對烹飪新手，你有哪些竅門、建議或是忠告？

12-29

比如某些食材有哪些更入味的烹飪方法、那種食材千萬不能如何烹飪、哪種食材必須要進行某種預處理、某類菜肴有哪些烹飪過程的共性、有哪些竅門能讓烹飪效果省時省力等等。謝謝各位。

前期工作

豬肉在腌的時候放點白糖會比較脆嫩
肉類先放澱粉抓一下比較嫩
去青椒籽一定要用工具，不要用手指，會辣一天
把蒜拍扁後去皮簡單很多
肉在半冰凍狀態會比解凍好的狀態容易切

關於「什麼是什麼」

收汁就是（倒水，用大火煮開，然後小火慢煮，最後開大火）把汁煮得濃稠
澱粉就是生粉，薯粉跟玉米澱粉都是澱粉
那種稠稠的汁的做法叫勾芡，就是把澱粉放在水裡弄勻澆在快做好的菜上

做菜途中

鍋里要乾燥才能放油，不然會濺得到處都是
炒香蔥姜蒜時用小火不容易濺油，慢慢出味道
鍋里有油，爆香蔥姜蒜後把火調到最小再往裡倒水的話是不會四處濺油的
老抽放幾滴就可以調色
炒青菜如果快糊了但是又還沒熟可以加點水進去，新手炒青菜可以小點火，熟得慢好過炒糊
不要相信網上說煮幾分鐘的是溏心蛋，每個人的鍋是不一樣的，自己多試幾次就知道了，詳細看這個如何煮出最完美的溏心雞蛋？ - 張珊珊的回答
菜譜上的調味料諸如「少許」「少量」「些許」這種，我也不知道怎麼判斷具體是多少，反正我做菜從來是自己憑感覺放的，做出來一般都剛剛好（除了一次把粗鹽當成白糖放了四大勺orz），大家可以一邊做一邊試試鹹淡，做多了應該就有底了。

此外

多看菜譜，看多了有些東西不知不覺你就會了。推薦一個超好用的軟體：下廚房。我就是看著這些菜譜慢慢嘗試的，做菜的時候手機就架在旁邊，每做一步都小心翼翼地對照著，但當做了一段時間的菜之後你會發現有些東西是一樣的，就算沒有菜譜你也知道該怎麼做了。
麻辣香鍋秘訣：買一包麻辣香鍋調料，食材都切好後放進開水裡燙得差不多了撈出來瀝干水，把調料放進炒鍋里先炒出香味，再把食材放進去翻（jiao）炒（ban），一樣味道很好。想入味一點的話就加個小半杯水，蓋上蓋，用小火燜一會。
不那麼講究細節的話，可樂雞、啤酒雞/鴨都是一種做法：肉切到合適大小，放點油，爆香姜蔥，放肉翻炒至基本熟了，加幾滴老抽，一點醬油，鹽，一點白糖，然後重點來了！加可樂就變成可樂雞，加啤酒就變成啤酒雞，加開水也很美味！加到跟雞肉大約持平，開大火燒開，開了後轉小火蓋上蓋慢煮，一般會煮個15至25分鐘，加的水多就煮的久，等水就不多了就開大火加速剩下水的蒸發，看你的喜好留多少汁，就可以出鍋了！最近很愛這個菜，不用什麼技術含量又超好吃，煮的時候可以加土豆或者香菇都很好吃，加土豆胡蘿蔔這些比較硬的東西的話最好先弄熟。
烤生蚝的調料自己也可以做：蒜切碎，鍋里放油（不要問我放多少我都是憑感覺的），稍微燒熱一點後開小火，把碎蒜放進去慢慢煎，等香味出來了，在蒜變色之前盛到碗里，放點醬油跟雞精攪拌就可以了。
這裡還有一個回答，供參考學做菜如何入門？ - 張珊珊的回答

我也是新手，沒有受過正規培訓，這些是這段時間做菜得出的一點經驗，可能有些人覺得是常識但對我來說這些真的是一開始做菜的時候不知道或不確定的東西，有覺得不對的地方可以交流一下。

謝謝大家的贊同，第一次得到這麼多贊，誠惶誠恐，一起在做菜的路上加油吧↖(^ω^)↗

油熱了再放菜!!!!!!!!!!!!!

看央視《天天飲食》。大師傅教家常菜，真比網上那些小清新靠譜。

哈哈，這個我來####
我開始做飯的時候小心翼翼，捧著一本菜譜，那叫一個規規矩矩。
一點也沒有感受到做飯有多麼快樂。
然後，重點來嘍哦++++++++++
正在做飯的時候著急去看菜譜的時候，問一個朋友：
「你做飯有什麼秘籍嗎？教教我唄」
「想做什麼就做什麼，想放什麼就放什麼呀」
「啊？」
「想做什麼就做什麼，想放什麼就放什麼呀」
恍然大悟，像一道炸雷一樣，這句話真對於一個新手太適用啦。好感謝她。
~~~~~
嗨嗨、、現在做飯絕對隨心所欲，做的好好玩。希望對你有用！！！
不過提醒大家，這條可是在了解下面的常識後哦，不然做出來的可能是黑暗料理哦
【【轉】非常有用的做飯常識】豆瓣小組（我立志學好做好飯）歡迎加入哦。

一、先說下常用的烹調技法吧

　　1.拌
　　拌菜主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調味品拌制而成。
　　2.熗
　　熗菜的製法是將原料用開水稍燙或溫油稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼，視需要而定）將以花椒油、花椒面為主的調料拌入並稍放片刻，使味滲透即成。
　　熗與拌的區別在於：
　　拌菜多用醬油、醋、香油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調料拌制。
　　拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成
　　熗菜也有用生料的，比如熗黃瓜等。
　　熗菜的特點是鮮嫩、質軟脆、味透爽口。
　　3.煎
　　用少量油下鍋，待油熱時放原料。先用急火，後轉慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調料煮熟。
　　4.炸
　　先將油用旺火燒滾（也只有7、8成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，並適時翻動，嚴防過勞或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復炸。
　　5.炒
　　這是廣泛使用的一種烹飪手法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋後要加速翻拌，炒到半熟後加調料，斷生即可起鍋。
　　6.生炒
　　又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至5、6成熟再放配料，後加調味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。
　　7.爆
　　原料用開水汆燙一下，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油。原鍋中留少許油，加入調料和主料，然後倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋。
　　8.扒
　　扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調味品、湯之後用文火煮到酥爛，最後勾芡起鍋。
　　9.燴
　　將數種原料用湯和調料混合烹製成的一種湯汁菜
　　10.扣
　　先將菜肴放在碗內配上調料，經蒸煮後，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如「八寶飯」的少法。
　　11.熬
　　現在鍋內加底油，燒熱後（有的先用姜熗鍋），放進配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水，量與原料相等）和調味品在文火上煮熟。適用於片、塊、丁、絲、條等原料。
　　12.燜
　　一般是將原料用油鍋加工成半成品（或現炸一下），然後放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調味品煮開後，用微火燜爛，「黃燜」與「紅燜」之別在於製品顏色深淺不同，可用糖色來加重「紅燜」的顏色。
　　13.鑲
　　鑲是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或切片。中間加入調好的餡，然後再經過蒸、炸等的加熱過程進行烹飪的方法。如西紅柿、青椒、油麵筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進的餡可多種多樣，一般都要經過切碎斬茸。
　　14.煮
　　指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。
　　15.蒸
　　以蒸汽為傳導戒指的加熱的烹調方法。它不僅用於烹制菜肴（蒸菜肴），還可用於原料的初步加工和菜肴的保溫。
　　16.汆（cuān）
　　將洗凈切好的原料放入沸水鍋中，至半熟或全熟後撈出，瀝干水份再烹飪的一種方法。
　　17.浸
　　把原料放在沸水裡，使其斷血凝固，可避免營養外溢。
　　18.蘸
　　將原料放入熱水或熱湯中，立即取出。如菜心在熱水或熱湯鍋里蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。

【家常菜的配菜方法】
　　配菜是根據菜肴品種和各自的質量要求，把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配，使之成為1個（或1桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當與否，直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值，也決定到成桌菜肴能否協調。

　　●量的搭配
　　 ◆突出主料
　　配置多種主輔料的菜肴時，應使主料在數量上佔主體地位。例如「肉絲蒜苗」「肉絲韭菜」等時令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配置時就應使蒜苗和韭菜佔主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
　　◆平分秋色
　　配置無主、輔料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如「熘三樣」、「爆雙脆」「燴什錦」等。

　　●質的搭配
　　 ◆同質相配
　　即菜肴的主料輔料應軟軟相配（如「鮮蘑豆腐」）、脆脆相配（如「油爆雙脆」）、韌韌相配（如「海帶牛肉絲」）、嫩嫩相配（如「芙蓉雞片」）等等。這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致。也就是說，符合烹飪要求，各具自己的特色。
　　◆葷素搭配
　　動物性的原料配以植物性原料，如「芹菜肉絲」「豆腐燒魚」「滑熘裡脊」等。這種葷素搭配是中國菜的傳統做法，無論是從營養學還是從食品學看，都有其科學道理。

　　●味的搭配
　　◆淡濃相配
　　以配料之清淡襯托主料味之濃厚，例如三圓扒鴨（三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆）等。
　　◆淡淡相配
　　此菜以清淡取勝，例如「燒雙冬（冬菇、冬筍）」「鮮蘑燒豆腐」等。
　　◆異香相配
　　主料、輔料各具不同的特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融合，便覺別有風味，例如「芹黃炒魚絲」「蕪爆裡脊」「青蒜炒肉片」等
　　◆一味獨用
　　有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如鰻、鱉、蟹等。此外，北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

　　●味的搭配
　　菜肴主料輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方、有層次感、色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：
　　◆順色菜
　　組成菜肴的主料輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
　　◆異色菜
　　這種將不同顏色的主輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為突出主料，使菜肴色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯一些，例如，以綠色的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒，用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

　　●形的搭配
　　這裡說的「形」，是指經刀工處理後的菜肴為主，輔原料之形狀、其搭配方法有兩種：
　　◆同形配
　　主輔料的形態、大小等規格保持一致，如「炒三丁」「土豆燒牛肉」「黃瓜炒肉片」等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產生一種整齊的美感。
　　◆異性配
　　主輔料的形狀不同，大小不一，如「荔枝魷魚卷」主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓形或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。

　【廚房小竅門】
　　1. 切洋蔥時，切菜人的眼睛由於受到洋蔥揮發物質的刺激而常常眼淚不斷。切洋蔥時怎樣才能不刺激眼睛呢，只要你在切洋蔥前把刀放在冷水裡浸一會，再切就不會刺眼睛了。
　　2. 菜湯若做咸了，可拿一個洗凈的土豆切成兩半放入湯里煮幾分鐘，湯就由咸變淡了。
　　3. 烹調魚時，往鍋里放1湯匙牛奶，不僅可以除掉腥味，而且魚肉會變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。
　　4. 飲酒過量，可服濃度為50%的食醋2大匙，使醋與酒產生「醋酸乙酯」的化學反應，來解酒毒、養肝腎。
　　5. 做魚後，手上的腥味，可用薑片擦，再用肥皂清洗，腥味可除。
　　6. 油炸花生米很容易變得不脆和不香了，要想保持香脆可口，可以在炸好的花生米盛盤時趁熱灑上少許酒，攪拌均勻，稍後，灑上少許鹽，這樣即使放上幾天也格外酥脆好吃。
　　7. 切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋容易切碎，這時先將刀在開水中燙熱後再切，蛋就不會碎，且光滑整齊。
　　8. 煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得亮黃好看，油也不易濺出鍋外。
　　9. 煮麵條時，加一小匙食油，麵條不會粘連，並可防止麵湯溢出鍋外。
　　10. 炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
　　11. 吃不了的麵包，變干就不好吃了，這時你可以將一根新鮮的芹菜連同麵包一起包在保鮮膜里，這樣，麵包的保鮮期就會相對延長。
　　12. 羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。　　
　　13. 煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)
　　同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
　　14. 煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。　
　　15. 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。　　
　　16. 煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。　　
　　17. 煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味　　
　　18. 將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦　　
　　19. 煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可　　
　　20. 煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行　　
　　21. 煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
　　22. 煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連　　
　　23. 煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢　　
　　24. 煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外　　
　　25. 煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊　　
　　26. 熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質　　
　　27. 用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽　　
　　28. 豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍　　
　　29. 煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬　
　　30. 燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味　　
　　31. 燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
　　32. 燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛　　
　　33. 老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口　　
　　34. 煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟　　
　　35. 燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美　　
　　36. 燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香　　
　　37. 紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美　　
　　38. 做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口　　
　　39. 油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺　　

　　40. 在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象　　
　　41. 炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸　　
　　42. 炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮　　
　　43. 將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口　　
　　44. 煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩　　
　　45. 煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋　
　　46. 煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外　　
　　47. 用羊油炒雞蛋，味香無異味　　
　　48. 炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟　　
　　49. 炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香　　
　　50. 炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑　　
　　51. 炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
　　52. 炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味　　
　　53. 炒波菜時不宜加蓋　　
　　54. 炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色
　　後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩　　
　　55. 炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘後再炒，鮮嫩可口　　
　　56. 炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口　　
　　57. 肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口　　不論做什麼糖醋菜肴，
　　只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度　　
　　58. 炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜肴中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡　　
　　59. 做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽　　
　　60. 做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩　　
　　61. 做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美　
　　62. 做饅頭時，如果在發麵里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
　　63. 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香　　
　　64. 蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白　
　　65. 將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹　　
　　66. 牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好　　
　　67. 放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減　　
　　68. 烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除　　
　　69. 菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入　　
　　70. 菜太辣，放一隻雞蛋同炒　　
　　71. 菜太辣，放些醋可減低辣味　
　　72. 菜太苦，滴入少許白醋　　
　　73. 湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中　　
　　74. 菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香　　
　　75. 用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜　　
　　76. 、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈　　
　　77. 炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜　　
　　78. 當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味　　
　　79. 熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純　　
　　80. 泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

二、【炒菜的小常識】
　　炒就是以油或金屬為主要導熱體，將小形原料用中、大火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹調方法。炒的原料一般都選擇鮮嫩易熟的，除自然小形者外，都需要加工成片，頂，絲，條，球，末，粒等形態，這是使原料自愛較短時間內成熟的先決條件。炒菜的加熱時間比較短，原料脫水不多，因此炒菜具有鮮嫩滑爽的特點，但不易入味，所以除了以一些強調清脆爽口的蔬菜菜肴，一般都要勾芡。

　　1.什麼是火候
　　炒菜時，火力大小和時間長短變化情況叫火候。火候從字面上來解釋，就是指燃料燒的火力情況。但是，炒菜中所指的火候卻不僅僅如此，除火力本身，更重要的是指菜肴原料在不同火力、不同時間加熱中所產生的結果。總的來說，火候就是在適宜的切配之後，精確熟練的控制和調節烹調菜品所需要的適宜溫度與時間，保證菜肴色、香、味形俱全。

　　2.火候的分類
　　火候可分為大火、中火、小火、微火四種。
　　【大火】是一種最強的火力，用於「搶火候」的快速烹制，它可以減少菜肴在加熱時間裡營養成分的損失，並能保持原料的鮮美脆嫩，適用於熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法
　　【中火】也叫文火，有較大的熱力，適於燒、煮、炸、熘等烹調手法。
　　【小火】也稱慢火、溫火等。此火火焰較小，火力偏弱，適用於煎等烹飪手法。
　　【微火】微火的熱力小，一般用於酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調。

　　3.什麼是勾芡
　　勾芡就是之菜肴在接近成熟的時候，將調好的汁芡澆淋或潑撒在菜中，使菜具有光潔潤滑的色澤，醇厚的滋味。芡汁是一種粘稠狀液體，一般是用水澱粉和各種調料對成的。在炒菜的過程中，分解出的水分。營養成分和液體調料一起形成滋味鮮美的湯汁，如經勾芡，這些湯汁就能依附在菜的原料上，變成湯汁稠厚、湯菜融合的佳肴。

　　4.炒菜怎樣加水
　　含水量燒的素材在烹制時可加一些水，以彌補自身水分的不足。但是添加冷水會使蔬菜不易軟爛，所以必須添加煮沸過的熱水，而且煮沸過的水中鈣、鎂離子含量不會與蔬菜細胞黏結。

　　5.什麼是滑炒
　　滑炒就是指經過精細刀工處理或自然形態小的原料，在溫油鍋內加熱成熟，再拌炒入調料，這種烹飪方法就是滑炒。
　　滑炒的原料大多數都需要上漿。滑炒所用的原料大都是鮮嫩的動物性原料，比如雞、鴨、魚、肉、野味等，且都選用其中最嫩的部位。這些原料又大多加工成丁、絲、篇、粒，這樣就縮短了菜成熟的時間。

　　6.滑炒的原則
　　第一，必須將鍋洗乾淨，燒熱，並用油滑過。鍋燒熱，能使鍋底的水分蒸發乾凈，用油滑過，可使鍋底滑潤，防止原料粘在鍋底、要注意的是，鍋不能燒的太熱，否則原料下鍋沉入鍋底後驟遇高溫，也會粘在鍋底上。

　　第二，下料時要掌控油溫的變化。原料數量多，油溫也要高些；原料體型較大，易碎散的，油溫應低些。
　　具體來說，容易滑散。且不易斷碎的原料可以在溫油燒至4、5成熱時下鍋，如牛肉片、肉丁、雞球等；
　　容易碎散，體型又相對較大的原料，如魚片，則應在油溫二三成熱時下鍋，且最好能用手抓，分散下鍋；
　　一些絲、粒狀的原料，一般都不易滑散，有些又特別容易碎斷，可以熱鍋冷油下料，如魚絲、雞絲、芙蓉蛋液等。

　　第三，下料後要及時滑散原料，防止脫漿、結團。油溫過低，原料在油鍋中沒有什麼反應，這時最容易脫漿。應稍等一下，不要急於攪動，等到原料邊緣冒油泡時在滑散。油溫過高，則原料極易粘結成團，遇到這種情況，可以把鍋端起來，或添加一些冷油。

　　第四，滑散的原料要馬上出鍋，並瀝凈油。形態細小的原料不太容易瀝凈油，要用勺子翻撥幾次，倘若油瀝不幹凈，很可能導致在炒拌和調味階段勾不上芡，會影響菜的味道。

　　7.滑炒怎樣勾芡
　　滑炒勾芡有三種方法：
　　第一，對汁芡
　　對汁芡及時將所有需要加的調料及粉汁一起放在小碗中攪勻，待材料滑熟，底油熗鍋之後，倒入調料即迫入對好的芡汁，快速翻拌即成。
　　要注意的是，這種方法一般適用於所用原料不易散碎。數量不多的菜肴

　　第二，投料勾芡
　　投料勾芡就是將滑熟的原料下鍋後依次加入調料，湯汁，燒開後淋入水澱粉勾芡。勾芡時湯汁要燒開，粉液要朝水泡翻滾處淋下——淋在湯水裡，然後馬上翻拌。

　　第三，勾芡投料
　　就是先將所有需要的調料及湯汁加在鍋里，燒開後勾芡後再放入滑熟的原料。或者淋於原料上。這種方法多用於容易碎斷的原料。應注意下芡前味道必須調準。
　　值得注意的是，這種方法的芡汁應略薄一些，待原料下鍋後，滷汁中部分水分已發揮，芡汁薄厚恰到好處。

8.什麼是【煸炒】
　　將小型不易碎的原料，在大火中短時間內烹調成菜的方法就是煸炒。煸炒的操作過程是將鍋燒熱，然後加少許油，待燒熱冒煙時投下原料，快速翻拌，逐一加料炒勻即可。煸炒的操作時間短，它始終在大火上翻拌，所以才材料形體一般都不大。煸炒的熱量傳遞主要靠鍋底，油主要起潤滑作用，易於變動材料在鍋中的位置而均勻受熱。

　　9.煸炒三原則
　　第一，煸炒應該選用質感鮮嫩或脆嫩的原料。素料有綠葉蔬菜，如豆苗及切成絲、片、粒狀的脆性料，如青椒、萵筍等；葷料有豬牛羊肉及蟹粉等。這些原料經過短時間的家人，去除了澀味和腥味，煸炒到剛好熟時，仍保持其脆嫩或鮮嫩的口感。

　　第二，火要旺、鍋要滑、翻拌要迅速。火大勢必要求動作快，鍋滑則是材料在鍋中不斷反動的必要條件。尤其是一些蓬鬆松的綠葉菜，要在很短時間內，在大火上使其每個部位都能與鍋壁接觸到，其翻拌的速度要求可想而知。如果動作稍慢，極有可能燒焦；若火不大，則又可能使菜發韌。

　　第三，不同性質的原料合炒，要分開煸炒再合炒。比如「韭菜炒肉絲」「青椒炒肉絲」，肉絲和韭菜、青椒絲就該分開煸，調味時才合在一起。因為韭菜和青椒在大火上稍加煸炒即成，而肉絲煸炒火不能太大，否則就會結團，倘若兩種原料混合在一起煸，則會互相影響，韭菜、青椒可能太熟，失去脆嫩的口感，而肉絲還沒有熟。

　　10.爆炒的小常識
　　爆炒就是脆性材料以油為主要導熱體，在大火上，極短的時間內灼燙而成熟，調味成菜的烹調方法。脆嫩爽口是爆炒做出來的菜的最大特點。爆炒時油溫很高，通常在八成左右。爆與滑炒很相似，都是大火速成，區別是爆在加熱時油溫更高，有些爆炒菜在油爆前原料還放入沸水中汆燙一下，讓剞的花紋綻開。馬上入油鍋。因為選用的是脆性原料，所以爆炒菜口感是脆嫩，而滑炒菜的口感是滑嫩。

　　11.爆炒菜選原料原則
　　爆炒菜要選用新鮮脆嫩的材料。爆菜的原料一般都是動物科。所謂脆嫩指做成菜後的口感，並非材料即如此。爆菜操作速度快，外加調味一般都比較輕，以咸鮮為主，所以原料一定要新鮮。常用的材料有肚尖、雞、鴨胗、墨魚、魷魚、海螺肉、豬腰等。

　　12.剞花刀
　　爆炒菜的材料一般都經過剞花刀處理。剞花刀處理除了使原料成熟後外型漂亮以外，就烹調操作來說，它很好的適應了爆炒的加熱特點。經剞花刀加工過的原來哦，外形似塊，而實際上卻是絲和粒，因此，在高溫中一燙即熟。縮短了加熱時間，保證了菜的脆嫩度。經剞花刀製成的材料要做到塊型一致，剞紋深淺與行刀距離一致，保證所有原料在相同的加熱時間裡同時成熟。

　　13.控火候
　　爆炒菜要注意正確掌握火候和油溫。爆的全過程基本都用大火，尤其是汆燙的水鍋，水鍋內的水要多，火要大，要保持劇烈沸騰，這樣，放在漏勺中的材料放水中一燙就會收縮，使剞制的花紋爆綻出來，也使原料加熱到半熟，為接下來的炒創造了使菜快速成熟的條件。

　　14.對芡汁
　　爆炒菜源於山東、北京。正規的操作法都取對汁調味。爆菜一氣呵成的操作特點也要求調味階段越快越好，對汁調味無疑是最合適的。爆菜勾芡時，在潑汁入鍋的同時一定要快速攪拌和顛翻。油鍋爆熟材料之後，鍋底的溫度大大高於滑炒中滑熟原料之後的溫度。動作艾一慢就可能導致芡粉結團，包裹不勻。

　　15.【爆炒】的分類
　　爆炒可以分為鹽爆、蔥爆、油爆三種。鹽爆也叫芫爆，就是在對汁調味中加入香菜末或段，鹽爆的菜不勾芡，口感咸鮮爽脆，還帶著香菜的香味；
　　蔥爆就是加蔥，它們的操作關鍵與油爆相似；
　　油爆也叫蒜爆。是所有烹調技法中操作程序最多，操作時間最短的一種技法。

　　16.爆炒的步驟
　　爆炒的過程可以分為焯（還可叫汆、燙、冒、飛水）、炸（還可叫爆、過油）、炒三個步驟。三個步驟要連續操作，一氣呵成。特別是焯和炸，時間更短，火力要大。焯要大火開水，炸要大夥沸油，炒要大火熱鍋，「三旺三熱」，是油爆的基本條件。

　　17.什麼是熘
　　材料用某一種基本烹調方法加熱成熟後，包裹上或澆淋上即時調製成的滷汁的方法稱為熘。所用基本烹調方法和加熱成熟措施有炸、蒸、滑油，成菜十分特殊，往往是三四種以上的複合味。為了突這種複合味，所以熘菜滷汁較多。

　　18.熘炒的分類
　　熘可以分為炸熘、蒸熘、滑熘三種。
　　炸熘也稱脆熘或者焦熘，使原料炸脆之後澆淋或包裹上具有特殊味覺的滷汁的熘法。
　　蒸熘就是先將原料蒸煮成熟，另外調製滷汁澆淋在原料上的一種熘法
　　滑溜指的是原料上漿滑油成熟後再調以有特殊味覺的較多滷汁的熘法。

【家常菜的火候掌握與運用】
　　火候是菜肴烹調過程中所用火力的大小和時間的長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火後小火；而干燒魚則是先旺火，再中火，後小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關係：

　　1. 火候與菜肴的關係
　　菜肴原料多種多樣，有老有嫩、有硬有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟嫩脆的原料多用旺火速成，老硬韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麼火候運用也要改變。如原料切細，走油、汆水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關係。一般的說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以用火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可。

　　2. 火候與傳到方式的關係
　　在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分為無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸汽、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響者烹調中火候的運用。

　　3. 火候與烹調技法的關係
　　烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合運用各種因素，才能正確的運用好火候。

　　4.【家常菜的火候使用舉例】
　　火候對於烹調起著至關重要的作用，具體到燒制什麼菜用什麼火候，你可能還有些疑問，下面就列舉三種火候的應用實例加以說明。

　　● 小火烹調的菜肴
　　如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用沸水汆一下，清除血末和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣做出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊的現象。另外湯菜中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

　　● 中火適用於炸制菜
　　凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋、逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料立即會變焦，形成外椒里生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊的現象。有的菜如香酥雞，則是採取旺火時即將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移到中火炸至酥脆。

　　● 旺火適用於爆、炒、涮的菜肴
　　一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉。涮羊肉、水爆肚等。水爆肚汆水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在於旺火烹調的菜肴能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來簡單，但有的人做出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是老嚼不動。怎樣菜能做好烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
　　但現在一般家用燃氣灶只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中小火炒出旺火烹制的菜肴，首先國內的油要適量加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有就是一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

　　【簡易油溫判斷方法】
　　1. 溫油鍋
　　俗稱3、4成熱。此時油麵無青煙、響聲；原料下鍋後，其周圍出現少量氣泡。
　　2. 熱油鍋
　　俗稱5、6成熱。此時油麵微有青煙，油從四周向中間翻動；原料下鍋後，其周圍出現大量氣泡。
　　3. 旺油鍋
　　俗稱7、8成熱。此時油麵有青煙，用勺攪動有響聲；原料下鍋後，其周圍出現大量氣泡，並帶有輕微的油爆聲。

【炒菜小妙招】
　　● 炒牛肉片的訣竅
　　炒牛肉片前，用啤酒將澱粉調稀，澆在牛肉片上，拌勻後腌制半個小時，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩程度。

　　●如何炒出鮮嫩完整的魚片
　　炒魚片要選用新鮮魚，並且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、澱粉攪勻，腌一會兒。炒前魚片要入油滑一下，當油燒至3、4成熱時候、，放入魚片，待顏色泛白且能輕輕浮起時撈出瀝油。鍋內留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然後用水澱粉勾芡後，將魚片倒入翻炒。這樣炒出的魚片色澤潔白，質地鮮嫩。

　　●巧手炒雞蛋
　　將雞蛋打入碗中，加些冷水攪勻再炒，可使炒出的雞蛋鬆軟可口。
　　炒雞蛋時，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻，炒出來的蛋會鬆軟味香，光澤鮮艷。
　　炒雞蛋時，在臨出鍋前加一點醋，炒出來的雞蛋味道鮮美。

　　●如何快炒蔬菜
　　快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在200~250度之間，加熱時間不能超過5分鐘。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養素流失，並減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口

　　●炒菜巧放鹽
　　如果用花生油炒菜，應該在放菜前下鹽，因為花生油中可能含有黃曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質；如果用動物油炒菜，也應該在放菜前下鹽，這樣能減少動物油中的有機氯的殘留量。但為了使菜炒出來更加可口，可先少放些鹽，等菜熱後再加適量調味；如果用豆油或者菜油炒菜，應先放菜後下鹽，可以減少蔬菜中營養成分的流失。

　　●如何炒白菜能保持鮮香
　　在白菜湯里放點黑麵包屑能去除白菜的苦味。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩

　　●炒蒜薹的方法
　　蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然後再炒。炒時要先以蒜頭爆香起鍋，然後在炒的過程中適量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。

　　●如何令炒出的茄子味更香
　　炒茄子時，在鍋內加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來的茄子肉質白嫩。炒茄子時先將切好的茄子撒點鹽腌15分鐘後去擠出滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟即可，然後再放調料，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。

　　●如何炒田螺
　　炒田螺時，先將洗凈的田螺放入鍋內炒片刻，然後連汁盛起。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。炒勻後放適量鹽、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少許辣椒即可出鍋

　　【家常菜鮮香的訣竅】
　　鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的「鮮香」秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。

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【家常菜鮮香的訣竅】

　　鮮香可是有秘訣的，要想使自己做的菜與眾不同，就看看下面的「鮮香」秘訣吧，這可是很多大廚們常用的方法哦~~。

　　●借香
　　原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多乾貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反覆漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基本甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只能從其他原料或調味香料中去借。
　　借的方法一般有兩種：
　　一是用具有揮發性的香料熗鍋
　　二是與禽肉類（或其鮮湯）共同加熱。
　　具體操作時，廚師通常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。

　　●合香
　　原料本身雖具有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為「合香」。
　　例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的複合香味。
　　動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主題谷氨酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有複合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

　　●點香
　　某些原料在加熱過程中，雖有香氣產生，但不夠「沖」；或根據菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之「點香」
　　烹制菜肴，在出鍋前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、薑末、胡椒粉，或在菜肴裝盤後撒椒鹽、油烹薑絲等，即是運用這些具有揮發性香味的原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基迅速揮發，溢出，達到既調「香」，又調味的目的。

　　●裱香
　　有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食慾。這時常用裱香這一技法。
　　熏肉、熏雞、熏魚等食品是運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）製作而成的。常用的熏料有鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉。熏料在加熱時產生大量煙氣，這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如酚類、醇類、有機酸等。他們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

　　●提香
　　通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度的利用香味素，產生最理想的香味效應，即「提香」
　　一般速成菜，由於原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素並未充分溢出。而悶、燒、扒、燉熬等較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在3小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間的延長而溢出量增加，香味也更濃郁，但超過3小時以後，其呈味、呈香物質的揮發則趨於減弱。所以，菜肴的提香，應視原料和調料的質與量來決定「提香」的時間。

哈哈有沒有清楚一些，隨時溝通哦
【再次聲明上面有豆瓣小組原文地址哦，歡迎】

用不粘鍋跟烤盤的!
洗鍋別用鋼絲球!!!
別用鋼絲球!!!
別用鋼絲球!!!
要老子說幾遍!!!!

新手烹飪不要看菜譜，盡量先看別人做一遍
有個很奇怪的現象：沒有人翻兩頁遊戲攻略就覺得自己精通程序設計，也沒有人看兩部速度與激情就買輛車上秋名山，卻經常有人在知乎上看大神貼一個菜譜就覺得自己新技能get，從此化身美食娘或中華小當家了。然而廚師一樣是專業性非常強的職業，刀火油電沒一樣好惹，專業廚師都不敢說自己不會中招，新手千萬不要在沒有前輩指導的情況下挑戰高難度菜式，更何況中式菜譜動輒＂少許＂＂適量＂本身對新手就不友好，一遍扭頭看菜譜一遍顛勺產出黑暗料理的概率極大。
在「如何做好一鍋紅燒肉」問題下面有一個小姑娘的義憤填膺地說按最高票答案上的燒糖方法燒冰糖，結果鍋炸了……底下評論還有一個按方法結果廚房著火的……過年串門時我也曾見到剛結婚的小媳婦左手拿著鍋蓋作刀盾兵狀，右手一塊一塊往鍋里丟帶魚，手機打開的網頁是百度搜索「如何炸帶魚」的。我覺得打個電話問問爸媽至少要比照著網上菜譜強，當然爸媽技術可能差點事，但燒糖不要放太多油、炸魚要順鍋邊滑之類安全方面的問題你媽肯定會囑咐你一萬遍，而很多老手看來天經地義的事限於篇幅菜譜作者可能不會寫在菜譜上。如果爹媽技能點沒往烹飪上面點也沒關係，搜個視頻看總比看乾巴巴的菜譜安全。
另外實在不會燒糖汁的可以試試南乳。

建議是… 不要先急於嘗試太複雜的菜！！

曾經雄心壯志地要學好廚藝，跟著家鄉某市算是很有名的酒店的大廚，每天站在他旁邊眼睛都不轉地學學學記記記，每天回家就想照葫蘆畫瓢…一個暑假下來身上的油煙味倒是漲了不少… 然而……………

幾乎每天都會手忙腳亂地做出一灘不知是什麼的菜… 當然也沒幾個好吃的…

想了想，不是我不刻苦也不是師傅不夠，原因就是我太急於求成…

於是乎就靜下心來從最基本的炒土豆絲和西紅柿炒雞蛋開始，

至少熟悉了基本的程序後不再會手忙腳亂，基礎的烹飪手段加上自己的想法，很快西紅柿炒雞蛋已經做的大家都說特別又好吃了…

不過現在有了一個更加簡單粗暴的建議…

有一個會做飯的另一半… 就算不會做，只要願意做也可以

多做，只有多做才能進步，沒有訣竅

1.先把刀工練好。
2.不要用高檔食材來滿足自己的虛榮心，很多曬廚藝的就是放個龍蝦啊，鮑魚啊，大閘蟹啊之類的，是看著好看，但和你廚藝有一毛錢關係嗎。清水加鹽煮就很好吃了。
3.中餐不適合做什麼擺盤，食物本身有食慾才是王道，拼個花啊，擺個草啊之類的不適合中餐，西餐可以。
4.好菜一般耗時比較多，但是不代表你做了一下午就一定是道好菜。
5.了解食物原理，為什麼要加醋為什麼要加糖，除了帶來調味料本身的味道外還會有什麼功用，為什麼要大火為什麼要文火都需要知道為什麼。不了解原理，很難做出很好的菜。
6.在家做飯不要追求飯館酒店的菜品，那裡的廚房設備你沒有，尤其火的方面你無法瞬間加熱，所以在家做飯盡量選擇需要靜心熬制的菜品。
7.掌握好一些實用的小技巧並且不要怕麻煩。比如需要鎖汁的魚類或其它海鮮可以放在真空袋裡隔水加熱，比如肉餡要用整塊肉切片腌肉片然後再剁餡，直接買回肉餡腌制要麼幹了要麼加水就泄了。
8.要真的喜歡做飯才可以，把這個過程當成創作而不是為了裹腹而不得已而為之的事情。

1、炒青菜要大火（這類蔬菜一般都要大火燒才好吃）2、小火是在需要入味的菜比如紅燒肉（當然燒任何菜的時候剛開始都要大火，像燒紅燒肉應該先大火快熟的時候小火熬入味小火煮可以讓菜變松爛一點）3、「肉和菜一起炒時先炒肉還是菜？」是先炒肉再放入菜（應為肉比菜燒熟的快）。

鹽為百味之首，不知道放多少的時候就少放點，淡了可以忍，咸了沒法吃。

蔥姜蒜會給菜帶來特別的香味，並且這種香味很自然。
要注意蔥姜蒜適用於不同的食材。
適合配蔥的，羊肉(蔥爆羊肉)，雞蛋(大蔥炒雞蛋)；
適合配姜的，豬肉(炒肉絲的時候加醬油和薑絲)，海鮮；
適合配蒜的，茄子(地三鮮就要用蒜)，牛排(煎牛排可以把整瓣蒜壓一下放進去)。
這種經驗多積累一下就知道了。

找個會做菜的男票，省時，找個會洗碗的男票，省力。。。。

蟹妖。
什麼冷過熱油什麼菜都切好再開火之類有用的技法的網上一搜一大把，我來和你們講些沒用的。
第一：烹飪這件事兒，一分功夫兩分菜，三分功夫五分菜，五分功夫六分菜，七分功夫七分菜，十分功夫九分菜。如大衍之數五十，天用其四十九，棄一不用。
第二：六分菜的標準是什麼，大概就是外婆家的標準，合格，七分菜為良好，八分為優秀，九分即是完美，十分不可得。
第三：現在你要明白，你的目標是哪個層次，要做得準備不盡相同。如果你要做到七分及以上，好好的先花個一年半載把刀工翻鍋練練紮實，再用個二三五年學習火候與調味，大概這個時候你就能做到七分了，至於八分及以上，這得看你基本功還有能否找到靠譜技術過硬的師傅教你他的拿手絕活了。
第四：如果你來知乎問這個問題，其實你對自己的預期也就六分左右，所以，正菜來了。
1.菜譜不是給你看的。菜譜這種東西，不是給無基礎的新手看得，你起碼能獨立操作十幾個菜之後，再去照著菜譜和app畫瓢。
2.基於第一點，新手最好的選擇是找個有多年做飯經驗的朋友或者叔叔伯伯媽媽阿姨在旁邊指導。不要和我說在旁邊看然後回家實，就算像我這種行內人，在旁邊看別的師傅做完全陌生的菜兩三遍，回去自己試估計前幾次連六分都達不到，此中有真意。
3.你能請到老司機給你保駕護航的另一個作用也是非常關鍵的作用，安全問題，什麼油鍋起火之類的對於新手肯定手忙腳亂，有老司機在旁安全有保障，香味傳滿家，安全就靠他（她。）
4.做你喜歡吃或者熟悉的菜。剛開始一定要做熟悉的菜，這樣品質好劣能清晰分辨，針對問題好對症下藥，進步神速，療效好見效快，我們一直用它。
5.到了你能獨立做幾十個菜的時候，多出門吃飯，多看菜譜，看一道菜的評判標準是什麼，看店家是否符合評判標準。我剛才在微博上看人在討論四川和東北的宮保雞丁時說四川的宮保雞丁加黃瓜胡蘿蔔又辣又苦，看的我差點一把刀就從屏幕上飛過去。宮保雞丁主料是雞肉，輔料是花生仁，配料有辣椒花椒還有少許蔥薑片，味型是糊辣帶荔枝口，他吃的宮保雞丁又辣又苦是因為辣椒太多並且熗鍋或者勾芡後過火導致的，明顯不合格。即使是一座城市的名菜，你在這座城市也不定吃到的就是正宗符合標準的，你來杭州去南山路河坊街高銀街吃杭幫菜能吃到你懷疑人生。有分辨能力，菜品才能跟著進步。
6.好看和好吃某些時候是不可兼得的，菜品講究色香味意形，但是拍照好看的很多菜品其實是犧牲了味道的，如果你準備做個朋友圈美食家，當我沒說。（如果擺盤功力了得，這條不成立。）
7.如果你發朋友圈有異性多次表示出要嘗嘗，那麼他（她）一定對你有意思，好好把握，騷年。
8.別把我上面說的太當真，會做飯只是加分項，不是必選項，即使你搞砸了，能推倒的照樣可推倒。
9.你的朋友對會做飯的理解普遍是把東西煮熟就行了，所以隨便一點吧，吃得開心，比什麼都重要。
10.沒了，想到再說。

記得先放油記得先放油記得先放油重要的事情說三遍有次炒菜女朋友站旁邊問我先炒什麼我說先炒青菜她直接把菜全倒鍋里了，剛熱好的鍋。。。簡直驚了個呆

曾經我自認為是個烹飪高手向做冷盤廚師的舅舅學藝，2個月下來什麼自信都沒了，剛學好馬蹄刀，還是死馬，鑼鼓刀剛入門，感覺再也不會愛了。放棄學習後現在我有感覺自己是廚藝小能手了，什麼手法，刀法都滾去見鬼

做好多鹹的東西時，可以放一點點點糖，提鮮~做好多甜味食品時，可以放一點點點鹽，甜味會更有層次~

給一點微小的建議：

蕃茄醬稀釋了再炒…（不然效果堪比在鍋里放鞭炮）
食物水瀝幹了再炒…（不然效果堪比在鍋里放鞭炮+1）

燉菜煲湯盡量一次性把水加到夠量，實在不夠加沸水不要加冷水，一方面是為了避免沖淡均勻的湯汁，另一方面是避免讓食物（主要是肉）突然接觸到冷水進行收縮

燉很多小塊肉類的時候，記得時不時去翻拌一下，不然可能會獲得一隻焦底的鍋

面想下的好吃，一定要水多，尤其是鹼水面，一方面可以充分去除鹼的味道，另一方面使湯不會太糊導致面也跟著一起糊

酸甜口的菜，先放鹽，再放糖，最後放醋，不然醋都被揮發掉了

先醬紫，想到什麼再補吧～

鍋熱了再倒油！
除非鍋里水真的都幹了，要不等著崩油吧，擦鍋台擦油煙機費死勁。

只要記得一句話：蔬菜大火快煮，大肉小火慢燉。
好了你已經是大師級廚師了。