怎樣判斷牛肉丸製作水平的高低？

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在潮汕吃了特別棒的一次牛肉丸火鍋，但是自己說不出所以然，只是覺得更彈，有香味……所以來問下各位大神嘍

每個人對口感/味道的偏好不同，因此軟漿、硬漿等工藝的細節暫且按下不表，只談一個硬性指標：牛肉含量

牛肉含量越高，自然價格也越高，低於50/斤的價格，純用牛肉製作的牛肉丸。（以此標準，參照淘寶上大部分丸子的售價，你懂的）

過去國標SB/T 10379 對牛丸中牛肉含量的要求是不低於8%，因此市面上牛丸的品質參差不齊。汕頭市政府去年剛剛出台牛肉丸的地方標準，要求牛肉含量必須高於90%以上，才能叫汕頭牛肉丸。這一政策，對正規生產的大型企業有很好的規範作用，對於作坊來說，很難查證。基本上，零售價低於40/斤，純牛丸的幾率很低。至於真正的手打牛丸，意淫下就好了，人工太貴，一天打不了幾斤，除非特地交代定製，99%以上的消費者是吃不到的。

因為純牛肉的價格高，部分商家會摻入豬肉，只要是正規廠，有營養成分表都會標明，可以放心食用，只是味道沒純牛肉的濃郁，也算良心產品。除了豬肉，某些商家會用雞鴨肉、大豆蛋白提取物、麵粉等替代，過去用牛肉香精，現在部分用牛骨粉或者牛血去混充牛肉味道，當然成本、售價也極低。

補充說明：

其實，還有一個憑肉眼就能判斷的標準。正常的牛肉丸呈犀牛皮樣的灰色（客家地區用水牛做的丸子會比黃牛肉的顏色更深）。

（這是80/斤的牛肉丸顏色）

如果看見丸子顏色發紅或者帶有些微土黃色，基本上斷定品質不會太好，這種丸子在批發檔口大概9-15元/斤。

以下是淘寶上9.9元半斤（即20/斤）的丸子，顏色差異非常明顯。商家往往會打擦邊球，不寫牛肉丸，而是叫「牛肉風味丸子」。

再看營養成分表：牛肉排在第三位，估計雞肉、鴨肉含量比牛肉還高，同時還摻入大豆蛋白等植物性蛋白。

由於便宜，此類丸子的銷量遠高於純牛肉丸，許多消費者第一口奶就沒喝對。

知乎首答潮汕出名的肉丸有牛肉丸牛筋丸兩種（下面都一起稱做牛肉丸），在館子里有的是生丸和熟丸兩種都很好吃。生丸要求高一些，新不新鮮一看就知道了。熟的顏色是黑灰的表面有明顯手打後一條條細細的牛肉纖維，丸子比普通的豬肉丸什麼的丸子大一些，大一些熟後才能鎖住更多的汁。（表面平滑的小得和魚蛋似的還敢號稱潮州牛肉丸╭(╯ε╰)╮）用手指捏捏可以感到肉質緊實。煮熟後，咬下去有汁卻不失彈性，咬一小口可以看到肉丸有像蛋糕切開後一樣的孔。之後張大嘴一口吃了它，每咀嚼下都會有牛肉丸鮮美的肉汁在口腔爆出。（吼吼好燙阿但是好爽）吃的時候太著急都沒拍照沒圖片實在沒什麼說服力（表達能力太差了，丟~）好像答離題了，覺得好不好吃就可以說明水平的高低。

其實潮汕牛肉丸分為兩種，普通牛肉丸和牛筋丸

牛肉丸就是牛瘦肉做成的，比較緊實彈牙

牛筋丸混入了牛筋和脂肪，咬開會爆出油，牛肉味比牛肉丸重…

好的肉丸肯定要是新鮮牛肉做的，一斤肉丸肯定要比鮮牛肉貴。

我們這邊一些比較大的牛肉店都會自家做牛肉丸賣。

吃慣了潮州本地的肉丸後出去完全受不了外邊那些軟塌塌一堆麵粉的丸子了，即使現在手錘的很少但機制也完爆其他地方的丸子。

有加蒜頭的牛筋丸萬歲【高呼三聲

潮汕爆漿牛肉丸，周星馳的《食神》里，用爆漿牛肉丸當乒乓球打，這也反映出了爆漿牛肉丸子的特點：口感爽脆，彈性十足。潮汕牛肉爆漿丸採用的是牛腿包肉作為原料，與傳統牛肉丸子不同的是，潮汕牛肉丸需要用一對長木棍不停捶打。中間不能停歇，直至把牛肉錘打成似連非連的肉泥，這樣最大程度的保持了牛肉的纖維。將肉泥放至盆里，加入生粉蛋清魚露拌勻後，順著一個方向攪動後靜止。取新鮮蝦肉，薑絲，蔥絲，將蝦肉和配菜放進料理機打成肉漿後，加入生粉，放入冰箱冷凍成蝦凍後取出。

鍋內加高湯煮開，抓一團牛肉凍放在手心團住，中間包入蝦肉凍，在手中揉搓抱團後，加進鍋里。

將煮好的牛肉丸子盛出，燙一棵菜心，放入碗里。夾起一顆丸子輕輕的咬一口，霎時間，一股極其鮮美的湯汁溢滿舌尖，小心的吞咽下去，再細品牛肉丸子，勁道很有嚼勁，配合著蝦凍的鮮美味道，這兩種奇妙感覺使人吃著越發的欲罷不能。

吃開心了，玩心大起，將一顆丸子瀝干湯汁後，輕輕的在桌子上彈一下，的確像乒乓球一樣能夠彈起來，潮汕牛丸真的是很神奇。

湖北手工魚丸，也叫魚丸。湖北地處長江中游，地處洞庭湖以北。自古以來就是魚米之鄉，蓮藕和魚糕是出名的美食，魚丸也就是魚圓已成為當地的名小吃之一。

咱們在超市裡買到的魚丸都不是真正的丸子，湖北當地的名特產魚丸是真正的純手工製作。取活鯉魚或者青魚一條，宰殺後，魚頭斬除，用刀小心的將魚肉片下來，然後魚骨放在一旁待用。將片好的魚肉，蔥姜蒜少許料酒蛋清豬油，一起加入料理機打成魚茸。同樣的，鍋里加少許油，將魚骨煸炒一下，放入開水煮，加入玉米段和和青菜，煮製成奶白色後，丸子團好，下入鍋內，煮好後撈出。撒上蔥花香菜末，冬日裡疲憊一天回到家，喝到一碗熱氣騰騰魚丸湯，幸福的想讓人流淚。

24小時有熱水的家，有一個最愛的她/他，也是給自己每天給自己最大的動力之一了。

接下來還有一道低熱量的丸子菜，適合女孩子吃的哦～雖然熱量低，但是美味不減！

豆腐丸子，採用新鮮的老豆腐，去除兩面老皮。拓成泥，磕入雞蛋，加澱粉、麵粉、醬油、鹽、味精、薑末，拌勻上勁。

團好之後，下到開水裡，加入蝦皮紫菜，鹽，盛在碗里後，滴兩滴香油。是不是非常的鮮美可口，而且，熱量很低哦～誰說減肥期一定只能吃燕麥和酸奶的？（蠻橫臉）我們換個辦法，一樣可以吃的滿足又低脂！

丸子菜，用肉和魚還有素菜三種食材，各介紹了做法。再過不久就是冬至了，天氣雖冷，喜歡美食愛做美食的我們，一樣會讓每天的生活變得熱乎起來！

要判斷牛肉丸質量如何，那首先要明白它的成分和製作工藝。

我們日常生活中吃的所有丸子，無非都是由兩種材料製作而成的。一樣是肉，一樣是麵粉。牛肉和麵粉加一起就是牛肉丸，魚肉和麵粉加一起就是魚丸，豬肉和麵粉假期就是豬肉丸……而丸子質量的好壞就在於肉和麵粉的比例。

好的丸子肉多麵粉少，所以吃起來更有肉的香味、肉的韌勁，口感更彈，當然價格也更貴。而不好的丸子當然就是肉少麵粉多，吃起來軟趴趴的，用個筷子橫向一壓就可以切斷丸子，當然價格就很便宜啦。所以判斷丸子肉越多質量越好，吃起來也更彈、更好吃！傳說中的汕頭牛肉丸就是100%牛肉的哦。

說完了丸子的成本，那就說說丸子的製作工藝吧。吃過潮汕牛肉丸的都覺得丸子很彈、肉很結實，有一些吃下去還會有油花濺出來。丸子這所以這麼結實，一個原因是上面所說的丸子是100%純肉製成，另一方面是因為丸子用鐵棒手工捶打，使得牛肉的纖維不斷裂，這樣的製作方式能使肉丸更加有彈性。

那如何判斷牛肉丸的質量（製作水平）高低呢？

最簡單的辦法就是吃一個試試，如果丸子很軟，那麼肯定就是麵粉含量太多。如果咬起來肉比較結實，那麼質量應該不錯。如果要的時候有油濺出來，那麼也是不錯的丸子。但買的時候不太可能讓你煮了吃，這時候可以看一下丸子的表面。如果丸子的表面很光滑，那麼很可能是麵粉比較多，不過魚丸就例外了。因為豬肉丸、牛肉丸如果肉含量多，那麼其表面應該是凹凸不平的，而不是很光滑的。

彈牙！齒尖尖試探著破開丸子，然後迅速抽離，一下又一下，每次吃的時候都覺得特好玩兒。。(?&>ω

差的牛肉丸無非是澱粉和肉不好

珠海這裡市場買到最貴的散裝牛肉丸40+一斤，就是那種脆脆的咬下去有一點油汁出來混著牛肉香味的，去TB買過汕頭髮過來其實味道差不多，只不過汕頭的丸子裡面多了蒜頭酥的味道，以前開車去汕頭玩吃火鍋也基本這個味道。

差點的牛肉丸就是四海的那種，咬下去有點軟軟的不會很脆了，話說四海還是咖喱魚蛋好吃╮(╯▽╰)╭，對了差的丸子你多煮會就會膨大的，好的牛肉丸煮多久都不會變，這個規則還適用於其它類型丸子魚豆腐什麼的~

品牌包裝話潮庭的牛肉丸做得不錯~買這個也是遵循一分錢一分貨原則

至少咬下去中間有油，會濺出來，還有就是肉丸是可以吃出一層一層的感覺的

這個問題不邀請一下大酒神么

個人覺得，好的牛肉丸不能有添加劑和牛血，大生產家的牛肉丸大都加了有害的添加劑和牛血以增加彈性和牛味（因為牛肉丸是牛肉打成漿再搓成丸，所以牛肉味會變淡，若太淡會被人懷疑摻了豬肉），所以才會很多家做出來的牛肉丸顏色黑紅，煮熟後嘗起來很油膩，味道跟「豬肉根」（賣肉丸的店很多都有的一種肉制產品）特別像。

所以我覺得好的牛肉丸要有三個特點：

1.口味清甜不油膩又不乏牛肉味，味道很純粹，不會覺得怪

2.富有彈性，咬下去完全不粘牙

3.牛肉要新鮮當天殺的

因此牛肉丸最好去紅火的民間老店吃，正宗又誠信度高

我家就開了家小小的肉丸鋪，做的牛肉丸這三個特點都符合。店是爺爺傳下來的，本來瀕臨倒閉，我爸經手後改進了口味，生意才變得紅火，但因為確實是小鄉鎮的小店，連招牌都沒有，從來沒宣傳過，所以只是在鎮里紅火，但三天兩頭總有人從外地聽親戚推薦慕名而來，要去外地工作或讀書的當地人逢年過節總會打包好幾十斤運走，甚至有運去到泰國的。

鎮里肉丸店特別多，幾乎家家都加了添加劑和牛血，做出來的牛肉丸特別香（但也特別膩）我爸一開始堅持不添加這些，結果差點站不住腳，在生意最低落時期，我爸曾經狠狠心跟著加了這些，但做完嘗了的時候感覺像是吃了滿嘴的添加劑，還是不忍心，隔天就把添加劑什麼的扔了，繼續苦心經營。鎮里的人後來時間長了，也覺得不對勁，慢慢發現了添加劑的危害，於是我家生意才漸漸好了起來。我家店的製作過程完全是開放式的，店面小，店門有整面牆那麼大，門口賣，店內做，隨時歡迎顧客進店觀看。

我從小喜歡吃牛肉丸，家裡這麼多年幾乎天天牛肉丸不間斷，家人卻沒一個覺得吃膩的，真心覺得我家牛肉丸厲害

抱歉啊跑題了，只是看到這個問題時突然很感慨，就順手寫下來了，只是主觀感受，各位隨便看看吧

拿來打乒乓球啊

我是汕頭人，現在在廣州上學。然而吃慣了潮汕那邊的丸子，來到外地一般不吃他們的丸子，可能覺得咬起來口感沒有我們那邊的好吃吧。前幾天我一同學她媽媽寄來的一包我們那邊的牛肉丸，他們家在我們那邊是賣牛肉的，所以東西肯定好，煮好以後，丸子一個一個特別大，而且咬下去汁超級多，有時候會不小心濺到舌頭。湯水的話，我覺得隨便弄點生水去煮，最後加點鹽，湯都很好喝。不過聽說我們那邊的有些牛肉店的湯是牛骨熬制出來的什麼什麼的。吃了很多地方的丸子，還是喜歡家鄉的。如果你們來汕頭，我會帶你們吃遍天下…好吃的不止牛肉…

在廣東生活了三年的外地人勉強答一下在家裡吃牛排什麼的店家會在牆上貼一個圖說自己的牛肉是宰殺以後零度放置一個月熟成也有叫排酸的反正就是殺了不馬上吃原理大概是讓肉慢慢腐化蛋白質少量降解成多種氨基酸以提升風味

而在潮汕地區最好的牛肉是什麼？剛殺的。師妹說家裡最好的店就開在屠宰場隔壁，那邊一頭牛剛宰不超過一個小時分割完畢這邊店就上肉了食客如潮而且潮汕人對牛肉丸的嗜好比牛肉更大最好的肉用來做肉丸因此品質可知是非常棒的因此新鮮是肉丸的一個標準

周星馳的食神里錘牛肉做丸子確實存在據說老饕餮可以吃出手錘和機器錘的差別……彈性良好吃在嘴裡肉質緊實肉汁能夠「飛」出來的不失為一枚好牛肉丸

扔地上，看彈起來多高。

甲子魚丸可以彈蠻高。

吃過最好吃的牛丸感覺是一層層牛肉乾層層疊疊團成一個球，肉香滿滿。

據說，錢比較識貨。

現在的牛肉大概40塊錢一斤，做肉丸的批發拿肉也要30多吧，加上人工、店租、機器、水電啥的，所以50是道坎，低於50塊錢一斤的基本就那啥了，超過50的差也不會差到哪去。

不同的店家做法也不一樣，有些會加大蒜啥的，有些除了牛肉基本沒啥輔料，個人是不太喜歡加蒜的。

怎麼說呢，潮汕也只有汕頭的手打牛肉丸最出名最正宗

我也只吃純的手打牛肉丸，筋丸摻雜太多其他肉，不是很好吃

潮州的牛肉丸小，反正也覺得不好吃

強答，之前考慮過在廣州開店，諮詢過潮州傳統做牛肉丸的，他們偶爾會做一批丸子給自己親戚吃，不做任何添加，成本一斤65元，所以，想要吃好吃的丸子，你看看價格就知道了。

有家潮汕牛肉火鍋裡面的牛丸巨好吃

可惜忘了名字了

潮汕最出名的應當數牛肉丸和粿條湯吧，就拿印象最深的說，兩地出了名的我都按導航去過，潮州出名的是西湖公園的鎮記，汕頭出名的是紅領巾路細弟牛肉丸。

在堂食吃的話各有千秋，鎮記的口味比較重，有南姜粉;細弟的口味比較鮮甜，原汁原味一點。

再說說重點的牛肉丸，可以說沒有可比性，細弟的完勝，種類也多，有牛肉丸和牛筋丸，還有一個從沒見過的牛肉餅，至今回味！關鍵他們還有網店……真跟得上時代，還搞互聯網+ 地址當然不能貼，好奇的某寶自己搜一下就有。

總結一下，堂食建議都要去試試，畢竟各有千秋，只論牛肉丸的話就必須細弟。下面附圖大家看看賣相哪個更吸引。

鎮記：

細弟：