山西麵食文化的精髓是什麼？

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山西麵食文化源遠流長，想深入了解一下全面的山西麵食文化。最好再把各種面細細講一下

全面不了，我是住在晉中地區的，對晉北晉南麵食了解不多，平時和他們交流互相的感覺也是這樣，到另外一個縣就會出現我完全沒聽說過的麵食，山西麵食總是比我想像的更複雜、更博大精深。

外地可能一個省就是扯麵、擀麵、拉麵三種面，用不同的形狀、原料、成色、口味、口感來引申分類出他們所認為的無數種麵食，這種邏輯和山西麵食的邏輯是不同的，切面加了雞蛋是切面，加了菠菜汁是切面，加了鹼是切面，切的寬切的細都是切面，以面的做法命名，不以調味作為面的代表。這就是山西麵食的邏輯，也是他真正獨特的地方。

說起來山西麵食也沒什麼厲害的，我們有一根面，新疆有拉條子；我們有抿尖，河北有抿節；我們有莜麵栲栳栳，內蒙有莜麵窩窩；我們有大把拉麵，蘭州有牛肉拉麵；我們有貓耳朵，陝西有麻食；我們有扯麵，陝西有biangbiang面；我們有餄餎，河南河北陝西也都有餄餎。

不管那些可以在外地找到的和山西麵食相似的麵食是當地獨立發展的，還是晉商移民帶去的又或者那裡是晉語區，確實在如今的山西境外存在著，我們很難保持獨家。

但是您發現重點了么？幾乎北方所有的麵食都可以在山西找到相似的，山西麵食的種類也遠遠不止如此，以一省之力輻射周邊幾省卻不被周邊地區所逆影響，甚至影響到日韓等漢字文化圈國家，有大把的成品讓別人拿走、山寨，日本人介紹韓國冷麵的時候都不忘介紹起源是山西河撈床，這證明了山西麵食的多樣性，也是山西老百姓自古以來勤勞智慧的象徵。

很多地方認為粗糧是窮人吃的食物，三年自然災害吃傷了，經濟條件好了之後就把雜糧完全拋棄了，偶爾吃點奶香玉米窩窩頭就是憶苦思甜，山西麵食還保留著粗糧細作的美好傳統，從來沒覺得難吃過又怎麼會捨得放棄？蕎麥、莜麥、高粱、玉米、大豆、綠豆、豌豆、土豆、榆皮、藜麥等皆可入面，是家家戶戶每天都要吃的家常便飯，可以天天都在吃「面」又天天不重複，營養角度上來說也是極好的。

經常有人說山西麵食土氣、粗糙、山西人飲食匱乏所以只能吃面等等。這種詬病我個人是堅決反對的。

用擦菜的板子擦面，用剪刀剪面，用漏床抿面、壓面，用筷子戳面，用鐵筷子剔面，用彎刀削麵，用手指、掌心搓面，擀麵切出各種形狀，等等等等這些發明可能對於不了解麵食的人來說簡直就是在玩，是在胡鬧，但是我們的先人就是這樣看似胡鬧把無聊的麵糰變出了各種花樣，從最勁道的削麵到最柔軟滑爽的流尖，什麼樣的口感都有，明明可以每天吃手擀麵的，明明只要吃得飽餓不死就好了，他們就是選擇了拒絕，讓自己的飲食盡量的豐富起來，這在以前白面都吃不起的年代，大家竟然有如此的生活情趣！實在讓我感到驚奇。

之前拜託了一位網友幫我詢問山西拉麵的做法，他問了店裡的大師傅以後，大師傅回的一句話讓我感動不已。

「如果你做拉麵放了蓬灰，不要告訴別人你問過我。」

是了，做拉麵不放拉麵劑，一天的產量會變的很小，做生意的產量上不去就不賺錢，但是大師傅堅決不願意用他看不上的製作方法，哪怕犧牲的是利益，這就是他的信仰。我在縣內吃遍了賣拉麵的，從來沒吃到過一次口感怪異的面，他們真的是有堅持的。

認真，不為了調味犧牲面的口感，不妥協。

趣味，善於用各種工具各種手法各種食材做出風格迥異的各種麵食。

這就是我認為的山西麵食的精髓。

山西麵食以做法命名，很少調味湯料命名。山西多麵食固然是因為物資不夠豐富，想吃出些花樣，但這不是自卑的地方，我為我們山西祖先這麼手巧而驕傲，山西多山，菜少水產少，但小雜糧種類全國第一，晉南水果全國有名。現在我在上海，上海基本被青海拉麵館佔領了，我寧可去吃米飯，吃不到正宗山西麵食

先定個基調，北方人吃面重點在於面，南方人吃面重點在於澆頭，北方面中，山西面的精髓在於和面，進一步在於和面人。

面分南北，南粉北面，先說北面，再說南面。

北方的面分拉麵，扯麵，刀削麵，面片，手擀麵拉條子這些南方人常見的，還有不常見的麻食，抿尖，莜麵栲栳，山藥魚魚等，區別在於和面功夫，具體有三方面，

一是加的水多少，水的溫度，夏天冷水，冬天熱水屬於常見；

二是和面人力道，漢子力氣大，和的面硬，妹子力氣小，和的面軟；

三是醒面時間，南方人聽不懂，以為是面睡著了，還要醒一醒，其實不是，醒面就是讓面安靜的放一放，放到均勻，里外一致，大概如此，有時間再補充醒面的具體意思；

等這三方面完成，山西麵食可以說完成多一半了，甚至80%，剩下就是手工製作，有依賴手工的如面片，麻食，扯麵等，有依賴工具的還有河撈麵，擀麵杖，抿尖床，筷子剔尖等，工具越精細越好吃，北面介紹完畢。

說完北面，再說南面，南面有大肉面，排骨麵，小排面，皮肚面，老滷麵，小煮麵，什錦麵，三鮮面，香腸面，三鮮面，六鮮面，九鮮面，還有全家福。

發現什麼沒有？？？

在這兒，面不重要，澆頭才重要，做飯師傅花了80%的時間在做澆頭，面怎麼來的，菜市場買的，即便自己做，也是為了省成本，拿個機器壓一壓，也敢號稱手擀麵。

這樣的面，也會大把大把的人去捧，但其實只是澆頭做得好，面的好壞可以忽略，不信去麵店看看，多數人澆頭吃光，面至少要剩一點。因為就是奔著澆頭來的。

純屬閑的蛋疼，描述一個事實，對南面北面沒有任何傾向性意見，請不要對號入座。

因為做工時長費勁，山西麵食在南方不多，正宗的就更少了，在南京只吃到過一次，第二次去老闆表示歇業，做不下去。

上面回答的大多數人並沒有吃過山西麵食，僅憑一面之詞胡說八道，想知道梨子的滋味要親自嘗一嘗，想知道山西麵食的味道，你也要嘗一嘗。

山西最好的麵食不是在飯店裡，而是在一個個尋常的家裡。

山西麵食文化中，最重要的是——必須由山西人來做。

It"s not just food, it"s civilisation.

謝邀。只去過幾次。每次都是一大桌子的麵食。

我孤陋寡聞，只說自己的猜測。不撕不噴。

很多麵食，都是在模仿肉或者魚，或者各種其他，食物。花了極大的心思和努力，用了各種原料，各種加工工藝，盡量去模仿其他的非麵食。。。搭配各種醬料。

是不是因為，很久之前，山西沒有其它肉類魚類或者其他食品？

氣候，地理，之類的各種因素，導致山西只盛產麵食用途的農作物呢？

我知道的山西麵食簡介。

山西和陝西的麵食有什麼區別？ - 江水的回答

山西麵食的話（以晉中晉北晉南地區為代表，晉西南比較類似陝西風味，注重調料和味道）比較注重面本身的味道，塑造麵條本身幾乎成了唯一的重中之重。

不過山西面的澆頭確實外地人吃不慣，有時候我自己都覺得不是太香。要麼炸醬要麼西紅柿雞蛋。

山西面吃起來有種就是老老實實吃碗面的感覺，是感覺最像吃大米時的面了。不會像吃重慶小面燴面那樣吃的味蕾跳動冷飲猛懟，也不會滿頭大汗油光滿面。

難道不是這個嗎?（圖片網上找的），我只在小時候看到過，現在都沒見過了，好難過。

回答怎麼都是說麵條兒(片兒)什麼的，難道山西的花饃饃，油糕，麻葉子之類的不算麵食么（手動滑稽）。

作為外省人，來山西四年了，感覺山西面的做法不是麵條本身，而是澆的菜湯（暫且這麼稱呼），山西口味很清淡，對於口味清淡的省份來說是很好的麵食聖地，當然，對於口味比較重的省份來說真的不怎麼喜歡。

以前我以為山西人很能吃醋，來了之後才發現，山西人並不是很能吃醋，其實只是其他調味品吃的很少，恰好醋的份量比其他的多而已。

1.我第一次來山西一家麵館吃面，是刀削麵，面端上來之後發現面裡面沒有放任何調味品，只是澆了蛋炒西紅柿的菜湯，嘗起來麵條一點味道都沒有，嚼起來也不像我們那裡一樣帶勁兒，很酥軟！我跟老闆要調味品，老闆只說了一句醋在桌子上讓我自己放，我繼續問老闆有鹽沒，老闆居然很驚訝地看著我：小伙，那可是鹽啊，你怎麼能放鹽呢？我：......

2.吃餃子時，老闆提供的蘸的湯只有醋，並不是像我們那裡那樣很多種料調配開的。開始我問老闆你這湯怎麼只有醋啊，都沒調。老闆一臉蒙逼的說：蘸的東西不就是醋啊還能放什麼？我：.............

後來，吃的多了發現幾乎每個地方都是這樣，上面澆菜湯，最多可以自己加醋和辣椒，很少單獨給你放鹽放醬油放香油那些的。他們注重的味道在於澆的東西上，澆的菜湯做好了面就做好了，而且菜湯的花樣可以隨心所欲。

有人說山西的面可以變著坐很多種面試，如貓耳朵那些的，其實在陝西也可以變著做很多種，陝西的麵食種類並不比山西少。山西的麵食多種多樣其實更多的是把澆的菜湯算在面的做法裡面了，菜湯可以任意調配，口味當然多種多樣，變化無窮。（可惜我這個重口味地區出生的是很難感受到這種變化了）

山西這邊口味都淡，作為外省人可能真嘗不出什麼味道，而且有的省其實不喜歡山西的醋和山西的辣椒。

（曾有山西人來陝西吃飯時感覺陝西的醋是假醋，其實，那只是兩個地方口味不一樣而已，陝西人也很不喜歡吃山西的醋）

還有，要說其他麵食了，比如他們所說的貓耳朵，銬姥姥之類的，感覺還不錯，就是味道淡。最喜歡銬姥姥了。

還有，經常看到山西很多東西都放麻醬，山西北京這些地區可能挺喜歡麻醬，但是陝西四川貴州這些地方都不喜歡麻醬，所以經常看到朋友吃飯時提前對老闆說：別放麻醬，千萬別。

（PS：沒有貶低的意思，只是口味因地域而異）

來太原讀書才一個月多點，來之前就聽說山西麵食特別出名，但是對於我，一個雲南人來說，嘗過幾次就不再感興趣了，我更注重的是調料的味道而非面的口感，不放醬油和炸醬的麵條我很不習慣。

至於口感，我暫時只能分辨出拉麵與普通面的區別。。。。。而且像擦尖等，在我眼裡和面塊一樣啊。

目前沒感受到源遠流長的麵食文化，說不定待久後會有所改觀