煎牛排的時候鍋里應不應該放油？什麼油合適？
想學做牛排，看了一些煎牛排的方法，但有些人說煎牛排的時候應該在鍋里提前熱油，也有的說直接熱鍋就可以，所以到底是放油好還是不放油好，或者說兩者對牛排口味有什麼影響
謝邀，先上結論：可以先放，也可以後放。美式快煎橄欖油，日式慢煎用黃油。
搞懂這個問題其實很簡單，核心就是理解：油在煎牛排中的作用。
看描述應該是美式做法。美式做法的話，總共有三种放油方法：
1.鍋中提前放油
2.熱鍋到冒煙，放油
3.牛排上刷油
（圖片為狗蛋先熱鍋，後放油）
油的作用：
讓鍋的熱量能夠充分的傳導到牛排上，產生美拉德反應，避免粘鍋。而以上三種方法都能達成這個目的。
在不考慮省油的情況下，個人推薦1和2。
具有勤儉持家傳統的好同學選3就對了，就是在牛排遇熱收縮的時候，記得壓一下，不然可能會受熱不均勻，某些區域煎的不完全。
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不放油，或者只用黃油的，一般是日式做法。
煎牛排一般有兩個流派：
（圖片來自於Reece，A.K.A藍紋芝士哥）
- 美式煎法：大火快煎，常用烤架、煎鍋，一般用橄欖油。
（圖片來自於Travel Thirsty，為沖繩島日式鐵板燒店）
2. 日式煎法：小火慢煎，也就是鐵板燒的做法，一般黃油、牛油，甚至乾脆不用油。
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橄欖油反式脂肪酸高其實是個謠言。
（圖片來自於：《為了健康 你一定要了解的反式脂肪酸》）
具體可以參考這張表，如果用反式脂肪酸含量來判斷油是否適合煎牛排。
那麼橄欖油毫無疑問是最適合煎牛排的。
而被認為健康大豆油、玉米油之流，反而反式脂肪酸爆表。
國外大廚煎牛排最常用的就是橄欖油。
推薦個大佬的回答，深以為然。
引用自：煎牛排為什麼都推薦使用橄欖油呢？，作者是 @withsharpeyes
我當時也有這個疑問，因為特級初榨的煙點在190℃，實在太低了，不是說不能用，而是煙太大。 然後我看了很多大師的視頻，比如Jamie Oliver和Gordon Ramasy,他們也是籠統的說放橄欖油。 後來結合下面的油的煙點表我覺得他們指的應該是精鍊橄欖油而非特級初榨，這個油在英國超市裡也很常見，瓶子上不標extra virgin,有時標refined有時是extra light。我現在一般用芥花油或extra light橄欖油。特級初榨的橄欖油.......感覺不太適合中國的菜品，還是適合涼拌，頂多煎蛋。
現在在家用canola oil芥花油（精鍊的）煎牛排，煙點高一些，但煎的時候牛肉本身油脂發煙還是沒轍，比較家庭廚房的排煙不像餐廳廚房那麼NB。
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Q：如何選擇適合的油呢？
A：遵守以下6個原則即可。
原則一：好牛排，切忌使用味道重的油。
什麼叫味道重呢，像菜籽油這種就是味道重。
為什麼呢？
因為好的牛肉，本身就自帶鮮味和奶香味，需要做的就是用鹽把這些味道引出來即可。
用味道重的油，就好比起手一個大順子一把能走完，偏要作死拆開打。
（圖片來自於圖片搜索）
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原則二：大火快煎切忌用黃油
（圖片來自於圖片搜索，為黃油）
黃油的問題在於，美式煎牛排需要把鍋子燒到冒煙（Smoking hot）。
這時候，黃油一下鍋就焦了，根本沒法煎。
（圖片來自於圖片搜索，為黃油入熱鍋的情況）
至於有些人說不用黃油是因為膩，這就比較扯淡了。
像國外牛排館，日常就是一籃子麵包，配上一小碗黃油。
直接抹著吃，按照他們的說法，這種吃法簡直滅絕人性。
另外了解生酮飲食的同學應該知道，生酮里有個日常飲品叫防彈咖啡（Bulletproof Coffee）。
其實就是黑咖啡，加上一大塊黃油。
店長現在每天喝兩杯，親測不膩。
所以，因為膩不用黃油這種說法，純屬扯淡。
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原則三：只要油味不重，都適合煎牛排
油最主要的作用，就是避免出現粘鍋的情況。
所以只要油味不重，不掩蓋牛排本身的風味。
只要不是潤滑油，理論上都是適合煎牛排的。
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原則四：C2（澳洲M3/日本A1）以下牛排，隨便用什麼油
因為這個等級以下的牛排，風味和質感都很糟糕，需要的是濃油赤醬來彌補風味上的不足。
所以油味重不重，對總體味型的影響幾乎可以忽略不計。
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原則五：小火慢煎幾乎什麼油都可以，黃油也沒事
因為小火慢煎的情況，鍋子的溫度比較低，像黃油也不容易焦。
這時候可能有同學要罵人了，剛才還說要挑味道淡的油，黃油的奶香味這麼重，你還說適合。
這個取決於口味了，個人覺得A3（澳洲M9/日本A3）以下的牛排，黃油的奶香味會讓牛排的奶香味更濃，也更好吃。
而S3（澳洲M12/日本A5）這個級別，加上黃油簡直是暴殄天物，因為牛排本身自帶的奶香味就完爆黃油了。
這時候加上去就有點畫蛇添足的感覺了。
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最後，推薦個Tasty美食團隊做的牛排視頻。
他們用相對科學的做法測試了三種不同的牛排做法，最終得出了最好吃的手法。
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希望能夠幫到你，順便祝你有個好胃口。
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謝 @王文浩 邀請。一共6個王文浩，我也不知道哪個邀請的我，該選哪個。em，就是你了，妙蛙種子！
這個問題的終極哲學答案是：無所謂！
無所謂 該不該放油
無所謂 該放什麼油
流過的肉汁 是短暫的美
幸福過後 錢包來受罪
好與壞 再不說得那麼絕對
賤與貴 再不說我不後悔
粘鍋就煎糊 要什麼完美
放開了規則 我才能高飛
無所謂 無所謂
------------這就是我的成名歌曲，牛排怎麼做無所謂，票價2元，請付錢。
但我們畢竟只能在晚上夜深人靜的時候信奉哲學，在做牛排的還是得表現的正常點。
要表現的大眾點，還是乖乖的放油。
油的作用主要是防止粘鍋，還能對牛排起一定的煎炸效果。
大家記住煎牛排的核心就4個字：外焦里嫩。
下面講一下該用什麼油。該用什麼油根本沒有正確答案。請大家自己選擇適合自己的。
1、最原味：牛油 牛排自身的牛油。
好的牛排本身遍布大理石花紋，本身一煎就會出油。
所以一些煎和牛牛排（等級高，脂肪多，貴）的人直接下鍋，不放油。
這樣的做法的初衷就是原味，就是要牛排的濃郁原味。不要其他油的味道摻和進來。
那麼煎油少等級低的牛排怎麼辦呢？
用牛油，也可以把西冷的油邊切下來，先行放入油鍋煎切下的油邊，再把煎油的油邊夾出。
鍋里的油就夠煎了。油邊如下圖：
2、MLA官方推薦花生油。
花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，與牛排的鮮嫩口感相得益彰！
清香金黃的花生油非常適合煎烤牛排！
3、黃油
黃油是大眾煎牛排選油的第一反應用油，但是很多大廚並不推薦黃油。
用黃油煎牛排對新手來說不容易煎焦，能掌握好熟度，煎出來的牛排很嫩。
黃油香氣濃郁，但是會有一些油膩，量多了還會掩蓋牛排本來的醇厚香味！
注意：黃油沸點太低，又油膩，這就是很多大廚不推薦的原因。
4、橄欖油
橄欖油的特點是不黏膩，煎出來很清爽，適合兩個人配著紅酒邊吃邊談談人生理想。
但其缺點是不適合高溫烹飪，因為高溫煎炸會破壞其營養。
5、色拉油
色拉油因為特別適用於西餐"色拉"涼拌菜而得名，但是色拉油還是更適合生吃。
如果用色拉油煎牛排，容易把牛排煎焦煎老，不建議新手使用！
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作為法餐從業者回答你這個問題。
油脂的作用是熱傳導介質讓熱量均勻還有，儲存高溫讓肉表面快速熟化保護鎖水的作用，所以是需要的。熱鍋冷油是關鍵。常規選擇是黃油，但是黃油有控制點，因為有奶渣溫度到120就會焦，植物油可以到180度左右出煙。那麼問題來了，到底選什麼，其實這是根據個人廚藝水平來的，專業廚師會選黃油，因為香味足夠賦予食物更多芳香，但是很多人覺得橄欖油健康，其實是他媽扯蛋的。植物油耐熱性更好，沒有動物油脂那麼重的味道而已。還有就是成本低一些而已，有些人會刻意說某某油好也是扯淡。再說地域差異，歐洲偏寒冷的地方喜歡動物油脂，南方喜歡植物油。其實是因為產量的關係導致的生活習慣。還要看地域，北美是花生高敏區，所以含有花生油的會慎用。所以用什麼看個人，你用大豆油也行，葵花油也可以，橄欖油也行，我個人喜歡黃油所以我黃油用了多，但是客人有要求也會換油。至於本身的牛油，其實不太適合，因為未提煉的動物油脂加熱出來的油是有雜質味道和膻味的，最後出來的味道並不理想還會非常膩。牛油的應用還是只有火鍋和咖喱這種重香料的可以平衡下來。本人純屬烹飪愛好者一枚。以下答案僅供參考，不對之處歡迎指正。
西餐里老公基本只吃牛排和漢堡，平時嘴叼，做不好的牛肉都不下咽。逼得我自學了一陣子煎牛排…先展示一下鍋
只說油：
1.橄欖油抹鍋底2.牛肥肉煎出油3.黃油提味我的步驟：
我一般是把鍋燒熱，刷一層薄薄的橄欖油，為的是鍋不粘。然後把牛排切下來的肥肉放鍋里，煎出牛油。
然後放兩瓣大蒜，補充一下，大蒜可以剝皮也可以不剝皮，我的習慣是不切碎，基本完整的放進去就好了，（真的不是因為我懶～～～）大蒜主要起到提味的作用。這是我看了很多國外的視頻和教材學到的，建議好奇寶寶們試一下，希望可以幫你們打開新世界的大門～
第四步是等鍋熱以後，就是滴上水滴以後呲呲啦啦很快蒸發以後放上牛排……
…此處省略牛排煎制過程…只說油…
牛排基本煎好，或尚未完全煎好的時候將一小塊黃油均勻塗抹在牛排表面。關火。
因為黃油過熱之後味道很不好，我這種菜鳥又掌控不好黃油的受熱和融化，為了同樣達到提香的目的，我會最後放一點黃油。然後出鍋。
把肉放在室溫處靜置5分鐘（看肉的厚度決定）...
然後裝盤，切肉，撒鹽，撒鹽…撒鹽…撒鹽一定要騷氣…不騷氣牛排不好吃…別怪我沒提醒你～科科～～
如上，望有助。
謝謝閱讀。牛排愛好者來了！熱鍋橄欖油，因為不糊，牛排放進去之後可以加一塊黃油，會更香。
放
先放橄欖油熱鍋然後 放進去兩面各一分種(時間不確定)放橄欖油，迷迭香煎一會兒然後把迷迭香放在牛排上面，用黃油去淋這就是你在b站看到的絕大多數做法記住，當你做牛排的時候，你是把它煎熟，不是炸熟一雙手收割了21顆米其林星的小廚師隨意，怎麼好吃怎麼做
隨便。。。一剪二，一樣火候一個放油一個不放油煎一下試試看就知道
先放結論：煎牛排選用葵花籽油或者色拉油，盡量不要選橄欖油和黃油（燃點低160左右）
既然題主想學煎牛排，其實煎一份美味多汁的牛排還有很多小細節需要注意，那我就再啰嗦幾句，把做牛排的教程放上來，手把手教你製作一份美麗大方的牛排。直接按照操作步驟做就可以，手殘黨也可以做出正宗的法式牛排，so easy^^
首先是牛肉處理，不管是牛的哪個部位都可以參照下面方法：
1.去筋膜，小刀分離筋膜前端，一隻手拉住筋膜（拉切手法），切去筋膜。切下來的筋膜可以熬湯，做醬汁，不要浪費：）
2.切掉多餘的邊角
3.入冰箱3小時後，分割成漂亮的牛肉塊，牛肉厚度3公分
配菜處理：
配菜是牛排的顏值擔當，擺盤和造型做的好，瞬間B格滿滿。除了凹造型，配菜也可以均衡營養啊。只吃肉不吃蔬菜，小心便秘……
1.土豆去皮，切1公分後，修整規則，胡蘿蔔，西蘭花，切塊。分開開水汆燙1分鐘左右。喜歡什麼蔬菜就加什麼蔬菜，請隨意發揮，豐儉由人。順序是先煮顏色淺的蔬菜：土豆-甜豆-西蘭花-孢子甘藍（3分鐘）-胡蘿蔔（4分鐘）。ps：綠色蔬菜放少許鹽和油，保持色澤碧綠。小番茄同上30秒，去皮裝飾用。
2.煮好後放入帶冰塊的冰水
3.煮好蔬菜塗橄欖油，75度慢烤，小型蔬菜10-15分鐘，土豆1小時。這樣可以省略煎的步驟，更健康，口感或許稍差
4.無鹽黃油煎制土豆，一分鐘左右，撒少量鹽和白鬍椒，鹽和白鬍椒粉比例是1:0.7，晃動鍋子防止粘鍋，土豆變軟，加入高湯略煮（沒有可以用濃湯寶代替）
煎牛排
1.熬醬汁。黑胡椒粉，白蘭地，高湯熬制黑胡椒汁，注意：放白蘭地的時候要離火，分兩次加，手指堵住白蘭地瓶口，防止一次倒入太多，沒有白蘭地可以不放。
2.加入色拉油，放入牛排，兩面煎。煎牛排選用葵花籽油或者色拉油，盡量不要選橄欖油和黃油（燃點低160左右）
3.牛排熟度小竅門：不要按時間計算，一定要看觸感。
教大家一個最實用的判定方法。道教掐指一算：食指按住大拇指，這時大魚際的鬆軟程度相當於牛排三分熟的質感。以此類推，中指按住大拇指，大魚際的鬆軟程度是五分熟，小指是全熟。牛排沒有2分熟和8分熟。
總結下：食指3分，中指5分，無名指7分，小指10分
注意事項：牛排應該先鹽腌10分鐘，否則不入味啊不入味！煎牛排和做醬汁火大要記得拿開鍋子，否則外面太焦太焦，裡面還是牛肉刺身！
PS：高湯最好用brown汁。但是熬制比較耗時，有心的同學可以嘗試下，我把教程放出來。brown汁熬制：牛骨，牛邊角料+西芹，番茄…烤箱溫度：200度左右，小烤箱上火180，下火160，烤90分鐘，牛骨烤黑，後熬煮4-8小時
裝盤請腦洞大開～只要你覺著美就好
emmmmm...條件有限只用過花生油和橄欖油兩種...自我感覺花生油稍好一點...
哈哈哈，很抱歉，不是特別了解美食烹飪方面的知識，只是比較喜歡吃。應該是要加黃油比較好，橄欖油也可以，不過如果可以再加一小杯紅酒那是最好不過的了。
我用的葡萄籽油，熱的。
放黃油啊 黃油真的很香 我抄意麵 煮普通面都會放黃油 我愛黃油
錫紙包的那種黃油放半塊
會放黃油或是橄欖油呢
作為一個內蒙人，經驗告訴我吃草長大的牛的牛肉根本不用放油就行，放一點油當調味品就行了。
放點地溝油吧，味香
不用，用肉里自己的油就夠了
如果不放油，就糊了。那叫烤牛排。至於油，最好是人可以吃的就OK。
這個放不放油 跟你煎的牛排有關
一般來說 煎草飼牛排的話放油 煎谷飼牛排無需放主要原因取決於牛排中油花的豐富度 草飼牛排由於沒有經過谷飼餵養 牛排中的油花非常少 煎的時候不加油很容易變焦 谷飼牛排煎了之後 由於牛排裡頭本身帶有大量油花 所以也就不用加油煎了然後煎牛排不用放黃油 一般植物油就行推薦閱讀：