人工發酵的普洱和自然發酵的有什麼不同？

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若是嚴格的摳字眼的話，人工發酵的普洱茶有兩種①渥堆熟茶，不詳記述。②人為洒水加速倉儲，注意此與濕倉的區別。而自然發酵的普洱茶，並非簡單一句陳年老茶就可以準確定位的。所謂「發酵」，一定是要有微生物參與的氧化過程，也就是說，能夠稱得上自然「發酵」的普洱茶，必須是也只能是存儲在較為潮濕、相對不通風環境下的茶品，即所謂的濕倉茶，傳統港倉茶便是這種。

茶品在相對乾燥環境，即所謂「干倉」環境下存儲，其陳化過程用「發酵」來定義是不確切的。反推題主的問題，或許用「人工發酵（渥堆）的普洱和自然陳化的有什麼不同」更為確切。

茶品內質氧化有三種方式，

①自然氧化，如陳年白茶

②酶促氧化，如紅茶的發酵過程

③微生物氧化，即發酵，例如熟普洱的渥堆或港倉茶的轉化過程。

所有茶品的陳化都是上述三種過程的不同比例混合，一般會以佔主導地位的反應進行歸類。

干倉狀態下普洱茶的轉化主要是由①和受抑制的②（普洱茶的殺青溫度低，茶多酚氧化酶並未完全失活）組成。

濕倉茶和渥堆熟茶則是以③為主體，渥堆熟茶工藝就是從濕倉茶演化而來，渥堆本身就是濕倉的極致。

不過濕倉茶和渥堆熟茶還是會有區別，比如港倉茶發生髮酵的微生物以白地霉為主，渥堆熟茶發酵渥堆的主力菌種是黑麴黴，同時渥堆熟茶的發酵過程比濕倉劇烈得多，也短得多。

不同的倉儲或工藝製程導致了不同的風格與產物，比如作為熟茶渥堆產物之一的二甲氧基苯，是任何濕倉存儲都不會產生的。

小吐個槽，當年普洱茶自道光年間開始就不再入貢了，它的主要銷售區域以港澳大馬為主（直至上世紀七十年代開啟普洱茶外銷，不過都是熟茶）。普洱茶的發酵是在類似香港茶倉一類的潮濕環境中完成的。所謂普洱茶在馬背受雨淋發酵在高溫環境下發酵都是現代人的杜撰——普洱茶在開啟香港消費史之前，和綠茶類似，都是以鮮爽為尚，真要讓乾隆喝到倉味，少不得又是千個人頭落地⊙﹏⊙b。杜撰這段歷史的背景，無非是要讓」普洱茶發酵「的歷史，偉大光榮正確的留在雲南，而不可以讓話語權旁落至香港人手裡。

茶是乾淨的，髒的是人。

另，2005年鬧得沸沸揚揚的馬幫進京，是歷史上的第一次o(╯□╰)o

根據普洱茶品質形成機理和特點,將當今市場上普洱茶歸為3種類型:濕熱作用陳化型S(型,屬非微生物後發酵型普洱茶)、涯堆微生物發酵型(W型,屬真菌、酵母菌、細菌綜合後發酵型普洱茶)、倉儲微生物發酵型(Cw型,屬真菌主導發酵型)。對市場取得的3組不同類型普洱茶的茶湯pH值、水浸出物、茶多酚、咖啡鹼、茶色素、遊離氛基酸、揮發性香氣組分進行了測定和統計分析,比較了3種類型普洱茶品質的差異。結果表明,3種類型普洱茶的氛基酸、茶多酚、茶色素含量及香氣組分等品質指標具有顯著性差異。酸性強度為:S型&>W型&>CW型;遊離氛基酸總量為:S型&>CW型&>W型,S型與CW型和W型差異顯著;茶氨酸指標可用來檢驗識別是否有大量的微生物參與普洱茶的品質形成過程;3種類型普洱茶茶多酚含量變化趨勢為:S型&>CW型&>W型;發酵程度:W型&>CW型&>S型;3種類型普洱茶茶色素含量差異顯著;3種類型的25種普渾茶中共檢出並鑒定了147種揮發性成分,包含了人們所描述的如木香、蘑菇泥土香、薄荷樟腦香等各種代表性普洱茶香韻的化學組分;3組不同類型普渾茶的香氣組分具有顯著差異。結果驗證了「3種類型普洱茶分類方法」具有一定的合理性。

人工發酵可以簡單的理解為加速發酵，即生茶毛茶渥堆撒水升溫後的加速發酵，但在渥堆過程中，會人為的控制堆溫和發酵程度，以防變酸或發霉。而自然發酵本來應該是在馬幫運輸過程中經歷高溫高濕環境的自然發酵。但是現在已經不用馬幫運輸了，所以現在茶葉的自然發酵相對較慢，也相對柔緩，所以自然發酵茶與人工發酵茶的區別主要還是發酵程度和製作目的的區別。

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大家好棒好專業。。。

我的理解是熟茶就是模仿若干年後的生茶，但欠缺生茶好多東西例如回甘啦茶葉底蘊啦滿滿的口腔回蕩感啦之類（回蕩是什麼形容詞。。

生茶就是。。現在存放的手段比以前高明先進多，絕大部分老茶都經歷不了存放的考驗，至少我沒喝到過完好的老茶。。

我又覺得啦，說啥十幾年幾十年怎麼好好好之類，喝老茶最重要的是喝那種歲月沉寂下來的底蘊。。當然那個錢也是相當有底蘊。。