在通貨不發達的時候，南方和北方的豆腐有什麼區別？為什麼會這樣？

12-29

是不是南方的嫩豆腐比較多，北方喜歡做老豆腐？

感謝妮娜邀請：）這問題是我在做麻婆豆腐她在吃豆花的時候糾結出來的，既然被邀請啦，我就搜索總結著來答一下

我們所熟知的豆腐分類是：老豆腐和嫩豆腐。其中老豆腐也被成為「北豆腐」、「硬豆腐」，嫩豆腐又被稱為「南豆腐」、「軟豆腐」。這個分類的依據是制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量。

老豆腐，是指含水量50%－70%的豆腐。一般以鹽滷作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點是點漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強，含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.4%以上[1]。

嫩豆腐，則指用石膏作凝固劑製成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%－90%，蛋白質含量在5%以上。用葡萄糖酸內酯作凝固劑製成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬於嫩豆腐的範疇[2]。

說到南、北豆腐這樣的叫法，倒不應該與通貨情況有關。畢竟豆腐在古代難以保鮮，即使南北共通也應當是豆腐製作工藝的共通。而這種共通並不是難事，南北應當同時都掌握了兩種製作工藝。所以我推斷南、北豆腐命名產生的原因不在南北工藝的區別，而是因為南北飲食習慣的區別。

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[1] http://doufu.guojiaguo.com/products/gongsichanpin/201001051.html

[2] http://doufu.guojiaguo.com/products/gongsichanpin/201001052.html

呃，這個問題問得好，促使我去網上亂查了一下。

結果就是@徐卓爾說的完全對，南豆腐就是用石膏凝固的，北豆腐就是用滷水凝固的。

順便說個故事吧，我生長在哈爾濱，母親那一支來自北京，我姥姥偶爾會喜歡吃王致和的臭豆腐——就是那種和腐乳差不多塊兒，灰綠色，聞起來很臭的食物。後來看小學生作文選，有篇文章（好像是武漢人）充滿感情地描繪了家鄉美味的「炸臭豆腐」，繪聲繪色，這就讓我幼小的心靈受到了一定衝擊——我實在很難想像王致和臭豆腐怎麼能穿在簽子上，炸了然後不就主食干吃……後來我來到北京，才知道這倆臭豆腐完全不是一個路數……

我在北京幾乎沒買到過嫩豆腐，每次買回來的豆腐都是老的不行~用我媽的話說就是一根繩子繫上能拎到成都……

不過話說回來南北豆腐製作工藝是不一樣，在四川的話豆腐一般都是石膏點的，石膏使用的量控制豆腐的老嫩

在四川估計老一點的就是豆腐（但其實也很嫩，口感很好），嫩點的是豆花，再嫩一點的是豆粉~每一種的吃法都不一樣~

作為一個地道的四川人，我確實吃不慣北方豆腐

@徐卓爾@張妞妞，為啥你們就能如此一刀切南北豆腐？自貢不是四川不是南方？千年豆花之鄉富順豆花，不是你們口中的北豆腐？

既不是用石膏點豆腐，也不是用滷水點豆腐，而是用酸漿點的。另外感覺有些地方的豆腐，不論南北，都有股類似糊了的異味，不太習慣

淮南八公山豆腐種類多多，是豆腐的發源地。

南方豆腐是石膏豆腐，北方豆腐是滷水豆腐，所以南方的嫩些，而北方的豆腐老一些。所以形成的吃法和習慣也就不一樣了。

湖北鍾祥，豆腐按塊賣，屬於嫩豆腐。買了後，到家一看，得都碎成一坨渣了。有幾次都刻意小心的提回來後，切了，發現都沒辦法從案板上弄到鍋里。換了不知多少家了，從沒有發現哪家的豆腐提回來不碎的，現在沒啥事絕不去買豆腐。

有次看見一家作坊用千斤頂來壓豆腐里的水，速度很快，現在對這邊這個行業都不感冒了。

都好吃，老豆腐多為燉，嫩豆腐多為炒