怎麼做好喝的排骨湯？
來說說川菜廚子煲湯的法子吧，按美食家石光華先生的說法，講究的是 「一煮，二掃，三墮」。以下主要是簡要歸納了石先生在《我的川菜生活》一書中關於煲湯的描述。
先是煮湯。排骨要用清水反覆漂洗後再冷水下鍋，一次性把水加足，中途不能再加水。可以同時加入菌類提鮮，例如香菇雞腿菇等。先用中火煮，沸騰之後改為小火，並撇去湯上的浮沫。這時候可以加入一點料酒去膻味。
再來是掃湯。在文火熬制一段時間，原料已經充分成熟，鮮香也最大程度地溢溶在湯里後，還必須掃兩次湯。需要用到兩種肉茸子：紅茸子（精瘦豬肉）和白茸子（雞脯肉），都要用清水反覆漂洗兩三次的肉類，捶茸剁細，直到用手指抵散，無粗粒感為止，然後再用姜蔥水、鮮湯調成糊泥狀。第一次是將紅茸子加進保持微微開沸的湯中，改為中火加熱，慢慢升溫，同時用勺子沿一個方向緩緩地不斷攪動，等到湯水將要重新開沸時，又立即轉為文火，當肉茸粘連著湯中的所有浮懸顆粒浮上湯麵時，用漏勺把肉茸及時撈出來，漏勺的網眼要細，才能把肉茸及顆粒徹底撈乾凈，撈出的肉茸團成坨子，擠干湯汁，留待後用。等到湯水溫度下降，又成微微開沸狀態時，就可進行第二次掃湯。這一次是用白茸子，掃湯的方法與第一次相同，撈起的雞茸也要擠干後待用。
最後是墮湯，又稱吊湯。掃湯後的肉茸、雞茸，擠干湯汁，用清水漂洗去粘附的污粒血沫，以乾淨的紗布包好，再將罐中湯汁用絹篩過濾，待湯汁微沸時，把包好的肉坨子放在湯中墮起，微火慢熬，讓肉茸中的鮮香在細煨中充分滲出，溶於湯中。墮湯一般要兩三個小時。
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看到這裡是不是覺得很麻煩。。所以石先生也說了：
「 雖然好湯的得來都有些太費工夫，但是，這個人世上珍貴美好的東西，大多出自辛苦，天上掉下的餡餅最不費事，只是每個人都需要想想，自己有沒有一雙能接住它的手。所以，即使是家裡做菜，也不妨在招待親朋好友或者良日佳節之時，起上性子，熬它一罐。如果你覺得實在太麻煩，本身又不是什麼大廚師，也不想鬧個什麼美食家的虛名，再說，咱勞動人民的嘴巴和胃口都是粗放型的，吃得太精緻，慣壞了它們，沒那份花銷，也耽誤不起那份工夫，那麼，掃湯，咱們把它省了，墮湯，咱們把它忘了，只要用點心思，依然會有一鍋好湯。好吃是人的天性，你會發現，人其實什麼都不怕缺，就怕缺感受，從食物中多得到一點體驗和感受，人的天性就會多得到一些自由和快樂。 」 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------另外，如果遇到所選的原材料質量不夠好，或者因為品種、數量不夠等狀況，需要在後期製作中進一步去腥加鮮的，「 可以用胡椒粉泡溫水，然後用細紗布過濾，把胡椒水倒入湯中烹煨，並且，適度加一點鹽，鹽為味之王，食物中大多數鮮味物質，只有在和鹽中的鈉離子形成鈉鹽後，才能淋漓盡致地呈現出鮮味來。「先在這裡說明一下：以下答案拒絕轉載到其他網站。（特別是新浪，老是讓我以為有妹子艾特我 ）
小弟看了很多答案，我認為有必要搞清楚幾點：1：我不知道題主的問題是要做哪裡的湯。因為廣東人定義的湯是求湯水好喝，基本上不吃湯渣的，更加追求其藥用價值，而其他地方的湯定義則比較含糊。下面我說的湯是單單指廣東人指的湯。
2：有幾個人能告訴我排骨湯是什麼味道嘛？跟豬肉湯，豬骨湯有什麼區別？專業的都沒幾個能！因為通常我們煲湯不是為了喝排骨的味道，而是同為湯料的食材或者藥材的味道和功效，所以這問題的本身就是偽命題。 3：排骨沒有說一定要放什麼藥材或者食材去煲才好喝，就像豬肉沒有說放什麼一起炒才好吃一樣。在廣東比較多人煲的我推薦苦瓜黃豆排骨湯 ，理由廣東人火氣大，下火。 煲排骨湯的食譜太多，一百個人有一百個食譜，方法都是大同小異，只是食材不同，這裡不解釋，上面已經很多答案了，或者你自己上網找.但是對於煲排骨湯這裡有些小技巧，一定適合你用： 1:知友很多人說要去血水，必須泡幾個小時冷水，其實不必。砍塊後，用冷水泡半個小時，再灼水（就是放到水裡燒開幾分鐘撈起）就可以了。原則上所有肉類在煲湯之前都要灼水。這是最有效和方便的方法。 2：有人說去腥要在煲湯的時候放薑片和蔥，其實姜和蔥的味道不是跟所有食材都搭，我們可以在灼水的時候放入幾塊薑片就可以達到去腥的效果，而且不影響湯味。 3：有人說要放入某某食材去吸油，其實我們要明白，食材與食材之間不是味道都可以搭得上的，而且浪費材料，只有外行人才這麼干！這個世界有隔油壺這樣東西的，而且灼水之後的排骨根本沒什麼油。煲雞湯確實會比較多油，去皮會比較少油（大部分油在雞皮），但賣相不好看，家庭做的話不是問題。 4：關於提鮮，一般餐廳都是放雞精，味精。我們一般人在家煲湯有什麼辦法呢？放一小個番茄和馬鈴薯，使湯微酸和微甜，就可以達到類似味精的效果，適用於煲任何湯。還有喝之前滴兩滴醋，或加少量糖，其原理跟前面的一樣。 5：煲湯不能太久，一般的湯3-4個小時足矣。煲了一天的湯是不好喝的，我們稱之為過火，湯色會很深，味道不好，鮮肉反生，變酸，有些藥材會發黑，失去了最好的味道。6：其實在廣東的煲湯里很少用排骨，一般是用豬龍骨，或者豬筒骨比較多，排骨用於直接食用。這是小弟的愚見，希望對題主有幫助。ps：本人就是靠賣湯吃飯的。
以下還有兩個關於烹飪的答案：你實踐過哪些成功做菜的秘訣或訣竅？有哪些很重要又被忽視的燒菜技巧？這是一款有地方特色的湯，鼓勵大家嘗試一下，我潮州的朋友教我的。攤開來說就是：潮州鹹菜黃豆苦瓜排骨湯。原料就是湯名里的：潮州鹹菜一包，黃豆一小把，苦瓜一根，排骨兩條。潮州鹹菜長這樣子，兩三塊一包，是芥菜加當地南姜腌制的，咸鮮爽脆。
黃豆最好先泡開，我這懶人就不泡了直接用。
排骨剁了先泡水，用流水多衝一點時間，血水去盡。然後把排骨和黃豆加入煲內，加水煲半小時左右。這個空擋把苦瓜處理乾淨，鹹菜就不用泡水了直接拿出來和苦瓜一起切成塊，一起倒入湯里，水滾後再煲大概三四十分鐘，苦瓜軟爛就成了。這個湯厲害了，妙在搭配。苦瓜中和了排骨的油膩，鹹菜中和了苦瓜的苦，很是巧妙。煲出來湯色清澈卻滋味濃郁，微酸微苦很開胃，黃豆增加了湯的香味和厚度。吃一口軟爛的苦瓜來一口脂肪豐富的排骨，簡直太搭。夏天喝這款最合適了，如果胃口不好，喝幾碗不用吃飯了。喝過一次這個湯，就把它列為了我廚神菜單里的一員，它材料樸實，做法簡單，容易做出90分以上，失敗率為0。對了這個湯因為有鹹菜不用額外放鹽了。甩網路圖一張
我個人煲湯的經歷，業餘水平，但是據我朋友說還是很鮮美的，有成就感。我就覺得有幾個關鍵重點：
1、排骨切快，用冷水多漂幾次，把排骨裡面的血水析出乾淨（反覆用冷水淘洗，不要下鍋通過開水煮的方式洗去血水、更不要用熱油清炒，我發現那樣子會讓骨頭變得不再那麼原汁原味了）
2、用冷水放排骨小火慢慢煮開，不要用滾燙的熱水煮起，「涼水煮青蛙」效果 
煲湯過程至少1小時以上，中途待鍋中湯水煲的讓你覺得明顯少了不少之後（1/5? 1/6?），反覆添加涼水3-4次（因為煲湯用的鍋比較小的緣故，如果鍋足夠大足夠專業的話，當然，一次性放足了冷水應該會更好）；如此一來，差不多也一個多小時了。。。
建議煲湯過程，放一些吸油的輔料，，如冬瓜、蘿蔔、玉米、野生菌、海帶等，可以有效的吸油，我覺得這步很關鍵，否則煮完之後油膩的湯水肯定影響食慾，另一方面，輔料可以讓湯水變得更鮮美。極力推薦甜玉米塊和藕片煲排骨湯（在第一次湯水少了1/4的時候把玉米和藕放下），每個周末自己在家都這麼整，味道非常鮮美！作為一個Cantonese，我覺得好有必要回答這個問題。
首先，排骨湯無論加什麼配料煮都不能煲老火湯。因為排骨肉多，久煮肉會很老。排骨適合配搭玉米，胡蘿蔔，茅根，蔗竹，又或者苦瓜黃豆此類清火湯。以下，廣東煲湯方法：排骨砍件清水洗乾淨，燒開薑絲+水之後，下排骨飛水。飛水的時間約2分鐘，肉眼判斷是排骨裡面的血水浮出來，表面形成一層泡沫後，滾幾下就可以了。關火後用筷子一塊塊快速夾出來，這樣避免沾到血水，薑絲千萬不要了。排骨飛水後冷水下鍋，和需要煮時間長一點的食材一起煲，切記一次過要放足水。如果後期實在要加水，那就加剛煮開的開水。 不需要煮久的材料按順序後放。以排骨苦瓜湯為例，排骨飛水後，冷水下鍋加黃豆一起煲一個半小時，然後加入切大塊的苦瓜煲半個小時，出鍋前加鹽調味。無論什麼菜式，食材才是最關鍵的。煲老火湯我們喜歡用扇骨，筒骨，龍骨，排骨次之。 用這些骨煲老火湯最大不同的是，骨肉分離，一起飛水，而肉是最後五分鐘加入，湯滾馬上收火燜熟。這樣的肉嫩滑多汁啊。從來不喜歡從排骨煲湯的路過。。。排骨不是只適合蒸么？炸之後甜酸么？呃…說到排骨湯，我覺得最好喝的就是土豆排骨湯了，粉粉的土豆，配上軟香的排骨，簡直絕配。
排骨營養豐富，補鈣同時又能預防貧血，家裡的老人喝小孩多喝排骨湯對身體大有益處。今天就跟大家分享幾種排骨湯的做法，都挺簡單的，看一眼就會。
一、山藥蓮藕排骨湯
食材：豬小排200克、藕200克、山藥100克、鹽3克、蔥、姜、八角1個、料酒前1勺、香葉2片、胡椒粉2克
做法：
1、蓮藕洗凈、山藥去皮切小塊，蔥切小段，姜切片備用。
2、排骨洗凈後，冷水下鍋汆水，放入香葉、八角、姜、蔥、料酒，大火燒開後，撇去浮沫。
3、放入蓮藕塊，轉中火煮。再次煮開後就放入山藥塊。
4、轉到小火，燉40分鐘左右，加入適量鹽、胡椒粉調味即可。
二、土豆排骨湯
食材：排骨500克、土豆2個、胡蘿蔔1個、黑木耳10克、鹽3克、姜3片、蔥
做法：
1、土豆洗凈去皮切小塊，胡蘿蔔切小塊，木耳泡發備用。
2、排骨洗凈，放入鍋中，加入薑片，大火煮開，撇去浮沫。
3、排骨撈出放入湯煲中，煲1個小時，放入土豆、胡蘿蔔、木耳繼續燉煮，煮軟。
4、放適量鹽、蔥花即可。
三、番茄排骨
食材：西紅柿2個、豬小排300克、生菜200克、鹽適量、姜3片、小蔥2根
做法：
1、排骨洗凈放入冷水中，加入薑片，大火燒開，去掉浮沫，撈出備用。
2、排骨放入溫水中，加入薑片煮開，番茄切塊，放入鍋內和排骨一起小火燉煮。
3、燉煮1小時左右，排骨軟爛，湯汁香濃，放入適量的鹽、蔥花即可。
四、香菇紅棗排骨湯
食材：排骨200克、香菇200克、棗6個
做法：
1、香菇洗凈去蒂，為了美觀，可在香菇上劃十字刀。
2、排骨冷水下鍋汆水，撇去浮沫，撈出備用。
3、排骨和香菇放入鍋中，加入適量的水，文火燉煮1小時左右。
4、加入紅棗後，再燉十多分鐘，加入適量鹽即可。
這幾種排骨湯都是家常簡單做法，都很好吃，個人最喜歡土豆排骨湯喝番茄排骨湯，推薦大家試試。
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電飯鍋版山藥排骨，獻給沒有廚房，不善料理的我們。
1.選料。
豬軟骨你長得那麼可愛，豬媽媽知道么。
山藥選細長的就好，不用太好看。再捎上點小蔥。沒了，買完了。
2.焯水
屠夫的案板也不知道有多臟，切好的肉先用水洗浸一下，然後用煮水器熱一鍋沸水。開水倒入電飯鍋再熱沸，把排骨丟下去，再次煮到開，然後把所有東西倒出來，用清水洗凈表面的浮沫和血。道理是去血腥，一點都不高大上，也不用清水洗太多次了，軟骨附近不會有太多殘血的。（這也是選軟骨的一大原因）。
不要放鹽，此過程和鹽無關。
3.山藥
削皮。粘呼呼的山藥最好削一段切一段，切下的馬上放清水中。注意削了皮的山藥不要搞髒了，這樣山藥可以和清水一起下鍋。有些人對山藥的粘液會過敏，處理不好手會癢，不過煮熟就沒事了，（我是說煮熟的山藥可以吃，不是說發癢的豬手要煮熟）過敏者記得戴手套。切多大段？大概和你的排骨差不多厚就可以了。4.煮湯
把之前準備的山藥和已經半熟的排骨丟下一整鍋涼水然後按電飯鍋的開關就可以了。順便放一瓶蓋醋，軟骨會被溶解然後變成骨膠原的軟樣子。放一滴滴油，方便把肉里的動物脂肪溶解出來。不要放鹽，此過程和鹽無關。
然後，把電飯鍋放的離自己遠一點以免肉湯的香味讓自己忍不住犯下每個男人都可能會犯的錯（偷吃拉）。花一個小時刷劇打遊戲，一小時以上也沒有關係，只要湯不要被煮幹了。當然你的電飯鍋最好有煮湯功能，這樣就可以安心的玩到爽了。。。
5.出鍋
如有枸杞子，快出鍋的時候可以丟幾枚下去。沒有不丟也可，不影響口味。把蔥不管用什麼方法變成蔥花放碗底，把肉和山藥按你希望的比例夾出來，放碗里。然後用湯勺把湯汁衝進去。見證奇蹟的時刻。
記得這時候才撒細鹽。口味淡的少放，口味重的也要少放。
一紅二綠三清四白。
枸杞紅蔥花綠湯水清山藥白。遊子有沒有想家？如果經常喝排骨湯的人都知道兩個常識，一是直排燉湯不好喝龍骨燉湯才好喝，直排炒半熟後放比較好；二是要加點干海貨吊味，推薦海螺或者墨魚，魷魚也成。此處的排骨湯僅指排骨藕湯。另外不能放筒骨，筒骨味道太膩只適合燉海帶什麼的。
煲湯最重要的是時間，所以可以說這是一種享受慢生活的方式。
作為一個嶺南人，熱衷於用砂煲燉上兩三個小時的煲湯方法，清淡而又美味。做法很簡單：1. 最好選棒骨（也叫腔骨、筒骨），或者扇骨。避免肉太多的肋骨。
2. 骨頭用冷水洗凈，沖洗兩三遍把血水去掉。冷水入鍋，煮至沸騰後撈出。3. 砂鍋裡面放冷水，放入骨頭和其他配料（見下文）。大火燒開後轉小火燉上兩個小時。4. 燉湯過程中不能開蓋，不能加調料，盡量不加水。5. 湯燉好之後出鍋加鹽即可享用。配料：
排骨湯的配料可以因個人喜好而異，常見的組合有：玉米胡蘿蔔排骨湯、蓮藕排骨湯、山藥排骨湯、竹蓀排骨湯、冬瓜薏仁排骨湯、海帶排骨湯。當然還可以加一些中藥比如說雞骨草、劍花。調料：最好不要加調料，否則會破壞湯的清淡味道。鹽也要等出鍋之後再加。各地都有湯，但是本人還是喜歡廣式湯品。說到廣州湯，先有幾點需要明白：
三煲四燉
三煲：煲湯一般需要三小時。 四燉：燉湯需要四到六小時。煲湯的器皿
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜
調料
大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味精、料酒之類。事實上，廣東人煲湯，這些香料一般不用。如果需要，一片姜足夠。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。
湯料的選擇
如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等、以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。 如果你的身體寒氣過剩，那麼就應選擇一些性熱的湯料，如參等。 諸如冬蟲夏草、參之類的草藥，在夏季是不宜入湯的。即使在秋冬季，滋陰壯陽類的大補草藥，也並不適合年輕人和小孩子。 在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，如：參、茸、燕窩等。
1、用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得里外層蛋白質不能充分地溶解到湯里，湯就不會鮮美了。
2、中間不要加水不要開蓋，這樣湯會泄。
3、熬湯不要過早放鹽。鹽能使得肉里含的水分很快地跑出來，也會加快蛋白質的凝固，影響湯的鮮味。我一般喝的時候才加。熬肉湯濃湯，最主要就是熬出白色骨湯，科學的說，就是脂肪乳化現象。
脂肪乳化的方式很多，增加時間，加大蛋白質的量都可以做到，但無論哪種，都會造成嘌呤過高的情況，因而我不這麼干。
簡單的增鮮規律是：加糖和加醋。
加糖的目的是讓肉鮮美，肉在酶類作用下，糖可生成酸，使肉的PH值下降，讓肉中膠蛋白鬆軟，可加快熟爛，同時肌肉間隙加大後，調料易深入，使肉味鮮美，可有效提高營養價值，糖在肉中酶的催化下，可生成葡萄糖和果糖。生成的葡萄糖可吸收空氣中的氧，進而可延長熟肉存放時間，預防肉品變質，避免變色發黑。
加醋的作用主要是為了溶解水中的鈣鎂離子，防止鈣鎂離子引起乳化油中的脂肪酸類成絮狀物，醋酸鎂鈣都是可水溶性物質，同時，醋酸還有殺菌的作用，防止乳化油變質發臭，用醋乳化最典型的就是魯菜中的醋椒魚和粵菜中銀絲煮鱸魚。
網路上有部分人認為骨湯不適合加醋主要是認為加醋後骨質中的鈣離子會析出，析出過大不利於吸收。我認為這是一種理論上的說法，沒有實際經驗，實際操作過會看出差異。如果要說下回得空我再說。
因為不愛用味精，我常用的方法是兩個，其一在配方中增加本身就有一定甜味的配料：枸杞和紅棗等。枸杞多糖和棗總糖都可以替代糖的作用。第二個是在湯底少量增加膳食纖維食材，夏天增加薏仁，冬天增加山藥，這和此類物質的粘蛋白量大不無關係。
通過上述因素，幾乎不必再額外增加蔗糖類調味料，當然，使用南瓜，玉米等塊莖類食材也是一樣的益處。
熬湯，熬濃湯易熬清湯難。
今兒只說了熬肉類濃湯，中國廚藝愛談言傳身教。這是因為對於某些原理不清晰。
我理性點說。熬湯的器皿也很重要。
砂鍋用來熬東西，是因為干制食材（藥材）常含鞣酸等有機酸和生物鹼，生物鹼不溶於水，跟鞣酸等有機酸作用生成鹽才能溶於水，用金屬怕破壞藥性，砂鍋粘土耐高溫耐久煮，質地細孔徑密，適合熬湯熬粥。
本人是北方人，從小噁心排骨湯，總覺得這東西只是喝個湯，肉全浪費了，什麼補鈣之類的優點也近乎於偽科學。
直到喝了其他菜系的排骨湯才覺得，哇，北方人真是不太懂燉湯啊！！本著過日子的心，給大家推薦一個簡單的四川吃法，沒什麼講究的，就是物盡其用吃的開心，喝的開心。蓮藕排骨湯：1、準備排骨。其實燉湯的話，肋排、脊骨、棒骨隨便你怎麼來，不過咱這湯還是要吃肉的，所以豬肋骨最合適，在超市裡請人家給剁塊就行了。量多少得看你準備用多大的鍋，想多吃肉就多放，少放點也沒關係。有時間的話提前幾個小時拔上涼水，中間要換，等血水出乾淨了就行了。沒時間的話下鍋前要汆水，撇沫，我一般都是撈出來沖乾淨，然後再換一鍋水，不想換水的就守鍋邊上撇沫。2、蓮藕。兩節、三節都無所謂，還是那句話想吃就吃、要吃的響亮。洗凈切塊，千萬別切片，咱這不是涮火鍋啊。3、其他的只用姜就夠了，我是覺得蓮藕的味道能很大沖淡肉類的腥味，加點薑片足以。4、拔完血水或者過水的排骨，冷水下鍋也可，熱水下鍋也可，下鍋動作要像咱們這態度似得粗狂豪放，家常菜，一般都在廚房手忙腳亂的，隨意性大也沒關係。大火煮開，轉小火慢燉，可以這時候下蓮藕，也可以等排骨快燉爛再下。就像我媽去菜市場，見一阿姨買土豆問哪種土豆炒出來是脆的，哪種是面的？小販回答說時間長是面的，時間短是脆的……5、小火慢燉至少一個半小時，鹽少放一些，可以等出國前半個小時放就行，這就差不多了。6、關鍵一部，打蘸水。為毛說是四川吃法內，就是這個蘸水。西南各省吃法有可能相近，不過我也不太了解，只知道四川人這麼吃，別說豆花，豆芽丸子湯都要吃蘸水，所以只單喝他們的湯是沒有太多味道的。我家的配料也比較簡單，老抽、生抽、雞精、香油、我秘制滴辣椒油，這就齊活了！湯上桌，排骨和藕蘸著蘸水吃，那叫一個香呀！湯也不油膩，有股藕的清新味兒。這是最簡單的做法， 如果臨出鍋之前燙上點竹蓀就更好了。祝好胃口。梁實秋《雅舍談吃》節選：
抗戰時我初到重慶，暫時下榻於上清寺一位朋友家，晚飯時主人以一大缽排骨蘿蔔湯饗客，主人謙遜的說：「這湯不夠味。我的朋友楊太太做的排骨蘿蔔湯才是一絕，我們無論如何也仿效不來。你去一嘗便知。」楊太太也是我的熟人，過幾天她邀我們幾個熟人到她家去餐敘。
席上果然有一大缽排骨蘿蔔湯。揭開瓦缽蓋，熱氣冒三尺。每人舀了一小碗。喔，真好吃。排骨酥爛而未成渣，蘿蔔煮透而未變泥，湯呢?熱、濃、香、稠。大家都吃得直吧噠嘴。少不得人人要讚美一番，並且異口同聲的向主人探詢，做這一味湯有什麼秘訣。加多少水，煮多少時候，用文火，用武火?主人只是咧著嘴笑，支支吾吾地說：「沒什麼，沒什麼，這種家常菜其實上不得檯面，不成敬意。」客人們有一點失望，難道說這其間還有什麼職業的秘密不成，你不肯說也就罷了。這時節一位心直口快的朋友開腔了，他說：「我來宣布這個烹調的秘訣吧!」大家都注意傾聽，他不慌不忙地說：「道理很簡單，多放排骨，少加蘿蔔，少加水。」也許他說的是實話，實話往往可笑。於是座上泛起了一陣輕微的笑聲。主人顧左右而言他。 宴罷，我回到上清寺朋友家。他問我方才席上所宣布的排骨蘿蔔湯秘訣是否可信，我說：「不妨一試。多放排骨，少加蘿蔔，少加水。」當然，排骨也有成色可分，需要揀上好的，切蘿蔔的刀法也有講究，大小厚薄要適度，火候不能忽略，要慢火久煨。試驗結果，大成功。楊太太的拿手菜，不再是獨門絕活。 從這一椿小事，我聯想到做文章的道理。文字而擲地作金石聲，固非易事，但是要做到言中有物，不令人覺得淡而無味，卻是不難辦到的。少說廢話，這便是秘訣，和湯里少加蘿蔔少加水是一個道理。
首先去血水。事前先用冷水泡，每次半個小時，2-3次； 然後再用熱水汆兩次。我每次都是起兩個鍋，燒開水後，把排骨放第一個鍋里，汆5分鐘左右，然後再撈到另一個鍋里，衝掉血沫和浮油。 然後做上砂鍋，放入排骨，蔥一棵，切大段，幾瓣蒜，3片姜。 注意半小時後把蔥段撈出來扔掉，蔥煮久了味道不好。 水開後，小火慢燉1個小時以上，期間別忘了加水。我一般用開水。 出鍋前加輔料，如甜玉米、藕片等。視不同食材確定時間。我喜歡甜玉米，半小時前加。 最後在放鹽，味道不覺得淡就好。 這樣出來的湯好喝，肉稍微淡，一遍再做個蘸碟，辣椒油，醬油什麼的，蘸著吃肉。 其實，煲湯的話，重要的食材，不要用那些冷藏太久的。然後就是小火慢燉。 這些不只適合豬排骨，雞大腿也可以。
骨頭洗乾淨，冷水下鍋出出血水。然後放入乾淨的砂鍋中加冷水，加幾個雞爪不僅含有豐富的膠原蛋白而且含有凝膠質的東西可以豐富湯的口感，配料可以選用胡蘿蔔，玉米，蓮藕，竹蓀，霸王花等，還有很重要的就是放幾顆泡好的干香菇和蜜棗，非常重要，放了以後好喝很多的。大火燒開後轉小火慢慢煲。正宗的廣東煲湯哦！
- 冷水浸洗
- 大鍋冷水浸過排骨，大火燒開，換小火煮5分鐘
- 將骨頭撈出，放入高壓鍋，倒入熱水，放黃酒、八角、老薑、筍、枸杞、山楂、棗、胡蘿蔔、藕塊、玉米段、一塊瘦肉
- 高壓鍋選「雞/肉」模式
- 斷電後開蓋，放鹽、蔥
十多年魯菜老廚師積累的幾點心得建議，用料非常簡單且實用！不加多餘調味品增鮮品，營養又健康！家庭也可以熬出又白又濃且香而不膩的營養排骨湯！而且此方法還可套用於雞、魚、羊、鴿子等一些鮮味足異味小的食材。
用料：花椒、八角、香葉（比例2:1:0.5）蔥薑片、胡椒粉、熱開水（不低於90度）。只需用少許香料去腥解膩，料重了就有點喧賓奪主了。
下面開始做，簡單三步，步步都很重要。先去血水血水去不幹凈會使湯味變腥，顏色發烏，怎麼熬也熬不出濃白色1，泡水。排骨塊入清水溱泡至少一個小時，期間換水三次，也可用手揉搓加快血水溱出2，焯水。鍋里放清水，放入排骨，點火，來回攪拌至沸騰，撇沫，然後再加兩勺清水，再次沸騰，再次撇沫，如此反覆三次，排骨撈出，湯水倒掉不用。（這招很重要，能很大程度去凈血水，菜譜術語叫「焯透」。加涼水可以將水中的雜質帶出來。見過很多廚師會忽略這點，撇一遍沫就撈，只是焯去了表面的血水）3，炒香。洗鍋，坐油少許，花椒八角炸香，蔥姜熗鍋，下控凈水的排骨翻炒半分鐘左右，倒入熱開水，加少許白鬍椒粉提鮮，大火熬十分鐘，調小火燉熟後加鹽調味即可。燉制期間可以調小火可加熱水但絕對不能再加涼水，會使湯變清不加味精雞精，照樣很鮮魯菜為四大菜系之一，尤以「湯菜」著稱。製作的「清湯」清澈鮮香，「濃湯」醇香濃白，上面排骨湯的做法，其實就是簡化版的濃湯的做法。1.調料的選擇：
基本有鹽就足夠了，能保持湯的原汁原味。我是口味控，所以從不加醋。2.配菜的選擇：我吃過的，最好的配菜首選是大蘿蔔塊，其次是香菇。3.時間的控制：姜和蘿蔔可以早下鍋，出味兒，蘿蔔塊難煮。蒜晚點加，不要憋太久，不然會老死。鹽最後放。4.火候的控制：我覺得電飯煲和電磁爐弄出來的都沒有煤火慢慢熬出來的香。可能從小煤火熬得吃的多了吧。5.鍋的選擇：首選瓦罐，鹵罐。然後排骨處理乾淨，去血水，去腥味兒。最後和你愛的人看著行屍走肉一起喝吧，好幸福！！！最重要的是：生排骨要實現在水裡泡2個小時以上，這樣才能把血水去掉，煲出來的湯才是透明的，而且口感也很好。不會有腥味，但要加足料，姜，蔥段，花椒是不可少的。。。
希望能幫助到你！祝你做一個美味的排骨煲湯哦！加油吧！美食童鞋們！我一般是用隔水燉燉湯，放入排骨以及其他比如海帶，蘿蔔，竹蓀等讓後放入片姜和一小片香葉，快燉4個小時左右，簡單美味哦。
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