武夷岩茶焙火工藝，傳統碳焙文火慢燉一次焙足焙透成型和平時所講的火攻，中火足火有什麼聯繫和區別？
焙火工藝的「焙透」與焙什麼樣的火功是兩回事。
焙茶的火功一般分：輕火、中火、足火。茶葉焙到什麼火，或者說適合焙什麼樣的火功，除了取決於焙茶師傅的喜好和風格，主要還得根據要焙的茶葉特性來判斷，如品種、做青程度等。不同火功表現出的是不同風格的滋味。
焙茶水平怎樣，都反應在茶湯里，而不是光看焙什麼火功，不管焙什麼火，都必須要「焙透」才算到位，這才是考驗技術的。「焙透」顧名思義，就是將茶葉焙得通透，茶湯的味道以及聞葉底的香氣不能有雜味，青味。有的師傅焙茶膽子不夠大，怕焙下去把茶焙空了，於是就成了「半生不熟」的狀態，香氣味道不純凈，夾帶著雜味。除了香氣，最重要是茶湯，也就是老茶客們俗稱的「喝水」，焙得不透的茶，水粗，澀感，舌頭麻。
焙到位的茶，最基本「喝水」應該是平穩，順口的，茶湯不僅不能有一點雜味，喝起來還能夠感受到它的清澈純凈。所以通常形容一泡茶焙火焙得好，也就是指焙得透，而不會說焙什麼火功焙得好。
焙茶需要膽大心細，焙之前要先想好如何焙，在過程中還要邊焙邊喝，隨機應變。同樣的茶給不同師傅來焙，滋味，香氣都會不同，但都有個前提，就是一定要焙透。答案比較長，先感謝閱讀啦 ：D
關於岩茶的焙火與火功的一些分享（其一）
有些茶友似乎對岩茶的焙火與火功這個概念不甚清晰，故今此一篇，旨在分享子舟關於「岩茶火功」的一些看法。
事實上，武夷山許多的做茶人對火功的判斷也有一些出入。特別是對於「中火」的概念，各執一詞。對於其他的火功倒是還好，基本判斷是一致的。
那岩茶中都有哪些火功呢？說法亦不一。我比較認同的一個觀點，應是：走水茶→輕火→中輕火→中火→中足火→足火。
一般的情況下，岩茶是這樣子的：
1） 茶葉粗製後，經過挑選，然後再次焙乾。這個時候我們稱之為「走水茶」。「走水茶」從茶幹上面看，顏色是偏綠褐色；從葉底看，是偏青黃色、夾雜著紅邊的；從湯色看，是偏金黃色的；從品飲感官上看，是清香中帶著青味的。
2） 走水茶開始之後，一般就會用碳焙了。經過一輪碳焙之後，我們把它稱之為「輕火茶」。「輕火茶」嘛，就是「輕輕的」用碳火焙一下。這個時候的茶，於走水茶其實相差並不十分明顯。從茶幹上看，顏色是褐中帶綠；從葉底看，是偏墨綠色、帶著紅邊的；從湯色看，是金黃偏紅的；從品飲感官上看，是清香且不帶青味的。而且，從這個時候開始，它的口感有別於走水茶，變的更加溫緩，這就是碳焙的作用之一。
3） 輕火茶再往上焙一次，就是「中輕火」的茶了。這個時候的茶，火功比輕火茶高，又比中火茶低。從茶幹上看，顏色是偏褐色的；從葉底上看，是墨綠色、且帶紅邊的；從湯色上看，是偏紅色的；從品飲感官上看，是偏熟香的。
4） 中輕火再焙一次，就是第三輪碳焙了。一般岩茶的碳焙亦止步於此，這時候，它的品種比較穩定，風味達到最佳。我們把它稱之為「中火茶」。從茶幹上看，顏色是偏黑褐色的；從葉底上看，是墨綠色帶著紅邊的；從湯色上看，是偏紅色的；從品飲感官上看，是熟香且帶著自然的品種香的。
5） 那麼有一些老廠或者是一個特殊的茶，在焙制到中火之後，還會再往上焙火，我們把它稱之為「中足火茶」。從茶幹上看，顏色是偏黑色的；從葉底上看，是偏黑色的；從湯色上看，是紅色的；從品飲感官上看，是熟香且品種香較淡薄的。（無圖，難找）
6） 中足火茶再往上焙，就是「足火茶」了。從茶幹上看，顏色已十分接近黑色甚至就是黑色的了；從葉底上看，顏色也是十分接近黑色或者就是黑色的了；從湯色上看，是紅色偏黑的；從品飲感官上看，是熟香且帶焦糖香的。（無圖，難找）
當然，凡事總有意外。總會有些特殊的茶，工藝方面處理不當的，五花八門，就不多說了。譬如有一類茶，是全程低溫碳焙的，它的焙制時間需要更長，從干茶、葉底方面，基本與輕火茶無異，但是它確屬於中火茶 —— 畢竟，判斷茶葉的火功高低，還是要從品飲感官上面作為主要出發點：也就是說，這個茶從品飲感官上面看，已經是中火茶的特徵了。
像這種茶，乃是創新焙茶工藝的一個好的典範。它既保存了茶葉新鮮的風味，又兼具熟香的濃醇。說實話，我自己也比較愛喝這種茶。 ：D
需要說明的是，岩茶焙火是一個循序漸進的過程，沒有非黑即白的說法。於是，也可以會出現一個茶的火功，既不符合上文描述以及圖片展示的「輕火」的特徵，亦不符合「中輕火」的特徵。那這個時候，只好根據經驗，去判斷它是更偏向於哪種火功了。
關於岩茶的焙火與火功的一些分享（其二）
再聊聊關於岩茶焙火中「焙透」的概念，在微信中與許多茶友的交流當中，我發現關於這個概念，許多茶友都是一知半解。故此一篇，旨在與諸位茶友交流子舟關於「焙透」這個概念的一些見解。
說到岩茶焙火中的「焙透」，其實還有一詞亦常被提起：焙到位。
一些人把這兩個概念等同起來，子舟卻認為不然。
「焙到位」的茶，應是指在這個茶在當前的狀態，是處於科學的，合理的最佳水準了。
「焙透」的茶，應是指這個茶的狀態已經是穩定，不易變化的，是處於這個茶在它力所能及的範圍內，表現最佳的水準了。
那這兩個概念有什麼關係呢？「焙透」的茶，一定是「焙到位」的茶；而「焙到位」的茶，卻不一定是「焙透」的茶。
我們打個比方：10歲的小孩子能提起20斤的東西，雖然這遠非人類的極限（焙透），但是我們還是會誇獎他力氣大（焙到位）；等到這個小孩子長到18歲了，他可以提起50斤的東西，50斤也並非人類的極限（焙透），但是我們依舊會誇獎他力氣大（焙到位）；而等到小孩子長到25歲了，他能提起100斤的東西了：這已經基本是普通人類的極限了，那麼我們會稱他為大力王（焙透了）。
相信這樣比喻，諸位應有一個更直觀的理解了：「焙到位」的成長發展中階段性的成就，而「焙透」則是最高的榮譽了。
再來說說為什麼會是這樣的。
聊到這裡，我們需要引入一個概念，叫「做透」。這個概念是指岩茶在粗製時的製作工藝基本處於完美狀態（走水走的透、發酵到位剛好）。
我們在交流焙茶時，經常會說：「這個茶做的透，好焙。」、「這個茶沒做透，不好焙。」
先不說做青做透詳細的理論，只提或許一些茶友會有的一個問題：「那既然都知道茶做的透好焙，那為什麼不把它都做透來呢？」
這是一個悲傷的問題。
事實是，由於採摘天氣、粗製工藝水平、茶樹管理方式、茶山小環境影響等因素，茶葉不是你想做透就一定能做透的。
做透的茶當然好說。那做不透的茶呢？便只能用焙火來彌補了。
我們常開玩笑的一句話，叫做：「做茶不用功，焙茶就用火攻。」：D
做的透的茶，走水、發酵都很到位。這個時候，厲害的焙茶師傅是有可能在第一次焙火中便一次性把茶葉焙透的。
而沒做透的茶呢？便需要一次又一次的焙火，來消弭它由於工藝不當所出現的缺陷。
至於這一次又一次的焙火當中到底發生了什麼事情，在之前的文章中已有單篇詳細說明，在此便不多贅述了。有興趣的茶友，請自行翻閱。
好啦，到此為止，後會有期。
感謝閱讀。
焙茶處於茶葉精製環節，從茶葉揀剔、篩分、顛簸、打堆、打焙、開火、翻茶，到上下焙，都要有非常具體的時間、溫度、手法要求。焙茶關鍵工藝也可以用十二個字概括：看茶焙茶、看火焙茶、茶變則變。
武夷岩茶的火功要求總體上以足火為主，是文火慢焙，照舊高火重焙，每一焙茶的環境分歧、火的環境分歧，在操作歷程中就應區別看待。好比，剛打的焙和快要熄火的焙，這兩個火力顯明分歧，中心前後，前焙便是火力在外，蓋灰就要厚，後焙火力是弱。別的，還要隨機應變、隨機應變。焙籠上下的比例是分歧的，這個計劃是為了節制焙火溫度，好比溫度高了就反轉利用，溫度不高要正轉過來。
烘焙是岩茶的重要工藝，不同熟透程度對應的茶葉口感和風味有不同，這有點像牛排的成熟度。
岩茶烘焙程度一般分為3類：
1、烘焙程度低的中輕火岩茶，葉底依然可以看到三紅七綠，香味更接近茶葉自然的花香，香味活躍性高。這個程度的岩茶，一般香味豐滿，茶湯略微粗糙，而好的岩茶會克服這個普通缺陷，香味會幹凈，茶湯順滑。這個程度相當於牛排的3成熟的味道。
2、烘焙程度中等的中火和中足火岩茶，葉底會有三紅七綠轉為褐黑色，自然花香有50%轉為烘焙後的香味，好的岩茶，香味會更加清晰和攻擊性；茶湯也會順滑，好的岩茶濃稠度會增加。這個程度相當於牛排的5-8成熟。
3、烘焙程度高的高火岩茶，葉底會是黑褐色為主，沖泡到末端葉底依然是黑褐色，茶葉香味基本轉化為烘焙後的品種香。好的岩茶，經過此程度烘焙，烘焙後的品種香依然是主導，而不會是烤焦的味道；茶湯會很順滑，好的岩茶，茶湯滋味依然會有力量，茶湯會帶有冰糖高溫融合帶有的甜性氣質。這個程度相當於牛排的9-10成熟。另外焙過了的焙的全身焦味的茶，這類茶等級就很低。
烘焙程度只是會影響茶葉的口感和風味，沒有等級之分，在上面3個程度裡面都有品質高低的岩茶。
中輕火會出現頂端的岩茶，比如頂端類的老樅水仙，頂端類的肉桂。中輕火頂端茶的決定因素中山場占絕對主導地位，所以頂級中經火岩茶，量稀少。
中火和中足火是頂端岩茶是主導產品，比如大品牌的茶，曦瓜一號、金油滴等。這類茶決定因素增加茶烘焙和拼配工藝兩項，由於有拼配的因素，頂級中火岩茶產量會大。
烘焙到高火的頂端岩茶，非主流，少見。
優質岩茶採用的炭焙文火慢燉，另外烘焙到最佳狀態通常一次無法到位，一般要多次，這個符合自然規律。
武夷岩茶焙火一般分輕火、中火和足火。初識武夷岩茶的人比較能接受輕火，老茶客會比較喜歡中足火。火攻不同，茶葉的香氣和口感也不同。同樣一款毛茶，焙火的程度不同，茶湯的醇厚度和香氣的持久度也不同。
簡單來說，輕焙火的岩茶香氣會比較高，花果香顯，焙火味不濃，茶湯甘甜，但茶湯厚度相對較差。而焙火程度較高的茶，前三泡茶香里會帶有火攻味，泡過幾泡後品種香氣特質才會逐漸顯現出來。茶湯比輕焙火的岩茶要更醇厚，收斂性更強。但香氣沒有輕焙火的茶葉高。足火的茶滋味更濃厚，火香較濃。
除焙火程度外，焙火的溫度、時間、次數、初焙與復焙的時間間隔也非常重要。碳火焙和電焙的茶品質也有區別。焙茶不能急於求成，不可一次焙乾，要逐次遞進，才能保證不焙過頭，也能將茶葉內多餘的水分都蒸發掉， 香氣和口感都達到最佳水平。
武夷岩茶初制一般在四五月份完成，鮮葉白天採摘回來日晒萎凋後，當天夜裡就要搖青和炒制完成初制。經常要通宵達旦。焙火一般在六七八月份完成，正是天氣最炎熱的時候。焙火間溫度非常高，制茶師傅們為了保證茶葉的品質，時常要在焙茶間里查看和翻動茶葉，十分辛苦。希望大家能珍惜每一泡茶，這不僅是是大自然的饋贈，也飽含著制茶師們對茶葉的虔誠和熱愛。
當以一個岩茶內質不足的時候，我們可以選擇把它做成輕火型。如半岩的茶，如秋冬茶，這時候茶的香氣物質高，多酚糖類氨基酸不足，滋味淡薄，香氣物質沸點低。如果滋味淡而苦澀，還烤掉了香，那茶就沒有可取的地方了。輕火型的茶要保證香氣高長，湯口醇滑。 圖為輕火的正岩冬水仙。特徵是干茶青褐，高檔的油潤起霜，尾部不是泛紅而是泛青綠。葉底墨綠帶紅邊。
而當一個茶是屬於內質比較豐富的時候，我們可以採用重火或足火，高溫毛火烤乾，然後補足文火，烤出它的高沸點香氣，為熟香型。香氣高長熟香果香明顯，滋味醇滑厚實，茶味濃。干茶烏潤，尾部帶赤紅。湯色橙紅或深橙紅明亮，葉底褐色起蛤蟆皮。同樣的水仙，因為是春茶，內質足，經得住高溫炙烤。首先分清火工輕重，再來喝岩茶。不是說哪個好那個不好。傳統重火工也不一定適合做外山岩茶，而輕火自然浪費了很多正岩的好料。 也有特例，白雞冠就不適合做重火，一定要做輕火。 如果有人給你喝到的茶是輕火，香氣一般都不錯，這時候它的茶葉等級一般不是特別特別高。重要考校它的香氣持久度，掛杯程度，和湯水的醇和。如果有時會喝到重火，要辨別哪些是火味火香。火味和火香，鍋巴的味道，並非「岩韻」，那個味道後面的才是。
喝岩茶雖然較之其他茶看似複雜，主要是高火的岩茶，上面有一層「輕紗」蒙著，就是火味。如果火香後面沒有肉桂香花香熟香蜜香蘭香茶香，則這岩茶不能叫香；若火味（咖啡似的滑滑的）後面，沒有茶力，沒有厚度粘稠度，沒有使人舒適茶味，或有苦澀青味，都不能說味道好。岩茶高品質的第一道門檻是產地的種出來的茶青本質。 一般相對的，正岩好於半岩好於洲茶外山茶。 注意，正岩並非海拔高，半岩的高山產區，海拔高過正岩，但茶內質不如正岩。所謂高山雲霧出好茶，在武夷並不全適用。當然最好的半岩茶青肯定好過最爛的正岩茶青。但是絕大多數情況，如果能喝出茶葉品級的朋友，就一定能分辨正岩半岩。茶的厚度力度，香氣，滋味，掛杯，回甘力度，都**不同。簡單說 喝了正岩的茶，再喝半岩茶，一般情況下感覺清湯寡水。而外山茶洲茶，這些茶已經在武夷山以外或路邊溪旁，內質較差，大多數有一股黃泥巴的土腥味，難以做出高檔茶葉。滋味就更加淡薄。正所謂「上著生爛石，中者生礫壤，下者生黃土」，岩茶遵循這一基本規律。
首先樓主這個問題提得就有問題 《武夷岩茶焙火工藝，傳統碳焙文火慢燉一次焙足焙透成型》這個說的是焙茶的方式。《平時所講的火攻，中火足火有什麼聯繫和區別？》這個說的焙完以後的結果。是兩個東西。首先好的大紅袍焙火不會一次成型，正常傳統做大紅袍會焙兩到三次。因為第一次焙完要晾涼透一下，再焙第二次才是定型。好的大紅袍要焙三到四次。火功說的焙茶在溫度和時間作用下最後形成的茶的口感，簡單的說就是喝到嘴裡炭火味的厚薄，再簡單點就是喝到嘴裡是像綠茶多還是紅茶多。
所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯繫作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現。一般而言，A.60度至90度，適合焙制清香型口味岩茶，B.80度-120度適用焙制烤香型岩茶，C.100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型岩茶。
這你也問我？
╮(╯▽╰)╭我也很無奈啊！
當然有區別了，回去讀了書再來！
關於武夷岩茶的烘焙問題，前些年部分學者發表了不少的研究文獻，我個人比較欣賞廈門茶葉進出口有限公司 曾國淵老師的這篇文章，希望對你的問題有所幫助。
原文發表於《福建茶葉》2004年第一期
精製烏龍茶烘焙作用的原理與要求
福建烏龍茶的品質要求：香高幽雅，茶湯濃重，回味甘甜，耐於沖泡。而決定烏龍茶品質高低在於品種的優良和初、精製精湛的工藝。其中烘焙火功的處理是加工工藝極其重要的關鍵性措施，也是加工精製烏龍茶三大工藝要素之一（篩選、拼配、烘焙）。
1、精製烏龍茶烘焙的作用
蒸發水分：延長保質期茶葉水分達到8.8%，黴菌開始出現，水分達到12%以上，就會逐漸發霉變質。因此出口茶葉含水量最高不得超過7.5%，付茶不得超過8%；內銷烏龍茶水分最高不得超過8%，出廠不得超過6%。
殺菌：降低農殘茶葉中存有微生物，如真菌，包括黴菌、蘑菇菌和酵母菌。黴菌是茶葉霉變侵污的標誌。一般在160℃以上可殺滅黴菌。另外，含有農藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發，減少殘留。
調和拼配原料：茶葉拼配原料經過烘乾，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調和作用。 增固香味，改變品質烘乾可消除茶葉異雜味和陳味，增加新鮮感，恢復火候香味。
增進香色和熟感，滿足銷區不同口味習慣飲用烏龍茶的國內外消費者均嗜好飽足的火候。傳統烏龍茶多採用『文火慢焙』工藝，求其火候足而不露，用以襯託名茶的韻味，如『音韻』、『岩韻』。如使用急火速焙，火候多浮而不實，稍事儲藏每顯香短味鈍。
2、精製烏龍茶烘培從原理上還發揮四種作用
脫水糖化作用（熟化）：烏龍茶烘培不僅烘乾，還必須適當足干濃縮，烘到可使糖類、氨基酸、果膠質都經脫水轉化成香氣成分。
異構化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點物質大部分揮發散失，並使兒茶素產生異構體，增加遊離型兒茶素及反型青葉醇含量。
氧化作用：多數高檔烏龍茶香高惜欠濃。烘焙中應注重控溫控候，促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結合成為新鮮香氣，嶄露品種香韻。熱力促使茶色素氧化轉化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最後幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘後應及時通風攤涼，保證供氧充足，攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。
後熟作用：即從茶葉烘乾趁熱裝箱，直至品質未出現陳味之前這段過程稱之「後熟作用」。後熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學成分變化程度有密切關係。一般後熟作用在特殊品種高級茶方面效果較好，尤其是高級武夷岩奇種和佛手種效果較突出。為取得後期發酵的良好效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6-8%為最佳。
福建烏龍茶精製加工講究火功。火功是促進福建成品烏龍茶湯味醇厚耐泡香韻嶄露的關鍵性工藝。福建精製烏龍茶火功的掌握應沿承發揚傳統工藝，重視和研究烘焙工藝要素。
火候實際作用是使茶葉內產生熱物理化學作用的程度。火候能影響外形色澤、葉底湯色，影響茶葉泡水長短品牌質量。火候掌握適當可以彌補茶葉品質某些不足，掌握不當會降低品質，甚至成為焦味過失茶。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特徵，俗稱「茶為君，火為臣，君臣佐使。」就是這個道理。成品烏龍茶的火候，要根據茶葉基本特性、銷區習慣和消費者的特殊需要來掌握。
在茶葉基本特徵方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節、不同地區、不同發酵程度、不同等級、不同含水量而有區別，原料粗細不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同。
火候掌握的類別分為：走水火候、散裝火候、小包裝火候。
走水火候：烘乾水分，去掉陳味和鬱悶味。溫控110—140℃
散裝火候：烘去異雜味和青澀氣味，保持原茶的外形色澤新鮮，內質香氣、滋味的鮮爽度以及湯色的清澈明亮，以能襯托品種特徵更好。溫控130—180℃。
小包裝火候分：
輕火候：烘棄青澀氣味，保持原級茶的清鮮香氣，較甘醇的湯味。溫控140—165℃；
中等火候：外形色澤有明顯轉色，保持油潤不烏燥，香氣清且具有熟火香味，滋味醇厚甘爽。溫控165—178℃；
足火火候：外形明顯轉色，色澤烏潤均勻不烏燥，香氣鮮濃帶炒米香味， 入口爽適，且有甜感。溫控175—183℃。
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