中國哪些地方的方言用「啥」和「咋」？

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謝邀。

可以到所在地的公共圖書館借一本曹志耘主編的《漢語方言地圖集》辭彙卷/語法卷。

吳語用「啥」和「咋」是比較普遍的。當然不同地方會有音變，比如崇明口音歧義句「請伊吃ha」。
寧波話的「啥」在不同地區或不同詞語里，有三種發音：[so?4 /s?u44 /so44]
搭配有：啥西（什麼）、啥東西、啥人、啥地方、為啥道理（為什麼）、做啥。
「咋」[dza] 調值跟隨後字聲調不同而有變化。
搭配有：咋回事體（怎麼回事）、咋辦辦（怎麼辦）、咋會〔合音dzei，怎麼。如：渠該人咋會格貌介（他這人怎麼這樣）〕

「啥」來自於「是何物」「是何」「是物」同「什麼」
「咋」大抵也如此

蘭銀官話北疆片「咋 (陽平清上調 za213)」「啥 (陽平清上調 sa213)」

蘭銀官話北疆片陽平清上合流濁上歸去金城片和銀吳片也如此不過甘肅的部分蘭銀官話是陰平陽平合流很奇怪（可能是因為「原始蘭銀官話」有可能也是和北京官話一樣的四聲格局吧）

從東北人的"你瞅啥"到河南人的"弄啥咧"到四川人的"做啥子"到新疆人的"啥玩意嘛"到上海人的"儂做啥啦"，好像使用很廣泛……
"咋"好像就北方人使用。

你還漏了「哈（há）」和「嘛（má/mà）」這兩種主流的。不主流的更多了。
東北人說「干哈」就是「幹啥」。
藍天六必治廣告「吃嘛嘛香」也是「什麼」的意思。
廣州話 mat7 比較接近後者，也許是一個系統的，俗寫成乜，也有口語讀 me1，懷疑是 mat7je5 連讀（乜嘢）。所以寫成乜沒問題的。me1 也寫成咩，但咩不讀 mat7。微信公眾號「咩事」就是。有人說廣州是羊城就是很愛「咩啊」。
澧縣話說「么的」，「么的東西」、「搞么的」，膜 /mo13/ 的上聲，/mo31/。也可能相關。也許來自「某」？
此外澧縣土話還有「恁那」、「聳（甚？）個」兩種。有的方言區就是「甚」主流，「恁」也應該有的。

反正天津是不用的，一部分高舉的天津人認為這兩個詞很侉，來自低舉的東北和河北挎紙和勞毯兒，用這兩個字有失人格。#（手動滑稽）
一部分高舉天津人不僅不要用這個詞，而且還找來源。他們認為自己來自江浙而江浙也是不用的（雖然說江浙這個詞太寬泛了，吳語區也用啥，寧波也用咋）

坐標北部吳語區，啥和咋是日常用語，三句話不離的那種。
其中「啥」不能用「什麼」來代替，「咋」實際上是「做啥」（音：組撒）的連讀，可以用後者代替。
上海話蘇州話杭州話什麼的真的不像大家想得那麼文縐縐，很多表達甚至非常粗俗，畢竟語言是用來日常溝通的嘛。

舉個日常對話的例子吧

-阿福根，阿福根，人呢？
-賴浪（在這裡），賴浪。阿爸，叫吾咋？
-儂只絕囡（你個死孩子），阿伐看看幾點鐘啊得（也不看看幾點鐘了）？！死到啥地方去啊得？
-河浜邊頭（河邊）。
-天啦要夜快得（天都要黑了），跑到河浜邊頭做啥？
-伐，伐做啥（沒做啥）。
-阿是又賴偷看女學生子汰浴啊（是不是又在偷看女學生洗澡啊）？
-么偷看，哪能可能呢噶（沒偷看，怎麼可能呢）？
-么偷看手裡廂拿賴啥（沒偷看的話手裡拿的時是什麼）？
&<只看見阿福根手裡廂拿仔條女同學的裙子&>
-哦喲，乃么卵（這下完蛋了）。

講故事水平不高，結局自行腦補吧～

四川多地。
啥念去聲，調值大約213，例句：做啥子嘛？為啥子喃？
咋念陽平，調值大約21，例句：你咋個搞起的？這咋整哦？

明明是自帶北方味的字，卻在這西南偏隅也用著，搞得我也很疑惑。

四川大部分地區

啥子=什麼
咋子=怎麼

什麼=墨子

怎麼=哦斯

為什麼=哦該

*新湘語長益片

廣東：咩啊

山西一般不用。對應的分別是「甚」和「怎」。

加一個，黑龍江會用的

表示我們安徽人也說這倆字。。

歪個題
家鄉兩個都不用，地道的說法是呔或噻或連在一起呔噻（都念平聲）

重慶話:
啥子=什麼
幹啥子=幹什麼(一般讀快了就會成嘎子
)
偶爾會用咋子，也是表示幹什麼。但是頻率沒有啥子高。
(咋這個字成都話比較多，比如咋個，重慶人一般不會這樣說)

反正，有部分南方地區也會用這兩個字，與人們的刻板印象不同

我作為業餘人士過來回答一次。

關於「啥」字我不太清楚，所以我只回答「咋」。

「咋」是一個多音多音字，其標準音在海峽兩岸可謂是五花八門，但僅有一個音是相同的：ㄗㄜˊ／zé 。

△ 海峽兩岸標準音差異，來自於中文維基百科 [1]

因為ㄗㄚˇ／ zǎ 切合本題的重點，其他音與本題無關，所以我只談ㄗㄚˇ／ zǎ。

發音為ㄗㄚˇ／ zǎ 的「咋」有一個異體字「」（?口怎，CJK Unified Ideographs Extension B U+20DFF），顯而易見，「」的右半邊就是「怎麼」的「怎」。

△ ，來自於《漢語大字典》影印版[2]

綜上所述，我個人認為，發音為ㄗㄚˇ／ zǎ 的「咋」是「」的減省，「」字廢除被併入已存在的「咋」字，使「咋」的字義字音更加豐富多彩更加複雜。

參考資料

[1] 中文維基百科「海峽兩岸漢語發音差異列表」 https://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%B5%B7%E5%B3%BD%E5%85%A9%E5%B2%B8%E6%BC%A2%E8%AA%9E%E7%99%BC%E9%9F%B3%E5%B7%AE%E7%95%B0%E5%88%97%E8%A1%A8

[2] 國學大師網《漢語大字典》第707頁

本南方人表示我和我的朋友日常也經常用啥和咋
說"咋了"，就不用說"怎麼了"
說"是啥"，就不用說"是什麼"
南方的懶癌患者們，能省一個字就省一個字