茶水表面的油是什麼物質？

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RT，泡綠茶時能明顯看到表面有一層油狀物質，是什麼？

是茶水中的單寧類物質，氧化後析出、凝結在水面。

不確定，也有一說：
炒茶的時候，鍋子里要上一層油

不管是新茶、舊茶，還是好茶、普通茶，茶湯放置過久，表面都會漂浮著一層油，而且放置時間越長，油脂越多越厚，這是怎麼回事？

　　有人說這是茶葉在生長過程中受到污染，比如茶園緊鄰公路，空氣中漂浮的油污吸附在茶葉里，或是茶葉含有農殘，因為不溶於水，所以泡久了才分離出來。（好恐怖的樣子！）

　　這層油是什麼鬼？對身體是否有害？原來，茶葉中的多酚類物質又叫單寧或鞣酸，被氧化時顏色會逐漸變深，並與鐵離子結合，形成黑色不溶於水的鞣酸鐵，漂浮在茶湯表面。

不僅僅是茶葉，果蔬也這樣。

　　除了茶葉，很多果蔬都含有單寧物質，如綠豆放在鐵鍋里煮久了以後會變黑（茶葉用鐵壺煮久了也會）；蘋果、梨等用鐵刀削切後過一段時間，表面會有銹色甚至變黑。

　　因此，久放茶湯表面的油層其實是單寧化合物，並不是茶葉受污染或農藥的殘留。

　　PS：飯後過一段時間再飲茶，可防止茶單寧與食物中的鐵結合，造成缺鐵性貧血；隔夜茶若是沒變質，雖然無害，但一般情況下還是隨泡隨飲好。

剛泡出來的茶湯也會有油，如何破？

　　隔夜茶水飄著油也就算了，為啥有時剛泡的茶湯表面也會有？

　　熟話說，水為茶之母，首先檢查看是否與水質有關。如果水的硬度較大（含較多鈣鎂離子），就會與茶葉中的鞣酸結合浮於水面，看上去像油一樣。（PS：水燒開後放一放，讓水垢沉降一下。）

　　器為茶之父，因此泡茶用具也很重要。為了使茶具更加美觀，有些新茶具表面會打上一層蠟；或是茶具上殘留很多茶漬，都會導致茶湯表面形成油膜。（PS：新茶具使用前可用開水煮一煮。）

　　打蠟的壺上水呈水珠狀，沒蠟的壺淋水即潤。如果水和茶具都沒有問題，那麼就要看看是不是茶葉的問題啦。

　　很多茶葉泡出來會有一層明顯的油乎乎的東西，甚至會產生氣
泡。這主要是由茶葉中的茶皂素（具有表面活性、消炎鎮痛等功效）、酯類物質和表面的毫等物質混合構成。茶皂素析出速度很快，震蕩後會起泡（泡茶時產生的沫
沫，第一泡時尤其明顯。），和茶毫等結合會出現一層油膜，使茶湯看起來比較「臟」，但對人無害，可以放心飲用。

　　即使泡沫很少，認真觀察也能看到一層油。還有些茶湯表面的油看上去如煙似霧，飄飄蕩蕩霎是好看。這樣的現象，常能在較好的岩茶和熟普中看到。

　　其實這叫茶氳（氳：煙氣瀰漫的樣子），是茶湯內一些脂溶性物質，以及一些揮發性香氣成分，浸出後漂浮於湯麵上形成的如薄霧般的氣體。

　　當茶湯與容器溫差大（容器較保溫而湯麵散熱快)；浸出的脂溶性物質多；沖泡水溫高等條件下容易產生茶氳。茶湯、容器顏色越深，越易被發現。

那麼問題來了，龍井為何總是有油？

　　好吧，上面這些都可以理解，可是為什麼作為十大名茶之首的西湖龍井茶，剛泡的茶湯表面也會有油花？

　　龍井茶扁平光滑，沒有毫；沖泡時不怎麼起泡（茶皂素含量較少）；跟岩茶、熟普區別更是非常之大，這樣還有油花，不科學！（我讀書少，表騙我）

　　曾有媒體報道為了保持龍井茶品相完好，炒茶時隨意使用蠟油。什麼？！炒茶竟然放蠟油，也太黑心了吧！

　　對此，南京市茶葉協會秘書長李松指出，雖然看起來像蠟一樣，但實際上是固體油，準確的名稱應該叫做「制茶專用油」。

　　制茶專用油原料是從烏桕植物中提煉的，茶葉主產地均有銷售，是國家批准使用銷售的，中國幾千年來，都用它炒茶，並非什麼行業潛規則。

　　對於用油可以增加茶葉賣相的說法，李松說「這是不懂的人所說的外行話。」。制茶油使用過多會使茶葉變黑，而且在沖泡時茶湯表面還會飄著一層小油花，影響賣價。

　　制茶油是油性的東西，在鍋里一抹之後，縱然擦得再乾淨，鍋內還是會有油的殘留。所以很多企業都會少用油、慎用油。

　　不用油不行么？不行！手工製作龍井茶時需要用到抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓十種手法。時間一長，鍋里就會比較澀，操作起來不太流暢，茶葉也容易粘鍋。

　　原來抹油是為了使茶葉不粘鍋，改善一下手工作業的辛苦程度，並不是為了增加賣相。

　　雖然制茶專用油是國家批准使用的東西，但是總覺得不舒服。不能接受的，買龍井茶的時候記得觀察顏色並試喝，看到色澤偏黑、茶湯上飄著一層油的就要慎買啦。

　　總之，只要認真觀察，絕大部分茶湯表面多多少少都能發現一些油膜，是茶葉的正常現象，可以放心飲用啦。當然，有心理障礙的，可通過洗茶、刮沫減少一些。

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1）首先看是否與水質有關係，題主可分別用自來水、礦泉水、純凈水在同等條件下各沖泡一次，再觀察「油膜」是否存在，如純凈水中存在「油膜」則可確認是茶葉問題，如只有礦泉水存在「油膜」則可能為水中礦物質與茶溶解液反應生成的。（本人家中以前曾用青啤礦泉水和青啤山泉水沖茶就發現明顯不一樣，打電話向廠家證實過）
2）如果是手工炒制的綠茶，據說會在炒鍋熱鍋時加入少量的炒茶油來潤鍋，比較炒茶油和石蠟，後者無色無味還是比較容易獲取到的材料，由此炒制的茶葉確實對人體有害。
3）如果是綠茶包，裡面的茶葉是切碎的，本人試過兩三個品牌的，帶過濾包沖泡後靜置一會兒也會出現一層漂浮物，這其中原因較複雜了。