暑假都是在老家的山裡跟爺爺放羊度過的。目測一下各個答案下就知識背景來說沒有更專業的了吧，即使不是最正確的觀點也是時下（三年前）科研界最為可靠的觀點。各位在評論底下提出異見的人最好確定仔細閱讀了全文，並且自己的觀點經過嚴格的理論論證和實踐檢驗。再看一下各個答案的觀點，幾乎可以看出各位答主的思維路徑：性激素說：不知道現在的知乎er都怎麼選擇支持什麼觀點的，圖片看起來好不好吃嗎？公羊母羊味道是不同，公雞母雞味道還不同呢，但並不是直接由性激素引起的，更多是生活習性和形態特徵，況且你嘗一口能判斷公母么？小羊羔倒很好判斷，嫩啊！大部分我們吃的羊沒等到可以閹割的時候都被吃了。性激素什麼味道？該答主好像指的雄性激素吧，睾丸酮本身是膻味還是被肉「吸收」了讓肉變膻的？你不能因為看到羊屁屁髒兮兮的就覺得那一坨影響整個肉質啊。排酸說：什麼玩意兒啊！東拼西湊答非所問！且不說所謂的「排酸」本身只是一種肉類後熟工藝而已。該答案「源自百度的專業解釋」使用了一系列看似複雜的術語，翻譯一下就是分解！分解掉牲畜肌肉運動時能量不完全利用所產生的乳酸，乳酸啊，人類跑一跑步肌肉酸酸的就是因為產生了乳酸啊，所有動物都是啊，不只是羊啊！和膻味半毛錢關係沒有！一邊把高中生物書上的「」ATP「寫「三磷酸腺苷」這麼拗口，一邊又用「無害化」、「改變了肉的分子結構」、「更利於消化吸收」這種不嚴謹無意義的表達敷衍了事，真不愧是百度呢！（請容我妄加斷言一句：但凡有理論、數據或者圖片素材等任何一部分「來自百度」的科普，都不值得一看。）那位蘭州的童鞋po的論文是比較全面了（http://www.caaa.cn/memoir/files/1287042652.pdf），膻味這一羊肉獨特的味道也來自於羊獨特的器官瘤胃，準確一點說是其中的微生物和飼料的複雜而長期的相互作用。
相信題主之所以提出這個問題，一方面是為了更好地挑選羊肉，盡量吃到不膻的產地的不膻的品種的不膻的年齡羊的不膻的部位；另一方面，對飼養的人來說，利用現有條件盡量高地平衡肉質和產量的關係，確定最優的飼餵方式才是正道。至於如何烹制，不在本題範圍內不要僭越。（就是不放圖）原答案：放羊專業的人答一發：羊肉的膻味取決於飼料，吃鮮料容易膻，吃乾料不容易膻。
這是羊的消化系統決定的，鮮嫩青草尤其是豆科牧草雖然營養較豐富，但消化的時候在瘤胃發酵會產生大量氣體，尤其是蛋白質的消化副產物有氨的味道，影響肉質導致膻味（覺得膻味是清香的當真品味獨特）；而吃水分極少的乾草料不會有這個問題。所以南方的羊由於吃鮮草較多吃起來膻味重，北方羊吃乾草較多不怎麼膻。說圈養羊不好吃的也是扯，飼料配好還不如放養的膻呢。和羊的品種關係真不大，如果有最終都能推到草料頭上，綿羊在平原窪地，山羊在峭壁山地，前者吃的草含水量更高。因為牧草依季節乾鮮不同，所以羊肉的味道也是有時令的，春夏較膻，秋冬輕點。因為影響肉質的物質是逐漸積累的，羊羔當然也沒有成年羊膻。
所以拋開地域限制想養出不膻的羊多喂干飼料（尤其是碳水化合物含量高的禾本科牧草）是可行的，不過在生長或妊娠期需要配適當鮮料增加營養。
不同人對膻味敏感度確實差很大，西北人去了南方簡直吃不了羊肉，同桌的當地人卻完全察覺不出來膻味。不能比。羊的膻味原因主要有三：品種、飲食結構、生長環境。
品種：有的羊主要用來產羊毛、羊絨；有的羊適合產肉，如澳洲白、寒羊，蘇尼特羊；有的羊毛肉兼用，如巴美肉羊。不一樣的羊基因上就決定了他們膻味的大小
飲食結構：有的羊純吃野草、野中藥，像大部分野生山羊，內蒙 新疆 寧夏牧民散養的羊，膻味就比較大；有的三個月吃草，三個月吃穀物育肥待宰，就像人一樣，吃的比較雜，膻味就自然小一點
生長環境：水、氣候、溫度都會影響羊在不同階段的生長，從而引起他們肉質結構的變化
其實年齡的影響主要是對肉質的影響，6、7個月，體重45斤左右的叫羔羊，年齡再大一點，體型偏重的就為大羊了，但也不是老羊。一大群內蒙古老鄉的答案真是讓人不忍直視啊…內地人不懂這個很正常，你們也不懂就…
羊肉不膻當然不是因為羊被閹過，全世界98.25%（不要問我這個數據怎麼來的）的公羊都要被閹的好不好？你問為什麼？放兩天羊就知道了。讀過《項羽本紀》嗎？知道裡面那句「猛如虎，狠如羊」是什麼意思嗎」？這麼說吧，種羊的肉知乎諸位99.125%都沒有吃過，所以你們吃過的羊肉膻不膻，和是不是公羊，有沒有閹過都沒有關係。接下來回答第二個問題：羊肉膻好不好啊？
說羊膻味不好的，那是你不懂欣賞羊肉；說羊肉要膻才好的，那是你不懂欣賞好羊肉。膻味和膻味是不一樣的。真正上等的羊肉，它的膻味是一種淡淡的清香，別有一番風味。一般的羊肉就不好說了。不膻不叫羊肉，適量的膻味才好吃。但太膻的羊絕對不是好羊，僅僅適應於個別重口味愛好者。接下來回答題主問題：羊肉膻不膻是由什麼決定的：
1、品種。例如華北平原大量養殖的小尾寒羊，是以高產為目標培育出來的，膻味太大，不好吃。2、生活習性。如果該羊生前熱愛運動，飲食健康，心情舒暢，膻味就會小一點。反之，羊圈裡長大的羊膻味就會大。3、平均來看，山羊比綿羊更膻一點，老羊比小羊更膻一點。
最後再說說怎樣才能買到好羊肉：
草原上的牧民不差錢，所以不好吃的羊他們是不養的。但是要小心奸商把農區羊肉運到草原上去賣給遊客。農區養羊就得精打細算了。如果能放養還湊合，沒有放養的條件肉質就堪憂了。當然，就算都是圈養的羊，吃草、吃玉米桿長大的羊也比吃飼料長大的好一點。在內地，北京和西北一些城市是可以買到好羊肉的，但你得會挑。反正我出了自治區是不吃羊肉的。補充一點最近聽到的經驗：讓羊吃一段時間乾草，可以有效降低膻味。【謝謝邀請】
一夜之間這麼多贊，謝謝大家。
會隨時補充。會隨時補充。會隨時補充。會隨時補充。
到時候贊排第一了抽選10位送羊腿肉！！！！！！不對，送15位，來吧。
看到這麼多的回答作為做羊肉貿易的還想排到前面去基本不可能了，能看到的盡量點個贊哈哈哈）
=====================我要發飆了=========================================
羊肉配料可選：胡蘿蔔、白蘿蔔、花椒、干辣椒、香葉、桂皮、椒鹽、韭菜醬、甜辣醬、黑胡椒（哈哈哈）
我咋發現什麼料都可以呢，隨意點，愛怎麼吃就怎麼吃。PS：其實我是最怕別人說的人，玻璃心沒辦法。
我們已經擁有很多穩定的餐廳和家庭客戶進行定期配送，
所以...只是給大家普及儘可能完善的羊肉知識，讓大家知道該吃什麼，怎麼吃，更好吃！
1，羊肉膻是天性，就像夏娃和亞當吃蘋果一樣。
2，羊大概分幾種，山羊和綿羊，羔羊和大羊，草飼和谷飼，這些分類也決定了羊肉本身的膻味。
3，大體上來看，個人口味來說的話，山羊比綿羊要膻，草飼比谷飼的要膻，羔羊和大羊呢，羔羊肉嫩，大羊較老，然後膻的話取決於前面兩種吧。
4，我解釋下排酸：簡單說就是現場分割好的肉送進設置好的冷凍間進行自體分解達到理想的口感程度。 百度專業解釋：排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、濕度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
5，其實最正宗的羊肉吃法大家都知道是手抓，鮮的羊肉大概分割下來直接柴火煮，之後蘸椒鹽直接吃啦，那是一個爽。 然後我們在上海銷售整個華東地區的羊肉，很多南方人還是暫時接受不了這種味道，非要用各種香辛料腌制24小時，比如以前風靡整個華東的烤全羊，烤羊腿，不過味道還是很不錯的，各有各的美。
6，然後至於閹割這種說法，不是很清楚，我們知道的環節是：牧民養羊--廠家收購--飼養1個月--酮體屠宰分割--排酸---部位分割包裝----冷凍-----冷鏈運輸至各大城市----開吃。羊肉分割下來能有100多個品種，大類25種左右。廠家發給我們的酮體羊（去頭去蹄去內臟去皮）基本都是帶羊睾丸（羊蛋或者羊寶）至於閹割影響了膻味，下次我去請教下，畢竟鄙人是做銷售的。
7，好了，大概是這些，附上一些圖作為結束。凌晨快3點說這個，好餓。
注意：非廣告狗，勿噴。
手抓
前腿塊
國產肋排
上圖是國產羊肉分割標準（大類）
下表是國產羊肉的分割部位及英文還有規格
精分割上圖、
我們
傳承羊文化
上圖是白條
下圖
本人研究動物營養的博士告訴大家，羊肉的膻味來源於肌肉中的支鏈脂肪酸branch chain fatty acid，支鏈脂肪酸的形成和羊的品種、年齡和性別有關係。剛才說的性激素引起了肌肉的支鏈脂肪酸的形成。而加工烹飪方式也會對這些脂肪酸的風味有影響。現在是，通過良種化改造的肉羊的膻味會越來越小。
生活環境：如果叫你在一個狹小的空間生活而且吃喝拉撒都在一個地方估計不出一個月自己都受不了
吃什麼：就像吃了大蒜有味道，羊吃什麼也很重要喝什麼，和吃什麼類似吧
但凡羊肉比較好的地方自然環境要麼水草豐美要麼就是鹽鹼或半荒漠其中土壤鹼性高，曾經在內蒙古一些草原生活的羊一生甚至可以吃到2000種草，現在有200種就很不錯了就我個人經驗來說，我大蘭州的羊肉真的是沒有羶味。歐洲這邊的羊肉對我來說味道根本就沒法吃，除非加很重的辛香料。
我之前看過一篇論文是《羊肉羶味研究進展》裡邊解釋了羊羶味的來源，是跟年齡、品種、部位、營養等有關係。可以通過餵食進行改善。
論文地址http://www.caaa.cn/memoir/files/1287042652.pdf我老公是銀川人，我是南方人，他之前跟我說好羊肉不膻，我是根本不相信的，直到我去了銀川，發現清燉羊肉超級好吃，真的不膻，而且好羊肉一定要清燉，只放蔥姜和鹽！不過老公也說要看品種和產地，寧夏的羊肉也不是都不膻的～
我是來打雜的。
我要更正一點！！！改變內地人的意識！！！新疆南疆的羊肉串是沒有孜然和那麼多佐料的，只有鹽巴和羊肉！所有撒孜然的都是內地人意淫的！！！哥是阿克蘇阿瓦提的人，歡迎來PK我要更正一點！！！改變內地人的意識！！！新疆南疆的羊肉串是沒有孜然和那麼多佐料的，只有鹽巴和羊肉！所有撒孜然的都是內地人意淫的！！！哥是阿克蘇阿瓦提的人，歡迎來PK我要更正一點！！！改變內地人的意識！！！新疆南疆的羊肉串是沒有孜然和那麼多佐料的，只有鹽巴和羊肉！所有撒孜然的都是內地人意淫的！！！哥是阿克蘇阿瓦提的人，歡迎來PK還有涼皮放麻醬，我也是醉了。正宗！！的寶雞涼皮講究的是辣椒油和醋。銀川人。原來在銀川的時候日常飲食肉類一律為羊肉。然後聽別人說羊肉有膻味一直不知膻味是啥，然後後來離開銀川以後往南走再沒有吃過羊肉。
青海省旅遊一周吃了十幾頓羊肉相關料理的遊客前來回答。可以說沒有膻味。百分之九十九不膻還好吃的哭(不要點羊雜碎湯，會有些許膻味)。手抓羊肉，羊肉炕鍋，悶煮羊肉，紅燒羊排還有油汪汪的羊肉串！都嘗了個遍，回南方以後羊肉就沒法下口了。
這裡的羊肉可能被下了咒，舉起了筷子就根本停不下來。
羊肉炕鍋裡面的土豆也好好吃。
粉條味道也太贊
明確地說。
明確地說我這輩子吃過最好吃的羊肉就是在青海。
我吃過海南、山東和北京周邊的羊肉，只有海南的羊肉不膻。
海南羊的特點是黑毛，放養，材質最好的基本都是放到山上養。
海南本地人吃羊肉跟中國其他地區差別很大：1. 羊肉都是帶皮賣的。最美味的部位不是羊排，是五花肉。而且因為肉沒有膻味，最常見的做法是水煮，水煮的時候什麼材料都不用放，吃的時候沾各種自製的調料就很美味，這種吃法能吃出羊肉本身的鮮美。2. 人們非常喜歡吃羊肉火鍋，而且我還從沒見過其他的食用方式。海口有很多大排檔，冬天的時候主營羊肉火鍋。全部都是切成塊，不是片。手藝好的店，通常先水煮，再提供非常鮮美的湯色是乳白色的羊肉湯作為鍋底，煮開就能吃。湯非常非常的鮮美！還有一種店是提供新鮮的羊肉塊，鍋底也比較簡單，但是生意仍然好得不行，因為羊肉本身就很好，客人愛吃。3. 在海口基本看不到有單賣羊雜湯的。我自己推測可能因為羊雜本身價格也不低，單賣利潤不高所致。一般認知里普遍覺得羊雜比較膻，但是海南的羊雜就是不膻。我去年過年回海口，家人做的羊肉火鍋，羊雜只是簡單洗凈後下火鍋里，吃的時候滿嘴都是很鮮的味道，沒有膻味。而且湯里不放孜然，也不放胡椒。4. 沒見過海南人拿孜然或胡椒跟羊肉搭配。很奇怪，為什麼很多人吃羊肉要去膻，還說什麼好羊肉一點都不膻。不膻還吃什麼羊肉啊！作為一個內蒙人，哥每次都會沉醉在這膻味兒之中...
女不騷，羊不膻，皆無味。
影響羊肉膻味的因素---來源《羊肉膻味物質的研究進展》動物營養學報2014年8月26日
重點：羊肉膻味的組織來源 動物的脂肪組織是動物體的重要組成部分，人們對羊肉的膻味進行研究發現，羊肉特徵風味物質主要來源於脂肪組織
影響羊膻味的原因
1.品種
作為遺傳因素，品種與諸多環境影響因素間存在交互作用，決定了不同品種羊肉之間風味的差異。早期有研究者比較了３種不同品質毛用羊品種的羔羊肉風味（哥倫比亞羊、蘭布列羊和塔吉羊），結果表明羊肉風味強度隨羊毛品質的增加而增加［２８］。韓衛傑等［２９］對灘羊、小尾寒羊、同羊脂肪組織的總揮發性ＢＣＦＡｓ、４－甲基辛酸、４－甲基壬酸進行研究發現小尾寒羊中的含量均高於灘羊和同羊，說明小尾寒羊的膻味較大。
2.性別
性別是影響羊肉膻味的重要因素之一。公羊、母羊、羯羊（閹割羊）間羊肉的風味強度均有所差異，這可能是由於不同性別羊體內激素水平、能量代謝等不同所致。公羊》母羊、羯羊（被閹割的）》公羊（未被閹割），至於母羊和羯羊相比我不知道
3.年齡
一句話，年齡越大膻味越大，所以現在有好多商家宣傳自己的羊肉是8個月等。
4.飼餵與營養
飼餵與營養營養因素及飼餵條件是直接和快速影響羊肉品質形成的重要因素。
具體三點1.飼養方式、營養水平和飼糧組成2.維生素e 3.硫元素
具體怎麼影響自己找論文吧
5.部位
羊的不同部位其脂肪酸的組成有顯著的差異。比如腿上的膻味比別處的小，
最後至於怎麼去除膻味網上有好多方法，就不說了，我個人吃的感覺是羊的產地十分重要，像內蒙古錫盟的中東烏珠穆沁旗的羊肉就非常好。
喜歡點贊，謝謝
看到一致指責性激素，我只好出來說句話。羊膻味和性激素有關，和品種也有關。好的羊肉是不膻的。
我小時候新疆昭蘇長大，那裡有一種哈薩克大尾羊，一點都不膻，導致我一直就以為羊肉就這個味。然後初中的時候回青島，第一次吃羊肉的時候我吐了。
還有就是這種羊最好吃的就是它的大尾巴，肥而不膩，入口奇香。
土生土長並生活在新疆烏魯木齊十八年的我表示，即使在新疆，羊肉也有膻味，那是因為不新鮮，且概率很小。
如果是新疆的新鮮羊肉，清水裡放姜煮一煮，(如果用山上的冰川水就更好了)那便是極其美味的，甚至會帶一點兒甜。至於其他做法，例如烤羊肉串，烤全羊，抓飯等，不是因為膻味，而是其他不同做法而已如果純吃羊肉，手抓肉才是首選餓了。。。。轉自果殼網用戶：橡樹村
羊肉的膻味主要是八到十個碳原子的一些脂肪酸。
比如一篇1975年的研究文章給出了羊肉味道的主要成分，包括6-甲基庚酸，正壬酸，8-甲基壬酸等等，特別是4-甲基辛酸與羊肉那個汗味有很大的關係，而4-甲基的C9-C10的脂肪酸可能是羊肉的特殊味道的主要來源。
1997年的一篇論文里出的羊肉味道的成分包括2-甲基吡嗪，3-乙基-1,4-二己烯，4-甲基辛酸，4-甲基庚酸，5-羥基奎酸內酯，5-羥基十二酸內酯，十四酸，以及不明的烷烴、支鏈脂肪酸和內酯。
1992年的一篇論文則比較了生的和熟的羊肉的氣味成分，發現使用烤，炸，煮等方法弄熟了羊肉之後，4-甲基辛酸，4-乙基辛酸以及4-甲基壬酸這三個總是能夠以足夠的濃度存在。所以基本上可以認定是羊肉特殊味道的主要來源。
好的羊肉不膻，非常的好吃，散養的羊肉比圈養的膻味小，而且肉好吃！吃草的要比吃飼料的羊肉好，吃草的羊肉要比吃飼料羊肉膻味小的多
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